Anda di halaman 1dari 20

I.

PENDAHULUAN
A. Judul Percobaan
Lemak
B. Tujuan Percobaan
Mengenal beberapa sifat lemak.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil
melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil,
yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga
karbon, yang masing masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak
memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon
panjangnya (Sastrohamidjojo, 2005).
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang
disebut gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk strukturnya, trigliserida

dapat dilihat sebagai hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga
molekul asam lemak, dan daripadanya menghasilkan tiga molekul air dan satu
molekul trigliserida (Sastrohamidjojo, 2005).
Menurut Djatmiko (1985), dalam pembuatan lemak, tiga asam lemak masing
masing berikatan dengan gliserol melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus
hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga disebut triasilgliserol, dengan
demikian terdiri atas tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul
gliserol.
Berikut reaksinya :

Gambar 1 Reaksi pembentukan sabun (Djatmiko 1985).

Asam lemak memiliki panjang serta jumlah dan lokasi ikatan ganda yang
beragam. Istilah lemak jenuh dan lemak tidak jenuh sangat umum digunakan
dalam konteks nutrisi. Istilah ini mengacu ke struktur ekor hidrokarbon dari asam
lemak itu. Jika tidak ada ikatan ganda di antara atom atom karbon yang
menyusun ekor itu, maka atom hidrogen akan sebanyak mungkin terikat pada
kerangka karbon, membentuk asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh
memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang terbentuk melalui pengeluaran atom

hidrogen dari kerangka karbon. Asam lemak akan memiliki bentuk yang kaku
pada tempat di mana terdapat ikatan ganda (Sandra, 2010).
Menurut Bloor (1994), lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Lemak sederhana (simple lipid)
Lemak sederhana adalah ester asam lemak dengan berbagai alkohol.
Lemak yang tedapat dalam keadaan cair. Contoh:lemak
2. Lemak campuran (compound lipid)
Lemak campuran adalah ester asam lemak yang mengandung gugus
tambahan selain alcohol dan asam lemak. Contoh: sulfolipid
3. Lemak turunan (derivate lipid) Lemak turunan adalah zat yang berasal
dari golongan diatas yang diperoleh dengan cara hidrolisis. Zat-zat
tersebut meliputi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, ,gliserol,
steroid, aldehid lunak,dan keton.
Menurut Djatmiko (1985), lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan
beberapa penggolongan, antara lain:
1

Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) :

Asam lemak jenuh


Asam Lemak
Butirat
Palmitat
Stearat

Struktur
CH3(CH2)2CO2H
CH3(CH2)14CO2H
CH3(CH2)16CO2H

Sumber
Lemak susu
Lemak hewani dan nabati
Lemak hewani dan nabati

Asam lemak tak jenuh


Asam
Lemak

Struktur
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

Linolenat

Sumber
Lemak hewani
& nabati
Lemak hewani

Oleat

CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H

Palmitoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7

& nabati
Minyak nabati

CO2H
Linoleat

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH
(CH2) 7CO2H

Minyak biji rami

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang
dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga
biasanya berwujud padat. Asam lemak disebut jenuh apabila semua atom-C dalam
rantainya diikat tidak kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak
ada ikatan rangkap, serta mempunyai atom C4 hingga C26.Sedangkan asam lemak
tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya . Asam lemak ini terutama terdapat pada minyak nabati
yang disebut PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid) (Bloor, 1994).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling
terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya
terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butirbutir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi
yang juga dikenal sebagai continuous phase yang biasanya terdiri dari air, dan
bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi
tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai
afinitas terhadap kedua cairan itu. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama
terhadap kedua cairan itu (Sandra, 2010).
Fungsi utama lemak adalah sebagai cadangan energi. Rantai hidrokarbon
lemak mirip dengan molekul bensin dan kandungan energinya juga hampir sama.
Satu gram cadangan lemak memiliki kandungan energi dua kali lipat
dibandingkan dengan satu gram polisakarida, seperti pati/amilum. Karena
tumbuhan relatif lebih diam, maka tumbuhan masih bisa berfungsi dengan baik
dengan cadangan energi yang sebagian besar berada dalam bentuk pati. Manusia
dan mamalia menumpuk cadangan makanan jangka panjangnya dalam sel sel
lemak atau adiposa, yang membengkak dan mengkerut ketika lemak disimpan

atau dibebaskan dari cadangan penyimpanan. Selain tempat penyimpanan energi,


jaringan adiposa juga berfungsi sebagai bantalan bagi organ vital seperti ginjal,
dan lapisan lemak di bawah kulit sebagai insulator tubuh (Sastrohamidjojo, 2005).
Sabun adalah bahan yang digunakan untuk mencuci dan mengemulsi, terdiri
dari dua komponen utama yaitu asam lemak dengan rantai karbon C16 dan
sodium atau potasium. Sabun merupakan pembersih yang dibuat dengan reaksi
kimia antara kalium atau natrium dengan asam lemak dari minyak nabati atau
lemak hewani. Sabun yang dibuat dengan NaOH dikenal dengan sabun keras
(hard soap), sedangkan sabun yang dibuat dengan KOH dikenal dengan sabun
lunak (soft soap). Sabun dibuat dengan dua cara yaitu proses saponifikasi dan
proses netralisasi minyak. Proses saponifikasi minyak akan memperoleh produk
sampingan yaitu gliserol, sedangkan proses netralisasi tidak akan memperoleh
gliserol. Proses saponifikasi terjadi karena reaksi antara trigliserida dengan alkali,
sedangkan proses netralisasi terjadi karena reaksi asam lemak bebas dengan alkali
(Raiwan, 1990).
Sabun merupakan senyawa garam dari asam-asam lemak tinggi, seperti
natrium stearat, C17H35COO-Na+. Aksi pencucian dari sabun banyak dihasilkan
dari kekuatan pengemulsian dan kemampuan menurunkan tegangan permukaan
dari air. Konsep ini dapat di pahami dengan mengingat kedua sifat dari anion
sabun (Raiwan, 1990).
Menurut Sastrohamidjojo (2005), sabun dapat dibuat melalui dua proses,
yaitu:
1. Saponifikasi
Reaksi saponifikasi merupakan hidrolisis basa suatu ester dengan alkali
(NaOH, KOH). Reaksi saponifikasi ini biasanya menghasilkan sabun dan
gliserin. Pada umumnya, asam lemak rantai pendek jarang digunakan karena
menghasilkan sedikit busa. Secara kimia rekasi pembuatan sabunnya adalah:
C3H5(OOCR)3 + 3NaOH C3H5(OH)3 + 3NaOOCR
Reaksi pembuatan sabun atau saponifikasi menghasilkan sabun sebagai
produk utama dan gliserin sebagai produk samping. Gliserin sebagai produk

samping juga memiliki nilai jual. Sabun dengan berat molekul rendah akan
lebih mudah larut dan memiliki sruktur sabun yang lebih keras.
Ketidakuntungan sabun muncul bila digunakan dalam air sadah, yang
mengandung kation-kation logam tertentu, seperti Ca, Mg, Fe, kation-kation
tersebut menyebabkan garam-garam natrium atau kalium dari asam
karboksilat yang semula larut menjadi garam-garam karboksilat yang tidak
larut Sastrohamidjojo (2005).
2. Hidrolisa Lemak dan Penetralan
Pembuatan sabun melalui reaksi hidrolisa lemak tidak langsung
menghasilkan sabun. Minyak atau lemak diubah terlebih dahulu menjadi
asam lemak melalui proses Splitting (hidrolisis) dengan menggunakan air,
selanjutnya asam lemak yang dihasilkan dari reaksi hidrolisis tersebut akan
dinetralkan dengan alkali sehingga akan dihasilkan sabun. Hidrolisa ini
merupakan kelanjutan dari proses saponifikasi. Secara kimia rekasi
pembuatan sabunnya adalah :
(i)
C3H5(O2CR)3 + 3H2O 3RCOOH + C3H5(OH)3
(ii)
(ii) 3RCOOH + 3NaOH 3RCOONa + 3H2O
Menurut Sastrohamidjojo (2005), jika larutan sabun dalam air diaduk, maka
akan menghasilkan buih, peristiwa ini tidak akan terjadi pada air sadah. Dalam hal
ini sabun dapat menghasilkan buih setelah garam-garam Mg atau Ca dalam air
mengendap Sabun sukar berbuih karena ion Ca2+ dan Mg2+mengendapkan sabun
sehingga sabun tidak berfungsi.
CH3(CH2)16COONa + CaSO4 NaSO4 + Ca(CH3(CH2)16COO)2
Sabun mempunyai sifat membersihkan. Sifat ini disebabkan proses kimia
koloid, sabun (garam natrium dari asam lemak) digunakan untuk mencuci kotoran
yang bersifat polar maupun nonpolar. Molekul sabun memiliki rantai hydrogen
CH(CH) yang bertindak sebagai ekor yang bersifat hidrofobik (tidak suka air)
dan larut dalam zat organik. Sedangkan COONa sebagai kepala yang bertindak
sebagai hidrofilik (suka air) (Raiwan, 1990).

Menurut Djatmiko (1985), ada 2 sifat yaitu Fisika-Kimia Lemak dan Minyak :
A.

Sifat Fisika
1. Warna
Zat warna terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat
warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses
ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain dan karoten (berwarna
kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua
yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna
gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E),
warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang
telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak
tidak jenuh.
2. Odor dan flavor
rdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.
3. Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castoroil), dan
minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan
pelarut-pelarut halogen.
4. Titik cair dan polymorphism
Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature
tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari
satu bentuk Kristal.
5. Titik didih (boiling point)
Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya
rantai karbon asam lemak tersebut.
6. Titik lunak (softening point)

Dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.


7. Sliping point
Digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponenya.
8. Shot melting point
Yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak
atau lemak.
9. Bobot jenis
Bobot jenis biasanya ditentukan pada temperatur 250C, dan juga
perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C.
10. Titik asap, titik nyala dan titik api.
Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria
mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan
digunakan untuk menggoreng.
11. Titik kekeruhan (turbidity point)
Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan
pelarut lemak.
B. Sifat Kimia
1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut.
2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.
4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asamasam lemak

dari

trigliserida dalam bentuk ester. Dengan

menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam


asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan
rantai panjang yan bersifat tidak menguap.

Menurut Estien (2006), ada beberapa cara pengujian lemak sebagai berikut :
1. Uji pembentukan emulsi bertujuan untuk mengetahui terjadinya
pembentukan emulsi dari minyak.
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam
cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk
emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut
emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat
berupa protein, gom, sabun, atau garam empedu (Sandra, 2010).
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak ataupun air.
Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat
menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir
minyak sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir
minyak satu sama lainnya (Sastrohamidjojo, 2005).
2. Uji pembuatan asam minyak bertujuan untuk mengetahui proses
pembuatan asam minyak Hidrolisa sabun bertujuan untuk mengetahui
proses hidrolisis sabun. Hidrolisa adalah peristiwa penambahan
akuades yang dapat memutuskan ikatan rangkap.
3. Uji pembentukan garam tujuannya adalah untuk mengetahui adanya
reaksi pembentukan garam.
4. Uji sifat ketidak jenuhan minyak bertujuan untuk mengetahui sifat
ketidak jenuhan lemak atau minyak.
Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam
lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak
tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap. Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan
(lemak hewani) seperti asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan,
asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (lemak
nabati) dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial
seperti asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak tidak

jenuh dapat menghilangkan air brom karena adisi brom pada ikatan
rangkap (Girinda, 1986).

III.

METODE

Adapun alat dan bahan yang di gunakan pada praktikum lemak adalah :
A Alat dan Bahan
a Alat yang digunakan
1
2
3
4
5
6
b

Tabung reaksi
Drop plate
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Gelas ukur
Kertas lakmus

7
8
9
10
11

Propipet
Pipet ukur
Vortex
Label
Gelas Beker

Bahan yang digunakan


1
2
3
4
5
6

Larutan CH3COOH 5%
Larutan CaCl2 1%
Larutan MgSO4 1%
Larutan Pb Asetat 1%
Larutan sabun
Akuades

7
8
9
10
11
12

Indikator PP
HCl pekat
Minyak
Larutan KMnO4 0,1 N
Kertas Lakmus
Eter

B Cara Kerja
a Pembuatan garam
Larutan sabun sebanyak 30 ml dimasukkan ke dalam gelas beker.
Tingkat pH pada larutan sabun diperiksa dengan kertas lakmus. Jika pH
sudah netral langsung melanjutkan ke tahap selanjutnya, jika pH belum
netral maka larutan sabun ditambahkan laurtan CH3COOH 5% hingga
mencapai pH netral. Larutan sabun netral sebanyak 30 ml tersebut dibagi
menjadi 3 tabung, masing-masing tabung mendapat larutan sabun netral
sebanyak 10 ml.Larutan CaCl2 1% sebanyak 10 tetes dimasukkan ke
tabung 1, MgSO4 1% sebanyak 10 tetes dimasukkan ke tabung 2, larutan
Pb Asetat 1% sebanyak 10 tetes dimasukkan ke tabung 3. Amati
b

perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung.


Hidrolisa sabun
Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Akuades sebanyak 5 ml dan indikator PP sebanyak 3 tetes ditambahkan
ke dalam tabung. Tabung reaksi divortex hingga larutan homogen.

Perubahan yang terjadi pada larutan diamati.


Pembuatan asam minyak
Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
HCl pekat sebanyak 3 ml dimasukkan ke dalam tabung. Tabung divortex
hingga larutan homogen lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan.

Perubahan yang terjadi diamati.


Sifat emulsi lemak
Akuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke
dalam tabung reaksi 1, lalu diamkan. Akuades sebanyak 2 ml, minyak
sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi 2. Tabung 1 dan tabung 2 divortex hingga larutan homogen.

Perubahan pada tiap tabung diamati dan dicatat.


Sifat ketidakjenuhan lemak
Minyak sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan eter sebanyak 5 ml. tabung reaksi divortex hingga larutan
homogen. KMnO4 0,1 N sebanyak 3 tetes ditambahkan. Perubahan yang
terjadi diamati dan dicatat.

HASIL & PEMBAHASAN

Adapun hasil dan pembahasan praktikum lemak adalah


Tabel 1. Pembuatan garam
Warna

Larutan

Endapan Garam

Awal

Akhir

CaCl2

Putih keruh

Putih keruh

Banyak (+++)

MgSO4

Putih keruh

Putih keruh

Sedikit (+)

Pb Asetat

Putih keruh

Putih keruh

Sedang (++)

Tabel 2. Hidrolisa sabun


Larutan sabun
Ditambah
phenolpthalein

Warna
Awal

Akhir

Bening

Merah muda

Tabel 3. Ketidakjenuhan lemak


Larutan
sabun
Ditamah
KMnO4

Warna
Awal

Akhir

Bening kekuningan

Terdapat endapan coklat

Tabel 4. Emulsi lemak


Tabung
1

Minyak

Warna

Emulsi

Bening

Keterangan
Terdapat 2 lapisan:
lapisan atas kuning,
lapisan bawah

Ditambah

Purih

Terdapat

bening
Minyak dan air jadi

larutan sabun

keruh

endapan

satu (homogen)

Tabel 5. Pembuatan Asam Minyak


Larutan
Sebelum di beri
HCl
Sabun+HCl pekat

Warna

Keterangan

Putih keruh

Putih keruh

Terjadi kenaikan suhu da tebentuk 2


lapisan setelah didinginkan

A Pembahasan
Uji pembentukan garam, tujuannya adalah untuk mengetahui adanya reaksi
pembentukan garam. Larutan sabun sebanyak 30 ml diambil dan dimasukkan ke
dalam gelas beker. pH diperiksa dengan kertas lakmus. Bila pH tidak sama dengan
7 maka CH3COOH ditambahkan sedikit demi sedikit hingga pH larutan sabun
menjadi 7. Perlakuan ini bertujuan untuk menetralkan larutan sabun yang bersifat
basa menggunakan larutan asam. Larutan sabun diperlukan dalam suasana netral
(pH=7) agar tidak mengganggu jalannya reaksi pembentukan garam, sebab bila
dalam suasana basa larutan sabun ditambahkan reaktan dapat mempengaruhi
hasil.

Larutan sabun dengan pH 7 dibagi ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda,


masing-masing tabung terisi 5 ml larutan sabun netral, kemudia labeli tiap tabung
agar pengamatan jelas. Tabung 1 diberi larutan CaCl 2 1% sebanyak 10 tetes,
tabung 2 diberi larutan MgSO4 1% sebanyak 10 tetes, dan tabung 3 diberi larutan
Pb asetat 1% sebanyak 10tetes. Fungsi dari ketiga larutan tersebut adalah sebagai
larutan pembentuk garam yang berfungsi mengekstrasi asam lemak pada larutan
sabun, hanya saja kekuatan keelektronegatifan dalam ekstraksi berbeda-beda
tergantung reaksi yang akan terjadi nantinya.
Saat penambahan 10 tetes larutan CaCl2 tidak terjadi perubahan warna larutan
tetap berwarna putih keruh. Setelah didiamkan beberapa saat baru terbentuk
endapan garam berwarna putih. Endapan pada tabung ini adalah endapan yang
paling banyak di antara yang lainnya. Endapan berasal dari pembentukan ikatan
Ca+ dengan larutan sabun. Endapan menunjukkan adanya pembentukan garam.
Reaksi kimia yang terjadi adalah :
2C17H35COONa + CaCl2 2 NaCl + Ca(C17H35COO)2
Saat penambahan 10 tetes MgSO4 tidak terjadi perubahan warna, warna
larutan tetap putih keruh. Sesudah didiamkan beberapa saat, terbentuk endapan
garam. Endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling sedikit dari 3
larutan yang lainnya. Terbentuknya endapan mengindikasi adanya pembentukan
garam. Reaksi kimianya adalah :
2C17H35COONa + MgSO4 Na2SO4 + Mg(C17H35COO)2
Penambahan 10 tetes Pb asetat tidak mengalami perubahan warna pada
larutan, warna larutan tetap putih keruh. Namun, setelah didiamkan beberapa
saat, endapan mulai terbentuk di dasar tabung. Jumlah endapan pada tabung ini
memiliki jumlah rata-rata dari ketiga tabung. Terbentuknya endapan ini
mengindikasi adanya pembentukan garam. Reaksi yang terjadi adalah :
2C17H35COONa + Pb(CH3COOH)2 2CH3COONa + Pb(C17H35COO)2

Dari ketiga larutan yang ada, larutan dengan pengendapan terbesar adalah Ca,
kemudian Pb dan Mg. Hal tersebut dipengaruhi oleh sifat unsur, dimana
keelektronegatifan dalam deret volta semakin kanan kedudukan logam dalam
deret volta menandakan: - Logam semakin kurang reaktif (semakin sukar melepas
elektron) (Girinda, 1986).

Gambar 2. Urutan deret volta (Girinda, 1986).


Sehingga Ca, Mg dan Pb dilihat dari dari tablel Ca lebih mudah bereaksi
membentuk garam dari pada Mg dan Pb.
Hidrolisa sabun bertujuan untuk mengetahui proses hidrolisis sabun. Hidrolisa
adalah peristiwa penambahan akuades yang dapat memutuskan ikatan rangkap.
Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 5 ml akuades. Fungsi dari penambahan akuades adalah sebagai
pelarut polar yang memisahkan antara air sabun dan lemak yang terlarut di
dalamnya, dapat memutuskan ikatan rangkap serta sebagai pengencer.
Indikator PP sebanyak 3 tetes ditambahkan ke larutan dengan tujuan membuat
larutan sabun berubah warna dari kuning keruh menjadi kuning keruh dengan
lapisan pink di bagian atas. Hal ini terjadi sebab PP bertugas sebagai indikator ada
atau tidaknya basa dalam larutan. Dengan munculnya warna pink, artinya ada basa
dalam larutan (Girinda, 1986).
Uji ini dapat digunakan untuk menentukan reaktan (baik alkali kuat atau
lemah) yang membentuk sabun (garam). Reaksi kimianya adalah :
2C17H35COONa + H2O 2C17H35COO- + NaOH
Larutan berwarna pink disebabkan adanya produk dari reaksi kimia yaitu
NaOH, sehingga saat bereaksi dengan PP, PP mengubah warna larutan menjadi

pink (positif basa). Fungsi tabung divortex adalah untuk menghomogenkan


larutan.
Uji Ketidak jenuhan lemak, bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan
lemak. Minyak ada yang jenuh dan tidak jenuh. Lemak tak jenuh biasaya
berbentuk cair dan merupakan minyak nabati. Minyak sebanyak 2 ml dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan eter sebanyak 5 ml. Eter berfungsi
sebagai pelarut non-polar untuk melarutkan minyak itu sendiri. Seperti teori
tersebut Menurut Sastrohamidjojo (2005), umumnya lemak atau minyak tidak
larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam
pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena, atau pelarut non polar
lainnya.
Tabung reaksi kemudia divortex, fungsinya agar larutan benar-benar
bercampur, sehingga minyak terlarut dalam eter. Setelah divortex KMnO4 0,1 N
sebanyak 3 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi tadi. Fungsi penambahan
KMnO4 adalah untuk oksidator yang memecah ikatan rangkap lemak (lemak tak
jenuh) menjadi ikatan tunggal (asam lemak jenuh).
Perubahan yang terjadi diamati. Perubahannya adalah terbentuknya endapan
berwarna coklat di dasar tabung. Pengujian ketidakjenuhan lemak ini adalah
pengujian dimana asam lemak tidak jenuh dipecah menjadi ikatan asam lemak
jenuh oleh KMnO4 . Reaksi ini melibatkan asam lemak minyak kelapa yang tidak
jenuh, yaitu asam oleat. Reaksi yang terjadi adalah : Oleic acid- Monounsaturated
Fatty Acid + KMnO4 ---H2O---> dihirdroksi asam stearat +MnO 2 (mengendap).
Dan tidak akan mungkin terlihat sifat ketidakjenuhan asam lemak jenuh minyak
kelapa karena saat ditambahkan KMnO4, MnO2 sudah tidak jenuh. Dengan reaksi :
gliseril tripalmitat + KMnO4 --/--> MnO2 (mengendap).
Warna awalnya adalah bening kekuningan, kemudian saat ditambahkan
KMnO4 warna tetap kuning keruh tetapi ada endapan coklat di dasar tabung.
Endapan tersebut adalah MnO2 sebagai indikasi adanya sifat ketidakjenuhan
lemak, karena dari ikatan tak jenuh mampu dioksidasi oleh KMnO 4 menjadi ikatan

tunggal yang menghasilkan MnO4 , yang secara inplisit menyampaikan bahwa


adanya indikasi asam lemak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.
Uji sifat emulsi lemak memiliki tujuan untuk mengetahui adanya emulsi pada
lemak. Untuk mengetahuinya dibutuhkan dua larutan yang memiliki sifat dan ciri
berbeda kemudian dicampurkan. Larutan pertama akuades + minyak, dan larutan
kedua adalah akuades + minyak + larutan sabun.
Akuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke dalam
tabung 1. Akuades sebanyak 2 ml, minyak sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun
sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung 2. Perubahan yang terjadi diamati.
Pada tabung 1 air dan minyak membentuk dua lapisan. Benar secara teori tidak
terbentuk emulsi karena air (polar) dan minyak tidak dapat bersatu. Menurut
Sastrohamidjojo (2005), pada umumnya lemak atau minyak tidak larut dalam air,
tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti
eter, kloroform, aseton, benzena, atau pelarut non polar lainnya.
Pada tabung 2 larutan tersebut dapat terjadi emulsi karena ada larutan sabun
sebagai emulsifier. Emulsifier adalah zat yang berfungsi menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase cairan. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan
oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada air dan minyak. Emulsifier akan
membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan
permukaan dan diadopsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi
kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain (Sastrohamidjojo,
2005).
Lapisan yang dibentuk emulsifier adalah lapisan misel. Lapisan ini terjadi
karena sifat larutan sabun yang skizofreni yaitu memiliki dua macam sifat (ekor
hidrofobik dan kepala hidrofilik). Hidrofilik akan menjadi mantel pelindung
hidrofobik dan hidrofilik ini yang akan berikatan dengan air, sedangkan
hidrofobik akan menyelimuti minyak (Sastrohamidjojo, 2005).
Uji pembuatan asam minyak bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan
asam minyak. Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi

dan ditambahkan larutah HCl pekat sebanyak 2 ml. Penambahan lautan HCl pekat
menyebabkan kenaikan suhu di karenakan reaksi bersifat ekotermis yang bersifat
melepas energi dari sistem ke lingkungan. Menurut Girinda (1986), reaksi
eksoterm adalah reaksi yang melepaskan/menghasilkan kalor. kalor dilepas dari
sistem ke lingkungan sehingga entalpi sistem berkurang dan perubahan entalpi
berharga negatif dan sistem mengalami kenaikan suhu. HCl pekat bertujuan untuk
memisahkan minyak dengan sabun atau untuk memutuskan ikatan rangkap pada
asam minyak. Tabung divortex bertujuan untuk menghomogenkan larutan supaya
rantai rangkap asam minyak benar-benar putus, selain itu untuk membebaskan
asam-asam lemak dari garam-garamnya.
Setelah divortex, tabung didiamkan hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan
yang atas dengan warna putih keruh merupakan lemak yang teremulsi, dan lapisan
yang bawah dengan warna bening merupakan larutan HCl. Adanya dua lapisan
tersebut karena HCl (asam kuat) dapat memecah ikatan pada sabun serta ikatan
rangkap yang ada pada sabun sehingga dihasilkan asam lemak dan molekul
garam. Saat sabun ditambah asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan
garam. Reaksi kimianya adalah :
C17H35COONa + HCl 2C17H35COOH + NaCl

KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan Lemak yang dilakukan praktikan, dapat ditarik
kesimpulan, kesimpulannya adalah
1. Asam lemak dalam sabun dapat membentuk endapan bila direaksikan
dengan garam. Hal ini dibuktikan melalui percobaan. Semakin kuat
keelektropositifan semakin banyak endapan garamnya.
2. Sabun dapat dihidrolisa membentuk garam dan asam lemaknya sendiri.
Hal ini dibuktikan dengan percobaan, dimana dari larutan hidrolisa
tersebut menghasilkan 2C17H35COO- + NaOH (saponifikasi)
3. Lemak dapat teremulsi dalam larutan emulsifier. Hal ini dibuktikan dengan
percobaan, dimana lemak hanya dapat teremulsi dalam larutan emulsifier.
4. Asam lemak memiliki 2 sifat yakni jenuh dan tak jenuh. Ketidakjenuhan
lemak diujikan melalui percobaan, dimana membentuk endapan MnO2

yang merupakan indikasi adanya asam lemak menjadi jenuh dengan ikatan
tunggal.
5. Asam minyak dapat dibentuk dengan penambahan asam pekat. Hal ini
dibuktikan dengan percobaan uji pembuatan asam minyak, dimana saat
sabun ditambahkan asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan garam.

DAFTAR PUSTAKA
Bloor, S. 1967. Biochemistry. WB sounder Company, Philadelpi.
Djatmiko.1985. Teknologi Minyak dan Lemak I. IPB press, Bogor.
Estien, Y. , 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. CV. Andi Offset, Yogyakarta.
Girinda, A. 1986. Biokimia. Gramedia, Jakarta.
Raiwan, S. 1990. Kimia Organik Edisi I. Binarupa Aksara, Jakarta.
Sandra, H. 2010 .Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani
Akibat Proses Pemanasan. Jurnal kimia 1(7) : 19-27.
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,dan
Protein. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Anda mungkin juga menyukai