Anda di halaman 1dari 11

TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

PENGARUH KOMPOSISI AMILOSE DAN


AMILOPEKTIN TERHADAP INDEKS GLIKEMIK
BERAS MERAH

Oleh:
Evi Kurniawati
051414153005

PROGRAM PASCASARJANA ILMU FARMASI


FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014

DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... 1
DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2
ISI MAKALAH ....................................................................................................... 3
1. Pendahuluan....................................................................................................... 3
2. Indeks Glikemik ................................................................................................ 4
3. Amilosa dan Amilopektin................................................................................... 5
3.1. Definisi ....................................................................................................... 5
3.2. Pengaruh Amilosa dan Amilopektin dalam Beras...................................... 6
3.3. Amilosa dalam Berbagai Varietas Padi....................................................... 7
3.4. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Kadar Amilosa pada Beras............ 7
4. Hubungan Antara Kadar Amilosa dan Amilopektin terhadap IG ...................... 8
5. Penutup dan Saran.............................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 11

PENGARUH KOMPOSISI AMILOSA DAN AMILOPEKTIN


TERHADAP INDEKS GLIKEMIK BERAS MERAH
1.

Pendahuluan
Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat telah
mengakibatkan peningkatan beberapa penyakit degeneratif di antaranya diabetes
mellitus (DM). Diabetes mellitus adalah penyakit di mana tubuh penderita tidak
dapat mengendalikan tingkat glukosa dalam darahnya. Penderita mengalami
gangguan metabolisme dari distribusi gula sehingga tubuh tidak bisa
memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau tidak mampu menggunakan
insulin secara efektif. Akibatnya, terjadi kelebihan gula di dalam darah.
Pengobatan penderita diabetes tipe 2 dapat melalui kombinasi antara obat, diet,
dan olahraga. Konsumsi beras sangat berperan dalam diet penderita diabetes tipe
2 sehingga mereka seringkali membatasi konsumsi nasi karena beras dianggap
sebagai pangan hiperglikemik, padahal beras diketahui mempunyai kisaran
indeks glikemik (IG) yang luas (Indrasari, et al., 2008).
Beras sebagai bahan makanan pokok berfungsi sebagai sumber energi,
protein, vitamin, dan mineral (Indrasari et al. 2008). Beras juga dapat
dimanfaatkan sebagai pangan fungsional, yaitu bahan pangan yang mengandung
satu atau lebih komponen pembentuk, yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu
dan bermanfaat bagi kesehatan.
Pati pada beras berkisar antara 85-90% dari berat kering beras. Beras
mengandung pentosa berkisar 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah
kulit. Dengan demikian sifat fisikokimiawi beras ditentukan oleh sifat-sifat
patinya, karena pati merupakan penyusun utama beras. Pati beras tersusun dari
dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin. Perbandingan kedua
golongan pati ini menentukan warna dan tekstur nasi. Berdasarkan kandungan
amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras
beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar
amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano,
1993).
Kandungan pati dan komposisi amilosa-amilopektin berpengaruh terhadap
daya cerna pati beras atau nasi. Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa

amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al.


1996), karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai
lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang
solid sehingga tidak mudah tergelatinisasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit
dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula
sederhana, bercabang, dan struktur terbuka. Berdasarkan karakteristik tersebut
maka pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik
lebih tinggi dibandingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi.
Beras merah sudah lama diketahui sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain
sebagai makanan pokok, seperti menyembuhkan penyakit kekurangan vitamin A
(rabun ayam) dan vitamin B (beri-beri). Beras merah juga bermanfaat untuk
mengatasi kekurangan gizi bagi penduduk. Beberapa penelitian dan pengalaman
masyarakat menunjukkan pigmen antosianin yang merupakan sumber pewarna
dari biji-bijian dan buah-buahan berperan sebagai antioksidan untuk mencegah
berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi.
Namun demikian, padi beras merah mempunyai produktivitas rendah serta
penelitian padi beras merah belum menjadi prioritas. Beras merah juga terbatas
dipasarkan dan harganya relatif tinggi. Dengan makin meluasnya permasalahan
terhadap kesehatan, potensi padi beras merah perlu digali lebih intensif melalui
2.

berbagai penelitian (Suardi, 2005).


Indeks Glikemik
Indeks glikemik merupakan tingkatan pangan menurut efeknya
terhadap kadar glukosa darah. Pangan yang menaikkan kadar glukosa darah
dengan cepat memiliki indeks glikemik tinggi, sebaliknya pangan dengan indeks
glikemik rendah akan menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat (Rimbawa
dan Siagian, 2004). Definisi lain indeks glikemik adalah sebagai respon glukosa
darah terhadap makanan yang mengandung karbohidrat dalam takaran dan
waktu tertentu (Widowati, et al., 2009). Indeks glikemik diukur dengan
menghitung luas kurva kenaikan dan penurunan kadar gula darah setelah
mengkonsumsi makanan tertentu yang dibandingkan dengan suatu standar
(glukosa murni).
Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang sangat unik,
dipengaruhi oleh jenis bahan, cara pengolahan, kadar amilosa dan karakteristik
4

(komposisi dan sifat biokimiawi) bahan, tidak bisa diprediksi dari satu karakter
bahan. Masing-masing komponen bahan pangan memberikan kontribusi dan
saling berpengaruh sinergis antarsifat bahan hingga menghasilkan respon
glikemik tertentu (Widowati, 2007)

3.

Amilosa dan Amilopektin


3.1. Definisi
Amilosa adalah bagian dari pati yang terdapat dalam tumbuhtumbuhan terutama pada padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Amilosa
merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai
monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,4-glikosidik.
Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan
amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa
memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung

Gambar 1. Struktur Kimia Amilosa


Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer
-glukosa, menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama
dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin
berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara
struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan
ikatan 1,4-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada
amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa)
dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air.

Gambar 2. Struktur Kimia Amilopektin


Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih
lambat dibandingkan dengan amilopektin (Miller et al., 1996), karena
amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak
bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid
sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit
dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula
sederhana, bercabang dan mempunyai struktur terbuka. Berdasarkan
karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung amilosa tinggi
cenderung memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi dibandingkan
dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi (Miller et al., 1996).
3.2. Pengaruh Amilosa dan Amilopektin dalam Beras
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan
tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, lengket atau
tidaknya nasi, warna dan kilap. Pada beras, semakin kecil kandungan
amilosa, nasi yang dihasilkan akan semakin pulen. Semakin tinggi kadar
amilosa maka nilai pengembangan volume akan semakin tinggi. Hal itu
karena dengan kadar amilosa yang tinggi maka akan menyerap air lebih
banyak sehingga pengembangan volume juga semakin besar.
3.3. Amilosa dalam Berbagai Varietas Padi
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras
beramilosa sangat rendah/beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras
beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras beramilosa sedang (kadar

amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar amilosa > 25%)
(Indrasari, 2008).
Varietas

Amilosa (%)

Ket

Ketonggo (Ketan putih)

7,45

Sangat Rendah

Setail (Ketan hitam)

7,74

Sangat Rendah

Cigeulis

21,11

Sedang

Aek Sibundong (Beras Merah)

21,99

Sedang

Margasari

25,04

Tinggi

Martapura

26,41

Tinggi

Cisokan

26,68

Tinggi

Batang Lembang

27,61

Tinggi

Air tenggulang

28,62

Tinggi

Tabel 2. Kadar Amilosa beberapa Varietas Padi


3.4. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Kadar Amilosa pada Beras
Beras dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan, salah satunya
adalah nasi. Proses pemasakan nasi secara umum ada 2, yaitu secara
tradisional dan modern. Secara tradisional, nasi dimasak dengan cara
merebus beras dengan air secukupnya di dalam panci sampai airnya habis
kemudian mengukusnya hingga matang. Sedangkan cara modern, nasi
dibuat dengan sejumlah air menggunakan alat pemasak nasi seperti
microwave. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Jain, et al pada
tahun 2012 dapat dilaporkan bahwa proses pemasakan beras berpengaruh
terhadap kadar amilosanya.

Tabel 3. Kadar Amilosa Beras dengan Berbagai Proses Pemasakan


4.

Hubungan Antara Kadar Amilosa dan Amilopektin terhadap Indeks Glikemik


Hasil penelitian yang dilakukan oleh Indrasari, et al pada tahun 2008
menunjukkan kecenderungan beras beramilosa rendah mempunyai indeks
7

glikemik tinggi (74-79), beras beramilosa sedang mempunyai indeks glikemik


sedang (59-64), dan beras beramilosa tinggi mempunyai indeks glikemik rendah
(34-50). Kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah setelah
mengkonsumsi makanan berkadar amilosa tinggi daripada makanan berkadar
amilopektin tinggi (Rimbawan dan Siagian, 2004)

Tabel 1. Amilosa dan Indeks Glikemik beberapa Varietas Padi


Menurut Yusof et al. (2005), laju pencernaan yang lebih lambat setelah
mengonsumsi nasi dari beras berkadar amilosa tinggi kemungkinan karena pada
saat pengolahan atau pemanasan amilosa membentuk kompleks dengan lipid,
sehingga menurunkan kerentanan terhadap hidrolisis enzimatik. Amilosa juga
mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat dibandingkan dengan amilopektin,
sehingga lebih sukar dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu
beras berkadar amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik rendah.
Namun beras beramilosa tinggi mempunyai tekstur pera dan rasa nasi yang
kurang enak.

Walaupun mempunyai indeks glikemik sedang, beras merah Aek


Sibundong memberikan efek yang baik bila dikonsumsi oleh penderita diabetes
mellitus. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan pigmen antosianin yang
melapisi endosperm beras. Pigmen antosianin dapat mencegah komplikasi
diabetes dengan cara mengurangi pembentukan kolagen abnormal pada
pembuluh darah akibat ikatan gula dalam darah dengan protein, mencegah
kerusakan sistem limfa, mencegah proliferasi protein abnormal yang dapat
menyebabkan kebutaan, dan meningkatkan adipocytokine gene expression, jika
terjadi disfungsi dapat menyebabkan resistensi insulin (Astawan 2007). Selain
itu dilaporkan bahwa konsumsi antosianin dapat meningkatkan produksi insulin
hingga 50% (Michigan State University 2004 dalam Astawan 2007). Antosianin
bekerja dengan cara menetralkan enzim yang dapat menghancurkan jaringan
kolagen, sifat antioksidannya melindungi jaringan kolagen dan radikal bebas,
dan memperbaiki protein yang rusak pada dinding-dinding pembuluh darah.
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, kadar amilosa dalam beras dapat
menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, dan
lengket atau tidaknya nasi. Pada beras, semakin kecil kandungan amilosa, indeks
glikemik akan semakin tinggi dan nasi yang dihasilkan akan semakin pulen
(lembab dan lengket). Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, maka indeks
glikemik akan rendah, nasi yang dihasilkan akan mengembang, derajat
kekerasan meningkat, cenderung kering, dan akan menjadi keras setelah dingin
(Jain, et al., 2012).
5.

Penutup dan Saran


Indeks glikemik merupakan pengukuran kecepatan penyerapan karbohidrat
serta kemampuan karbohidrat untuk menaikkan konsentrasi glukosa darah dalam
waktu tertentu. Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan pangan yang
sangat unik, dipengaruhi oleh jenis bahan, cara pengolahan, kadar amilosa dan
karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan.
Komponen utama dalam beras adalah berupa pati, yang tersusun dari dua
polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin. Perbandingan kedua
golongan pati ini menentukan tekstur nasi. Semakin kecil kandungan amilosa,
indeks glikemik akan semakin tinggi dan nasi yang dihasilkan akan semakin
9

pulen (lembab dan lengket). Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, maka
indeks glikemik akan rendah, nasi yang dihasilkan akan mengembang, derajat
kekerasan meningkat, cenderung kering, dan akan menjadi keras setelah dingin.
Karena beras dengan amilosa tinggi akan menghasilkan indeks glikemik
rendah, maka disarankan untuk memilih beras jenis ini untuk menjaga agar
kadar glukosa darah tetap berada pada rentang normal, terutama bagi penderita
diabetes mellitus. Beras merah dapat dijadikan sebagai salah satu pilihan karena
mempunyai efek yang menguntungkan bagi penderita diabetes mellitus. Proses
pemasakan beras juga harus diperhatikan untuk mempertahankan kadar amilosa
agar tetap berada pada kadar yang tinggi. Disarankan untuk memasak nasi
dengan microwave. Pola hidup sehat dan tetap memperhatikan makanan
pelengkap nasi yang mempunyai sifat hipoglikemik adalah tindakan bijak agar
kadar glukosa darah tetap terkendali.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2007. Antosianin penghancur radikal bebas yang ampuh. Gaya
Hidup Sehat No. 396, 16-22 Februari. p.16-17.
Indrasari, S.D., Purwani, E.Y., Wibowo, P., dan Jumali, 2008. Nilai Indeks
Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.
Vol 27 (3).

10

Jain, A., Rao, S.M., Sethi, S., Ramesh, A., Tiwari, S., Mandal, S.K., Singh, N.K.,
Singhal, A., Modi, N, Bansal V., and Kalaichelvani, C. 2012. Effect of Cooking
on Amylose Content of Rice. European Journal of Experimental Biology, 2 (2).
pp 385-388
Juliano, B.O. 1993. Amylose Analysis in Rice A Review. Pp. 251-260. In:
Proc. Workshop on Chemical Aspects of Rice Grain Quality. IRRI, Los Banos,
Laguna, Philippines.
Miller J.B. 1996. The GI Factor: The GI Solution. Hodder and Stoughton.
Hodder Headline Australia Pty Limited.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Rimbawa et al. 2006. Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara
Pemberian Pangan Terhadap Respons Glikemik Pada Subyek Obes dan
Normal (Jurnal Penelitian Ilmiah). Departemen Gizi Masyarakat Fakultas
Ekologi Manusia IPB Bogor dan Departemen Gizi Fakultas Kedokteran USU
Medan
Suardi, D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian, 24 (3)
Widowati et al. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras
Melalui Proses Pratanak(Laporan Hasil Penelitian Riset Insentif). BB Litbang
Pascapanen
Yusof, B.N.M., R.A. Talib, and N.A. Karim. 2005. Glycemic index of eight
types of commercial rice. Mal. J. Nutr. 11(2):151-163.

11