PRAKTIKUM IV

I.

JUDUL
Kualitas dan Kelas (grade) Telur Konsumsi

II.

MAKSUD DAN TUJUAN

Setelah mahasiswa mengikuti praktikum diharapkan mampu menentukan
kualitas dan kelas (grade) telur konsumsi
III.

LANDASAN TEORI
Telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bernilai gizi
tinggi karena memiliki komposisi kimia lengkap khususnya protein dengan
tingkat kecernaan yang tinggi. Penerimaan konsumen terhadap telur
ditentukan antara lain oleh kualitas eksterior dan interior.
Kualitas telur merupakan klasifikasi karakteristik telur yang dapat
mempengaruhi penilaian konsumen atau dengan kata lain adalah karakteristik
yang ada hubungannya dengan daya guna dan berpengaruh terhadap
penerimaan
konsumen.
Grade/kelas
adalah
penggolongan
atau
pengelompokan suatu produk/telur yang mempunyai ciri-ciri yang khas dan
serupa ke dalam tingkatan tertentu.
Kualitas telur terbagi menjadi kualitas bagian luar (exterior quality) dan
bagian dalam (interior quality). Kualitas eksterior meliputi bobot telur, bentuk
telur, kedalaman rongga udara, specific gravity, keutuhan, kebersihan dan
tekstur kerabang. Kualitas interior meliputi kekentalan putih dan kuning telur,
serta ada tidaknya noda pada putih dan atau kuning telur.
Struktur fisik telur secara umum terbagi tiga bagian meliputi kerabang
(11%), putih telur (57%) dan kuning telur (32%). Komposisi kimia sebutir
telur utuh terdiri atas air (65%), protein (11,8%), lemak (11%), karbohidrat
(0,1%) dan mineral (11,6%).
Berdasarkan komposisi kimiawi, telur merupakan bahan pangan yang
mudah rusak karena reaksi kimia yang terjadi dalam telur sebagai pengaruh
faktor lingkungan seperi suhu dan kelembaban yang pada gilirannya dapat
mempengaruhi kualitas telur.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat :
- Kaca

- Baki plastik
- Pisau
- Ember
- Hydrometer
- Egg yolk colour fan
- Official air cell gauge
- Jangka sorong
- Kantong plastik
Bahan :
- Telur ayam ras segar
- Garam
- Air
V. PROSEDUR KERJA
a. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur (sebelum dipecahkan)
No
.
1.

Pengamatan
Bobot Telur

Prosedur
1. Timbang telur dengan timbangan dalam satuan
gram.
2. Konversikan berat dalam gram kepada ons/dozen,
BT
dengan rumus : 28,349 x 12= ounces/dozen.
BT = bobot telur (gram)

2.

Bentuk Telur/
Shape Index
(SI)

1. Dengan menggunakan jangka sorong, ukur

panjang (P) dan lebar (L) telur, tentukan 2 digit
dibelakang koma.
L
x 100
2. Hitung SI, dengan rumus : P
=
3. Tentukan bentuk telur berdasarkan standar

3.

Tekstur
Kerabang
Telur

1. Raba dan amati seluruh permukaan telur,

kemudian tentukan : Areal kasar/pengapuran tidak
merata, bintik-bintik (Thin Spot) dan keriput
2. Tentukan kualitas tekstur berdasarkan standar

4.

Keutuhan
Telur / Sound

Dengan menggunakan candler:

1. Tempatkan telur diatas lubang candler
2. Nyalakan candler
3. Amati kerabang telur, dengan cara memutar telur
di atas lubang cahaya candler, apakah ada
keretakan atau tidak

5.

Kebersihan
Telur

1. Amati seluruh permukaan telur, apakah ada

noda/kotoran atau tidak
2. Tentukan kebersihan telur berdasarkan standar

6.

Rongga

Kedalaman

Udara Telur

menggunakan candler:
1. Tempatkan bagian runcing telur diatas lubang
candler
2. Nyalakan candler
3. Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga
udara
4. Ukur kedalamannya menggunakan official air
cell gauge, dengan cara menempelkan alat
tersebut pada bagian rongga udara.
5. Tentukan kualitas rongga udara berdasarkan
standar penilaian.

rongga

udara

diamati

dengan

b. Pergeseran rongga udara

Pada saat telur keluar dari tubuh induk, rongga
udara memenuhi ujung tumpul sehingga proyeksi
titik pusatnya tepat berada pada titik pusat ujung
tumpul. Adanya pergeseran rongga udara
menunjukkan sobeknya inner shell membrane.
Amati :
1. Ukur berapa cm pergeseran tersebut dengan
cara mengukur jarak antara titik pusat ujung
tumpul dengan proyeksi titik pusat rongga
udara.
2. Tentukan pergeseran rongga udara berdasarkan

standar penilaian
7.

Bayangan
Yolk

Specific
Gravity

Dengan menggunakan candler:

1. Tempatkan telur diatas lubang candler
2. Nyalakan candler
3. Amati apakah yolk kelihatan atau tidak
4. Tentukan bayangan yolk berdasarkan standar
penilaian.
Membuat larutan :
1. Isi ember dengan air sampai -nya
2. Masukkan garam sesuai kebutuhan
3. Ukur berat jenisnya dengan hydrometer
sesuai ukuran pada setiap ember, yaitu
1,075; 1,080; 1,085; 1,090; 1,095; 1,100.
4. Tandai ember sesuai dengan nilai SG-nya.
Pengujian pada telur :
1. Beri tanda/nomor pada setiap telur yang
akan diuji.
2. Masukkan masing-masing telur pada
keranjang.
3. Masukkan keranjang ke dalam larutan yang
telah dibuat (dari yang terendah berurut
sampai tertinggi konsentrasinya) sambil
diperhatikan posisi telur dalam air,
tenggelam, melayang atau mengambang.
4. Catat nomor telur pada tabel sesuai hasil
pengamatan (telur yang mengambang, pada
larutan yang mana).

b. Pengamatan Kualitas Interior Telur (setelah dipecahkan)

No
.

Pengamatan

Prosedur

8.

Ketentalan
Albumin

1. Pecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata.

2. Gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi
putih telur dengan cara munusukkan alat tersebut
ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat
kalaza. (jika ada kesulitan, mintalah bantuan pada
pembimbing praktikum)
3. Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali, sehingga
mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirataratakan.
4. Baca skala yang ditunjukkan alat (mm) dan tulis
pada tabel.
Untuk menghitung Nilai HU-nya gunakan rumus :
HU = 100 Log(H + 7,57 1,7 W0,37), H adalah
tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur
(gram)

9.

Kondisi
Albumen

1. Setelah pengamatan 8 dilakukan, amati kondisi

albumen apakah ada noda/kotoran atau tidak.
2. Sesuaikan dengan standar penilaian
3. Catat hasil pengamatan pada table

10.

Kebersihan,
bentuk dan
besar yolk

1.
2.
3.
4.
5.

Pisahkan bagian kuning telur dari albumen.

Amati bentuknya apa ada perubahan atau tidak
Amti pula apakah ada noda/kotoran atau tidak
Sesuaikan dengan standar penilaian
Catat hasil pengamatan pada table

c. Pengamatan Tambahan
No
.

Pengamatan

1.

Tebal
kerabang

2.

Bobot
bagian-

Prosedur
Ambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung
runcing dan bagian tengah telur kemurdian ukur
dengan menggunakan millimeter skrup
1. Timbang kerabang
2. Timbang kuning telur (yolk)
3. Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen),

bagian telur

3.

Index Yolk
(IY)

4.

Indek
Albumen
(IA)

dengan cara mengurangi bobot telur oleh bobot

kerabang dan yolk.
4. Ketiga hasil perhitungan diatas dipersentasekan
terhadap bobot telur.
1. Bersamaan dengan pengamatan no 10 pada
kualitas telur ukur diameter yolk (w) dan
tingginya (h) dengan jangka sorong.
h
IY
w
2. Hitung nilai indeknya dengan rumus :
1. Bersamaan dengan pengamatan no 8 pada kualitas
telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan
tingginya (h) dengan jangka sorong.
h
IA
Av
2. Hitung nilai indeknya dengan rumus :

VI. LEMBAR KERJA

Tabel 1. Hasil Pengamatan Specific gravity
No. Telur

1,075

Specific gravity
1,085
1,090

1,080

1,095

1,100

1
2
3
4
5
6
7
8
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kualitas Telur
No. Urut
Pengamatan
1
2
3
4
5
6
7

Nomor Telur
4
5

8
9
10
Kesimpulan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Tambahan
No. Urut
Pengamatan

Nomor Telur
1

1
2
3
4

Standard Penilaian Kualitas Telur

Kelas
AA

Tekstur

Keutuhan

Kebersihan

Rongga
Udara

Bayangan
Yolk
Outline slighty
defined
(bayangan yolk
tidak terlihat
sama sekali)

Firm (kental,
tebal dan teguh.
HU > 72

Kun
berb
dan
serta
kent

Outline fairly
well defined
(bayangan yolk
sedikit terlihat
tapi tidak jelas)

Reasonable
Firm (yolk
mulai
mendekati kulit
karena albumen
kurang teguh.
HU 60 71
Sligly weak
(albumen
kurang kental).
HU 31 59

Kun
berb
dan
serta
kent

Weak and
watery
(albumen tipis,
encer dan
lemah)
HU < 31

Kun
telah
caira
albu
sehin
mele
men

Bentuk normal,
tekstur dan
kekuatan baik,
bebas
permukaan
kasar bintik dan
keriput
Bentuk normal,
tekstur dan
kekuatan baik,
sedikit areal
kasar dan
sedikit keriput

Bersih, bebas
dari kotoran
yang menempel
atau warna yang
menyimpang
langsung
terlihat
Bersih, boleh
ada noda yang
sangat ringan
dan sedikit
berminyak

Kedalaman 1/8
inchi (0,31 cm)

Bentuk
abnormal
ringan, tekstur
dan kekuatan
agak kurang
baik, areal kasar
sedikit, bintik
dan keriput
jelas
Bentuk
abnormal,
tekstur dan
kekuatan
menyimpang,
areal kasar,
bintik dan
keriput jelas.

Agak bersih,
bebas dari
kotoran yang
menempel,
noda berkumpul
<1/32, noda
tersebar <1/16
bagian telur.

Kedalaman 3/8
inchi (0,94 cm)
Pergerakan
dimana saja,
bebas bergerak

Outline well
defined
(bayangan yolk
terlihat jelas
jika telur
digerakgerakan)

Cukup bersih,
noda ringan
kurang dari
bagian telur,
bebas dari
kotoran yang
menempel

Kedalaman
tidak telihat,
terjadi
gelembung
Pergerakan
dimana saja,
bebas bergerak

Outline plany
visible
(bayangan yolk
sangat terlihat
dengan jelas
dan bergerak
longgar)

Pergerakan
< 2/8 inchi
(0,63 cm)
Kedalaman
3/16 inchi (0,47
cm)
Pergerakan
> 2/8 inchi
(0,63 cm)

HU

Be
Be

Kun
agak
dan

No
Grad
e

Kotor,
menempel
benda asing,
noda >
bagian telur

Standar Berat Telur

Ukuran
Jumbo
Extra Large
Large
Medium
Small
Peewee

Berat minimum (Ounces per Dozen)

30
27
24
21
18
15

Standard Bentuk Telur

Bentuk
Bulat
Normal
Lonjong

Shape Indek
> 77
69 77
< 69

VII. PERTANYAAN
1. Sebutkan 5 faktor penilaian kualitas telur !
2. Jika berat telur dalam ounce/dozen 28, maka ukurannya disebut ?
3. Sebutkan kegunaan SG ?

VIII. PENGESAHAN

Dosen/Asisten

Jatinangor,
Mahasiswa

2015