Nama : Nurma Apriyanti

NPM

: E1C013054

Kelas : B

PENGASAMAN SUSU
Pengasaman susu dapat Diversifikasi Menjadi Produk Susu, Keju dan Whey

1. Fermentasi merupakan teknologi yang memanfaatkan aktivitas mikroba secara

efektif yang bersifat menguntungkan manusia. Contoh dari hasil fermentasi :Yogurt,
Keju, Petis Daging, Sosis Fermentasi (Salami)

2. Contoh Mikroba dalamPemanfaatan Hasil Ternak Streptococcus lactis

Lactobacillus casei (Pembuatan Keju) (Pembuatan Yogurt) L.Plantarum dan
L.Fermentum

3. Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri asam laktat
yang berfungsi sebagai agen hipokolesterolemik dan menurunkan lipogenesis.
Tujuannya adalah untuk mengetahui manfaat probiotik Lactobacillus casei sebagai
suplemen untuk meningkatkan kadar HDL dan menurunkan LDL serum.

4. Pemanasan Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada
pada susu. Pendinginan Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang
optimum bagi bakteri Starter. Pemeraman atau Inkubasi Incubasi dihentikan bila
telah tercapai keasaman 4 4,5.

5. Proses Pembuatan Keju Pasteurisasi susu : bertujuan untuk membunuh seluruh

bakteri pathogen. Pengasaman susu : tujuannya adalah agar enzim rennet dapat
bekerja optimal. Penambahan enzim rennet : Enzim yang didapatkan dari lambung
anak sapi dan berguna untuk memecah protein susu, sehingga terpisah antara padatan
(keju) dan cairannya (whey). Pematangan keju (ripening) : dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu.

Pembuatan keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi
oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju
yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang
sama.
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada
susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan
Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus
dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan
keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya
susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun
dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak

dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih
diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan
lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin
padat.
Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan
pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan,
sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan
sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu
kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang
diinginkan.Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju
tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju
iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas
penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan
terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam
ditambahkan langsung ke dalam dadih.Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau
menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang
berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu
berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering
serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju
yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari
jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur
dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi
mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti
Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan
untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella
dan Provolone.

Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan

kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju
yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya
dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses
pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)56 C(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan
membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah
pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental,
keju Appenzeller dan Gruyre.

Berdasarkan jenis susu yang digunakan

Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu
kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak
nutrisi.

Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan
susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit
ditemukan dan lebih mahal harganya.[

Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau
lebih.

Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat
menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

DEKOMPOSISI PATI DAN SELULOSA MENJADI GULA

Pada hewan dan manusia, energi disimpan sebagai glikogen dan pada tanaman
energinya adalah pati, karbohidrat yang pembentuk struktur adalah selulosa (pada dinding sel
tumbuhan). Pada tumbuhan karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan
sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.
CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2
Karbohidrat berasal dari pengertian atom karbon yang terhidrasi dengan rumus
(CH2O)n, tetapi pengertian ini tidak tepat karena perbandingan atom H dan atom O yang
tidak tepat (2:1), contoh gula deoksiribosa C5H10O4, biarpun demikian istilah karbohidrat
tetap digunakan.
Kabohidrat merupakan sumber kalori utama yakni 1 gram karbohidrat memberikan 4
kkal, beberapa karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna untuk
pencernaan.
Pada tumbuhan karbohidrat terdapat sebagai selulosa, yaitu senyawa yang
membentuk dinding sel tumbuhan. Serat kapas dapat dikatakan seluruhnya terdiri atas
selulosa. Batang tebu terdiri juga atas selulosa, sedangkan cairan yang terasa manis yang
terkandung dalam tubuh tebu ialah gula.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada berbagai macam senyawa yang termasuk
dalam golongan karbohidrat. Dari contoh di atas diketahui bahwa amilum atau pati, selulosa,
glikogen, sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam
kehidupan manusia.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat pada dasarnya berasal dari energi
matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah
menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses
pembentukan glukosa dari karbon dioksida dan air disebut proses fotosintesis.
Karbohidrat adalah senyawa-senyawa aldehida atau keton dengan banyak gugus
hidroksil. Senyawa-senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik karena peran
multipelnya pada semua bentuk kehidupan.
1. Karbohidrat bertindak sebagai sumber energi, bahan bakar, dan zat antara
metabolisme. Pati pada tumbuhan dan glikogen pada manusia dan hewan adalah
polisakarida yang dapat dengan cepat dimobilisasi untuk menghasilkan glukosa,
bahan bakar utama untuk pembentukan energi. ATP (gambar 2.1), alat tukar energi
bebas yang universal, adalah derivat gula terfosforilasi, sebagaimana banyak koenzim.
Adenosin Tri Phosphat
1. Gula ribosa dan deoksiribosa membentuk sebagian kerangka struktur RNA dan DNA.
Flesibilitas cincin kedua gula ini penting pada penyimpanan dan ekspresi informasi
genetik.
2. Polisakarida adalah elemen struktur dinding sel bakteri dan tumbuh-tumbuhan, dan
rangka luar arthropoda. Ternyata selulosa, konstituen utama dinding sel tumbuhan
yang adalah salah satu senyawa organik yang paling banyak di biosfir.

3. Karbohidrat berikatan dengan banyak protein dan lipid, misalnya unit-unit gula
glikoforin yakni suatu protein integral membran, memberi sel-sel darah merah satu
lapisan anion yang sangat polar.
Suatu fakta bahwa unit-unit karbohidrat pada permukaan sel memainkan peranan kunci
pada proses pengenalan antar sel. Fertilasi mulai dengan pengikatan sperma kepada
oligisakarida spesifik pada permukaan telur. Adhesi lekosit pada lapisan pembuluh darah
yang rusak dan kembalinya limfosit kesitus asalnya pada nodus limfe memberi gambaran
tentang pentingnya karbohidrat
1. Pembagian Karbohidrat
Karbohidrat tersusun sebagai polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, karbohidrat
dibagi dalam tiga kelompok yakni,
-

Polisakarida terdiri dari selulosa, pati, dan glikogen.

Oligosakarida / disakarida terdiri dari sukrosa, maltosa, dan laktosa

Monosakarida terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa

Pada umumnya disakarida dan monosakarida adalah senyawa yang mengkristal, larut

dalam air, dan rasanya manis. Polisakarida adalah suatu polimer, jika dihidrolisis
menghasilkan sejumlah monomer atau monosakarida-monosakarida.

(Gambar 2.2).

Struktur glukosa dalam glikogen, pati, dan selulosa

Oligosakarida merupakan senyawa yang jika dihidrolisis menghasilkan dua sampai
enam gula monosakarida, pada gambar 2.3. menunjukkan jika disakarida (maltosa)
dihidrolisis akan menghasilkan dua gula monosakarida (glukosa dan glukosa).
Reaksi hidrolisis dan sintesis maltosa
1. Sifat-sifat Monosakarida

Bentuk stereoisomer terdiri dari isomer optik dan isomer geometri, isomer geometri
dikenal dengan bentuk cis dan trans (gambar 2.4), seperti asam fumarat (trans) dan asam
maleat (cis) sedangkan isomer yang biasanya terdapat pada karbohidrat adalah isomer optik.
Struktur Glukosa, Fruktosa dan Sukrosa
Hubungan stereokimia D-aldosa yang mengandung tiga, empat, lima, dan enam atom
karbon. Semua gula ini adalah D-aldosa (gambar 2.8) karena mengandung gugus aldehida
(diperlihatkan dalam warna kuning) dan mempunyai konfigurasi D-gliseraldehida pada pusat
asimetriknya yang paling jauh (diperlihatkan dalam warna merah). Dari seri D pada gambar
2.8, satu di antara aldosa empat karbon ini adalah D-eritrosa dan lainnya D-treosa. Keduanya
mempunyai konfigurasi yang sama pada C-3 (karena keduanya adakah gula D) tetapi
konfigurasi berlawanan pada C-2, keduanya adalah diastereoisomer, bukan enantiomer,
karena keduanya bukan bayangan cermin satu sama lain.

PENGUBAHAN GULA MENJADI ALKOHOL DAN

KARBONDIOKSIDA
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam
laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Jenis-jenis fermentasi.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam
laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai
produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh
darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Reaksi:
C6H12O6 > 2 Asam Piruvat> 2 Asam laktat + 2 ATP
3 Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi
ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob.
Reaksi:
C6H12O6> 2 C2H5OH> 2
CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan
baku menjadi produk yang bernilai tinggi, seperti asamasam organik, protein sel tunggal,
antibiotika, dan biopolymer. Salah satu produk yang dihasilkan dalam proses fermentasi
adalah ethanol (Puspitasari dan Sidik, 2009). Produksi etanol dapat diperoleh dari gula
(sukrosa) dengan proses fermentasi secara anaerob (tanpa O2) oleh aktifitas khamir
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae telah lama digunakan dalam industri
alkohol dan minuman beralkohol sebab memiliki kemampuan dalam memfermentasi glukosa
menjadi ethanol. Proses fermentasi ethanol pada khamir tersebut berlangsung pada kondisi
aerob.
Setiap mikroorganisme seperti layaknya makhluk hidup pasti membutuhkan makanan sebagai

sumber energi. Sumber energi utama bagi hampir semua makhluk hidup adalah karbohidrat,
mulai dari yang rantai panjang seperti pati sampai yang paling sederhana (mono dan
disakarida). Monosakarida paling utama adalah glukosa, gula dengan rumus kimia
C6H12O11. Hampir semua makhluk hidup mengolah karbohidrat menjadi glukosa,
menyebabkan glukosa menjadi muara utama dari metabolisme karbon. Beberapa organisme
seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun
kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup
oksigen, Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan
lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Fermentasi alkohol,
secara sederhana, berlangsung sebagai berikut.
C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Proses fermentasi glukosa menjadi ethanol dan CO2
Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah
menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH
menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam
fermentasi alkohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP.
Pada beberapa mikroba, peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat dan karbondioksida selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
jika dibandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38
molekul ATP.
Gula yang berfungsi sebagai substrat awal diubah menjadi asam piruvat melalui proses
glikolis. Kemudian terjadi proses dekarboksilasi asam piruvat menjadi asetaldehid dan
karbondioksida dengan bantuan enzim piruvat dekarboksilase. Asetaldehid hasil dari
dekarboksilasi asam piruvat tersebut kemudian diubah menjadi alkohol (ethanol) dengan
adanya alkohol dehidrogenase.
Berikut adalah reaksi kimia dan enzimatis yang terjadi selama proses fermentasi.
1. Gula (C6H12O6) ------------------------------------> asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat

Asam piruvat -----------------------------------------> asetaldehid + CO2

piruvat dehidrogenase (CH3CHO)
3. Asetaldehid diubah menjadi alkohol (ethanol)
2CH3CHO + 2NADH2 -----------------------------------> 2C2H5OH (ethanol) + 2NAD
Persamaan reaksi tersebut dapat disingkat menjadi:
C6H12O6 -----> 2C2H5OH + 2CO2 + 2NADH2 + Energi
Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu pemborosan.
Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol,
karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi
asam laktat, juga berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol
mencapai 13% (Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil
fermentasi seperti anggur).

OKSIDASI SENYAWA-SENYAWA NITROGEN ORGANIK MENJADI

ASAM AMINO YANG LEBIH BERGUNA
Siklus nitrogen adalah suatu proses konversi senyawa yang mengandung unsur nitrogen
menjadi berbagai macam bentuk kimiawi yang lain. Transformasi ini dapat terjadi secara
biologis maupun non-biologis. Beberapa proses penting pada siklus nitrogen, antara lain
fiksasi nitrogen, mineralisasi, nitrifikasi, denitrifikasi.
Walaupun terdapat sangat banyak molekul nitrogen di dalam atmosfer, nitrogen dalam bentuk
gas tidaklah reaktif.[1] Hanya beberapa organisme yang mampu untuk mengkonversinya
menjadi senyawa organik dengan proses yang disebut fiksasi nitrogen.
Fiksasi nitrogen yang lain terjadi karena proses geofisika, seperti terjadinya kilat. Kilat
memiliki peran yang sangat penting dalam kehidupan, tanpanya tidak akan ada bentuk
kehidupan di bumi. Walaupun demikian, sedikit sekali makhluk hidup yang dapat menyerap
senyawa nitrogen yang terbentuk dari alam tersebut. Hampir seluruh makhluk hidup

mendapatkan senyawa nitrogen dari makhluk hidup yang lain. Oleh sebab itu, reaksi fiksasi
nitrogen sering disebut proses topping-up atau fungsi penambahan pada tersedianya cadangan
senyawa nitrogen.
Vertebrata secara tidak langsung telah mengonsumsi nitrogen melalui asupan nutrisi dalam
bentuk protein maupun asam nukleat. Di dalam tubuh, makromolekul ini dicerna menjadi
bentuk yang lebih kecil yaitu asam amino dan komponen dari nukleotida, dan dipergunakan
untuk sintesis protein dan asam nukleat yang baru, atau senyawa lainnya.
Sekitar setengah dari 20 jenis asam amino yang ditemukan pada protein merupakan asam
amino esensial bagi vertebrata, artinya asam amino tersebut tidak dapat dihasilkan dari
asupan nutrisi senyawa lain, sedang sisanya dapat disintesis dengan menggunakan beberapa
bahan dasar nutrisi, termasuk senyawa intermediat dari siklus asam sitrat.
Asam amino esensial disintesis oleh organisme invertebrata, biasanya organisme yang
mempunyai lintasan metabolisme yang panjang dan membutuhkan energi aktivasi lebih
tinggi, yang telah punah dalam perjalanan evolusi makhluk vertebrata.
Nukleotida yang diperlukan dalam sintesis RNA maupun DNA dapat dihasilkan melalui
lintasan metabolisme, sehingga istilah "nukleotida esensial" kurang tepat. Kandungan
nitrogen pada purina dan pirimidina yang didapat dari asam amino glutamina, asam aspartat
dan glisina, layaknya kandungan karbon dalam ribosa dan deoksiribosa yang didapat dari
glukosa.
Kelebihan asam amino yang tidak digunakan dalam proses metabolisme akan dioksidasi guna
memperoleh energi. Biasanya kandungan atom karbon dan hidrogen lambat laun akan
membentuk CO2 atau H2O, dan kandungan atom nitrogen akan mengalami berbagai proses
hingga menjadi urea untuk kemudian diekskresi.
Setiap asam amino memiliki lintasan metabolismenya masing-masing, lengkap dengan
perangkat enzimatiknya.
Siklus urea
Pada eukariota, siklus urea (bahasa Inggris: urea cycle, ornithine cycle) merupakan bagian
dari siklus nitrogen, yang meliputi reaksi konversi amonia menjadi urea. Siklus ini ditemukan
pertama kali oleh Hans Krebs dan Kurt Henseleit pada tahun 1932.

Pada mamalia, siklus urea terjadi di dalam hati, produk urea kemudian dikirimkan ke organ
ginjal untuk diekskresi. Dua jenjang reaksi pada siklus urea terjadi di dalam mitokondria.[2]
Ringkasan reaksi siklus urea adalah:[3]

Amonia
Amonia merupakan produk dari reaksi deaminasi oksidatif yang bersifat toksik. Pada
manusia, kegagalan salah satu jenjang pada siklus urea dapat berakibat fatal, karena tidak
terdapat lintasan alternatif untuk menghilangkan sifat toksik tersebut selain mengubahnya
menjadi urea. Defisiensi enzimatik pada siklus ini dapat mengakibatkan simtoma
hiperamonemia yang dapat berujung pada kelainan mental, kerusakan hati dan kematian.
Sirosis pada hati yang diakibatkan oleh konsumsi alkohol berlebih terjadi akibat defisiensi
enzim yang menghasilkan Sarbamil fosfat pada jenjang reaksi pertama pada siklus ini.
Ikan mempunyai rasio amonia yang rendah di dalam darah, karena amonia diekskresi sebagai
gugus amida dalam senyawa glutamina. Reaksi hidrolisis pada glutamina akan
menkonversinya menjadi asam glutamat dan melepaskan gugus amonia.
Sedangkan manusia hanya mengekskresi sedikit sekali amonia, yang dikonversi oleh asam di
dalam urin menjadi ion NH4+, sebagai respon terhadap asidosis karena amonia memiliki
kapasitas seperti larutan penyangga yang menjaga pH darah dengan menetralkan kadar asam
yang berlebih.
Urea
Urea merupakan zat diuretik higroskopik dengan menyerap air dari plasma darah menjadi
urin. Kadar urea dalam darah manusia disebut BUN (bahasa Inggris: Blood Urea Nitrogen).
Peningkatan nilai BUN terjadi pada simtoma uremia dalam kondisi gagal ginjal akut dan
kronis atau kondisi gagal jantung dengan konsekuensi tekanan darah menjadi rendah dan
penurunan laju filtrasi pada ginjal. Pada kasus yang lebih buruk, hemodialisis ditempuh untuk
menghilangkan larutan urea dan produk akhir metabolisme dari dalam darah.
Pada hewan seperti burung dan reptil yang harus mencadangkan air di dalam tubuhnya,
nitrogen diekskresi sebagai asam urat yang bersenyawa dengan sedikit kandungan air. Sedang
pada manusia, asam urat tidak disintesis dari amonia, melainkan dari adenina dan guanina

yang terdapat pada berbagai nukleotida. Asam urat biasanya diekskresi dalam jumlah sedikit,
melalui urin. Kadar asam urat dalam darah dapat meningkat pada penderita gangguan ginjal
dan leukimia. Bentuk garam dari asam urat dapat mengendap menjadi batu ginjal maupun
batu kemih. Pada artritis, endapan garam dari asam urat terjadi pada tulang rawan yang
terdapat pada persendian.
Jenjang reaksi
Sarbamil fosfat sintetase, sebuah enzim, merupakan katalis pada reaksi dengan substrat NH3,
CO2 dan ATP menjadi sarbamil fosfat,

yang kemudian diaktivasi oleh asam N-asetilglutamat yang terbentuk dari asam glutamat dan
asetil-KoA dengan enzim N-asetilglutamat sintetase. N-asetilglutamat merupakan regulator
yang penting dalam ureagenesis selain arginina, kortikosteroid dan protein yang lain.
Reaksi kondensasi yang terjadi pada ornitina lantas memicu konversi sarbamil fosfat menjadi
sitrulina dengan bantuan enzim ornitina transarbamilase.
Kemudian sitrulina dilepaskan dari dalam matriks menuju sitoplasma, dan kondensasi terjadi
dengan asam aspartat dan enzim argininosuksinat sintetase, membentuk asam
argininosuksinat, yang kemudian diiris oleh argininasuksinat liase menjadi asam fumarat dan
arginina. Asam fumarat akan dioksidasi dalam siklus sitrat di dalam mitokondria, sedangkan
arginina akan teriris menjadi urea dan ornitina dengan enzim arginase hepatik. Baik
argininosuksinat liase maupun arginase diinduksi oleh rasa lapar, dibutiril cAMP dan
kortikosteroid.
Katabolisme Protein
Struktur Protein
Dilihat dari tingkat organisasi struktur, protein dapat diklasifikasikan ke dalam empat kelas
dengan urutan kerumitan yang berkurang. Kelas-kelas itu adalah :
1.

Struktur primer: Ini adalah hanya urutan asam amino di dalam rantai protein. Struktur

primer protein dilakukan oleh ikatan-ikatan (peptida) yang kovalen.

2.

Struktur sekunder: Hal ini merujuk ke banyaknya struktur helix-aa atau lembaran

berlipatan-B setempat yang berhubungan dengan struktur protein secara keseluruhan.

Struktur sekunder protein diselenggarakan oleh ikatan-ikatan hidrogen antara oksigen
karbonil dan nitrogen amida dari rantai polipeptida.
3.

Struktur tersier: Hal ini menunjuk ke cara rantai protein ke dalam protein berbentuk

bulat dilekukkan dan dilipat untuk membentuk struktur tiga-dimensional secara menyeluruh
dari molekul protein. Struktur tersier diselenggarakan oleh interaksi antara gugus-fufus R
dalam asam amino.
4.

Struktur kuartener. Banyak protein ada sebagai oligomer, atau molekul-molekul besar

terbentuk dari pengumpulan khas dari subsatuan yang identik atau berlainan yang dikenal
dengan protomer.
Fungsi Protein
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Membentuk jaringan/ bagian tubuh lain

Pertumbuhan (bayi, anak, pubertas)
Pemeliharaan (dewasa)
Membentuk sel darah
Membentuk hormon, enzim, antibody,dll
Memberi tenaga (protein sparing efek)
Pengaturan (enzim, hormone)

Proses Katabolisme Protein

Asam-asam amino tidak dapat disimpan oleh tubuh. Jika jumlah asam amino berlebihan atau
terjadi kekurangan sumber energi lain (karbohidrat dan protein), tubuh akan menggunakan
asam amino sebagai sumber energi. Tidak seperti karbohidrat dan lipid, asam amino
memerlukan pelepasan gugus amina. Gugus amin ini kemudian dibuang karena bersifat
toksik bagi tubuh.
Terdapat 2 tahap pelepasan gugus amin dari asam amino, yaitu:
1.

Transaminasi : Enzim aminotransferase memindahkan amin kepada ketoglutarat

menghasilkan glutamat atau kepada oksaloasetat menghasilkan aspartat

2. Deaminasi oksidatif : Pelepasan amin dari glutamat menghasilkan ion ammonium Gugusgugus amin dilepaskan menjadi ion amonium (NH4+) yang selanjutnya masuk ke dalam
siklus urea di hati. Dalam siklus ini dihasilkan urea yang selanjutnya dibuang melalui ginjal
berupa urin.

Proses yang terjadi di dalam siklus urea digambarkan terdiri atas beberapa tahap yaitu:
1.

Dengan peran enzim karbamoil fosfat sintase I, ion amonium bereaksi dengan CO2

menghasilkan karbamoil fosfat. Dalam raksi ini diperlukan energi dari ATP
2.

Dengan peran enzim ornitin transkarbamoilase, karbamoil fosfat bereaksi dengan L-

ornitin menghasilkan L-sitrulin dan gugus fosfat dilepaskan.

3.

Dengan peran enzim argininosuksinat sintase, L-sitrulin bereaksi dengan L-aspartat

menghasilkan L-argininosuksinat. Reaksi ini membutuhkan energi dari ATP

4.

Dengan peran enzim argininosuksinat liase, L-argininosuksinat dipecah menjadi

fumarat dan L-arginin

5.

Dengan peran enzim arginase, penambahan H2O terhadap L-arginin akan menghasilkan

L-ornitin dan urea.

DAFTAR PUSTAKA
Puspitasari, N. dan M. Sidik. 2009. Pengaruh Jenis Vitamin B dan Sumber Nitrogen dalam
Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Jurusan
Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro
Schlegel, HG. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi Keenam. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and technology. 2nd
Tripetchkul, S., Tonokawa, M., dan Ishizaki, A. (1992), Ethanol Production by Zymomonas
mobilis Using Natural Rubber Waste as a Nutritional Source, Journal Fermentation
and Bioengineering, Vol. 74, No.6, 384-388.