BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nata berasal dari bahasa Spanyol natare yang berarti terapung-apung. Nata
termasuk dalam produk fermentasi. Nata dibentuk oleh bakteri asam asetat pada
permukaan cairan (medium) yang mengandung gula / sari buah/ ekstrak tanaman
lainnya. Bakteri yang ditumbuhkan dalam pembuatan nata yaitu Acetobacter
Xylinum.
Salah satu buah yang dapat digunakan sebagai bahan dasar nata adalah
nanas. Pengolahan nanas di Indonesia yang dibilang masih tradisional dan
memiliki nilai jual yang rendah menyebabkan diolah menjadi nata lebih
menguntungkan. Produk nata yang berasal dari nanas dikenal dengan Nata de
Pina.
Kandungan nata terbesar adalah air (98%) sehingga nata merupakan
sumber makanan rendah kalori. Kenampakan nata adalah seperti jel, warna putih
hingga abu-abu, aroma asam, rasa tawar atau agak manis, tembus pandang dan
teksturnya kenyal dalam keadaan dingin, dan agak berserat serta rapuk dalam
keadaan panas.

I.2 Tujuan Percobaan

1. Membuat nata dari bahan dasar sesuai variabel dengan cara fermentasi.
2. Membandingkan hasil yang diperoleh dengan berbagai variabel berubah
I.3 Manfaat Percobaan
1. Mengetahui cara pembuatan nata dengan cara fermentasi
2. Membandingkan kualitas nata dengan berbagai variable

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa
latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti,2005). Nata termasuk
produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada
permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain
(Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat
membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A.
xylinum (Swissa et al., 1980). Bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di
media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan
lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan
putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009). Keistimewaan produk ini
terutama karena nilai kalorinya rendah. Kandungan terbesar adalah air (98%),
maka produk ini dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori. Kenampakan
nata adalah seperti sel, warna putih hingga abu-abu muda, aroma asam, rasa tawar
atau agak manis, tembus pandang dan teksturnya kenyal. Dalam keadaan dingin,
nata agak berserat dan agak rapuh pada saat panas.
II.2 Landasan Teori
II.2.1. Teori Acetobacter Xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri
Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri
Acetobacter xylinum tergolong family Pseudomonas dan genus Acetobacter.
Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal
atau kadang kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai.
Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media
sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).
A. Sifat fisiologi

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak
membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein (indol) dan
mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat
yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
B. Fase pertumbuhan
Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.Sel muda bakteri Acetobacter xylinum berwarna putih transparan,
sedangkan sel tua mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang menyerupai
gelatin. Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih dahulu jika
dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan.Fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai
dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa
jam saja. Selanjutnya pada fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari.Pada fase ini
bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa. Fase pertumbuhan lambat terjadi
karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolit yang bersifat racun yang
menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara
sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase
ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir
habis.Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase
kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak baik untuk dijadikan strain
nata.
Bakteri Acetobacter Xylinum dapat diperoleh dari buah nenas , dengan proses
sebagai berikut :

1. Buah nanas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan
dipotong-potong kecil. Potongan- potongan ini dihancurkan dengan alat
penghancur.
2. Hancuran nanas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya dicampur
dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1. Campuran ini diaduk
merata dan dimasukkan kedalam botol jar, ditutup dengan kertas, dan diperam
selama 2-3 minggu (sampai terbentuk lapisan putih diatasnya).
3. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan penginokulasi
pembuatan nata
II.2.2. Teori Thiman
Menurut Thiman(1962) pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursorini selanjutnya dikeluarkan
dalam bentuk akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi
sellulosa material diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang
panjang dalam cairan fermentasi.
II.3 Hal-Hal Yang Berpengaruh Dalam Fermentasi Nata
1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi
kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya baik. Apabila
bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurang baik, maka akan mempengaruhi
kualitas nata secara keseluruhan, baik warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang
disukai .
2. Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih perlu
diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH diatur sesuai
dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut. Bahan pembantu yang
digunakan dalam pembuatan nata adalah:
a. Gula sebagai sumber carbon

Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi yang mengandung
dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun maltosa sebagai sumber
carbon.Pada cairan fermentasi maltosa, laktosa dan galaktosa dihasilkan nata yang
tipis dan lunak.Nata yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan fermentasi
dekstrosa dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang
optimum.Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa dan dengan
konsentrasi optimumnya adalah 5-10%.
b. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau
Amonium sulfat (urea) yang berfungsi sebagai sumber nitrogen untuk merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Selain senyawa ini, bisa
juga menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber nitrogen.
c. Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur derajat keasaman
(pH) media fermentasi.
3. pH / Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh keasaman
media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel terhadap ion
hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media fermentasi
akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan nata berkisar
antara 4-5.
4. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C - 31C).
Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata yang
kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter xylinum terhambat.
5. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam
pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Wadah yang
digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat untuk mencukupi
kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara langsung mengenai produk nata,
dapat menyebabkan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.

6. Penutup untuk pembuatan nata

Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk menghindari
kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran oksigen.
7. Sumber Cahaya
Pembuatan nata pada ruang gelap akan mempercepat pembentukan struktur nata
dan nata yang dihasilkan akan tebal. Ruang gelap yang dimaksud adalah ruang
gelap yang tidak mendapatkan cahaya matahari secara langsung ataupun cahaya
lampu. (Luwiyanti, 2001).
8. Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan terlihat
pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan dalam jangka
waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal. Pemanenan nata dilakukan
setelah lebih dari 8 hari pemeraman. Jika setelah 14 hari tidak dilakukan
pemanenan, maka akan terdapat lapisan tipis yang terpisah di bawah lapisan nata
yang akan menjadi kurang asam sehingga nata menjadi busuk, akhirnya nata
menjadi turun. Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digoyanggoyangkan ataupun digerakkan karena akan
mengakibatkan pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapat
lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainnya.
9. Sanitasi
Bekerja dengan mikroorganisme dituntut adanya tingkat sanitasi yang tinggi.
Sanitasi meliputi : sanitasi perorangan, lingkungan dan peralatan, harus dikontrol
dan dijaga agar bakteri tidak terkontaminasi.Efek dari fermentasi akan
menghasilkan mikroorganisme pencemar seperti jamur karena sanitasi yang
kurang. Nata yang berkualitas baik dapat dilihat dari dua aspek yaitu kualitas nata
dari sifat fisik dan sifat tersembunyi.Sifat fisik yang diukur meliputi indikator,
warna, rasa, tekstur, dan aroma.Sedangkan kualitas tersembuyi meliputi nilaigizi,
keamanan mikroba, cemaran logam.
Berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata yang berkualitas adalah sebagai berikut:
a. Kualitas baik: Tekstur kenyal( tidak tembus jika ditekan dengan jari)warna
putih bersih, permukaan rata, tampak licin dan agak mengkilap, aromanya segar
khas nata.

b. Kualitas rendah: tekstur lembek, tipis dan berlubang-lubang, warna agak kusam
dan berjamur, aroma sangat asam.
II.4 Manfaat Produk
1. Produk nata de coco dapatdipakai sebagai sumber makanan rendah kalori
2. Sebagai bahan pembuat pulp.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan
1. Bahan dasar
2. MgSO4
3. Glukosa
4. Urea / yeast ekstrak
5. Acetobacter xylinum
6. NaOH
7. CH3COOH
Alat
1. Kompor Listrik
2. Beaker glass
3. Gelas ukur
4. Pengaduk
5. Autoclave
III.2 Gambar Alat

1.

2.

3.

5.

III.3 Variabel Percobaan

Basis 180 mL
Sari Tebu
KH2PO4 @2gram
MgSO4 @2gram
Ammonium sulfat

@2gram
Yeast Ekstrak

@2gram
Tropicanaslim 10%W
Acetobacterxylinum

20%V
Sukrosa 10%W
GulaJawa 10%W
Penutup

Kertas

v
Kertas

v
Kertask

v
Kertask

Kertask

v
KainKe

Koran

Koran

oran

oran

oran

ring

III.4 Cara Kerja

1. Saring air perasan nanas
2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrient sesuai variabel percobaan
3. Atur PH sesuai variabel percobaan
4. Masukkan ke dalam beaker glass
5. Tambahkan starter sesuai dengan variabel percobaan
6. Fermentasi pada 30o C selama 6 hari
7. Panen nata yang terbentuk

8. Cuci nata dan keringkan

9. Timbang nata yang sudah dioven
10. Analisa Glukosa
a) Pembuatan glukosa standar

Ambil 2.5 gram glukosa anhidrat

Encerkan hingga 1000 ml

b) Standarisasi kadar glukosa

Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5ml, netralkan
pHnya

Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B

Panaskan hingga 60o s.d. 70o C

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 700 C sampai
warna biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB

Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o s.d. 700 C
sampai warna biru menjadi merah bata

Catat kebutuhan titran (F)

c) Menghitung kadar glukosa bahan

1. Ambil 5ml sari nanas, encerkan hingga 100 ml, amil 5 ml netralkan pHnya
2. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B,
3. Panaskan hingga 60o s.d. 70o C
4. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60o s.d. 70o C sampai warna
biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB
5. Titrasi kembali dengan gluksa standar sambil dipanakan 60o s.d. 70o C sampai
warna biru menjadi merah bata
6. Catat kebutuhan titran (M)