BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim.Nata diterjemahkan ke dalam
bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa,
santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang,
jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de
coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco
pertama kali berasal dari Filipina.
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah
makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang
bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Dari segi penampilannya makanan
ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal
aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya
tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah.
Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
,yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
(mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan
nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung
aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian
di sebut nata de coco.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
2. Agar mahasiswa mampu memanfaatkan air kelapa untuk dijadikan bahan bernilai
ekonomi.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari pelaksanaan praktikum ini yaitu dapat :
1. Meningkatkan kemampuan produksi produk komersil (nata de coco).
2. Meningkatkan kreatifitas dan inovasi pengembangan produk dari hasil penelitian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke
dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air
kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon,
pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut
nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa.
(Sutarminingsih, 2004).
Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini bisa dipahami karena Filipina merupakan salah satu
negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina termasuk negara yang paling banyak
mendapatkan devisanya dari produk kelapa. Sekitar dekade 60-an penduduk asli Filipina penduduk
asli Filipina yang bernama Nata mulai memikirkan nasib jutaan ton air kelapa yang terbuang
percuma dari pabrik penghasil kopra di kampung halamannya. Peluang ini digunakan untuk membuat
suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de coco. Kata coco berasal
dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa. Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum
maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola
air kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan, jelli, aggur,
cuka, etil asetat dan lain lain (Warisno, 2004).

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
extracelluler selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata
(Suharsini,1999).
Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga dari
berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari buah-buahan,
sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai
dengan bahan yang digunakan, seperti nata de soya (dari sari kedelai), nata de mango (dari
sari buah mangga), nata de pina (dari sari buah nenas), nata de coco (dari air kelapa) dan
sebagainya (Ratna, 2003).
Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, karena
nata mengandung serat pangan (dietary fiber) seperti halnya selulosa alami. Nata sangat
berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air
dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara tidak
langsung sangat baik bagi kesehatan (Pembayun, 2002).
Manfaat Budidaya Nata
Menurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan
mamfaat sebagai berikut:
a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,

b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)
c. Bersifat padat karya.
Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai berikut:
a. Meningkatkan pendapatan keluarga,
b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non
migas yang cukup potensial.
Dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat
dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa
buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk,
jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam
upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia (Hidayat, 2006).
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang
mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang
selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan
beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal
menjadi lapisan nata (Novrischa,2010).
Sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian
digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar
bersama-sama enzim yang melakukan polimerisasi pada glukosa menjadi selulosa diluar sel.
Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.. Pada kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa. Rasio antara karbon dan nitrogen yang diatur secara optimal
dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa
meninggalkan residu sedikitpun (Riswanda ,2009).
Setiap mikroorganisme membutuhkan nitrogen yang diperoleh dari bahan anorganik
misalnya amonium, nitrat atau bahan organik berupa asam amino, pepton dan protein, dan
setiap mikroorganisme mempunyai kisaran nilai pH yang pertumbuhannya masih
memungkinkan dan mempunyai pH optimum. pH optimum untuk pertumbuhan Acetobacter
xylinum berkisar antara 5,4-6,2. Untuk mencapai pH optimum pertumbuhan Acetobacter
xylinum biasanya ditambahkan asam asetat dalam media fermentasi. Asam asetat adalah suatu
senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau menyengat dan memiliki rasa asam yang
tajam sekali. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter (Nurwantoro,1996).
Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah ekstrak khamir dan
kasein. Namun, bahan yang cocok digunakan untuk menghasilkan kualitas nata yang baik
adalah amonium sulfat dan amonium fosfat. Pemberian nama nata disesuaikan dengan

substrat pertumbuhan Acetobacter xylinum, sehingga ada beberapa nama nata diantaranya
nata de pina yaitu nata yang diperoleh dari sari buah nanas, nata de mango dari sari buah
mangga, nata de soya dari limbah tahu, nata de cacao dari limbah kakao dan lain sebagainya
(Pambayun,2002).
Acetobacter xylinum adalah sejenis mikroorganisme yang bersifat aerob. sehingga di
dalam merombak gula dan menyusunnya menjadi nata, mikroorganisme tersebut memerlukan
oksigen yang diperoleh dari oksigen terlarut dalam medium atau oksigen yang berasal dari
udara bebas. Oksigen dalam fermentasi aerob dipandang sebagai zat nutrisi yang penting,
tetapi oksigen mempunyai kelarutan yang sangat kecil yaitu kurang dari 10 mg/liter.
Diperlukan transfer oksigen yang berkesinambungan dari permukaan medium ke dalam
medium (Said,1987).
Nata sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu
produk tersebut dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet.
Nata juga lebih enak bila dicampur dengan es krim, koktail buah atau sirup. Selain itu nata
juga mengandung serat yang dibutuhkan tubuh dalam proses metabolisme, sehingga dapat
memperlancar pencernaan dalam tubuh (Palangkun,1993).
Waktu yang diperlukan untuk fermentasi nata adalah selama 8-10 hari. Pemeraman
sebaiknya dilakukan dalam ruangan khusus yang bersih untuk menghindari terjadinya
goyangan atau kontaminasi dengan mikroorganisme lain atau pun berbagai jenis serangga
yang dapat menggagalkan produksi nata. Keberhasilan proses fermentasi dapat dilihat
melalui ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi. Lapisan tersebut akan
menjadi semakin tebal dari hari ke hari (Saragih,2004).

BAB III
Metodelogi penelitian
3.1 Alat dan Bahan
Alat :

Dandang
Saringan
Kertas koran
Gelas piala
Nampan
Karet gelang
Timbangan

 Cup plastik
Segel plastik
Cup sealer
Bahan :
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Bahan
Bibit nata (4 botol)
Cup plastik (50 buah)
Air kelapa (20 liter)
Gula pasir (2 kg)
Pupuk urea (1/4 kg)
Asam sitrat (1/2 kg)
Sirup (Marjan) ( 1 botol)
Plastik
Karet gelang
Total harga

Harga/unit
75.000
1000
10.000
12.000
10.000
22.000
20.000
200
1000

Jumlah
Rp.75.000
Rp.50.000
Rp. 10.000
Rp. 24.000
Rp.2500
Rp.11.000
Rp. 40.000
Rp.4000
Rp.1000
220.000

3.2 Cara kerja

3.2.1 Produksi nata de coco
1. Air kelapa disaring dengan kain (serbet), kemudian rebus
2. Tambahkan gula pasir dan urea, biarkan sampai mendidih
3. Tambahkan asam cuka, lalu matikan apinya
4. Selagi panas tuang ke nampan plastik. Tutup nampan dengan kertas koran
5. Dinginkan selama 1 hari
6. Tambahkan bibit nata
7. Fermentasi selama 7 hari sampai air kelapa menjadi lembaran nata
8. Nata dipanen, buang lapisan bawah
9. Potong-potong, kemudian rendam dengan air selama 2 hari. Air rendaman ditukar 2x
sehari
10. Potongan nata kemudian rebus dengan air selama 10 menit. Kemudian tiriskan dan
siap diolah menjadi manisan nata
3.2.2 Produksi manisan nata de coco
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Rebus air gula dan garam sampai larut, kemudian saring dengan kain
Air gula direbus dengan nata sampai mendidih selama 10 menit
Matikan api lalu tambahkan asam sitrat dan essence
Masukkan kedalam cup dan segel dengan menggunakan cup sealer selama 10 detik
Sterilisasi dengan air hangat selama 10 menit, kemudian tiriskan
Setelah dingin dapat disimpan dalam kulkas

BAB III
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, yaitu nata de coco menggunakan bakteri. Bakteri yang
berperan dalam pembuatan nata de coco ini adalah bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter
xylinum memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian disebut nata de coco.
Bahan dasar dari praktikum kali ini adalah air kelapa dan bakteri Acetobacter xylinum.
Pada hari pertama dilakukan pembuatan nata de coco, dengan menyaring air kelapa
26,8 liter menggunakan kain, agar kotoran dan air kelapa bersih tidak bercampur.Setelah itu,
sambil dipanaskan air kelapa yang telah disaring tadi ditambah sukrosa (gula pasir) sebanyak
2 kg yang berfungsi untuk substrat pembuat nata. Selanjutnya, tambahkan urea yang telah
ditimbang sebelumnya yaitu sebanyak 2,5 kg Urea atau ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri
yang melakukan fermentasi air kelapa sehingga menjadi nata de coco. Fungsi utamanya
sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen tambahan, bakteri akan
berkembang biak secara cepat, dan proses perubahan air kelapa menjadi nata de coco juga
menjadi lebih cepat.
Sebenarnya di dalam air kelapa itu sudah ada nitrogennya, tetapi dalam bentuk organik,
sehingga tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh bakteri, bakteri hanya dapat menggunakan
nitrogen dalam bentuk inorganik: - nitrat [NO3-] atau ammonium [NH4+].
Ditambahkannya asam asetat glacial (asam cuka) sebanyak 50 mL asam cuka dapur
setiap 1 liter air kelapa untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam
asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah
dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5
5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik

lain bisa digunakan.Kemudian diaduklah hingga tercampur rata secara homogen dan sampai
air kelapa mendidih. Setelah mendidih, sterilkan nampan untuk wadah nata dengan cara
menyiram semua bagian wadah agar mikroorganisme yang tidak diinginkan mati. Kemudian
masukkan 1 liter air kelapa yng telah dipanaskan ke dalam nampan,tutup dengan kertas
koran yang pinggirnya di ikat dengan karet agar tidak ada udara yang masuk dan proses
fermentasi berhasil.
Pada hari kedua memberikan bibit pada nata de coco sebanyak 50 ml tiap nampan
dengan menyebar pada bagian ujung nampan agar bibit bakteri tersebar rata dan ditutup
kembali dengan kertas Koran. Nampan diinkubasi kembali dengan cara diletakkan pada
tempat dan ruang yang bersih serta terhindar dari goyangan dan debu. Inkubasi dilakukan
selama 7 hari pada suhu kamar dan setelah umur ini nata siap dipanen dan diolah.
Pemanenan dengan mengiris nata de coco berbentuk kotak-kotak kecil,di cuci dahulu
direbus air steril hingga matang dan didinginkan lalu di kemas dalam plastik berisi air matang
steril.Ketika ingin kita pengolah menjadi minuman kita rebus kembali dengan air steril agar
kuman-kuman mati dan tuang dengan sirup yang kita inginkan dan siap dijual.
Dari hasil produksi Nata De Coco yang menggunakan bahan 26,8 liter air kelapa
menghasilkan sebanyak 17 kg dan di kemas menjadi manisan Nata De Coco sebanyak 4 kg
dibuat menjadi 55 cup dengan harga 1 cup = 3000 sedangkan yang 13 kg nata de coco dijual
1 kg= Rp 5.000 dan apabila terjual semua menghasilkan Rp 130.000 .Jika manisan Nata De
Coco dan Nata de Coco terjual habis akan medapat uang Rp 295.000 ,apabila dihitung dari
modal awal Rp 220.000 maka akan mendapatkan untung sebanyak Rp 75.000.

BAB IV
KESIMPULAN
Modal utama dari produksi nata de coco kami adalah Rp 220.000,sedangkan kami menjual
manisan Nata De Coco dan Nata de Coco dalam plastik 1 kg yang

terjual habis dan

medapatkan uang Rp 295.000 ,apabila dihitung dari modal awal Rp 220.000 maka akan
mendapatkan untung sebanyak Rp 75.000

DAFTAR PUSTAKA
Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri.Andi offset: Yogyakarta.
Novrischa, Dinda. 2010. Nata. http://dindan.blogspot.com/nata/2010.html (diakses tanggal 17
April 2015)
Nurwantoro. 1996. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. UI Press: Jakarta.
Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya: Jakarta.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius: Yogyakarta.

Pambayun,R.2002. Teknologi Pengolahan Nata de coco. Kanius: Yogyakarta, Hal : 11-15
Ratna,Setyaningsih.2003.Kajian Pembuatan nata de cashew dengan variasi konsentrasi
substrat dan inokulum.Journal of Biologycal Diversity volume 3.number 2 September
2003.
Riswanda,F.2009. Acetobacter xylinum. http://waluhhangit.blogspot.com.(diakses pada 17
april 2015)
Said, G. 1987.Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas
Bioteknologi IPB: Bogor.
Saragih, Y.P. 2004. Membuat Nata de Coco. Puspa Swara: Jakarta.
Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP:Malang.
Sutarminingsih, Ch. L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius:Yogyakarta.
Warisno.2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Cetakan I. Agromedia Pustaka:
Jakarta.Hal. 23-30.

LAMPIRAN

Hasil penyaringan air kelapa

26,8 L air kelapa

Penimbangan Gula

Penimbangan Urea

Perebusan air kelapa + urea+ gula +asam

Pensterilan nampan

asetat

Nata de coco di taruh dalam nampan

Penyimpanan

pembungkusan

Pemotongan na de coco

Hasil potongan

Perebusan kembali

Pemberian sirup jika nata de coco telah masak

Hasil manisan nata de coco dalam panci

Hasil manisan dalam cup