I.

Nomor Percobaan
: 02
II. Nama Percobaan
: Nata de soya
III. III. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui

pembuatan

Nata

De

Coco

dengan

menggunakan bahan baku limbah air tahu dan perubahan yang dihasilkan.
IV. Dasar Teori
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam
bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung (Nata De Coco Indonesia, 2011). Nata
dapat dibuat dari bahan baku air kelapa dan limbah cair pengolahan tahu. Nata yang dibuat dari
air kelapa disebut dengan nata de coco, dan dari limbah cair tahu disebut dengan nata de soya.
Bentuk, warna, dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda
Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutriennutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja
ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan
pemilik mitra tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya. Whey tahu mempunyai prospek
untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri.
Pemanfaatan air limbah industri tahu untuk produk pangan yang digemari masyarakat
merupakan alternatif terbaik yang dapat ditawarkan kepada pengusaha tahu. Selama ini mereka
hanya memproses kedelai menjadi tahu dan membuang seluruh limbah pabrik. Pada umumnya
mereka berpendapat bahwa limbah tersebut tidak bernilai ekonomis sama sekali. Padahal
pemanfaatan bisa meningkatkan pendapatan dari khalayak itu sendiri berupa pemanfaatan
limbah tahu menjadi Nata de Soya.
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan
berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair
yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair
pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan
yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis
nata tersebut tidak berbeda. Kandungan serat nata de coco dan nata de soya berturutturut yaitu
8,51 % dan 10,60 % (Sutriah dan Sjahriza, 2000 dalam Legiyon, 2011).
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi
terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan

bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai
menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr
Zat Gizi
(satuan)

Nata de Soya

Air Limbah
Tahu

Karbohidrat (g)
20
2
Protein (g)
2,35
1,75
Lemak (g)
1,68
1,25
Serat kasar (g)
3,2
0,001
Kalsium (mg)
4,6
4,5
Nata de soya adalah selulosa yang mengandung air sekitar 98% dengan tekstur kenyal,
kokoh, putih, dan transparan dengan rasa yang mirip kolang-kaling. Produk ini dapat dipakai
sebagai sumber makanan yang rendah kalori untuk keperluan diet dan mengandung serat yang
sangat dibutuhkan dalam proses fisiologi (Cahyadi, 2009).
Pembentukan nata de soya terjadi karena proses pengambilan glukosa dari dalam limbah
cair tahu oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan
asam lemak membentuk prekusor pada membran sel dan bersama enzim mempolimerisasikan
glukosa menjadi selulosa di luar sel
Karbohidrat yang ada dalam media dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana misalnya
menjadi glukosa untuk digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan sel-sel mikrobia.
Bila dalam media konsentrasi karbohidrat kurang, maka kemampuan mikrobia untuk membentuk
gel tidak berjalan dengan optimal bahkan mengalami kegagalan.
Secara teoritis pembentukan selulosa cukup unik, karena bakteri mensintesis alat pelindung
diri untuk mencegah terhadap faktor lingkungan yang kurang menguntungkan dengan cara
menjerat diri dalam selulosa yang dibentuknya, tetapi cara ini tidak selamanya menguntungkan
karena penjeratan yang terlalu ketat justru dapat mematikan bakteri itu sendiri karena tidak
tersedianya faktor kehidupan cukup untuk berlangsungnya aktivitas bakteri manakala selulosa
telah menebal.

Karbohidrat yang ada dalam media dipecah menjadi senyawa-senyawa sederhana

misalnya menjadi glukosa untuk digunakan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan sel-sel
mikrobia. Bila dalam media konsentrasi karbohidrat kurang, maka kemampuan mikrobia untuk
membentuk gel tidak berjalan dengan optimal bahkan mengalami kegagalan.
Secara teoritis pembentukan selulosa cukup unik, karena bakteri mensintesis alat
pelindung diri untuk mencegah terhadap faktor lingkungan yang kurang menguntungkan dengan
cara menjerat diri dalam selulosa yang dibentuknya, tetapi cara ini tidak selamanya
menguntungkan karena penjeratan yang terlalu ketat justru dapat mematikan bakteri itu sendiri
karena tidak tersedianya faktor kehidupan cukup untuk berlangsungnya aktivitas bakteri
manakala selulosa telah menebal.
Nampak bahwa proses secara biokimiawi ini dapat dibentuk manakala terdapat pemicu
reaksi berupa enzimatis. Sumber enzimatis ini dapat diperoleh melalui kegiatan metabolisme
suatu mikrobia. Terlihat bahwa tanpa adanya reaksi kimia yang memicu, maka proses
pembentukan gel ini tidak terjadi. Reaksi selanjutnya dapat berlangsung melalui bantuan Dglukosidase, D-glukosa dihidrolisis lagi menjadi D-glukosida. Tiap monomer yang terbentuk
dalam siklus pentosa posfat, diaktifkan oleh ATP membentuk D-glukosa 6-P. Selanjutnya
senyawa kompleks lipida terbentuk dieksresikan melalui membran sel ke media sebagai
metabolit sekunder. Melalui D-glukosidase yang digandengkan dengan monomer D-glukosa
secara anhidropolimerisasi membentuk 1,4 D-glukosida. Senyawa tersebut adalah selulosa
ekstraseluler yang menyerupai gel

V. Alat dan bahan

a. Alat :

:
b. bahan

- Kompor

- air limbah tahu (whey) 2 liter

- Panci

- gula pasir

- Timbangan

- urea

- Gelas ukur

- asam asetat glasial

- Saringan

- stater 200 ml

- Wadah plastik

- kertas koran

- Pengaduk kayu
- Hair Dryer
- Sendok

VI. Prosedur percobaan

Proses Pembuatan Nata De soya
-

Penyaringan 2 liter air limbah tahu dengan kain penyaring

Mendidihkan air limbah tahu sampai mendidih

Penambahan 160 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10
menit.

Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah
yang steril.

Setelah dingin, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial.

Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian di
inkubasi selama 2 minggu.

Air limbah tahu yang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap untuk
dipanen.

Pemanenan nata de coco

-

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti
dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk
menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan
kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 :
1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak
memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.

Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VII. Hasil pengamatan

No
1.

Perlakuan
Pembuatan nata de coco.
a

Air limbah tahu + gula

Pengamatan
Campuran keruh.

pasir putih + urea

b
2.

3.

dididihkan.
Campuran air limbah tahu

Campuran keruh dan berbau asam.

+ asam asetat.
Melakukan pengamatan

Nata de soya sudah mulai terbentuk pada

terhadap nata de soya.

bagian atas dan bagian bawah basah serta

Bungkus koran di buka, nata

menimbulkan bau yang tidak sedap (asam).

Nata de soya terbentuk (tidak lembek),

dikeluarkan kemudian dibilas

kenyal dan berwarna putih keruh serta

dengan air.

baunya sangat asam. Permukaan nata de

soya agak bergelombang.

Asam asetat (tergantung PH) = 0.5% x 1000ml = 5ml x 2 = 10 ml
Urea = 0.5% x 1000 ml = 5ml x 2 = 10ml
Gula = 8%x 1000ml = 80gr x 2 =160gr

VIII. Reaksi kimia

Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka dengan bakteri Acetobacter Xylinum :

CH3CH2OH + O2
CH3COOH + H2O + Energi
Etanol
acetobacter asam cuka

Glikolisis

IX. Pembahasan
Pada percobaan ini yaitu pembuatan Nata de soya yang berbahan utama dari air limbah
tahu pada proses penyaringan tahu yang terakhir. Proses pembuatan nata de soya sama dengan
proses pembuatan nata de coco. Penambahan urea berfungsi sebagai sumber nitrogen. Air
limbah tahu memiliki PH asam yaitu PH 6. Maka harus ditambah asam asetat glasial sebanyak
10ml hingga menjadi PH 4. Kemudian bakteri sebanyak 200 ml ditambahkan ke dalam campuran
air limbah tahu kemudian di inkubasi selama 12 hari.
Setelah 12 hari, nata de soya dipanen dengan cara mengganti air nata de soya dan
merendam nata de soya selama tiga hari. Kemudian nata de soya dipotong potong menjadi
bagian bagian kecil dan direbus dengan air yang ditambah dengan gula untuk menghilangkan
kandungan asam asetat.

Nata yang kami buat dilihat secara keseluruhan dikatakan berhasil cukup baik, karena
keseluruhan air limbah tahu (whey) dapat diubah oleh Acetobacter xylinum menjadi produk nata.
Terbentuknya Nata seperti jelly disebabkan oleh aktivitas mikroba acetobacter xylinum
untuk merombak jaringan protein menjadi bio sellulosa sehingga timbul benang-benang (serat)
sellulosa yang sangat banyak dimana makin lama, persediaan whey tahu terombak semua
menjadi bio sellulosa.
Bakteri Acetobacter xylinum membentuk nata yang ditumbuhkan dalam air limbah tahu
yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada
air limbah tahu tersbeut, dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam, oleh karena dalam pembuatannya
menggunakan asam asetat sehingga didapatkan pH 4 sebagai kondisi optimum pertumbuhan
kedua jenis bakteri ini, sehingga mempengaruhi rasanya, tapi rasa asam ini dapat kita hilangkan
dengan jalan dilakukan pencucian berulang-ulang kali sampai rasa asamnya itu hilang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah
nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara
(oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida
dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum
dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu
ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0C. bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi zat-zat
yang tidak diinginkan sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk lapisan.
Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam memproduksi nata de soya
yakni adanya kontaminasi dari zat ataupun unsur lain yang tidak seharusnya, wadah tempat
menyimpan biakan nata de soya terlalu sering terkena goncangan, wadah yang digunakan untuk
pembiakan kurang steril sehingga masih ada bakteri-bakteri lain, dan masih banyak lagi faktor
lain yang dapat menyebabkan kegagalan.

X. Kesimpulan
1. Nata de soya merupakan selulosa yang mengandung air sekitar 98% dengan tekstur
kenyal, kokoh, putih, dan transparan dengan rasa yang mirip kolang-kaling.
2. Pembentukan nata de soya terjadi karena proses pengambilan glukosa dari dalam
limbah cair tahu oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekusor pada membran sel dan bersama
3.

enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.

pH optimal untuk tumbuhnya bakteri Acetobacter Xylinum yaitu pada pH 4,3 dan suhu

4.

ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0C.

Tempat inkubasi memberikan pengaruh terhadap produksi Nata dimana jumlah Nata
yang diproduksi lebih baik dan lebih banyak ketika pada proses pembuatan Nata, wadah

media dalam keadaan statis daripada digoyang.

5. Kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan
Nata de Soya.

XI. Daftar Pustaka

Ikranegara, Nheno. 2013. Nata de Soya. (online), (http://nhenoikranegara.blogspot.com/, diakses tanggal
6 Maret 2014).
Fajar. 2013. Pengolahan Limbah Tahu Menjadi Nata De Soya (Amdal). (online),
(http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadinata-de.html, diakses tanggal 6 Maret 2014).

Lampiran

pengaduk

panci

Kompor Gas

wadah inkubasi

nata de soya

Gelas ukur

beker gelas