Anda di halaman 1dari 6

I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Beras ketan merupakan salah satu produk komoditi padi (Oryza sativa glutinosa).
Ketan merupakan salah satu kelompok beras yang banyak tumbuh di Asia
Tenggara dan Timur yang warna bulirnya buram, dan sangat lengket ketika sudah
dimasak (Olsen and Purugganan, 2002). Terdapat dua jenis ketan yaitu ketan
putih dan ketan hitam.

Kandungan yang dimiliki oleh ketan antara lain

karbohidrat, protein, asam lemak, serta vitamin dan mineral (Siregar et al, 2008).
Berdasarkan kandungan tersebut, beras ketan sangat berpotensi untuk diolah lebih
lanjut menjadi bahan baku industri makanan, salah satunya penganan tape ketan
yang melalui proses fermentasi.
Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari beras ketan,
singkong, ubi jalar, dimana terjadi proses perombakan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Tape memiliki tekstur yang juicy dan memiliki
rasa yang asam-manis (Merican and Yeoh, 1989).
mengalami

perubahan-perubahan

mikroorganisme.

biokimia

Selama fermentasi, tape

akibat

adanya

aktivitas

Fermentasi merupakan suatu proses pengolahan pangan dengan tujuan


pengawetan dan pengolahan. Melalui proses fermentasi, suatu bahan pangan akan
mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti
cita rasa, aroma, tekstur, daya cerna, dan daya tahan simpan (Septiwulan,). Pada
fermentasi tape terbentuk bermacam-macam senyawa gula karena adanya
kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikroba sehingga menyebabkan
karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan difermentasi lebih lanjut menjadi
alkohol dan asam-asam organik.
Selama ini, fermentasi tape hanya dilakukan dengan penambahan ragi dan
difermentasi selama kurang lebih 72 jam. Salah satu proses modifikasi pada
fermentasi tape yang dapat dilakukan ialah dengan proses fermentasi dengan
penambahan bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan penelitian terdahulu
(Khasanah dan Wikandari, 2014) penambahan BAL dapat mempengaruhi
karakteristik tape singkong seperti tekstur, aroma, rasa, jumlah bakteri asam
laktat, jumlah khamir, pH, kadar glukosa, kadar alkohol, dan total asam. Dengan
adanya penambahan BAL, diharapkan dapat menghasilkan tape ketan yang
memiliki karakteristik yang baik, dan memiliki efek sebagai probiotik.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.

Mengetahui pengaruh fermentasi (dengan atau tanpa penambahan BAL)


terhadap karakteristik tape ketan.

2.

Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik tape ketan.

1.3 Kerangka Pemikiran


Beras ketan merupakan salah satu produk komuditi padi yang potensial dijadikan
menjadi produk olahan tape.

Beras ketan sendiri mengandung banyak

karbohidrat, yang menjadi syarat proses fermentasi. Bahan pangan berkarbohidrat


sangat berpotensi diolah menjadi makanan khas, yaitu tape. Biasanya tape sendiri
juga dibuat dari bahan pangan beras ketan (putih atau pun hitam), ubi kayu
(singkong), serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001). Karakteristik tape
sendiri antara lain tekstur yang lunak, rasa asam manis, dan sedikit mengandung
alkohol yang membuat tape memiliki rasa yang khas.
Fermentasi merupakan proses perubahan gradual oleh enzim mikroorganisme
(bakteri, khamir dan jamur).

Selama proses fermentasi, tape mengalami

perubahan-perubahan biokimia akibat mikrroorganisme, dan pada proses


fermentasi tape juga tidak diharapkannya udara. Sehingga fermentasi dilakukan
dalam kondisi anaerob fakultatif. Di dalam proses fermentasi tape akan terjadi
perombakan gula menjadi alkohol atau etanol, asam asetat, asam laktat dan
aldehid (Amerine et al, 1972).
Proses fermentasi laktat selama pembuatan tape (Astawan, 2004) melalui empat
tahap penguraian, antara lain: (1) Proses hidrolisis enzimatis, dimana molekul pati
akan terpecah menjadi gula sederhana dan dekstrin; (2) gula hasil proses hidrolisis
enzimatis akan diubah menjadi alkohol; (3) proses oksidasi alkohol, dimana
alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik; (4) sebagian asam organik hasil
proses oksidasi alkohol akan membentuk ester yang berpengaruh pada cita rasa
dan aroma tape.

Proses fermentasi tidak lepas dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya oleh:
(a) Jenis bahan (substrat), sebagai sumber energi contohnya karbohidrat, glukosa,
protein, lemak, mineral dan gizi yang terkandung dalam substrat yang dibutuhkan
oleh kultur starter. Kultur starter harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah
beradaptasi dengan lingkungannya (Astawan dan Mita, 1991); (b) Suhu, suhu
fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh
(Ryandini et al, 2005). Biasanya suhu fermentasi berkisar antara 30 oC untuk
pertumbuhan mikroorganisme, jika dibawah 30oC biasanya akan menghasilkan
asam yang berlebih yang tidak diinginkan dalam produk tape; (c) Oksigen,
keberadaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi, biasanya pada
fermentasi tape, bakteri penghasil asam laktat tidak membutuhkan oksigen
(Fardiaz, 1992); (d) Jumlah ragi (starter), apabila jumlah ragi yang digunakan
sedikit maka proses fermentasi tape akan semakin lama, begitu pula sebaliknya.
Namun apabila terlalu banyak akan menghambat mikroorganisme yang berperan
dalam proses fermentasi, dan mikroorganis pembusuk akan tumbuh, sehingga tape
dapat menjadi busuk (Astawan dan Mita, 1991); (e) Lama fermentasi, biasanya
waktu yang dibutuhkan dalam fermentasi tape adalah 2-3 hari (Astawan dan Mita,
1991).
Belakangan ini, penggunaan kultur starter fungsional dalam fermentasi pangan
banyak diteliti (De Vuyst, 2000). Contohnya adalah bakteri asam laktat (BAL)
yang dapat memproduksi zat antimikroba, gula polimer, senyawa aromatik,
nutraceuticals (enzim yang berguna), dan strain probiotik (Chandan, 1999;
Erkkila et al., 2001; Jahreis et al., 2002; Pidcock, Heard, dan Henriksson, 2002;
Ross, Stanton, Hill, Fitzgerald, dan Coffey, 2000). BAL memproduksi beberapa

asam organik secara alami (asam laktat, asam asetat, asam format, asam fenilaktat,
asam kaproat), karbon dioksida, hidrogen peroksida, diasetil, etanol, bakteriosin,
reuterin, dan reutericyclin.

Asam asetat dapat mempengaruhi aroma dan

mencegah kerusakan jamur (Messens and De Vuyst, 2002). Bakteriosin yang


dihasilkan oleh BAL dapat mencegah kerusakan pangan, juga dapat menekan
kerusakan cita rasa yang diakibatkan kontaminasi mikroorganisme (Stanley,
1998).

Ditambah lagi, bakteriosin dapat membunuh bakteri patogen seperti

Clostrodium botulinum, Staphylococcus aureus, dan Listeria monocytogenes


(Nettles and Barefoot, 1993).
Penelitian Simbolon (2008) membuat tape dengan ragi 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan
1% dengan lama fermentasi 24, 36, 48, dan 60 jam. Dengan hasil terbaik pada
konsentrai ragi 0,5% dengan lama fermentasi 36 jam.

Sedang penelitian

Khasanah dan Wikandari (2014) membuat tape dengan perlakuan penambahan


ragi 0,2%, dan 0,2% ragi + kultur L. plantarum B1765 105 CFU/g, dengan lama
fermentasi 24, 48, dan 72 jam. Dan pada penelitian tersebut ternyata penambahan
BAL mempengaruhi mutu mikrobiologi, jumlah BAL, dan waktu fermentasi, serta
organoleptik produk. den
Berdasarkan uraian tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan proses fermentasi
tape ketan dengan menggunakan BAL jenis Lactobacillus plantarum B1765 105
CFU/g. Dan dikombinasikan dengan lama fermentasi 24, 36, 48, dan 60 jam
dengan konsentrasi ragi 0,2%, dan ragi 0,2% ditambah L. plantarum. Hal ini
untuk mengetahui pengaruh fermentasi dan lama fermentasi (dengan atau tanpa
penambahan BAL) terhadap karakteristik tape ketan.

1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah:
1.

Terdapat pengaruh penambahan BAL terhadap karakteristik tape ketan

2.

Terdapat konsentrasi BAL yang tepat untuk pembuatan tape ketan.

Anda mungkin juga menyukai