Anda di halaman 1dari 12

TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

TINJAUAN TAHU SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Oleh:
Evi Kurniawati
051414153005

PROGRAM PASCA SARJANA ILMU FARMASI


FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014

DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... 1
DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2
ISI MAKALAH ....................................................................................................... 3
1. Pendahuluan ...................................................................................................... 3
1.1. Pangan Fungsional ..................................................................................... 3
1.2. Syarat Pangan Fungsional .......................................................................... 3
2. Tahu Sebagai Pangan Fungsional ...................................................................... 4
2.1. Nilai Gizi Tahu ........................................................................................... 4
2.2. Bahan Pembuat Tahu ................................................................................. 5
2.3. Koagulan dalam Pembuatan Tahu............................................................... 5
3. Isoflavon ............................................................................................................ 8
3.1. Efek Fisiologis Isoflavon ........................................................................... 8
3.2. Protein Kedelai dan Osteoporosis .............................................................. 9
4. Penutup............................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 11

ISI MAKALAH
1.

Pendahuluan
1.1. Pangan Fungsional
Peningkatan

kesejahteraan

penduduk

telah

mendorong

terjadinya perubahan pola makan yang ternyata berdampak negatif


pada

meningkatnya

Kesadaran

akan

berbagai

besarnya

macam

hubungan

penyakit
antara

degeneratif.

makanan

dan

kemungkinan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan


bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan dan sebagai
sumber zat gizi, tetapi juga untuk kesehatan. Sebenarnya konsep
bahwa makanan sebagai obat telah ada sejak zaman Hipokrates
dan telah lama dikembangkan di beberapa negara Asia yaitu Jepang,
Korea dan Tiongkok, tetapi perhatian secara global mengenai fungsi
khusus maknan dalam kesehatan baru signifikan dalam dua dasa
warsa

terakhir

ini

dengan

dimunculkannya

istilah

makanan

fungsional. Sejak itu telah banyak definisi dan istilah diberikan oleh
para peneliti untuk memberi batasan mengenai makanan fungsional.
Meski belum ada satu definisi yang baku, secara umum makanan
funsional diartikan sebagai makanan yang mampu memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan di samping efek nutrisi yang secara
prinsip memang dimiliki oleh makanan

(7)

. Menurut American Dietetic

Association (ADA), yang termasuk pangan fungsional tidak hanya


pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi atau
diperkaya dan memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk
kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang
bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif. Di Indonesia, sesuai
peraturan kepala BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) No. HK.
00.05.52.0685, pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau
lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
fisiologis tertentu, terbukti tidak mambahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (10)

1.2. Syarat Pangan Fungsional


Pangan fungsional dipakai secara luas untuk mendefinisikan
pangan

atau

makanan

yang

mempunyai

kemampuan

untuk

mempengaruhi proses fisiologis sehingga meningkatkan kesehatan


atau mencegah timbulnya penyakit. individu. Meskipun diharapkan
memberi efek meningkatkan kesehatan, makanan fungsional tidak
dapat dikategorikan sebagai obat atau suplemen. Karena itu sifat
atau fungsi makanan harus muncul pada makannan fungsional yaitu
sebagai sumber zat gizi dan memiliki sifat sensorik yang menarik
(berkaitan dengan rangsangan). Dengan demikian ada 3 faktor dari
makanan

fungsional

yang

harus

ada

yaitu

memiliki

ciri

menyehatkan, nilai gizi dan sifat sensoriknya. Ada berbagai kriteria


untuk

manyatakan

suatu

produk

pangan

adalah

makanan

fungsional. Kriteria tersebut meliputi: (1) harus merupakan produk


makanan (bukan kapsul, tablet atau serbuk) yang berasal dari bahan
yang terdapat secara alami, (2) dapat dan selayaknya dikonsumsi
sebagai bagian dari pangan sehari-hari dan (3) mempunyai fungsi
tertentu pada waktu dicerna, serta memberikan peran tertentu
dalam proses metabolisme di dalam tubuh. Kriteria ketiga inilah
yang membedakan maknan fungsional dengan maknan lain. Peran
yang

diharapkan

memperkuat

dari

mekanisme

makanan

kesehatan

pertahanan

tubuh,

antara
(b)

lain

(a)

mencegah

timbulnya penyakit tertentu, (c) membantu mengembalikan kondisi


tubuh setelah sakit, (d) menjaga kondisi fisik dan mental serta (e)
memperlambat proses penuaan

(7).

2. Tahu Sebagai Pangan Fungsional


2.1.
Nilai Gizi Tahu
Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein
yang sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein sari, daging dan telur karena
jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi. Tahu pertama
sekali dibuat oleh seorang raja bangsa Cina kira-kira 200 tahun yang lalu. Sejak saat

itu maka tahu sebagai produk olahan kedelai diterima sebagai suatu sumber kesehatan
bagi orang Asia.
Tahu mempunyai nilai gizi yang tinggi. Per 100 gram bahan,
tahu memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan susu
kedelai. Hal tersebut dapat dimaklumi karena tahu terbuat dari susu
kedelai, dengan kadar air yang lebih rendah. Tahu mengandung
energi, lemak, protein dan fosfor dua kali lebih banyak dibndingkan
susu kedelai, sedangkan kadar kalsiumnya mencapai 9 kali lebih
banyak. Tahu mempunyai kadr protein antara 8-12% dengan mutu
protein yang dinyatakan sebagai net protein utilization NPU) sebear
65. Sebagai perbandingan, nilai NPU protein dari berbagai bahan
pangan adalah telur (94), susu (82), beras merah (70), daging ayam
(65) dan kacang tanah (43). Dengan demikian nilai protein tahu
setara dengan protein daging ayam, dan lebih tinggi dibandingkan
protein kacang tanah. Tahu mempunyai daya cerna yang sangat
tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air
sebagian besar terbuang pada proses pembuatannya
2.2.

(2)

Bahan Pembuat Tahu


Bahan baku utama dalam pembuatan tahu adalah kedelai.

Disamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa


kedelai mempunyai banyak efek menguntungkan kesehatan bila
dikonsumsi. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna
yang sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan
beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya
tinggi, kedelai rendah dalam kandungan asam lemak jenuh, dengan
60 % kandungan asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam
linoleat

dan

linolenat,

yang

keduanya

diketahui

membantu

kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak mengandung kolesterol.


Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang sangat cocok bagi
konsumen yang menderita lactose intolerant. Pada bulan Oktober

1999, US FDA menyetujui klaim kesehatan yang menyatakan bahwa


konsumsi 25 gram protein kedelai, sebagai bagian dari diet rendah
lemak jenuh dan kolesterol, dapat mengurangi resiko penyakit
jantung, yang merupakan penyebab kematian nomor satu di banyak
negara maju. Hasil-hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kedelai
dapat membantu meningkatkan kondisi penderita penyakit ginjal,
tekanan darah tinggi, diabetes, osteoporosis dan beberapa jenis
kanker. Penelitian medis terkini sedang meneliti lebih lanjut potensi
yang menguntungkan tersebut dan mekanisme kerjanya.
2.3. Koagulan dalam Pembuatan Tahu
Dalam proses pembuatan tahu digunakan bahan pembantu agar bahan baku
(kedelai) dapat diproses lebih lanjut. Bahan pembantu yang digunakan salah satunya
adalah koagulan (bahan penggumpal), yang digunakan untuk mengendapkan protein
dan larutan padat pada sari kedelai. Beberapa contoh bahan penggumpal yang dapat
digunakan yaitu (4):

a.

Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa yang memiliki rumus kimia
C6H8O7 ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami. Selain digunakan
sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat
memiliki pKa 3,15. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat
pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman serta sebagai penggumpal
pada pembuatan tahu skala kecil. Asam sitrat ditambahkan pada suhu pemasakan

b.

sari kedelai 80 90 oC.


Asam Cuka / Asam Asetat
Asam cuka di Indonesia adalah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat atau
cuka makan. Asam asetat memiliki pKa 4,74. Asam cuka juga merupakan koagulan
yang baik dalam pembuatan tahu. Dosis yang digunakan untuk 0,5 kg kedelai
kering adalah sebanyak74 mL atau sekitar 16,4% dari berta kering. Asam cuka

c.

ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 80 90 oC.


Batu Tahu / Sioko

Batu tahu sebagai penggumpal tergolong popular. Sebagian besar kandungannya


berupa kalsium sulfat berwujud padatan putih. Sebelum digunakan , batu thau harus
dibakar, lalu dihaluskan kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan semalaman.
Dosis yang digunakan adalah larutan 5 10 gr batu tahu/400 800 liter air. Larutan
d.

batu tahu ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 70 90oC.


Biang Tahu / Whey
Biang tahu merupakan air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan,
cairan ini didiamkan selama 1 2 malam agar bakteri didalamnya menghasilkan
asam asetat. Setelah itu ditambahkan pada sari kedelai. Kendala yang sering
muncul yaitu bila penangannya tidak higenis, maka akan tumbuh bakteri pemecah

e.

protein yang akan menggagalkan proses penggumpalan protein.


Kalsium Sulfat Murni / CaSO4
Kalsium sulfat murni sebagai penggumpal tergolong popular. Bentuknya berupa
serbuk putih. Dosis pemakainnya kira-kira 10 gr / 0,5 kg kedelai kering atau 4 gr /
0,5 kg kedelai kering. Ditambahkan pada suhu pemasakan sari kedelai 70 75 oC.
Dosis pertama untuk membuat tahu dengan tekstur tahu keras sedangkan dosis
kedua untuk membuat tahu dengan tekstur lunak atau disebut tahu sutera.

3. Isoflavon
Dalam kedelai terdapat fitokimia, yaitu suatu senyawa dari
tanaman yang mempunyai kemampuan biologis aktif baik pada
hewan percobaan atau manusia yang mengkonsumsinya yang
dikenal sebagai isoflavon. Senyawa tersebut terdapat dalam kacangkacangan dalam jumlah yang bervariasi, tetapi satu-satunya sumber
pangan berisoflavon tinggi bagi manusia adalah kedelai. Isoflavon
merupakan phytoestrogen dan mempunyai struktur kimia yang mirip
dengan hormon estrogen. Jika dikonsumsi oleh hewan percobaan
atau manusia, isoflavon akan menghasilkan efek estrogen lemah.
Dua jenis isoflavon utama dalam kedelai adalah genistein dan
daidzein dan masing-masing dengan glikosidanya. Sebagian besar
isoflavon dalam kedelai terdapat dalam bentuk glikosida, yaitu
genistein dan daidzei
Makanan

yang

(6)

terbuat

dari

kedelai

mempunyai

jumlah

isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses.

Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan
kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon yang berbeda-beda.
Tabel berikut ini menunjukkan kadar isoflavon beberapa produk
olahan kedelai.
Soy products

isoflavon
es (g/g)

Genistein
(g/g)

Daidzein
(g/g)

Glycitein
(g/g)

2661

1426

941

294

987

640

191

156

865

422

405

38

532

245

238

49

Protein
concentrate

73

19

54

Soy drink

28

21

Roasted
soybeans
Soy-protein
isolate
Tempeh
Tofu

3.1 Efek Fisiologis Isoflavon


Hasil-hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah
membuktikan bahwa konsumsi produk-produk kedelai berperan
penting dalam menurunkan resiko terkena penyakit. Isoflavon dalam
kedelai telah dipelajari untuk menjelaskan efek fisiologis dari kedelai
tersebut. Ternyata, dalam beberapa kasus penyakit, isoflavon
merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi
memerangi penyakit tertentu.
1. Mencegah kanker
Telah dibuktikan bahwa isoflavon mengadakan aksi inhibisitirosin kinase yakni
menghambat pertumbuhan dan perkembangan sel sehingga dapat digunakan
sebagai pencegahan penyakit kanker. Mekanisme isoflavon dalam hal ini
dengan mencegah inhibisi topoisomerase 1, 2 transkripsi DNA yakni mencegah
replikasi DNA yang menghasilkan protein yang tidak normal (8).

Isoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang melawan sel-sel kanker.


Melindungi tubuh dari kanker hormon seperti itu dari rahim, payudara dan
prostat.
Studi epidemologi telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur
mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon
dan prostat yang lebih rendah. Bukti ini telah mendorong para peneliti untuk
meneliti kemungkinan pengaruh fitoestrogen terhadap resiko kanker. Wanita
dengan produksi hormon estrogen yang berlebihan mempunyai resiko terkena
kanker payudara. Fitoestrogen mempunyai efek estrogen yang lemah, dan dapat
berikatan dengan reseptor estrogen. Secara teoritis hal ini berarti isoflavon
(fitoestrogen) bertindak sebagai anti-estrogen, sehingga menurunkan resiko
kanker (8).
2. Mencegah osteoporosis
Osteoporosis menyebabkan tulang menjadi lebih mudah keropos dan rapuh
karena kekrangan kalsium dan mineral lain. Hal ini biasanya tanpa gejala,
sampai pada akhirnya timbul rasa sakit dan mungkin bisa terjadi fraktur pada
tulang. Makanan dari kedelai dapat membantu mencegah osteoporosis.
Berdasarkan kemiripan struktur isoflavon dengan estrogen beberapa studi
menyebutkan bahwa isoflavon dapat mengurangi kecepatan penurunan massa
tulang yang mungkin timbul di awal menopouse pada wanita

(1,4,9,12).

Isoflavone

daidzein dan genistein yang ditemukan dalam jumlah yang cukup besar dalam
kedelai dapat secara langsung menghambat resorpsi tulang

(3)

. Dengan adanya

kalsium, kedelai akan dengan mudah diabsorpsi oleh tubuh. Makanan kedelai
mempunyai peran yang penting dalam melindungi kesehatan tulang. Sebuah
studi yang dilakukan oleh Erdman dan Potter menjelaskan bahwa setelah enam
bulan mengkonsumsi kedelai dapat secara signifikan meningkatkan kadar
mineral dan densitas tulang. Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang
lebih baik kalsium dalam tulang. Isoflavon yang hadir dalam makanan kedelai
berfungsi untuk memperlambat kehilangan tulang dan menghambat kerusakan
tulang yang pada gilirannya mencegah osteoporosis.

3. Mencegah Penyakit Kardiovaskular


Isoflavon mempunyai peran yang penting dalam memperbaiki fungsi pembuluh
darah. Protein dan isoflavon yang hadir dalam kedelai, membantu dalam
menurunkan kadar kolesterol LDL, meningkatkan kadar HDL serta penurunan
kemungkinan kekakuan arteri dan pembekuan darah sehingga dapat mengurangi
risiko penyakit jantung dan stroke (5).
4. Sebagai Antioksidan
Mengkonsumsi kedelai dan produk olahannya sangat bermanfaat dalam
meningkatkan kapasitas antioksidan alami yang ada dalam tubuh. Aktivitas
enzim antioksidan seperti superoxide dismutase, catalase, dan ghlutathione
peroxidase secara signifikan meningkat dengan adanya genestein yang
terkandung di dalam isoflavon.
3.2

Protein Kedelai dan Osteoporosis


Konsumsi protein yang tinggi akan meningkatkan eksresi (pembuangan)

kalsium keluar dari tubuh, sehingga meningkatkan peluang terjadinya retak pada
tulang. Konsumsi protein hewani yang tinggi akan menyebabkan kehilangan kalsium
yang lebih besar dibandingkan konsumsi protein nabati. Beberapa hal yang
menyebabkan adanya hubungan yang menguntungkan

antara

protein kedelai dan kalsium sebagai pencegah osteoporosis adalah :


- Kedelai rendah kandungan asam amino bersulfur. Asam amino
bersulfur dapat menghambat resorpsi kalsium oleh ginjal, yang
menyebabkan lebih banyak kehilangan kalsium dalam urine.
- Protein hewani diketahui mempunyai kandungan phosfor dan
phosfat yang tinggi, dan tingginya kandungan phosfor dan phosfat
tersebut menyebabkan kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh
karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai
dapat mengurangi kehilangan tersebut.

4. Penutup

10

Salah satu produk pangan fungsonal yang mempunyai nilai gizi


tinggi adalah tahu, yang merupakan salah satu produk olahan dari kedelai,
sumber protein yang di dalamnya terdapat isoflavon.
Isoflavon dalam kedelai mempunyai peran yang besar pada kehidupa manusia.
Diantaranya adalah sebagai pencegah kanker, pencegah penyakit kardiovaskular,
pencegah osteoporosis dan sebagai antioksidan.
Konsumsi protein yang tinggi akan meningkatkan eksresi (pembuangan)
kalsium keluar dari tubuh, sehingga meningkatkan peluang terjadinya retak pada
tulang. Konsumsi protein hewani yang tinggi akan menyebabkan kehilangan kalsium
yang lebih besar dibandingkan konsumsi protein nabati.

DAFTAR PUSTAKA
1. Anderson J.W., Johnstone B.M., Cook-Newell M.E.1995. Meta-analysis of the effects
of soy protein intake on serum lipids. N Engl J Med.;333(5):276-282.
2.

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan hidangan kacang dan biji-bijian. Bogor: Penebar
Swdaya

3.

Chen Y.M., Ho S.C., Lam S.S., Ho S.S., Woo J.L. 2004. Beneficial effect of soy
isoflavones on bone mineral content was modified by years since menopause, body
weight, and calcium intake: a double-blind, randomized, controlled trial. Menopause.
11(3): 246-254.

11

4.

Cheong J.M., Martin B.R., Jackson G.S. 2007. Soy isoflavones do not affect bone
resorption in postmenopausal women: a dose-response study using a novel approach
with 41Ca. J Clin Endocrinol Metab;92(2):577-582.

5.

Jooyandeh, H. 1990. Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East


Journal of Scientific Research 7 (1): 71-80

6.

Kridawati, Atik. 2011. Pemanfaatan Isoflavon Untuk Kesehatan Jurnal Respati, I (1):
69 77

7. Marsono, Yustinus. 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal


Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 7 No.1: 19 27
8.

Messina, J. Persky V, Setchell K.D, and Barnes S. 1994. Soy intake and Cancer: A review of
the Invitro and Invivo Data. Nutr Cancer 21, 113-131

9.

Newton K.M., LaCroix A.Z., Levy L.2006. Soy protein and bone mineral density in
older men and women: a randomized trial. Maturitas.55(3):270-277.

10. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK
00.05.52.0685, Tahun 2005.
11. Saragih, P. Y, 2001. Membuat aneka tahu. Depok: Penerbar Swadaya
12. Teede H.J., Giannopoulos D., Dalais F.S., Hodgson J., McGrath B.P.2006.
Randomised, controlled, cross-over trial of soy protein with isoflavones on blood
pressure and arterial function in hypertensive subjects. J Am Coll Nutr.;25(6):533-540

12