Cocoa Processing

A. Sumber Informasi

Sumber 1 :
Judul Artikel : Harvesting and Post-Harvesting Process
Pengarang

: International Cocoa Organization (ICCO)

Website

: http://www.icco.org/about-cocoa/harvesting-and-post-harvest.html

Sumber 2 :
Judul Artikel : Pengolahan Kakao
Pengarang

: Usman Ahmad dari Institut Pertanian Bogor (IPB)

Website

: http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahankakao.htm

B. Proses Pengolahan Kakao :

1. Pemanenan Biji Kakao
Tanaman kakao tumbuh baik di dataran rendah yang agak basah pada daerah
tropis seperti dataran rendah di Amerika Tengah dan Amerika Selatan, Afrika Barat,
dan Asia Tenggara. Buah kakao dipanen dari tanamannya, menggunakan tangan
untuk ketinggian yang terjangkau, atau menggunakan tongkat pengait bila buah
berada pada posisi yang terlalu tinggi. Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati
agar tidak merusak cabang-cabang pohon tempat buah menempel. Buah kakao
kemudian dikumpulkan dalam keranjang dan dibawa ke tempat pengolahan. Di
tempat pengolahan buah kakao dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, baik
secara manual maupun menggunakan mesin pengolahan.

Gambar 1. Biji Kakao yang sudah dipanen

2. Fermentasi
Fermentasi dapat dilakukan dalam berbagai cara. Proses fermentasi dimulai
dengan pertumbuhan mikro-organisme. Secara khusus, ragi tumbuh pada pulp sekitar
biji. Serangga, seperti melanogaster Drosophila atau cuka-fly, ikut membantu transfer
mikro-organisme ke tumpukan biji. Ragi mengubah gula dalam pulp sekitar biji
menjadi etanol. Bakteri kemudian mulai mengoksidasi etanol menjadi asam asetat,
karbon dioksida dan air, yang menghasilkan lebih banyak panas dan meningkatkan
suhu. Pulp mulai rusak dan mengering selama hari kedua. Dalam kondisi anaerobik,
alkohol diubah menjadi asam laktat tetapi, asam asetat lebih aktif mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat, kondisi menjadi lebih aerobik dan menghentikan
aktivitas asam laktat. Suhu dinaikkan ke 40C - 45C selama 48 jam pertama
fermentasi. Pada hari-hari yang tersisa, aktivitas bakteri terus mengalami peningkatan
pada kondisi aerasi, pulps semakin mengering dan suhu tetap dipertahankan. Proses
mengubah atau pencampuran biji meningkatkan aerasi dan aktivitas bakteri. Asam
asetat dan suhu tinggi membunuh biji kakao pada hari kedua. Kematian biji
menyebabkan pecahnya dinding sel dan zat zat yang terkandung menjadi terpisah.
Hal ini memungkinkan terjadinya perubahan kimia yang kompleks dalam kacang
seperti aktivitas enzim, oksidasi dan perubahan protein menjadi asam amino. Reaksi
kimia ini menyebabkan rasa cokelat dan warna untuk berkembang. Lama fermentasi
berbeda-beda tergantung pada jenis biji kakao, biji Forastero membutuhkan sekitar 5
hari dan biji Criollo 2-3 hari.

Gambar 2. Biji Kakao yang sudah difermentasi

3. Pengeringan
Biji kakao dikeringkan setelah fermentasi. Tujuannya adalah untuk mengurangi
kadar air dari sekitar 60% menjadi sekitar 7,5%. Pengeringan harus dilakukan dengan
hati-hati untuk memastikan bahwa rasa pahit tidak keluar. Pengeringan harus
dilakukan perlahan-lahan. Jika biji kering terlalu cepat beberapa reaksi kimia yang
dimulai pada proses fermentasi tidak dapat berjalan dengan sempurna dan
menyebabkan biji kokoa bersifat asam, dengan rasa pahit. Namun, jika pengeringan
terlalu lambat, jamur danrasa tidak enak dapat berkembang. Berbagai studi penelitian

menunjukkan bahwa suhu kacang selama pengeringan tidak boleh melebihi 65C.
Ada dua metode untuk biji pengeringan, yaitu pengeringan matahari dan pengeringan
buatan.

Gambar 3. Pengeringan biji kakao menggunakan cahaya matahari

4. Pengolahan Biji Kakao menjadi
Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunkan biji coklat
sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan mengalami
proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali disebut proses
refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan berbagai produk
makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk coklat hampir sama di
mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji
kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi, umumnya
pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin yang sama untuk mengolah biji
kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder.

Gambar 4.
pengolahan
menjadi
cocoa

proses
biji kakao
cocoa butter dan
powder

Pertama
kali, biji kakao
kering
disangrai dan
dipisahkan
kulitnya. Biji
kakao yang
telah disangrai
dan
dibersihkan dari
kulit arinya
disebut nib,
yang akan
berubah menjadi
lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada adonan coklat lunak ini ditambahkan
citarasa yang diinginkan, dan juga susu dan gula. Setelah itu adonan diaduk hingga
rata, lalu adonan disimpan atau dikirim kepabrik pencetakan. Akhirnya, mesin
pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan coklat sehingga mereka siap untuk
didistribusikan dan dipasarkan.
A. Penyangraian
Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke
pabrik adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan
aroma yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat
berkualitas baik. Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecahpecah, dan lepas dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi,
dilakukan proses winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang
dan bebas dari kulit ari ini disebut nib.

Gambar 6. Proses penyangraian dan winnowing di pabrik pengolahan coklat

B. Penggilingan Nib
Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang
tinggi dan telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul
panas akibat gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau adonan
kental. Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat.
Seringkali, untuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih
dahulu untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter,
baru digiling. Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali
dengan butter sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan
formula produk yang akan dibuat.

Gambar 6. Proses penggilingan nib di pabrik pengolahan coklat

C. Pencampuran dan Pencetakan
Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada
produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan
campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui
penerapan formula yang berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan
citarasa yang unik dan bervariasi. Beberapa formula untuk beberapa produk
coklat yang umumnya dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai berikut:
- Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula, susu
cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
- Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula, susu
cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
- Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan
kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili.
Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen,
pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat.
Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di
ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat
yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan.

Gambar 8. Proses pencetakan dan pengemasan coklat di pabrik pengolahan coklat

TUGAS PENGANTAR INDUSTRI KIMIA

COCOA PROCESSING

Disusun Oleh :
1. Irham Hikmawan Ramadhan
2. Ghina Anjani

2314100121
2314100

JURUSAN TEKNIK KIMIA

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA
2015