Anda di halaman 1dari 17

Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP
Roti Manis Isi Vla atau Krim
RSUD Banjarnegara
Jl. Jendral Sudirman no 42, Banjarnegara, Telpon: 0268-591464

Divalidasi oleh:
Nur Islami Dini Hanifah

22030112120006

Anisa Nur Azizah

22030112130036

Ishmah Rozanah

22030112140102

Tanggal 25 November 2015

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
STRUKTUR ORGANISASI
PROFIL RUMAH SAKIT

Nomor:
Revisi:
Halaman

1. Rumah Sakit
Alamat: Jl. Jendral Sudirman no 42, Banjarnegara
No telp: 0286 - 591464
Penaggung jawab: Abdullah S
2. Unit Instalasi Gizi
Alamat: Jl. Jendral Sudirman no 42, Banjarnegara
No telp: 0286 - 591464
Penaggung jawab: RitaYunita
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Banjarnegara merupakan satu-satunya
Rumah Sakit milik pemerintah yang ada di wilayah Kabupaten Banjarnegara. RSUD
Kabupaten Banjarnegara merupakan Rumah Sakit tipe C yang menjadi rujukan bagi
puskesmas serta dokter dan bidan praktek swasta yang berada di wilayah tersebut.

Jabatan

Tanggal:

Manajer Penunjang
Pelayanan Medik

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
KEBIJAKAN MUTU

Nomor:
Revisi:
Halaman

Manajemen dan seluruh karyawan RSUD Kabupaten Banjarnegara dalam rangka

menjamin keamanan pangan makanan pasien, mempunyai komitmen untuk menerapkan


GMP dan HACCP dalam lingkungan produksinya. Untuk menghasilkan produk yang
bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari pemasok telah terseleksi dan disetujui oleh
manajemen. Penerapan HACCP diiakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini
akan ditinjau ulang setiap 12 bulan.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Manajer Penunjang
Pelayanan Medik

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
ORGANISASI TIM HACCP

Nomor:
Revisi:
Halaman

No

Nama

Jabatan

Rita Yunita

Manajer Penunjang Pelayanan Medik

Hermawan S

QC Kabag

Novianti H

QC asst Kabag

Aisyah

Ketua Instalasi Gizi

Afrah Afifah

Kabag Produksi

Denis R

Technical

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Nomor:

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU

Revisi:

STRUKTUR ORGANISASI

Halaman

Direktur RS

Manajer Penunjang Pelayanan


Medik

Ka. Instalasi
Gizi

Kabag QC
Ka. Instalasi
Gizi

Asisten Kabag
QC

Sub Inst.
Pengadaan
Makanan, Sarana,
dan Prasarana

Technikal
(Satpam)

Kabag
Produksi

Disetujui oleh

Jabatan

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
DESKRIPSI PRODUK

Tanggal:

Nomor:
Revisi:
Halaman

1. Nama produk:
Roti Manis Isi Vla atau Krim
2. Komposisi produk:
Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, skim, shortening,air, ragi, garam
3. Struktur fisik/kimia
Roti isi vla atau krim berbentuk lonjong dengan panjang 15 cm, lebar 7 cm, berat 30
gram, isi krim atau vla. Kandungannya: kadar air 23-38%, protein 6-8 %, dan lemak 715%, pH 5.00-6.20.
4. Perlakuan mikrosidal/statik

Pemanggangan roti, pemasakan vla, pengemasan.


5. Cara penyajian
Disajikan dalam kemasan plastik PP ketika akan diberikan pada pasien.
6. Tipe pengemasan
Plastik PP
7. Masa simpan dan kondisi penyimpanan
Masa simpan roti: 3 hari (isi vla) dan 4 hari (isi krim). Disimpan dalam suhu ruang;
hindari mata hari langsung.
8. Sasaran konsumen
Pasien RSUD Banjarnegara
9. Cara distribusi
Tidak perlu penanganan khusus, didistribusikan ke kamar pasien bersama dengan
makanan lain menggunakan trolley food service.
Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Nomor:
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Revisi:
DIAGRAM ALIR PRODUK

Halaman

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal:

Nomor:
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Revisi:
TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman

Katagori produk :
Produk :
No Tahap/input

Potensi bahaya

Penyebab

Risk.

Sev.

B : mikroba perusak
(amilolitik)
K : logam berat

Penyimpanan

Terbawa dari suplayer

F : kerikil, serangga

Terbawa dari suplayer

B : Mikroba lipolitik

Suplayer, penyimpanan

Penerimaan Bahan
lemak (margarin,
shortening)
Penerimaan telur

B : Salmonella

Terbawa dari suplayer

Pencucian Telur

B : Mikroba

Air, kotoran cangkang

Pemecahan Telur

B : Mikroba(Salmonella)

Terbawa dari kulit

F : pecahan cangkang

Pemecahan ceroboh

B : Mikroba amilolitik

Ayakan kotor

F : Kawat, benda asing

Ayakan rusak

1 1

Penerimaan Bahan
kering (terigu, ragi,
gula,garam,emulsif
ier,maizena)

Pengayakan

Penimbangan

F : Benda asing

Timbangan kotor, lingkungan

Mixing

B : Bakteri berspora,
biofilm, Koliform, E.coli

Mixer kotor, Sumber air


rumah sakit

K: Kontaminasi logam

Mixer rusak, Sumber air


rumah sakit

Pemasakan Vla

B : Mikroba(Salmonella)

suhu dan waktu


pemasakan tidak cukup

10

B: Mikroba

Penyimpanan

11

Penyimpanan Vla dan


Krim
Fermentasi

B : bakteri, kapang

Kontaminasi wadah

12

Dividing dan Rounding

B : Mikroba

Divider kotor

F: Kotoran, logam

karyawan

13

Proofing

B : Mikroba

Udara, lingkungan

14

Moulding

B : Mikroba

Muolder kotor

F : Kotoran, debu

Muolder kotor

B : Mikroba (S. aureus)

Karyawan

F : Rambut

Karyawan

tidak ada bahaya


kesehatan
tidak ada bahaya
kesehatan
B : Mikroba (S. aureus)

Pekerja

B : Mikroba(Salmonella)

Vla

15

Pembentukan adonan

16

Final Proofing

17

Baking

18

Filling

19

Packaging

B : Mikroba

Penutupan tidak rapat

20

Penyimpanan Produk

B : Mikroba(Salmonella)

disimpan tidak baik

Disetujui oleh

Jabatan

Nomor:
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
Revisi:
TABEL PEMERIKSAAN ANALISA BAHAYA

Halaman

Tahap Proses

Bahaya

P1

P2

Penerimaan bahan kering (terigu, ragi,


gula,garam,emulsifier,maizena)
Penerimaan telur

F : kerikil, serangga

B : Salmonella

Pencucian telur

B : Mikroba

Pemecahan telur

Pemasakan vla

B : Mikroba(Salmonella)
F : pecahan cangkang
B : Mikroba amilolitik
F : kawat, benda asing
B : Mikroba (Salmonella)

Penyimpanan Vla dan Krim

B: Mikroba

Dividing dan Rounding

B : Mikroba
F : Kotoran, Logam
B : Mikroba (S. aureus)

B : Mikroba (S. aureus dan


Salmonella)
B : Mikroba (Salmonella)

Pengayakan tepung

Pembentukan adonan
Filling
Penyimpanan produk
Disetujui oleh

P3

Jabatan

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Nomor:

Revisi:
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN HACCP

Halaman

Katagori produk :
Produk :
CCP dan
lokasi
Prinsip 2

Batas kritis

Prosedur monitoring

Prinsip 3
What
-Pada tepung
terigu, gula,
dan maizena
Certificate
of Analysis
(COA)
atau
jaminan
suplayer

How
-Melakukan
pemeriksaan
visual,
-memeriksa
jaminan
suplayer
atau COA

-Melakukan
pemeriksaan
visual,
-memeriksa
jaminan
suplayer
atau COA

Penerimaan
Bahan
Kering

-Tidak ada
kerikil dan
serangga
-Ada
jaminan
suplayer

Penerimaan
Telur

-Tidak ada
kotoran
dalam kulit,
-Ada
Jaminan
Suplayer
(Coa :
salmonella
negatif/25 g)

Permukaan
kulit telur
Certificate
of Analysis
(COA)
atau
jaminan
suplayer

Pencucian
Telur

-tidak ada
kotoran
tersisa pada
kulit
-air bersih,
(kandungan
mikroba,
pseudomona
s
negative/ml,
salmonella
100/ml)
Suhu 72oC, 1
menit

-cangkang
telur
-air

-Melakukan
pemeriksaan
visual,
- Cek
kandungan
pseudomona
s dan
salmonella

Suhu dan
waktu

Mencatat
suhu dan

Pemasakan
Vla

Prinsip 4
Where
Tempat
Penerimaan

Who
Personil
Penerima

When
Setiap
penerimaan

Tempat
Penerimaan

Personil
Penerima

Setiap
penerimaan

-Tempet
pencucian
-tempat
penampunga
n air

Personil
QC

-Setiap
pencucian
telur
- setiap satu
tahun

Tempat
pemasakan

Pekerja

Setiap
Pemasakan

pemasakan

waktu
pemasakan

Filling

Sanitasi
pekerja

Kebersihan
tangan
pekerja,
praktek
higiene
pekerja

Mengamati
kondisi
higiene
pekerja

Di tempat
Filling

Personil
QC

Setiap
produksi

Penyimpana
n Produk

Kandungan
mikroba
(Salmonella
negative/25g
)

Mikroba pada
produk

Pengujian
Salmonella

Tempat
penyimpanan

Personil
QC

3-4 hari masa


simpan

Disetujui oleh

Jabatan

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
PROSEDUR VERIFIKASI

Nomor:
Revisi:
Halaman

1. Pernyataan verivikasi
Pengembangan prosedur verifikasi oleh rumah sakit bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif dengan adanya sistem
verifikasi ini rumah sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam
kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi
prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau Koordinator Tim HACCP.
1. Waktu verivikasi
Minimal 2 kali setahun
2. Bahan dan alat verivikasi

Berupa dokumen untuk mencatat rekaman proseur CCP atau rekaman hasil uji produk.
3. Penanggung jawab verivikasi
Ketua atau KoordinatorTimHACCP
Berikut kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi:
1. Validasi HACCP Plan atau RJKM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar sebelum
diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain :
a. Melakukan konfirmasi bahwa :(1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi
telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan
bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah
mencukupi dan terkalibrasi.
b. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku
yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada
tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer. Rekaman hasil
pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses
dan produk akhir. Dalam pengujian ini .dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah
ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap
produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan
pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroorganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar
air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal
maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh
auditor audit internal yang telah terlatih.

Disetujui oleh

Jabatan

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
PROSEDUR RECALL

Tanggal:

Nomor:
Revisi:
Halaman

Untuk menjaga kepuasan pasien dan menghindari pasien dari mengkonsumsi produk
yang tidak aman, maka rumah sakit mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk
(produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama
adalah keluhan atau komplain dari pasien, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses
produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa:
1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Manajer
Penunjang Pelayanan Medik.

Disetujui oleh

Jabatan
Plant manager

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU
PROSEDUR
PENGADUAN / KELUHAN
KONSUMEN

Tanggal:

Nomor:
Revisi:
Halaman

Setiap keluhan dari pasien baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan.baik.
Keluhan atau pengadilan pasien tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan
maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pasien ini menjadi tanggung jawab
manajer QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain: tanggal keluhan/pengaduan,identitas
pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap kelahan
tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor
menyertakan sampel produk yang dikeluhkan.

Disetujui oleh

Jabatan

RENCANA KERJA
JAMINAN MUTU

Tanggal:

Nomor:
Revisi:

PERUBAHAN / REVISI /
Halaman
AMANDEMEN DOKUMEN
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk
menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui
oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP agar
dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/ revisi/ amandemen dokumen ini berada di
bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM HACCP.

Disetujui oleh

Jabatan

Tanggal: