ANALISIS KIMIA DALAM PROSES PEMBUATAN GUDEG

Dalam proses pengolahan makanan, bahan kimia menjadi hal yang wajar dalam
penggunaannya untuk mendapatkan karakter makanan yang memikat dan lezat.
Termasuk juga dalam proses pembuatan makanan tradisional jawa yaitu gudeg.
Makanan gudeg cukup menarik untuk diteliti lebih lanjut, karena dalam proses
pengolahannya yang membutuhkan waktu lama, memiliki warna yang memikat,
dan juga rasa yang lain daripada yang lain membuat gudeg adalah specimen
sempurna dalam dunia penelitian. Namun, sebelum menganalisis kandungan kimia
dalam makanan makanan gudeg terlebih dahulu perlu diketahui komponenkomponen dari jenis bahan-bahan kimia yang biasa digunakan dalam dunia
masakan.
1. BAHAN KIMIA PENYEDAP DALAM MAKANAN
a. Bahan penyedap alami
Rasa sedap pada makanan ukurannya relatif, artinya tergantung yang
merasakan.Rasa sedap itu itu bisa saja rasa pedas, kecut, asin, manis
atau kombinasi dari rasa-rasa tersebut, misalnya rempah-rempah yang
berupa Polo dapat memberi citra rasa sedap dan pedas pada sayur
Sop. Daun salam dapat memberi rasa sedap khas sayur Lodeh,
belimbing wuluh, daun jeruk, dan seledri dapat memberi citra rasa
sedap pada sayur yang rebus, serta rempah-rempah lain seperti kayu
manis, cengkeh, bahan-bahan untuk bumbu yang menghasilkan rasa
sedap pada masakan. Dalam penggunaan bahan alami ini, dapat
disimpulkan bahwa makanannya menyehatkan.
b. Bahan Penyedap Buatan
Bahan penyedap yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut
sebagai monosodium glutamat dan disingkat MSG. MSG banyak
terdapat dalam hampir semua makanan ringan. Bahkan jika orang
memasak hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan bersifat
aman dan tidak berbahaya sejauh penggunaannya tidak berlebihan.
Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas pemakaian
MSG adalah 2-3 gram / hari. Di Indonesia konsumsi MSG yang aman
adalah 1,8 3,0 gram / hari untuk dewasa dan 0,18 0,2 gram / hari
untuk balita. Dampak negatif dari pemakaian MSG adalah penyakit
yang disebut Sindrom Restoran Cina (Chinesse Restaurant Syndrome).
Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher, rahang
bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA
(Food and Drug Administration) pemakaian MSG secara terus menerus
dapat memicu beberapa gejala penyakit antara lain tekanan darah
tinggi, jantung berdebar, stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit
menelan dan kegemukan.
2. BAHAN KIMIA PENGAWET DALAM MAKANAN
a. Bahan Pengawet Alami

Beberapa cara sederhana untuk mengawetkan bahan makanan

secara alamiah diantaranya adaalah dengan proses penjemuran
seperti pada ikan kering, Pengasapan seperti pada ikan bandeng
panggang, ikan kotok/gabus panggang dll. Pendinginan seperti pada
pengawetan buah atau sayur dalam kulkas, penggaraman pada ikan,
penggunaan gula pada pembuatan manisan dll. Akan tetapi
pengawetan makanan dengan cara pemanasan/ pengeringan,
pengasapan, pendinginan masih terdapat banyak kelemahannya, di
antaranya beberapa mikroba penyebab penyakit dapat hidup
walaupun pada suhu yang tinggi serta suhu yang dingin, disamping itu
dengan proses pemanasan atau pendinginan dapat menyebabkan
menurunkan nilai gizi, hal ini disebabkan rusaknya kandungan zat
dalam makanan karena proses tersebut. Contoh protein akan rusak
dengan pemanasan suhu yang tingi. Pengawet yang paling aman
adalah pengawet alamiah seperti gula, garam dapur, dan asam jawa.
b. Bahan Pengawet Buatan
i. Larutan asam cuka 4 %
Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet
yang digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti.
Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang
(sejenis jamur).
ii. Asam sitrat (citrat acid)
Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini
mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh
kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi
arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti
nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada
berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan
lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan
sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam
madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai
makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam
sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah
pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan
maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.
iii. Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat
Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam
produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang.
Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur
atau khamit pada derajat keasaman optimum.
iv. Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan

sebagai pengawet daging dan keju.
v. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan
untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3
gram/kg bahan.
vi. Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat,
dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus,
sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi
akan meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan
sebagai pengawet minyak goreng.
vii. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital
putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa
mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 3770C. Ada tiga
bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium
nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium
klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri
biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupuk, dan
juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksimumnya
sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.
a. BHA (butil hidroksianisol) b. BHT (butil hidrositoluen) c.
PG (propilgat) d. Tokoferol (vitamin E) e. Asam askorat
(vitamin C)
3. BAHAN KIMIA PEMANIS DALAM MAKANAN
a. Pemanis Alami
Bahan pemanis utama yang digunakan untuk menambah citra rasa manis
pada makanan Pemanis yang utama pada makanan adalah sukrosa. Sukrosa
dapat diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa.
Gula selain sebagai pemanis juga dapat berfungsi sebagai sumber energi
yang sangat potensial. Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan
menjadi dua, yaitu sebagai berikut. 1) Pemanis nutritif Pemanis nutritif adalah
pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari
tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan
(laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa,
dekstrosa, sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas,
karena kandungan kalorinya yang tinggi.
b. Pemanis nonnutritif

Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori.

Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok
protein (miralin, monellin, thaumatin). 2. Pemanis Makanan Buatan
Sakarin( gula sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350
500 kali gula alami, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat
menyebabkan rasa pahit getir pada makanan atau minuman dan juga
berbahaya. Siklamat, Siklamat merupakan pemanis buatan yang dapat
mempertajam rasa manis sampai 300 kali lebih manis dari gula. Siklamat
mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding gula. Hasil metabolisme
siklamat merupaka zat yang bersifat karsinogenik, sehingga penggunaannya
perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada
binatang percobaan. Sorbitaol dan Aspartam, Banyak digunakan untuk orang
diet atau untuk minuman rendah kalori dan untuk penderita penyakit kencing
manis atau diabetes. Kalium-asesulfam, Serbuk kristal dengan kemanisan
200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan tidak menetap Catatan : Tahun
1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis
baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul
pemanis ini tidak diserap oleh tubuh
Kandungan kimia makanan gudeg
Pada proses pembuatan gudeg, digunakanlah pewarna alami daun pohon jati.
Daun jati (Tectona grandis) memberikan warna merah kecoklatan. Caranya yaitu
pada saat buah nangka direbus dengan air dan daging kemudian ditambahkan
selembar daun jati yang sudah dicuci terlebih dahulu sehingga gudeg berwarna
merah kecoklatan.