IV.

PERUBAHANKADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM PADA

BUAH SELAMA PENYIMPANAN
A. PENDAHULUAN
1.

Latar belakang
Produk

buah-buahan

dan

sayur-sayuran

sesudah

dipanen

mengalami proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan

kimiawi. Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan
kandungan berbagai macam zat dalam produk, ditandai dengan perubahan
warna, tekstur, rasa dan bau. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik
untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi
dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu
sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan
sayuran. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat
dari segi penyimpanan adalah suhu. Perubahan yang terjadi pada
penyimpanan antara lain perubahan vitamin C, kenaikan kandungan gula,
disusul penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakaridapolisakarida.

Perubahan

keasaman

dapat

berbeda

sesuai

tingkat

kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan.

Usaha perbaikan penanganan pascapanen sekarang ini masih
banyak menekankan pada perlakuan pengolahan seperti pelayuan,
pemeraman, pengeringan dan kondisioning. Disamping perlakuanperlakuan pengolahan tersebut penting pula diperhatikan cara-cara
penyimpanan buah segar selama penundaan pengolahan. Tujuan
penyimpanan ini adalah untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa
menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Oleh karena itu,
perlu penelitian pengaruh penyimpanan terhadap perubahan akibat proses
fisiologi maupun proses fisis yang terus berlangsung dan menurunkan
mutu hasil pertanian. Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya
berprinsip pada mempertahankan komoditi tersebut dari sejak dipanen
hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga

berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi

segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan pada
suhu rendah mempunyai tujuan untuk memperlambat reaksi-reaksi kimia
yang terjadi dalam buah, termasuk respirasi. Dalam respirasi akan timbul
proses pemecahan gula menjadi CO2, uap air, dan panas, memperlambat
proses ini selama penyimpanan sangat diperlukan.
2. Tujuan praktikum
Pratikum acara empat, Perubahan Kadar Gula, Vitamin C, dan
Kadar Asam pada Buah Selama Penyimpanan mempunyai tujuan agar
mahasiswa mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C, dan kadar
asam, serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama
penyimpanan serta umur simpan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Reaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi
spontan dan proses oksidasi tidak spontan. Proses oksidasi spontan merupakan
proses oksidasi yang terjadi tanpa menggunakan enzim atau katalisator.
Sedangkan proses oksidasi tidak spontan merupakan reaksi yang terjadi
dengan adanya penambahan enzim atau katalisator, misal enzim glutation.
Enzim yang digunakan tersebut merupakan suatu tripeptida yang terdiri dari
asam glutamat, sistein, dan glisin (Andarwulan dan Sutrisno 2007).
Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.
Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air,
peningkatan

kerusakan,

beberapa

insiden

kerusakan

phisiologi,

dan

ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban

yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%.
Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen,
karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar
terhadap respirasi dan umur simpan buah (AAK 2000).
Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis pleh tanaman berdaun
hijau. Karbohidrat memegang peranan yang cukup penting di dalam sistem

biologi, khususnya respirasi, disamping itu karbohidrat di dalam tanaman juga

digunakan untuk pertumbuhan atau disimpan sebagai cadangan makanan.
Selama pematangan buah, protopektin terhidrolisa menjadi bentuk pektin yang
sebagian larut ke dalam cairan buah dan sebagian larut ke dalam cairan lamela
tengah. Hal ini menyebabkan perubahan yang jelas terlihat yaitu menjadi
lunaknya jaringan. Disamping itu dalam buah kebanyakan pati diubah menjadi
gula (Suhardi 2005).
Segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada
tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan
flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity),
astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi
pada buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber,
karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan
senyawa fenol lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi
kualitas buah segar adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat,
mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari
mikroba (Winarno 2005).
Proses oksidasi spontan yaitu dengan adanya pengaruh dari udara
sekitar. Mekanisme oksidasi spontan terjadi sebagai berikut : monoanion asam
askorbat merupakan sasaran penyerangan oksidasi oleh molekul oksigen
menghasilkan radikal anion askorbat dan H2O yang diikuti pembentukan
dehidro asam askorbat dan hydrogen peroksida. Dehidro asam askorbat (asam
L-dehidroaskorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam L-askorbat yang
masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Namun asam Ldehidroaskorbat bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi
2.3-L-diketogulonat (DKG). DKG yang terbentuk sudah tidak mempunyai
keaktifan vitamin C lagi sehingga jika DKG tersebut sudah terbentuk maka
akan mengurangi bahkan menghilangkan vitamin C yang ada dalam produk
(Helmiyesi et al 2008).
Terjadi interaksi antara suhu dan lama penyimpanan yang berpengaruh
terhadap penurunan kadar vitamin C dan senyawa- senyawa lain brokoli. Hal

ini karena kedua faktor tersebut merupakan penyebab kerusakan bahan pangan
tersebut. Tetapi hal ini dapat diketahui batas-batasnya yang dapat
meminimalkan kerusakan bahan pangan terutama kehilangan senyawasenyawa yang dikandungnya (Safaryani et al 2007).
C. METODE PRAKTIKUM
1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Pasca Panen acara IV dilaksanakan pada hari Selasa, 14
April 2015 pukul 13.00-15.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman,
2

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Bahan dan Alat
a Alat
1 Tabung erlenmeyer
2 Gelas ukur
b Bahan
1 Berbagai buah : Manggis (Garcinia mangostana L.), belimbing
(Averrhoacarambola), Buah naga (Hylocereus polyrhizus)
2 Larutaniodium 0,01 N
3 Indikator PP 1%
4 Indikatoramilum 1%
5 Na-karbonat
6 Pbasetat
7 NaOH 0,1 N
Cara Kerja
a Pengamatan kadar total asam (KTA)
Kadar total asam ditentukan dengan metodetitrasi NaOH sebagai
berikut :
1 Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan
2 Memasukkan sampel ke dalam labu takar 100 ml dan
3
4

mengencerkannya dengan aquades hingga 100 ml

Melakukan titrasi dengan penambahan NaOH 0,01 N hingga
terjadi perubahan warna menjadi merah jambu
Menghitung kadar total asam dengan rumus :
mlNaOHxNNaOHxGrekxFp
KTA=
x 100
gram sampel
Keterangan :
mlNaOH
N NaOH
Grek
Fp

: banyaknya NaOH untuk titrasi (ml)

: normalitas NaOH
: gram ekuivelen (1,67)
: factor pengali

Pengamatan kadar gula

Analisis kadar gula dengan metode Hand Refractometer
1 Menimbang 4 gram bahan yang telah dihaluskan
2 Memasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan menambahkan
3
4
5

aquades hingga 100 ml

Menggojog dan menyaring bahan
Mengambil filtrat 50 ml dan memasukkan ke dalam erlenmeyer
Menambahkan Pb asetat netral 5% hingga pada tetesan terakhir

tidak menimbulkan kekeruhan lagi kemudian menggojognya

Menambahkan Na-Carbonatanhidrat 8% sebanyak Pb asetat yang
ditambahkan kemudian memasukkannya ke dalam labu takar 250

refraktometer dan mengamati indeks biasnya

8 Mencatat besarnya indeks bias sebagaioBrikx
Pengamatan kadar vitamin C
1 Menimbang 200 300 gram bahan dan menghancurkan dengan
2

waring blender sehingga diperoleh slurry (sari)

Menimbang 4 gram Slurry dan memasukkan ke dalam labu takar

100 ml
Menambahkan akuades hingga 100 ml dan menyaring bahan

tersebut untuk memisahkan filtratnya

Mengambil 5 25 ml filtrate dengan pipet dan memasukkan

5
6

ml
Mengambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel

dalam erlenmeyer 125 ml

Menambahkan sampel dengan 2 tetesamilum 1%
Melakukan titrasi dengan iodium 0,01 N = 0,88 mg asam askorbat
100 100
KadarVitaminC=mgasamaskorbatx
x
A
B

Keterangan :
A
: volume filtrat (ml),
B
: berat slurry (mg)
Pengamatan yang dilakukan
Pengamatan yang dilakukan meliputi umur simpan, kadar total
asam sebelum dan sesudah penyimpanan, kadar gula sebelum dan sesudah
penyimpanan, kadar vitamin c sebelum dan sesudah penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK) 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Kanisius. Jakarta
Andarwulan dan Sutrisno 2007. Kimia Vitamin. Rajawali Pers. Jakarta.
Anonim 2011. Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayur-sayuran. http://warintek
progressio. or.id/. Diakses tanggal 4 Mei 2015
Helmiyesi, R. B. Hastuti, dan E. Prihastanti 2008. Pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis
var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XVI No. 2 : 33-37.
Kitinoja L 2005. Nutritional Quality of Fruits and Vegetables 2nd edition volume
3 Fresh Fruit and Vegetables. CRC Press. Miami.
Mardiah, A. Rahayu, R . W. Ashadidan Sawarni H 2009. Budidaya dan
Pengolahan Roselasi Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Muchtadi D 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor.
Safaryani, N., S. Haryanti, dan E. D. Hastuti 2007. Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica
oleracea L.) Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XV No.2 : 39-46.
Suhardi 2005. Perubahan gula dan pati salak pondoh selama periode
perkembangan buah. Agritech Vol 15 No 1, 2, 3 : 10-13.
Surahman DN & Darmajana DA 2004 . Kajian Analisis Kandungan Vitamin dan
Mineral pada Buah-Buahan Tropis dan Sayur-Sayuran di Toyaman
Prefecture Jepang. Dalam: Prosiding Seminar Nasional rekayasa Kimia
dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Undip. Semarang. Hlm
51.