PENDAHULUAN
karbohidrat, protein, asam lemak, serta vitamin dan mineral (Siregar et al, 2008).
Berdasarkan kandungan tersebut, beras ketan sangat berpotensi untuk diolah lebih
lanjut menjadi bahan baku industri makanan, salah satunya penganan tape ketan
yang melalui proses fermentasi.
Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari beras ketan,
singkong, ubi jalar, dimana terjadi proses perombakan senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Tape memiliki tekstur yang juicy dan memiliki
rasa yang asam-manis (Merican and Yeoh, 1989).
mengalami
perubahan-perubahan
mikroorganisme.
biokimia
akibat
adanya
aktivitas
2.
Proses fermentasi tidak lepas dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya oleh:
(a) Jenis bahan (substrat), sebagai sumber energi contohnya karbohidrat, glukosa,
protein, lemak, mineral dan gizi yang terkandung dalam substrat yang dibutuhkan
oleh kultur starter. Kultur starter harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah
beradaptasi dengan lingkungannya (Astawan dan Mita, 1991); (b) Suhu, suhu
fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh
(Ryandini et al, 2005). Biasanya suhu fermentasi berkisar antara 30 oC untuk
pertumbuhan mikroorganisme, jika dibawah 30oC biasanya akan menghasilkan
asam yang berlebih yang tidak diinginkan dalam produk tape; (c) Oksigen,
keberadaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi, biasanya pada
fermentasi tape, bakteri penghasil asam laktat tidak membutuhkan oksigen
(Fardiaz, 1992); (d) Jumlah ragi (starter), apabila jumlah ragi yang digunakan
sedikit maka proses fermentasi tape akan semakin lama, begitu pula sebaliknya.
Namun apabila terlalu banyak akan menghambat mikroorganisme yang berperan
dalam proses fermentasi, dan mikroorganis pembusuk akan tumbuh, sehingga tape
dapat menjadi busuk (Astawan dan Mita, 1991); (e) Lama fermentasi, biasanya
waktu yang dibutuhkan dalam fermentasi tape adalah 2-3 hari (Astawan dan Mita,
1991).
Belakangan ini, penggunaan kultur starter fungsional dalam fermentasi pangan
banyak diteliti (De Vuyst, 2000). Contohnya adalah bakteri asam laktat (BAL)
yang dapat memproduksi zat antimikroba, gula polimer, senyawa aromatik,
nutraceuticals (enzim yang berguna), dan strain probiotik (Chandan, 1999;
Erkkila et al., 2001; Jahreis et al., 2002; Pidcock, Heard, dan Henriksson, 2002;
Ross, Stanton, Hill, Fitzgerald, dan Coffey, 2000). BAL memproduksi beberapa
asam organik secara alami (asam laktat, asam asetat, asam format, asam fenilaktat,
asam kaproat), karbon dioksida, hidrogen peroksida, diasetil, etanol, bakteriosin,
reuterin, dan reutericyclin.
Sedang penelitian
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah:
1.
2.