Anda di halaman 1dari 12

MAKALAH MIKROBIOLOGI

KAJIAN PEMBUATAN KEJU OLAHAN DENGAN BAKTERI STREPTOCOCCUS


LACTIS

Disusun oleh :
1
2
3
4
5

Zana Afina
Prasenda Valentina.R.
Apinnindyah.P.
Mega Nuzulia.M.
Nur Diana Septi

(1233010001)
(1233010014)
(1233010018)
(1233010024)
(1233010021)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN VETERAN JAWA TIMUR
SURABAYA
2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
hidayahnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun makalah Mikrobiologi ini.

Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Sudaryati selaku dosen pembimbing.
Makalah ini disusun untuk memenenuhi tugas Mikrobiologi dan menjelaskan tentang Kajian
Pembuatan Keju Olahan.
Penyusun menyadari masih banyak kesalahan dan kekurangan dalam makalah ini,
penyusun meminta maaf dan mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca agar makalah
ini bertambah baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Surabaya, 25 November 2013

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup
tinggi. Produksi keju di Indonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar
keju di Indonesia yang ternayata merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu dilakukan
pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima
konsumen. (Kusumawati,Ardhana dan Radiati, 1995).
Keju olahan (processed cheese) adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan
mencampur dan mengahancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga
menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. Bahan bahan tambahan makanan yag
biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam-garam pengemulsi, pewarna,
air, dan flavor savori. (Caric dan Kalab, 1996).
Keju olahan ditandai dengan bahan yang kompak, tekstur yang lembut dan bebas dari
lubang-lubang gas. Keju olahan dapat diiris tanpa meremas atau melekat, dan dengan
pemanasan akan mencair secara seragam dan lembut, tanpa pemisahan antara fase lemak dan
fase protein.
Keju yang diperam akan mempunyai flavor yang lebih kuat dibandingkan keju segar.
Sebagai contoh keju natural yang paling populer adalah keju cheddar yang asal mulanya
dibuat di desa kecil Cheddar, Inggris. Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar
olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara
pasteurisasi dengan menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas.
Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga
mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat
juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya
disebut sebagai keju gouda olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental,
maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak
populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.
Selain itu, dalam pembuatan keju olahan bisa juga menggunakan campuran beberapa
jenis keju natural hingga mempunyai sensasi rasa yang khas. Campuran dengan bahan-bahan
lain juga menambah kekayaan variasi keju olahan. Misalnya dengan menambahkan rasa
onion, smoke, tomat, buah-buahan, kacang-kacangan, dan lain-lain.
Pada prinsipnya, keju natural dibuat dari susu, sedangkan keju olahan dibuat dari keju
natural. Meskipun tidak sama persis, keduanya sama-sama merupakan produk yang berasal

dari susu sehingga dapat digunakan sebagai pilihan dalam hidangan maupun olahan pangan
yang mengandung keju.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui hasil dari olahan keju dan kandungan yang terdapat dalam

keju.
Untuk mengetahui fungsi dari bakteri Streptococcus lactis

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mengandung vitamin A, B, dan D , serta
mineral penting bagi tubuh seperti fosfor dan kalsium. The Food and Agricultural
Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar hasil pemeraman yang
didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi susu segar, krim dan skim atau
campurannya. Keju adalah salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik

dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam
bentuk pekat, dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi.
(Daulay, 1991).
Keju dibuat dengan cara menggumpalkan protein susu menggunakan enzin renin. Bagian
dari susu cair yang terkoagulasi membentuk subtansi padat yang disebut curd (dadih), dan
sejumlah besar cairan yang disebut whey. Enzim renin dapat diperoleh dalam bentuk renet.
Dispersi koloidal kalsium fosfakaseinat dapat diganggu dan dirusak oleh enzim renin. Kerja
enzim tersebut menyebabkan terjadinya penggumpalan adalah adanya ion kalsium sehingga
terjadi endapan kalsium kaseinat (Winarno, 1983). Suhu susu untuk terjadinya penggumpalan
merupakan faktor yang sangat kritis bila susu ditambah enzim renin. Bila suhu di bawah 150 0
C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila suhu lebih dari 600 0C, enzim menjadi tidak aktif,
suhu optimum untuk terjadi penggumpalan susu adalah 4000C.
Jenis- jenis Keju
Variasi-variasi jenis keju didasarkan pada berat, ukuran, bentuk, tempat pembuatan, jenis
susu yang digunakan, dan sebagainya. Dapat dipastikan bahwa setiap keju mempunyai
karakteristik tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, penampakan eksternal, aroma, cita rasa,
dan data analitik untuk persentase lemak dan bahan kering, persentase kandungan garam,
persentase air dalam subtansi bebas lemak dan sebagainya (Andarwulan & Adawiyah 1992).
Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu utuh, krim, skim, dan whey.
Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan renin, tetapi beberapa keju seperti cream
cheese tergolong keju jenis lembut yang dibuat dari krim dan susu dan cottage cheese yaitu
keju lembut dari susu skim, dibuat dengan menambahkan asam pada susu. Faktor lain yang
menentukan jenis keju adalah komposisi air dan lemak serta keterlibatan mikroba.
Tabel 1. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi air dan lemak.

Tipe Keju

Sangat keras

Air dalam subtansi Lemak dalam bahan Deskripsi kelas


bebas lemak (%)

kering (%)

51

60

Keju berlemak tinggi

Keras
Berlemak sedang
Semi lemak
Soft

2.2.

49 55
53 63
61 68
61

45 - 60
25 45
10 25
10

Keju susu berlemak


Keju berlemak sedang
Keju berlemak rendah
Keju susu skim

Streptococcus Lactis
Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam fermentasi makanan.

Bakteri ini bahkan terlibat pada fermentasi yoghurt dan keju dengan bahan baku dari susu.
Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi
susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan
berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptococcus lactis berperan dalam
pembentukan rasa dari yoghurt. Sedangkan pada pembuatan keju dan mentega berperan
sabagai pembentukan asam laktat. (Dwijiseputro, 1994)
Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus), atau lebih
jelasnya masuk ke dalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang
berkelompok memanjang berbentuk rantai seperti gambar berikut:

Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun atas peptidoglikan, yakni polisakarida yang
berikatan dengan protein. Fungsi dinding sel untuk memberi bentuk tertentu pada sel,
melindungi protoplasma sel, proses pembelahan sel.Membran sel tersusun atas molekul
lemak dan protein dan bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi mengatur
masuknya zat makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam pembelahan sel.
Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:

a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA
b) Mesosom, yang berfungsi sebagai mitokondria

c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA


d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein
e) Lembar fotosintesis, khusus bakteri yang berfotosintesis (bakteri ungu), terdapat lipatan ke
arah sitoplasma yang berisi lembar fotosintesis
f) Plasmid, adalah DNA non kromosom, plasmid mengandung gen-gen seperti gen kebal
antibiotik, gen patogen. Dalam satu bakteri dapat terbentuk 10-20 plasmid. Ukuran plasmid
1/1000 kali DNA kromosom. Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri.

BAB III
PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Keju
Bahan yang digunakan adalah susu sapi,keju gouda matang, renin sapi, renin Mucor
pusillus, garam, Streptococcus lactis,Lactobacillus bulgaricus bahan pembericitarasa keju
cheddar dari IFF Jakarta,larutan CaCl2 sebanyak 25%, Na3C6H5O7.2H2O (trinatrium sitrat),
Na2HPO4.12 H2O(dinatrium hidrofosfat), betakaroten.
Pembuatan keju menggunakan kedua macam enzim penggumpalan susu, yaitu renin
sapi dan renin M. pusillus. Proses pembuatan keju sebagai berikiu: susu dipasteurisasi pada
suhu 72-73 C selama 15 menit, didinginkan sampai 37 C dan diberi starter L. bulgaricus
dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% (v/v),dibiarkan selama 5 jam kemudian ditambahkan larutan
CaCl2 25% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin sapi maupun rennin mikroba ditambahkan
sebanyak 2,5% (v/v) dengan aktivitas koagulasi 100 U/ml, diaduk perlahan-lahan pada
pemanasan 40C beberapa menit kemudian dibiarkan sehinggasusu membentuk koagulum
(curd).
Koagulum yang terbentuk dipotong kecil-kecil dan ditiriskan guna memisahkan whey
dari koagulum selanjutnya dipres pada tekanan yang bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8
kg cm-2 selama 20 menit. Koagulum dipanaskan pada suhu 40 C selam 2 jam ,ditiriskan
selama 2 jam, selanjutnya dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam almari
pendingin serta siap digunakan lebih lanjut.
Keju olahan dibuat dengan komposisi campuran: 50% keju muda, 30% keju gouda

umur 3 bulan dan 10% keju gouda yang berumur 7 bulan dan dicampur dengan bahan
pengemulsi trinatrium sitrat sebanyak 3% (b/b) atau dinatrium hidro fosfat sebanyak 3%
(b/b),garam dapur 2.5% (b/b), air sebanyak 5% (v/b) untuk penggunaan bahan pengemulsi
trinatrium sitrat 3% (v/b) untuk bahan pengemulsi dinatrium hidro fosfat, bahan pemberi
citarasa sebanyak 0.50% (b/b) dan pewarna -karoten sebanyak 0.001% (b/b).
Campuran dihomogenisasi pada kecepatan 10.000-15.000 rpm selama 10-15 menit.
Keju yang dihasilkan dicetak dan dikemas dengan alumunium foil. Pembuatan keju juga bisa
dilakukan dengan cara lain sebagai berikut :
Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada
jenis-jenis keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah.
Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa
terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.
Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal
sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey).
Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang
cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan
yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini
kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi
cairan.
Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi
atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat
di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur. Terakhir, bakal keju
dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras.
Keju segar (fresh cheese) seperti cottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu
mengalami proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang
terbuat bukan dari gumpalan (curd), melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang
dipanaskan hingga menggumpal.
Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
1. Koagulasi
Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat
asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya
laktosa dirubah menjadi asam laktat (acidcoagulation) sehingga terbentuk
endapan/gumpalan menyerupai tahu.
2. Pembentukan dan Penggaraman

Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di


padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah
penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu kedalam larutan yang
mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya
mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai
pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
3. Pemeraman/Fermentasi
Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya dilakukan di dalam ruangan
kering dengan kisaran temperatur antara 0C 32C. Lama proses pematangan
tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (softcheese)
memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard
cheese) memerlukan waktu 2 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah
komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.
Perkembangan keju
Perkembangan keju hingga saat ini dapat kita lihat pada penjelasan di bawah ini.
Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:
1. Asal susu
Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi.
Tapi banyak juga yang dibuat dari susu domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing,
kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan susu unta. Jenis-jenis keju tertentu
mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore hari, atau hanya makan
makanan tertentu, atau berasal dari daerah tertentu saja.
2. Kadar lemak
Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu rendah
lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu
(cream) agar kadar lemaknya naik.
3. Metoda penggumpalan atau koagulasi
Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada juga yang menggunakan bakteri
yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang menggunakan keduanya.
4. Jenis jamur
Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.
5. Proses pematangan
Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis keju
mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses

(bervariasi antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan,
dan bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam keju.
Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur
putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan sejenis jintan
(cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada
hijau.
Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu
tertentu, ini membuat kulit keju menjadi keras.Ada juga keju yang dimatangkan
sambil dibungkus kain, kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari
maupun sepanjang masa pematangan.
Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun
selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan
pembuat kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah.
Proses pematangan tertentu juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.
6. Pemrosesan lebih lanjut
Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya diasap, dibuat
menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia.
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:
1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena
mengandung lebih dari 70% air, serta tidak begitu awet.
2. Keju lunak, Ciri utamanya adalah memiliki konsistensi yang empuk dan lembut,
walaupun agak sulit dioleskan.
Dalam proses pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola
pingpong dan keju dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang
tetap.
4. Keju iris.
Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari
Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar.
Dalam pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju
dimatangkan antara 4-12 minggu.

5. Keju keras.
Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat halus,
kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan.
Keju yang sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun.

BAB IV
KESIMPULAN

1.
2.
3.
4.

Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus).


Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt.
Sedangkan Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.
Sedangkan pada pembuatan keju dan mentega berperan sabagai pembentukan asam

laktat.
5. Pembuatan keju melalui 3 tahapan, yaitu koagulasi, penggaraman dan fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA
Caric,
M.
and
M.
Kalab.
1996.
Processed
cheese
products.
In
Fox,P.F.Cheese:Chemistry,Physics amd Microbiology. 2 Edn. Vol. 2. Chapman & Hall.
London.
Dwijiseputro, D., 1994, Dasar-dasar Mikrobiologi , Djambatan,Jakarta.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/30/peran-mikroba-dalam-pemanfaatanberbagai-macam-produk-olahan-yang-bermanfaat-bagi-kehidupan-2/
http://dafi017.blogspot.com/2009/03/streptococcus-lactis.html
Kusumawati, D. Ardhana, M.M dan Radiati,L.E. 1995. Pengaruh penggunaan starter
yakult komersial dan enzim renin Mucor meihei terhadap mutu keju Cottage. J Ilmu-ilmu
Peternakan.No. (10): 24-28.
Winarno, F.G., 1983, Pengantar Teknologi Pangan, PT. Gramedia, Jakarta
(www.jalankenangan.net/cheesecycldia)