SILABUS KULIAH

Fakultas
Program Studi
Mata Kuliah
Kode MK
Bobot
Diskripsi MK
Standar Kompetensi

No

: Tarbiyah
: Tadris Kimia
: Kimia Bahan makanan
: TKT-1136
: 2 SKS
: Mata kuliah kimia bahan makanan melingkupi pengertian bahan makanan, air dalam bahan makanan , protein dalam bahan makanan , karbohidrat dalam bahan makanan , lipid
dalam bahan makanan, vitamin dan mineral dalam bahan makanan, zat racun dalam bahan makanan, bahan tambahan pangan (BTP), bahaya dalam bahan pangan, kontaminasi
silang dalam bahan pangan, HACCP, Halal haram produk makanan dan teknologi pengemasan aktif dalam bahan makanan.
: Mahasiswa mampu memahami dan menginterprestasikan pengertian bahan makanan, air dalam bahan makanan , protein dalam bahan makanan , karbohidrat dalam bahan
makanan , lipid dalam bahan makanan, vitamin dan mineral dalam bahan makanan, zat racun dalam bahan makanan, bahan tambahan pangan (BTP), bahaya dalam bahan pangan,
kontaminasi silang dalam bahan pangan, HACCP, dan teknologi pengemasan aktif dalam bahan makanan.

Kompetensi Dasar

Materi Pokok

Strategi
Pembelajaran

Indikator
Mahasiswa mengetahui tujuan dari kuliah bahan
makanan

Evaluasi
Jenis
Bentuk
Tagihan
Instrumen
-

Alokasi
Waktu

Bahan/
Sumber

1x
pertemuan
(90 menit)

1.

Mahasiswa mengenal
materi mata kuliah Proses
Kimia Bahan Makanan
(Silabi), aturan pelaksanaan
perkuliahan, dan tugas
yang harus diselesaikan

Pengantar perkuliahan
Proses Kimia Bahan
Makanan

Ceramah

2.

Mahasiswa mampu
mendiskripsikan
keterikatan air,
pengurangan kadar air dan
memahami dampak kadar
air terhadap kualitas bahan
makanan.

Air dalam bahan makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok mahasiswa dapat:

1. menjelaskan mengenai keterikatan air.
2. menjelaskan mengenai pengurangan kadar air.
3. menjelaskan mengenai bahaya memahami dampak
kadar air terhadap kualitas bahan makanan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

3.

Mahasiswa mampu
menjelaskan sumber dan
jenis protein, klasifikasi
protein, kualitas protein
dalam bahan makanan,
serta mendiskripsikan
proses denaturasi protein.

Protein
dalam
bahan
makanan
a. Sumber dan jenis protein
dalam bahan makanan
b. Klasifikasi protein dalam
bahan makanan
c. Kualitas protein sebagai
bahan makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. Dapat menjelaskan sumber dan jenis protein dalam
bahan pangan.
2. Dapat menjelaskan klasifikasi protein dalam bahan
pangan.
3. Dapat menjelaskan kualitas protein dalam bahan

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

d. Denaturasi dan
pembusukkan protein

4.

makanan.
mendiskripsikan proses denaturasi dan
pembusukan protein

4.

Mahasiswa mampu
menjelaskan sumber dan
jenis karbohidrat, proses
Kimia dan Fisika yang
terjadi dari karbohidrat
dalam bahan makanan.,
menghubungkan tekstur
bahan makanan sumber
karbohidrat terhadap
sumber pangan

Karbohidrat dalam bahan

makanan
a. Sumber dan jenis
karbohidrat dalam bahan
makanan
b. Hubungan tekstur bahan
makanan terhadap sumber
pangan
c. Proses Kimia dan Fisika
karbohidrat dalam bahan
makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. menjelaskan sumber dan jenis karbohidrat dalam
bahan pangan.
2. menjelaskan proses Kimia dan Fisika yang terjadi
dari karbohidrat dalam bahan makanan.
3. menghubungkan tekstur bahan makanan sumber
karbohidrat terhadap sumber pangan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

5.

Mahasiswa mampu
menjelaskan sumber dan
jenis lipid, klasifikasi
lipid, serta proses Kimia
dan Fisika dari lipid dalam
bahan makanan

Lipid dalam bahan makanan

a. Sumber dan jenis lipid
dalam bahan makanan
b. Klasifikasi lipid dalam
bahan makanan
c. Proses Kimia dan Fisika
dari lipid dalam bahan
makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. menjelaskan sumber dan jenis lipid dalam bahan
pangan.
2. menjelaskan klasifikasi lipid dalam bahan
makanan.
3. Menjelaskan proses Kimia dan Fisika lipid dalam
bahan makanan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

6.

Mahasiswa mampu
menjelaskan sumber dan
jenis Mineral dalam bahan
makanan, klasifikasi
mineral, serta berbagai
proses Kimia dan Fisika
dari mineral dalam bahan
makanan

Mineral
dalam
bahan
makanan
a. Sumber dan jenis mineral
dalam bahan makanan
b. Klasifikasi mineral dalam
bahan makanan
c. Proses Kimia dan Fisika
dari mineral dalam bahan
makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. menjelaskan sumber dan jenis mineral dalam
bahan pangan.
2. menjelaskan klasifikasi mineral dalam bahan
makanan.
3. menjelaskan pengaruh proses kimia dan fisika dari
mineral dalam bahan makanan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

7.

Mahasiswa mampu
menjelaskan sumber dan
jenis vitamindalam bahan
makanan, perlakuan

Vitamin dalam bahan

makanan
a. Sumber dan jenis vitamin
dalam bahan makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. menjelaskan sumber dan jenis mineral dalam
bahan pangan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

terhadap sumber-sumber
vitamin dan mendiskusikan
perubahan Kimia dan
Fisika dari vitamin dalam
bahan makanan

b. Perlakuan terhadap
sumber-sumber vitamin
c. Proses Kimia dan Fisika
vitamin dalam bahan
makanan

2.
3.

8.

menjelaskan klasifikasi mineral dalam bahan

makanan.
menjelaskan pengaruh proses kimia dan fisika dari
mineral dalam bahan makanan.
UTS

9.

Mahasiswa mampu
menjelaskan sumber dan
jenis serta keberadaan zat
racun dalam bahan
makanan

Zat racun dalam bahan

makanan
a. Jenis dan sumber zat
racun
b. Proses keberadaan zat
racun dalam bahan makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. menjelaskan sumber dan jenis zat racun dalam
bahan pangan.
menjelaskan keberadaan zat racun dalam bahan
makanan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

10.

Mahasiswa mampu
menjelaskan jenis zat aditif
dalam bahan makanan
klasifikasi zat aditif
makanan, mendiskusikan
dampak zat aditif terhadap
tekstur bahan makanan.

Zat aditif dalam bahan

makanan
a. Jenis zat aditif dalam
bahan makanan
b. Klasifikasi zat aditif
makanan
c. Dampak penggunaan zat
aditif terhadap tekstur bahan
makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok mahasiswa

dapat:
menjelaskan macam-macam bahan tambahan pangan

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

2x
Pertemuan
(180
menit)

1,2

11.

Mahasiswa mampu
menjelaskan mengenai
bahaya biologis, bahaya
kimiawi dan bahaya fisik
dalam bahan makanan serta
cara menghindari diri dari
bahaya dalam pangan.

Bahaya dalam bahan

pangan

Ceramah,
diskusi

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

Melalui perkuliahan diskusi kelompok mahasiswa dapat:

1. Menjelaskan sumber bahaya dalam bahan pangan
2. Menjelaskan mengenai bahaya biologis dalam
bahan pangan, mengapa bahaya biologis bisa ada
dalam bahan makanan dan bagaimana cara
menghindarinya
3. Menjelaskan mengenai bahaya kimiawi dalam
bahan pangan, mengapa bahaya kimiawi bisa ada
dalam bahan makanan dan bagaimana cara
menghindarinya
4. Menjelaskan mengenai bahaya fisik dalam bahan
pangan, mengapa bahaya fisisk bisa ada dalam
bahan makanan dan bagaimana cara

menghindarinya

12.

Mahasiswa mampu
menjelaskan mengenai apa
itu kontaminasi silang
dalam bahan pangan,
mengapa bisa terjadi
kontaminasi silang dalam
bahan pangan, contohcontoh kontaminasi
silang dalam bahan pangan,
dan bagaimana cara
menghindari kontaminasi
silang dalam
bahan pangan.

Kontaminasi silang dalam

bahan pangan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. Menjelaskan mengenai kontaminasi silang dalam
bahan pangan.
2. Menjelaskan mengapa bisa terjadi kontaminasi
silang dalam bahan pangan.
3. Menjelaskan contoh-contoh kontaminasi silang
dalam bahan pangan.
4. Menjelaskan bagaimana cara menghindari
kontaminasi silang dalam bahan pangan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

13.

Mahasiswa mampu
menjelaskan mengenai apa
itu HACCP dalam bahan
pangan, prinsip
HACCP dalam bahan
pangan, mengapa perlu
ada HACCP dalam bahan
pangan, bagaimana
kegunaan HACCP dalam
bahan pangan dan
bagaimana aplikasi secara
langsung HACCP dalam
bahan pangan

HACCP (Hazard Analysis

Crictical Control Point)
dalam bahan pangan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat:
1. menjelaskan mengenai apa itu HACCP dalam
bahan pangan.
2. menjelaskan prinsip HACCP dalam bahan pangan.
3. menjelaskan mengapa perlu ada HACCP dalam
bahan pangan.
4. menjelaskan bagaimana kegunaan HACCP dalam
bahan pangan.
5. menjelaskan bagaimana aplikasi secara langsung
HACCP dalam bahan pangan.

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

14.

Mahasiswa mampu
menjelaskan mengenai
kehalalan dalam bahan
makanan

Aspek Halal/Haram dalam

Bahan Makanan

Ceramah,
diskusi

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

dapat menjelaskan mengenai kehalalan produk dalam
bahan makanan, contoh-contoh produk yang diragukan
kehalalannya dalam bahan makanan dan alasan
mengapa produk tersebut diragukan

tugas

Lembar
observasi
dan
portofolio

1x
Pertemuan
(90 menit)

1,2

15.

Mahasiswa mampu

Teknologi pengemasan aktif

Ceramah,

Melalui perkuliahan diskusi kelompok ini, mahasiswa

tugas

Lembar

1x

1,2

16.

menjelaskan mengenai
teknologi pengemasan
aktif dalam bahan
makanan
UAS

dalam bahan makanan

diskusi

dapat menjelaskan mengenai teknologi pengemasan

aktif bahan makanan.

observasi
dan
portofolio

Pertemuan
(90 menit)

Reference
1. Aurand, L.W., 1.Wood, A.E., AND Wells, M.R., 1987, Food Composition and Analysis, Van Nostrand Reinhold Company: New York.
2. Winarno, F.G., 1982, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Mengetahui
Ketua Program Studi,

Dosen Pengampu,

Atik Rahmawati, M.Si

NIP. 19750516 200604 2 002

Dina Sugiyanti, M.Si

NIP. 19840829 201101 2 005