Anda di halaman 1dari 89

KARAKTERISASI PETIS IKAN DARI LIMBAH CAIR

HASIL PEREBUSAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

SITI MIRZA DANITASARI


C34052100

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

KARAKTERISASI PETIS IKAN DARI LIMBAH CAIR


HASIL PEREBUSAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

SITI MIRZA DANITASARI


C34052100

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Petanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010

RINGKASAN
SITI MIRZA DANITASARI. Karakterisasi Petis Ikan dari Limbah Cair
Hasil Perebusan Ikan
Tongkol (Euthynnus affinis). Dibimbing oleh
DJOKO POERNOMO dan KOMARIAH TAMPUBOLON.
Ikan pindang merupakan salah satu olahan tradisional yang sangat populer.
Daerah pengolahan pindang di Jawa Barat banyak terdapat di Palabuhan Ratu
dengan jumlah produksi pindang Tongkol tahun 2008 mencapai 897,4 ton.
Industri pemindangan ini menghasilkan limbah cair dalam jumlah besar yang
masih mengandung sejumlah zat gizi dan komponen cita rasa yang terlarut selama
perebusan ikan, seperti protein dan mineral. Limbah tersebut dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku petis. Petis adalah produk sampingan pemindangan yang
dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat.
Petis ikan yang diperoleh dari air rebusan ikan Tongkol berbau amis dan rasa asin
kuat sehingga perlu ditambahkan gula, asam organik dan bumbu-bumbu.
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik petis ikan yang dihasilkan
dengan penentuan jenis dan konsentrasi dari asam organik, gula serta
bumbu-bumbu yang ditambahkan.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu penelitian pra-pendahuluan
untuk mengetahui karakteristik limbah cair pindang Tongkol yang akan digunakan
sebagai bahan baku petis dan jenis bumbu, penelitian pendahuluan untuk mencari
konsentrasi asam jeruk limau terbaik untuk menghilangkan bau amis petis ikan
dan penelitian utama yaitu mencari perlakuan terbaik dari penambahan gula
merah, gula putih, dan kombinasi keduanya. Penentuan petis ikan Tongkol terpilih
dilakukan dengan penilaian sensori.
Air rebusan ikan Tongkol berwarna coklat keruh dan agak kental dengan
bau amis ikan Tongkol yang sangat kuat, dan rasa asin yang tajam, mempunyai
kadar air 64,96%, kadar abu 17,40%, kadar protein 14,30%, kadar lemak 0,95%,
kadar karbohidrat 2,19%, pH 5,25, angka lempeng total 1,3 x 102 CFU/ml,
logam berat Hg dan Pb tidak terdeteksi sedangkan Fe 24,62 ppm, kadar garam
19,37%, kadar histamin 43,91 ppm. Formula optimal per 100 ml air rebusan
ikan Tongkol dengan penambahan bawang putih goreng 5%, cabe rawit 2,5%,
lada 0,5%, asam jeruk limau 2%, dan gula merah 100% dan gula putih 100%.
Perlakuan gula terbaik berpengaruh nyata terhadap parameter penampakan dan
rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur. Hal ini
ditunjukkan dengan nilai rata-rata sensori tertinggi penampakan 7,8 dan rasa 7.
Petis ikan Tongkol dengan penambahan gula merah dan gula putih masing-masing
100% per 100 ml air rebusan ikan Tongkol mempunyai kadar air 12,5%, kadar
abu 7,69%, kadar protein 6,705%, kadar lemak 0,2%, kadar karbohidrat 72,9%,
derajat keasaman (pH) 5,32, aktivitas air (aw) 0,62, viskositas 150.000 cp,
mikrobiologi 1,2 x 101 CFU/ml, logam berat Hg dan Pb tidak terdeteksi
sedangkan Fe sebesar 39,52 ppm, kadar garam 9,44 %, serta kadar histamin
11,88 ppm.

Judul

: Karakterisasi Petis Ikan dari Limbah Cair Hasil Perebusan


Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Nama

: Siti Mirza Danitasari

NRP

: C34052100

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

(Ir. Djoko Poernomo,B.Sc)


NIP. 19580419183031001

(Ir. Komariah Tampubolon,MS)


NIP. 194511101971042001

Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

(Dr.Ir. Ruddy Suwandi, MS.Mphil)


NIP. 195805111985031002

Tanggal lulus: ..............................

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul


Karakterisasi Petis Ikan dari Limbah Cair Hasil Perebusan Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) adalah benar karya saya sendiri dan belum pernah diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi atau
kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan pada Daftar Pustaka
di bagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2010

Siti Mirza Danitasari


C34052100

RIWAYAT HIDUP
Penulis mempunyai nama lengkap Siti Mirza Danitasari dan
dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 28 November 1987. Penulis
merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan
Bapak Romdony Marzuki dan Ibu Linda Rizkiatin. Penulis
menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SDIT Iqro, Bekasi
dan dinyatakan lulus pada tahun 1999.
Selanjutnya penulis menempuh pendidikan di Mts. Darunnajah, Jakarta
dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan
MA. Darunnajah, Jakarta dan lulus pada tahun 2005. Penulis diterima di Institut
Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur BUD (Beasiswa Utusan Daerah)
dari Departemen Agama RI, di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama kuliah di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai Asisten
mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan (2008-2009), dan aktif
dalam kepengurusan HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan)
2007-2008 dan berbagai kepanitiaan acara yang diadakan oleh HIMASILKAN.
Dalam rangka menyelesaikan pendidikan dan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana (S1) pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi
dengan

judul

Karakterisasi

Hasil Perebusan Ikan

Petis

Ikan

dari

Limbah

Cair

Tongkol (Euthynnus affinis) dibawah bimbingan

Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS.

KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul
Karakterisasi Petis Ikan dari Limbah Cair Hasil Perebusan Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) yang disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis

mengucapkan

terima

kasih

kepada

semua

pihak

yang

telah membantu dalam penyusunan skripsi ini terutama kepada:


1. Bapak Ir. Djoko Poernomo dan Ibu Ir. Komariah Tampubolon, MS selaku
dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, bimbingan, semangat,
kasih sayang, kesabaran dan perhatian dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Wini Tri Laksani, M.Sc dan Ibu Asadatun Abdullah, S.Pi, M.Sc selaku
dosen penguji yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan sehingga
penulisan skripsi ini menjadi lebih baik.
3. Seluruh staf dosen, tata usaha, dan laboran THP terima kasih atas bantuan yang
telah diberikan.
4. Bapak

Hendar,

Pengusaha

industri

pengolahan

pindang

Tongkol

Palabuhan Ratu, Jawa Barat atas bantuan dan informasi yang diberikan.
5. Ibu Rubiah beserta staf laboran PAU, Teknologi Pangan IPB atas bantuan dan
kerja sama yang telah diberikan.
6. Bapak Ir. H. Una Rusmana, MM selaku Kepala Laboratorium Pengujian Mutu
Hasil Perikanan DKI Jakarta beserta laboran yang telah membantu penulis
melakukan pengujian histamin pada petis ikan.
7. Orang tua tercinta, Romdony Marzuki dan Linda Rizkiatin beserta kakak dan
adikku yang senantiasa memberikan dorongan dan doa, kasih sayang, dukungan
materiil, kesabaran, ketekunan, dan kegigihan dalam menuntut ilmu dan
menjalani hidup ini.
8. Teman-teman THP 42 terima kasih atas suka dan duka yang dilalui bersama
penulis selama menjalani perkuliahan.
9. Yugha Subagja, kakak kelasku yang setia menemani, memberikan semangat,
kasih sayang, pengertian serta kesabaran kepada penulis.

10. Semua

pihak

yang

tidak

dapat

disebutkan

satu

per

satu,

yang

selalu memberikan doa dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan


skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Januari 2010

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ......................................................................................

xi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

xiv

1. PENDAHULUAN ................................................................................

1.1. Latar Belakang ..............................................................................

1.2. Tujuan ............................................................................................

2. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ..........

2.2 Pindang Tongkol ............................................................................


2.2.1 Pengolahan pindang Tongkol ................................................
2.2.2 Karakteristik limbah cair pindang Tongkol ...........................

4
5
6

2.3 Petis ................................................................................................


2.3.1 Petis ikan ...............................................................................
2.3.2 Bahan baku petis ...................................................................
2.3.3 Bahan-bahan tambahan petis ...............................................
2.3.3.1 Gula (Saccharum oficinarum)..................................
2.3.3.2 Bawang putih (Allium sativum) ...............................
2.3.3.3 Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) ......................
2.3.3.4 Lada (Piper nigrum L.) ............................................
2.3.3.5 Jeruk limau (Citrus hystrix) .....................................
2.3.4 Proses pembuatan petis ikan .................................................
2.3.5 Komposisi zat gizi petis ........................................................

6
7
8
8
8
9
10
11
11
12
13

2.4 Pengaruh Pengolahan dengan Panas Terhadap Nilai Gizi ..............

14

2.5 Penyimpanan ...................................................................................

15

2.6 Pengemasan .....................................................................................

15

2.7 Syarat Mutu Petis ............................................................................

16

3. METODOLOGI ..................................................................................

17

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................

17

3.2 Alat dan Bahan .............................................................................

17

3.3 Metode Penelitian ..........................................................................


3.3.1 Penelitian pra-pendahuluan ..................................................
3.3.2 Penelitian pendahuluan.........................................................
3.3.3 Penelitian utama ...................................................................

17
18
18
19

3.4 Pengujian dan Analisis ..................................................................

22

3.4.1 Uji sensori .........................................................................


3.4.2 Analisis kimia ....................................................................
3.3.4.1 Kadar air ..............................................................
3.3.4.2 Kadar abu.............................................................
3.3.4.3 Kadar lemak.........................................................
3.3.4.4 Kadar protein .......................................................
3.3.4.5 Kadar karbohidrat ................................................
3.3.4.6 Derajat keasaman (pH) ........................................
3.3.4.7 Kadar garam ........................................................
3.3.4.8 Aktivitas air (aw)..................................................
3.3.4.9 Kadar histamin.....................................................
3.3.4.10 Cemaran logam (Pb, Hg, Fe) ..............................
3.3.4.11 Viskositas ...........................................................
3.4.3 Pengujian Mikrobiologi .....................................................

22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
26
27
28
29

Analisis Data ................................................................................

29

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................

32

4.1 Penelitian Pra-Pendahuluan ..........................................................

32

4.2 Penelitian Pendahuluan ................................................................


4.2.1 Penampakan .........................................................................
4.22 Aroma ...................................................................................
4.2.3 Rasa ......................................................................................
4.2.2 Tekstur .................................................................................

33
34
35
36
37

4.3 Penelitian Utama ...........................................................................


4.2.1 Penampakan .........................................................................
4.2.2 Aroma ..................................................................................
4.2.3 Rasa ......................................................................................
4.2.2 Tekstur .................................................................................

38
39
41
42
43

4.4 Karakteristik Fisika-Kimia Petis Ikan Tongkol dan Air Rebusan


Ikan Tongkol .................................................................................
4.4.1 Kadar air ..............................................................................
4.4.2 Kadar abu ...........................................................................
4.4.3 Kadar lemak .......................................................................
4.4.4 Kadar protein ......................................................................
4.4.5 Kadar karbohidrat ...............................................................
4.4.6 Derajat keasaman (pH) .......................................................
4.4.7 Kadar garam .......................................................................
4.4.8 Aktivitas air (aw) ................................................................
4.4.9 Viskositas ...........................................................................
4.4.10 Kadar histamin ...................................................................
4.4.11 Cemaran logam (Pb, Hg, Fe) ..............................................

44
45
46
47
48
49
50
50
51
52
53
54

4.5 Jumlah Mikroba (Angka Lempeng Total) ....................................

55

5. KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................

57

5.1 Kesimpulan ....................................................................................

57

3.5

10

5.2 Saran ..............................................................................................

57

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

59

LAMPIRAN ...............................................................................................

64

11

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1.

Kandungan gizi ikan Tongkol dan pindang..........................................

2.

Komposisi khas gula putih dan gula merah..........................................

3.

Komposisi bawang putih per 100 gram umbi.......................................

10

4.

Komposisi kimia petis udang dan petis ikan ........................................

13

5.

Syarat mutu petis udang (SNI 01-2346-2006) ....................................

16

6.

Formulasi bahan tambahan pembuatan petis ikan Tongkol dengan


perlakuan asam jeruk limau ..................................................................

18

Perlakuan jenis dan jumlah konsentrasi gula yang digunakan dalam


pembuatan petis ikan Tongkol .............................................................

19

8. Hasil
analisis fisika-kimia air rebusan ikan Tongkol dan
petis ikan Tongkol terbaik .....................................................................

32

7.

12

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ..........................................................

2. Proses pengolahan dan pengemasan pindang Tongkol di Palabuhan


Ratu .......................................................................................................

3. Diagram alir pembuatan petis ikan Tongkol dengan penambahan


asam jeruk limau....................................................................................

20

4. Diagram alir pembuatan petis ikan Tongkol dengan penambahan


jenis dan jumlah konsentrasi gula berbeda ............................................

21

5. Air rebusan ikan Tongkol (Euthynnus affinis) ......................................

32

6. Petis ikan Tongkol dengan penambahan asam jeruk limau ..................

34

7. Diagram batang nilai rata-rata sensori penampakan petis ikan


Tongkol dengan penambahan asam jeruk limau. ..................................

34

8. Diagram batang nilai rata-rata sensori aroma petis ikan


Tongkol dengan penambahan asam jeruk limau ...................................

35

9. Diagram
batang nilai rata-rata sensori rasa petis ikan
Tongkol dengan penambahan asam jeruk limau ...................................

36

10. Diagram batang nilai rata-rata sensori tekstur petis ikan


Tongkol dengan penambahan asam jeruk imau ....................................

37

11. Petis ikan Tongkol dengan perlakuan penambahan gula ......................

39

12. Diagram batang nilai rata-rata sensori penampakan petis ikan


Tongkol dengan penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula ........

40

13. Diagram batang nilai rata-rata sensori aroma petis ikan


Tongkol dengan penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula ........

41

14. Diagram batang nilai rata-rata sensori


rasa petis ikan
Tongkol dengan penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula .........

42

15. Diagram
batang
nilai rata-rata sensori tekstur petis ikan
Tongkol dengan penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula .........

44

16. Pengaruh kadar aw dan laju reaksi non-enzymatic browning


tehadap pertumbuhan kapang ................................................................

52

13

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1.

Halaman
Lembar penilaian sensori petis ikan dari limbah cair perebusan
ikan Tongkol .........................................................................................

64

Uji Kruskall-Wallis terhadap penampakan, tekstur, aroma dan rasa


Petis ikanTongkol dengan perlakuan perbedaan konsentrasi asam
jeruk limau ...........................................................................................

65

Analisis ragam penampakan, tekstur, aroma, dan rasa petis ikan


dengan perlakuan konsentrasi asam jeruk limau yang berbeda...........

66

Data hasil uji sensori petis ikan dengan perlakuan perbedaan


jenis dan jumlah konsentrasi gula.........................................................

67

Uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur


petis ikan dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda.

69

Analisis ragam penampakan, aroma, tekstur dan rasa petis ikan


dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda ................

69

Uji lanjut Tukey penampakan, aroma, rasa dan tekstur petis ikan
dengan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda.................................

70

8a. Uji homogen penampakan petis ikan Tongkol....................................

70

8b. Uji homogen aroma petis ikan Tongkol ..............................................

71

8c. Uji homogen rasa petis ikan Tongkol .................................................

71

8d. Uji homogen testur petis ikan Tongkol ...............................................

71

2.

3.
4.
5.
6.
7.

9.

Hasil analisis proksimat dan pH limbah pindang Tongkol


Palabuhan Ratu ....................................................................................

72

10. Hasil analisis prosimat dan pH petis ikan Tongkol .............................

73

11. Hasil analisis histamin petis ikan dan air rebusan ikan Tongkol ........

74

12. Data kadar aw (aktivitas air) ................................................................

75

13. Data kadar viskositas...........................................................................

75

14. Data angka lempeng total ....................................................................

75

15. Data kadar garam .................................................................................

75

16. Data analisa logam berat .....................................................................

75

14

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Ikan pindang merupakan salah satu olahan tradisional yang sangat populer.
Pemindangan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang merupakan kombinasi
dari penggaraman dan perebusan. Di Indonesia, pemindangan tersebar hampir
di seluruh wilayah. Daerah produsen terbesar yaitu Pulau Jawa dengan jumlah
68,43%, Pulau Sumatera sebesar 15,34%, Pulau Bali dan Nusa Tenggara
12,25%, Pulau Sulawesi 3,39%, dan Pulau Kalimantan 0,04% (Astawan 2004).
Daerah pengolahan pindang di Jawa Barat banyak terdapat di Palabuhan
Ratu yang dikenal sebagai pindang Tongkol dengan jumlah produksi pada tahun
2008 mencapai 897,4 ton (PPN Palabuhan Ratu 2008). Proses pemindangan ini
menghasilkan limbah (hasil samping) dalam proses pengolahannya, yaitu berupa
sisa rebusan ikan dalam bentuk cair. Sebuah industri rumah tangga mampu
memproduksi pindang Tongkol 800 badeng/bulan, 1 badeng maksimal 35-40 kg,
dan menghasilkan limbah cair perebusan ikan Tongkol per bulan 6400 liter
(Hendar 1 April 2009, komunikasi pribadi). Hal ini menunjukkan besarnya limbah
cair yang dihasilkan.
Limbah perikanan, khususnya limbah cair, biasanya langsung dibuang
ke lingkungan dan dapat menyebabkan pencemaran serta menimbulkan bau yang
mengganggu estetika lingkungan (Wijatmoko 2004). Limbah cair sisa
pemindangan ikan masih mengandung sejumlah zat gizi dan komponen cita rasa
yang terlarut selama perebusan ikan, seperti protein dan asam amino, serta
mineral. Limbah tersebut dapat dimanfaatkan kembali untuk diolah sebagai bahan
baku petis ikan (Astawan 2004).
Petis adalah produk sampingan hasil perebusan (ikan, kupang, dan udang)
yang dikentalkan seperti saus. Petis memiliki tekstur

semi-padat dan diberi

penambahan bumbu-bumbu dan gula, sehingga warnanya menjadi coklat pekat


dan rasanya manis. Hingga saat ini dikenal tiga jenis petis, yaitu petis udang
(umumnya berwarna coklat kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis
daging (berwarna coklat muda). Petis ikan populer di daerah Jawa Timur,
khususnya di Pulau Madura. Petis ikan kurang diminati oleh masyarakat Jawa

15

Tengah dan Jawa Barat karena rasanya yang kurang lezat dan bau amis yang
menyengat (Wijatmoko 2004). Salah satu sentra produksi petis ikan di Madura
memanfaatkan air hasil pengolahan pindang yang dikirim dari berbagai daerah.
Produsen petis ikan di Madura dapat menghasilkan petis ikan 1 ton per hari
dengan menggunakan alat modern dan mampu menjual sebanyak 2 kuintal setiap
hari (Anonima 2009).
Mutu petis udang atau ikan di pasaran umumnya sangat bervariasi dan
dipengaruhi oleh cara pengolahan, jenis, jumlah, kualitas dari bahan mentah dan
bahan pembantu yang digunakan. Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran
sangat bervariasi tergantung dari bahan baku yang digunakan dan cara
pembuatannya. Kandungan unsur gizi dalam petis udang dan petis ikan yaitu
energi 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak 0,2%, karbohidrat 24%, kalsium
37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg) (Direktorat Gizi 1996 dalam Astawan 2004).
Pemanfaatan hasil rebusan ikan Tongkol yang digunakan sebagai bahan
baku petis memiliki karakteristik rasa ikan yang tajam dan asin sehingga petis
yang dihasilkan bau amis dan asin. Penelitian ini mempelajari karakteristik petis
ikan yang dihasilkan dari limbah cair perebusan ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
dengan penambahan jenis gula, asam organik dan bumbu-bumbu untuk mereduksi
bau amis ikan dan menetralisir rasa asin, sehingga hasil yang diharapkan adalah
petis ikan Tongkol yang layak untuk dikonsumsi.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah sebagai upaya pemanfaatan limbah industri
usaha pindang Tongkol di Palabuhan Ratu, Jawa Barat untuk dijadikan produk
bernilai tambah tinggi berupa petis ikan. Sedangkan tujuan khususnya adalah:
a. Mempelajari karakteristik air rebusan ikan Tongkol yang digunakan
sebagai bahan baku petis ikan.
b. Mempelajari karakteristik petis ikan yang dihasilkan dari limbah cair
perebusan ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan bumbubumbu.
c. Menentukan formula terbaik terhadap bumbu-bumbu, asam organik dan
gula yang digunakan dalam pembuatan petis ikan Tongkol (Euthynnus
affinis).

16

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)


Ikan Tongkol mempunyai bentuk tubuh seperti cerutu, memanjang dan
penampang lintangnya membundar dengan kulit licin dan tergolong tuna kecil.
Sirip dada pendek terdiri dari 23 jari-jari lemah dan sirip dubur mempunyai
14 jari-jari lemah dengan dibelakangnya terdapat deretan finlet sebanyak
7 lembar. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 10, yang kedua
berjari-jari lemah 11, diikuti 8-10 jari-jari tambahan atau finlet. Sirip dubur
berjari-jari lemah 14 diikuti 6-8 jari-jari tambahan (finlet). Ikan Tongkol termasuk
ikan buas, predator dan karnivor. Pada umumnya ikan ini mempunyai panjang
50-60 cm dan hidup bergerombol. Warna tubuh bagian atas biru kehitaman dan
bagian bawah putih keperakan (Rahardjo dan Murniarti 1984).
Klasifikasi ikan Tongkol menurut Collete dan Nauen (1983) adalah
sebagai berikut:
Filum

: Chordata

Subfilum

: Vertebrata

Kelas

: Teleostei

Subkelas

: Actinopterygii

Ordo

: Perciformes

Subordo

: Scombridei

Famili

: Scombridae

Subfamili

: Scombrinae

Jenis

: Euthynnus

Spesies

: Euthynnus affinis
Ikan Tongkol merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang tinggi

dimana nilai proteinnya mencapai 26%, kadar lemak rendah yaitu 2% dan
kandungan garam-garam mineral penting yang tinggi. Secara umum bagian ikan
yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45-50% (Suzuki 1981).

17

Gambar 1. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)


Sumber : http://www.fao.org/fishery/species/3294/en

Distribusi ikan Tongkol terdapat di Perairan Indo-Pasifik Barat yaitu,


Samudera Hindia dan Samudera Pasifik bagian barat. Tongkol termasuk
epipelagis, neuritik, dan oseanik pada perairan yang hangat dengan iklim tropis,
dan biasanya bergerombol (Collete dan Nauen 1983). Di perairan Indonesia
terdapat beberapa propinsi yang menjadi tempat pendaratan hasil tangkapan
ikan Tongkol seperti Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Bali, Jawa Timur,
Palabuhan Ratu dan DKI Jakarta (DKP 2001).
2.2 Pindang Tongkol
Pemindangan

adalah

pengolahan

ikan

yang

dilakukan

dengan

cara merebus ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Jenis ikan yang
biasa digunakan sebagai bahan baku pemindangan adalah ikan air laut seperti
Tongkol (Euthynus sp.), Tenggiri (Scomberomorus sp.), Kembung (Scomber sp.),
Layang (Decapterus sp.), dan ikan air tawar, misalnya Mas (Cyprinus carpio) dan
Nila (Tilapia nilatica) serta ikan air payau, misalnya Bandeng (Chanos chanos).
Adapun kandungan gizi pada ikan Tongkol dan ikan pindang dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi ikan Tongkol dan ikan pindang
Jenis
Protein (%)
Lemak (%)
Air (%)
Abu (%)

Tongkol
28,7
30,0
20,0
25,10
70,83
76,09
1,45
3,40

Pindang
30,66
32,71
0,84
2,88
54,72
65,10
2,94
6,36

Sumber : Burhanuddin et al (1987)

18

2.2.1

Pengolahan pindang Tongkol


Pindang ikan adalah produk olahan setengah jadi berbahan baku berbagai

jenis ikan laut, seperti Tongkol, Lemuru, Kembung, Putihan, Bandeng. Namun,
hanya Tongkol yang ideal dijadikan pindang. Hal ini disebabkan tekstur daging
ikan Tongkol yang empuk tapi tidak mudah hancur saat dimasak. Proses
pembuatan pindang yang dilakukan oleh pengrajin penganan laut di Jawa Timur
cukup sederhana. Mula-mula, penyortiran tongkol-tongkol segar. Kemudian, ikan
pilihan ini direbus dalam tempayan khusus hingga bumbunya meresap. Selesai
perebusan, ikan dijemur untuk menghilangkan kandungan uap. Uap air tersebut
masih bermanfaat untuk bahan baku petis. Daya awet pindang Tongkol ini hingga
dua minggu (Sentot dan Raharjo 2001).
Pada industri ikan pindang yang dilakukan di Palabuhan Ratu, bahan baku
utama menggunakan ikan Tongkol dari hasil rumpon. Hal ini disebabkan
ikan hasil rumpon memiliki daging yang putih, bertekstur kenyal dan tubuh ikan
bulat utuh. Pengolahan pindang Tongkol yang dilakukan di Palabuhan Ratu,
Jawa Barat adalah sebagai berikut: penyiapan wadah berupa badeng (ember
terbuat dari logam) dengan bagian dasar dialasi kayu dan anyaman bambu.
Kemudian ikan Tongkol yang sudah dicuci tanpa disiangi dimasukkan dengan
cara disusun dalam badeng secara berlapis dan searah dimana tiap lapisan ikan
dilumuri garam, setelah itu ditambahkan air hingga ikan terendam dalam badeng
dan dilakukan perebusan (Hendar 1 April 2009, komunikasi pribadi).
Proses perebusan dilakukan dua tahap, perebusan tahap pertama dilakukan
selama 4 jam. Selesai perebusan pertama dilakukan penotosan yaitu pengeluaran
air rebusan ikan untuk mengurangi jumlah air dan disisakan sedikit untuk
perebusan kedua. Perebusan tahap kedua yaitu 2-3 jam hingga diperoleh pindang
tongkol matang secara merata dan kering. Setelah pindang matang, air sisa
rebusan pertama dikumpulkan untuk kemudian disalurkan kembali kepada
pengolah kerupuk ataupun petis. Proses distribusi pindang Tongkol dilakukan
dengan cara badeng yang berisi produk matang dikemas menggunakan kertas
perkamen (kertas pembungkus semen) dan direkatkan menggunakan tali rafia
untuk selanjutnya dikirim ke daerah pemasaran (Hendar 1 April 2009, komunikasi
pribadi).

19

Proses pengolahan dan pengemasan pindang Tongkol di Palabuhan Ratu,


Jawa Barat dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Proses Pengolahan dan Pengemasan Pindang Tongkol


di Palabuhan Ratu
2.2.2

Karakteristik limbah cair pindang Tongkol


Limbah cair pindang Tongkol merupakan limbah yang diperoleh dari

pengolahan pindang Tongkol berupa cairan berwarna kecoklatan yang


mengandung endapan keruh, memiliki aroma khas pindang Tongkol, dengan rasa
asin sangat kuat. Limbah cair hasil proses pemindangan dapat dimanfaatkan
menjadi petis atau tepung. Jika tidak, limbah cair perlu ditampung terlebih dahulu
sebelum dibuang. Limbah diendapkan dan perlu diberi beberapa perlakuan
khusus, misalnya untuk membuang bau busuk limbah tersebut. Endapan dapat
diambil untuk pupuk atau tepung dan limbah cair yang sudah bersih serta
tidak berbahaya dibuang (Wibowo 2000). Pengolah pindang menampung air sisa
rebusan ikan untuk dijual kembali agar diolah menjadi produk petis ikan ataupun
kerupuk ikan.
2.3 Petis
Petis adalah produk sampingan hasil perebusan (ikan, kupang, dan udang)
yang dikentalkan seperti saus tetapi lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya,
petis diberi bahan tambahan seperti gula merah yang menyebabkan warnanya
menjadi coklat pekat dan rasanya manis (Saputra 2008). Petis berbentuk pasta,
merupakan olahan dari ikan atau udang ditambah bumbu, tepung beras, atau kanji.
Dalam perdagangan internasional petis dikenal dengan nama gravy. Gravy
merupakan saus yang diperoleh dari hasil perebusan daging atau sayuran. Di
beberapa negara Asia seperti India, Malaysia dan Singapura istilah gravy

20

digunakan untuk hidangan masakan yang terbuat dari cairan yang dikentalkan,
sebagai contoh cairan bumbu kari yang dikentalkan. Proses pengolahan gravy
dilakukan dengan cara penambahan garam dan karamel sehingga terjadi
pencoklatan, kemudian dikentalkan dengan penambahan pati seperti tepung terigu
dan tepung jagung. Kaldu yang terlarut selama perebusan daging atau sayuran
dicampurkan dengan bahan-bahan tersebut dan diaduk terus menerus hingga
merata dan mengental. Penambahan bahan pengental juga dapat menggunakan
karagenan dan glukosa (Crandall et al 1993).
Petis dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air
sekitar 10-40%, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90 dan mempunyai tekstur plastis.
Sesuai dengan teksturnya yang setengah padat, petis umumnya diperdagangkan
dalam kemasan stoples, gelas jar, atau botol plastik berukuran kecil (Astawan
2004). Pangan olahan semi basah yang disebut juga intermediate moisture food
(IMF), memiliki kadar air 20-35% dengan kandungan protein 15-35% dan nilai aw
0,6-0,85. Produk yang termasuk dalam kategori pangan semi basah memiliki
ketahanan terhadap proses pembusukan dan memiliki daya simpan yang tinggi
selama penyimpanan suhu ruang (Harold 1977).
Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa makanan
seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi
(Surabaya), lontong balap (Wonokromo), tahu campur (Lamongan), tahu tek
(Lamongan), atau campor (Madura) (Anonim 2002). Kandungan unsur gizi dalam
petis udang dan petis ikan yaitu energi 151,0 kkal, air 56,0%, protein 20%, lemak
0,2%, karbohidrat 24%, kalsium 37(mg), fosfor 36(mg), besi 2,8(mg) (Direktorat
Gizi 1996 dalam Astawan 2004).
2.3.1 Petis ikan
Petis adalah suatu produk olahan hasil perikanan, yang dibuat dari
hasil ekstrak ikan melalui proses perebusan dan selanjutnya dipekatkan atau
dikentalkan dengan penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap. Petis ikan
yang terdapat di Indonesia merupakan hasil penyaringan dari proses perebusan
(pemindangan) ikan, atau limbah hasil perebusan (pemindangan) dari ikan yang
tidak dipergunakan lagi namun mengandung zat gizi yang cukup tinggi.

21

Sebagai hasil ikutan, petis ikan yang dikumpulkan dari cairan hasil pemindangan
diuapkan lebih lanjut dengan perebusan lanjutan, sambil ditambahkan gula
sebagai bahan pengawet (Soeseno 1984).
Petis ikan yang terbuat dari air limbah ikan pindang rasanya lebih tajam
dan asin dibandingkan dengan petis udang yang terbuat dari air limbah udang
(Anonima 2008). Adapun kegunaan petis adalah sebagai penyedap atau penambah
rasa enak pada masakan atau sambal yang dipersiapkan. Petis ikan yang terdapat
di Indonesia terkenal di daerah Jawa Timur, khususnya di Pulau Madura, namun
petis ikan tidak begitu terkenal di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat karena
rasanya yang kurang lezat dan bau amis yang menyengat (Wijatmoko 2004).
2.3.2 Bahan baku petis
Berdasarkan
empat

kategori

cara

mutu,

pembuatannya,
yaitu

petis

petis

kualitas

dapat

digolongkan

istimewa,

kualitas

atas
ekstra,

petis nomor satu, dan petis nomor dua. Petis istimewa menggunakan bahan baku
udang Werus (Metapenaeus monoceros), sedangkan bahan baku untuk
petis kualitas nomor satu dan nomor dua adalah ampas dari petis kualitas ekstra.
Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat dari bahan baku kepala udang atau
udang kecil-kecil (Saputra 2008).
Bahan baku utama pembuatan petis udang adalah daging atau
limbah udang dan gula merah. Bahan mentah petis dapat digunakan ikan utuh,
sisa bagian ikan dari pabrik pengolahan ikan atau udang (pembekuan dan
pengalengan),

maupun

sisa

air

rebusan

dari

pengolahan

ebi

atau

pengolahan pindang. Bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, lada,
gula pasir, tepung beras, tepung tapioka, tepung kanji, tepung arang kayu, garam,
dan air (Astawan 2004).
2.3.3

Bahan-bahan tambahan petis


Bahan baku tambahan yang digunakan pada pembuatan petis ikan adalah :

2.3.3.1 Gula (Saccharum oficinarum)


Bahan baku utama gula di Indonesia adalah tebu (Saccharum oficinarum)
yang termasuk keluarga Graminaea (Moerdokusumo 1993). Gula adalah suatu
istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan

22

sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan yang dimaksud dengan gula adalah
sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Bermacam-macam jenis gula
yang ada mempunyai partikel maupun kemurnian yang beragam. Kristal gula
yang mempunyai tingkat kemurnian tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal,
sedangkan ukuran menengah atau gula halus biasanya mengandung bahan seperti
pati. Sedangkan bentuk gula yang tidak murni antara lain gula merah yang
mempunyai warna gelap dan kadar zat bukan sukrosa tinggi. Istilah gula merah
diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang
dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan
siwalan. Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena dengan
daya larut yang tinggi akan mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif
dan mengikat air (Buckle et al 2007).
Gula yang digunakan dalam proses pembuatan petis ini adalah gula pasir
dan gula merah (gula kelapa). Menurut Sudarmadji (1982), tujuan penambahan
gula adalah untuk memperbaiki rasa, bau, memperbaiki tekstur, menambah cita
rasa sehingga meningkatkan sifat kunyah bahan makanan dan memberikan warna.
Apabila gula yang diberikan dalam bahan makanan dengan konsentrasi yang
lebih tinggi dari 40% padatan terlarut, sebagian air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aw pada bahan berkurang
(Buckle et al 2007). Komposisi khas gula putih dan gula merah dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi khas gula putih dan gula merah
Komposisi
Kemurnian (Sukrosa)
Kadar Air
Gula pereduksi, sebagai
gula invert
Abu
Pencemar

Gula Putih (%)


99,8
0,1

Gula Merah (%)


92,0
3,5

0,05

0,5

0,02
0,005

0,5
0,01

Sumber : Buckle et al (2007)

2.3.3.2 Bawang putih (Allium sativum)


Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih
berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Nama ilmiah adalah
Allium sativum, dan tanaman ini adalah bagian dari familia Liliaceae (Lili).

23

Bawang putih dipakai baik untuk masakan maupun sebagai tanaman obat.

Saat

bawang putih segar dihancurkan atau dicincang, enzim dalam umbinya dilepas
dan sebuah senyawa yang mengandung sulfur (belerang) bernama allicin
terbentuk. Senyawa yang mengandung sulfur ini dapat digunakan sebagai
antibiotik yang efektif (Anonim 2005).
Bawang putih mengandung sulfur, asam amino, zat mineral termasuk
germanium, selenium, dan zinc, serta vitamin A, B, dan C. Allicin dipercaya
sebagai zat kandungan bawang putih yang paling banyak memberikan manfaat,
selain menghasilkan bau yang menyengat. Bawang putih umum digunakan
sebagai bahan masakan daripada sebagai sayuran karena rasanya yang sangat kuat
(Saparinto dan Hidayati 2006). Bawang putih adalah umbi tanaman yang terdiri
dari siung-siung bernas, kompak, dan masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan
tidak berjamur. Bawang putih tersusun atas beberapa senyawa kimia
dimana air adalah komponen dengan jumlah terbesar (SNI 01-3190-1992
dalam Yohana 2007). Komposisi kimia bawang putih selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi bawang putih per 100 g umbi
Parameter
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin B1
Vitamin C
Kalori
Fosfor
Kalsium
Besi
Air

Nilai
4,5 g
0,20 g
23,10 g
0,22 mg
15 mg
95 kal
134 mg
42 mg
1 mg
71 g

Sumber : Anonim (2005)

2.3.3.3 Cabai rawit (Capsicum frutescens L.)


Cabai rawit atau cabe rawit (Capsicum frutescens L.), adalah buah dan
tumbuhan anggota genus Capsicum. Selain di Indonesia, cabai rawit juga tumbuh
dan populer sebagai bumbu masakan di negara-negara Asia Tenggara lainnya. Di
Malaysia dan Singapura dinamakan cili padi, di Filipina siling labuyo, dan di
Thailand phrik khi nu. Dalam bahasa Inggris dikenal dengan nama Thai pepper

24

atau bird's eye chili pepper. Buah cabai rawit berubah warnanya dari hijau
menjadi merah saat matang. Meskipun ukurannya lebih kecil daripada varietas
cabai lainnya, cabai rawit dianggap cukup pedas karena kepedasannya mencapai
50.000 100.000 pada skala Scoville (Saparinto dan Hidayati 2006).
2.3.3.4 Lada (Piper nigrum L.)
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil
rempah-rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen
masakan dunia. Buah lada berbentuk bulat seperti bola dengan diameter 4-6 mm,
menempel pada tangkai yang panjangnya mencapai 5-15 cm. Setiap tangkai
mampu menghasilkan 50-60 buah lada yang tersusun rapat. Buah lada yang
belum masak berwarna hijau kemudian berubah menjadi merah setelah masak.
Bobot per 100 biji buah lada antara 3-8 gram dengan rata-rata 4,5 gram. Buah lada
mengandung beberapa komponen kimia, yaitu : minyak atsiri, lemak, alkaloid
penyebab rasa pedas, resin, protein, selulosa, pentosan, pati, dan lain-lain
(Purseglove et al 1981).
2.3.3.5 Jeruk Limau (Citrus hystrix)
Jeruk limau atau limo, purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel
(Citrus hystrix) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah
dan

daunnya

sebagai

bumbu

penyedap

masakan.

Dalam

perdagangan

internasional dikenal sebagai kaffir lime, sementara nama lainnya ma kruut


(Thailand), krauch soeuch (Kamboja), 'khi 'hout (Laos), shouk-pote (Burma),
kabuyau, kulubut, kolobot (Filipina), dan truc (Vietnam) (Sarwono 1994).
Jeruk rempah ini termasuk ke dalam subgenus Papeda, berbeda dengan
jenis jeruk lainnya. Tumbuhannya berbentuk pohon kecil (perdu). Rantingnya
berduri. Daun berbentuk khas, seperti dua helai yang tersusun vertikal akibat
pelekukan tepinya yang tajam; tebal dan permukaannya licin, agak berlapis
malam. Daun muda dapat berwarna ungu yang kuat. Buahnya kecil, biasanya
tidak pernah berdiameter lebih daripada 2 cm, membulat dengan tonjolan-tonjolan
dan permukaan kulitnya kasar; kulit buah tebal. Perbanyakan dilakukan dengan
biji atau dengan pencangkokan (Sarwono 1994).

25

Dalam dunia boga Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan


rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis
daging atau ikan untuk mencegah rasa mual, seperti pada siomay. Ikan yang sudah
dibersihkan biasanya ditetesi perasan buahnya untuk mengurangi bau amis
(Sarwono 1994).
2.3.4 Proses pembuatan petis ikan
Pada prinsipnya pembuatan petis merupakan serangkaian kegiatan yang
meliputi penyiapan bahan baku, perebusan, dan pengentalan. Selengkapnya
proses pembuatan petis adalah sebagai berikut (Anonim 2002) :
a) Mula-mula kepala udang harus dicuci bersih karena merupakan
sumber bakteri dan terdapatnya sistem pencernaan di kepala.
b) Setelah kepala udang dicuci, diberi air dengan perbandingan tertentu.
Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam.
Selanjutnya dilakukan pemerasan dan ampasnya dibuang. Perebusan ini
dilakukan untuk mengambil sari dari kepala udang tersebut. Pembuatan
petis juga dapat dilakukan dari ekstrak ikan atau udang hasil samping
pembuatan pindang atau ebi (udang kering).
c) Sari udang atau ikan tersebut dimasukkan ke dalam belanga kemudian
dimasak, sambil diaduk-aduk sampai agak kental. Setelah itu dilakukan
penambahan garam dan gula sedikit demi sedikit ataupun penambahan
bumbu-bumbu seperti bawang putih, cabai rawit, dan merica.
d) Selain itu, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka
dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis atau
dengan menambahkan tepung terigu.
e) Perebusan dilakukan sampai adonan mengental, yang ditandai dengan
pengadukan

yang

terasa

berat

atau

apabila

dijatuhkan

dari

sendok pengaduk, cairan tidak meluncur tetapi menetes (tetes demi tetes).
f) Petis yang
dikemas

merupakan produk saus kental yang elastis, sangat cocok


dengan

botol

atau

stoples

yang

bermulut

lebar.

Sebelum digunakan, botol-botol pengemas tersebut harus disterilisasi


terlebih dahulu. Petis juga dapat dikemas dalam botol plastik.

26

2.3.5

Komposisi zat gizi petis


Limbah yang berasal dari air perebusan ikan Tongkol yang umumnya

dibuang setelah ikan pindang matang digunakan sebagai bahan baku petis. Cairan
tersebut berasa asin dan mengandung sejumlah zat gizi dan komponen cita rasa
yang terlarut selama perebusan ikan, seperti protein, asam amino, vitamin, dan
mineral. Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu
peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak ikan atau udang serta dari
komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak ikan
merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat
asam glutamat yang ada pada esktrak ikan, udang, atau daging sama dengan asam
glutamat yang terdapat pada monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk
penyedap rasa (Astawan 2004).
Petis yang diolah dari cairan hasil proses pemindangan kaya akan zat gizi
dan nitrogen terlarut, hal ini dapat dilihat pada komposisi kimia (protein, lemak,
karbohidrat, dan air) petis udang dan petis ikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia petis udang dan petis ikan
Komposisi
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Air (%)
Sumber : Anonim (1989)

Petis Ikan
20,00
0,20
24,00
56,00

Petis Udang
15,00
0,10
40,00
39,00

Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi sekali,
tergantung pada bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya.
Penambahan gula dan tepung dalam proses pembuatannya menyebabkan
cukup tingginya kadar karbohidrat pada petis, yaitu sekitar 20-40 g per 100 g.
Kandungan mineral yang cukup tinggi pada petis adalah kalsium, fosfor, dan zat
besi, masing-masing sebanyak 37, 36, dan 3 mg per 100 gram. Walaupun
kandungan protein petis cukup tinggi (15-20 g/100 g), petis tidak dapat dijadikan
sebagai sumber protein karena pemakaiannya dilakukan dalam jumlah sangat
sedikit. Petis hanya dikonsumsi sebatas sebagai pembangkit cita rasa
(Anonim 2002).

27

2.4 Pengaruh Pengolahan dengan Panas Terhadap Nilai Gizi


Pengolahan petis ikan yang dilakukan dengan proses pemanasan dilakukan
untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi sehingga
nilai gizi yang dikandung dapat dimanfaatkan secara maksimal dan petis ikan
tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi
penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kelembutan,
konsistensi, kekenyalan). Selain itu, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang
sebaliknya yaitu kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang
kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa
yang kurang atau tidak disukai (Apriyantono 2002).
Pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan
dipelajari. Proses pengolahan bahan baku ikan menggunakan panas (perebusan)
memiliki pengaruh yang paling kecil terhadap kadar air dan kandungan protein
dibandingkan proses pengolahan lainnya seperti penggorengan, pemanggangan
dan lainnya. Proses perebusan juga menyebabkan kehilangan beberapa mineral
penting seperti Na, K, P, Mg, Zn and Mn (Gokoglu et al 2004). Selama proses
pengolahan bahan pangan termasuk petis dapat mengalami kerusakan protein
karena adanya reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang disebut reaksi
Maillard. Reaksi Maillard yang terjadi pada suatu bahan pangan dapat
menyebabkan penurunan nilai gizi. Hal ini dapat terjadi karena asam amino bebas
esensial dan residu asam amino, khususnya lisin, berpartisipasi dalam reaksi
Maillard tersebut (Eskin et al 1971).
Lea dan Hannan (1950) dalam Eskin et al (1971) melaporkan bahwa kadar
air optimal untuk casein-glucose system dan terjadinya kehilangan asam amino
bebas dalam jumlah besar berlangsung pada level air sebesar 13%. Hal ini
menerangkan terjadinya reaksi Maillard berkaitan erat pada bahan pangan yang
memiliki kadar air rendah dengan nilai kisaran aw sebesar 0,6-0,7.Hubungan
antara pengaruh kadar aw dengan laju reaksi non-enzymatic browning terhadap
pertumbuhan kapang, dapat dilihat pada Gambar 3.

28

Gambar 16. Pengaruh kadar aw dan laju reaksi non-enzymatic browning


tehadap pertumbuhan kapang (FAO 2001)
Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang
moderat (60-90)oC selama satu jam atau kurang (Muchtadi 1989). Denaturasi
adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh,
hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki
struktur sekunder, tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan
ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh ini. Denaturasi protein yang
berlebihan dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat
fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Oleh karena itu
pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat
menurunkan nilai gizi proteinnya (Muchtadi 1984).
2.5 Penyimpanan
Petis ikan yang merupakan hasil samping dari proses pemindangan dengan
air garam mengakibatkan petis ikan memiliki daya awet yang cukup tinggi,
dimana garam dengan konsentrasi cukup tinggi berfungsi sebagai pengawet atau
penghambat pertumbuhan mikroba serta meningkatkan tekanan osmotik medium
(Winarno 1982). Petis merupakan bahan pangan semi basah (Intermediate
Moisture Food) yang memiliki kisaran nilai aw 0,65-0,90, merupakan kondisi
yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Proses penyimpanan dapat
dilakukan dengan mudah, efesien, dan relatif murah. Bahan pangan semi basah
seperti petis dapat disimpan dalam suhu ruang, dan tidak mudah mengalami

29

kerusakan disebabkan rendahnya nilai aw. Hal ini merupakan nilai tambah bagi
negara berkembang seperti Indonesia yang berada di iklim tropis (FAO 2001).
Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan kapang
pada permukaan petis. Hal ini terjadi pada petis yang memiliki kadar air cukup
tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari fermentasi
glukosa yang berasal dari tepung ataupun gula karena adanya kapang atau jamur.
Untuk mencegah kerusakan tersebut, perlu dilakukan penurunan kadar air dan
penggunaan bahan pengemas yang baik. Agar dapat disimpan lama, petis yang
kemasannya telah dibuka sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (Anonim
2002).
2.6 Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,
dan

merupakan

salah

satu

cara

pengawetan

bahan

hasil

pertanian,

karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan


adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan pada bahan yang dikemas atau dibungkusnya. Fungsi paling
mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari
kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan
(Julianti dan Nurminah 2006).
Beberapa jenis bahan pengemas yang biasa digunakan untuk petis adalah
botol atau stoples yang bermulut lebar dari gelas ataupun plastik. Wadah gelas
terbuat dari CaO, pasir, soda abu, (Na2O) dan alumina (Al2O3) yang memiliki sifat
barrier terhadap benda padat, cair dan gas sehingga baik sebagai pelindung
terhadap kontaminasi bau dan cita rasa (Julianti dan Nurminah 2006).
Bahan

plastik

yang

digunakan

dalam

kemasan

plastik

kaku

adalah

polyvinylchlorida, polypropylena, dan polyesetal. Keuntungan menggunakan


plastik kaku adalah biaya relatif murah dan mudah dibuat (Erliza et al 1987).
2.7 Syarat Mutu Petis
Mutu produk petis sangat dipengaruhi oleh mutu bahan mentah,
cara pengolahannya dan nilai gizi yang dikandungnya. Syarat mutu petis yang
digunakan sebagai acuan syarat kelayakan pada petis dapat dilihat pada Tabel 5.

30

Tabel 5. Syarat mutu petis udang (SNI 01-2346-2006)


Parameter
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Viskositas (cp)
Aktivitas air (aw)
Derajat asam (pH)
Angka Lempeng Total (CFU/ml)
Cemaran Logam
- Logam Hg (ppm)
- Logam Pb (ppm)
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2006)

Persyaratan Mutu
20-30
Maks 8,0
Min 10
Maks 40
5400
Maks 5x102
Maks 0,05
Maks 2

Hal-hal yang perlu diperhatikan selama pengolahan petis yaitu peralatan


yang digunakan harus selalu dalam keadaan bersih, mutu kesegaran bahan mentah
ikan yang digunakan dalam pengolahan petis, serta kemurnian garam dan gula
yang digunakan juga sangat menentukan mutu olahan petis yang dihasilkan
(Anonim 1992).

31

3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei-September 2009 bertempat
di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Sensori Hasil Perairan,
Laboratorium Seafast Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor,
Laboratorium Kimia Pangan Departemen Teknologi Pangan, Institut Pertanian
Bogor dan Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan DKI Jakarta,
Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah hasil perebusan
ikan Tongkol (Euthynnus affinis) yang berasal dari Palabuhan Ratu-Sukabumi
sebagai bahan baku pembuatan petis ikan dan bahan-bahan lainnya terdiri dari
gula putih, gula merah, bawang putih, cabai rawit, lada, serta jeruk limau. Adapun
bahan untuk analisis kimia fisika terdiri dari akuades, akuatrides, methanol, resin
penukar ion, HCl 1 N, HCl 0,1 N, NaOH, OPT, H3PO43 5,7 N, larutan potasium
kromat 5%, larutan perak nitrat 0,1 M, K2SO4, NaCl, H2SO4, NaOH 40%, pelarut
heksana, H3BO3, dan metil merah.
Peralatan yang digunakan adalah gelas ukur, timbangan, panci, kompor,
pengaduk kayu, baskom, dan peralatan yang dipakai untuk pengujian mutu produk
adalah labu ekstruksi, Erlenmeyer, soxhlet, kapas, selongsongan, oven,
cawan porselin, desikator, Bunsen, tanur listrik, labu destilasi, kertas saring,

aw-meter (Shibaura wa-360), viscometer (Brookfield LV), homogenizer,


waterbath, labu ukur, glass wool, kolom, pH meter, dan spectrofluorometry.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental. Metode
eksperimental merupakan salah satu metode yang paling tepat untuk menyelidiki
hubungan sebab akibat variabel yang digunakan.

32

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu penelitian pra-pendahuluan,


penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pra-pendahuluan
Penelitian pra-pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik
limbah cair hasil perebusan ikan Tongkol yang akan digunakan dengan pengujian
secara subyektif yaitu dengan uji sensori berupa pengamatan warna, penampakan,
aroma, tekstur dan rasa, dan pengujian secara obyektif berupa analisis kimia dan
mikrobiologi yang meliputi analisis proksimat (kadar protein kasar, lemak,
karbohidrat, abu, air), pH, kadar histamin, cemaran logam (Pb, Hg, Fe) serta
kadar garam. Selain itu pada penelitian pra-pendahuluan dilakukan uji coba untuk
menentukan jenis dan konsentrasi bahan-bahan tambahan yang digunakan.
3.3.2 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari penggunaan konsentrasi
asam jeruk limau terbaik yang digunakan untuk menghilangkan aroma amis petis
yang dihasilkan. Pembuatan petis pada penelitian pendahuluan berdasarkan
formulasi hasil ujicoba pada penelitian pra-pendahuluan, adapun jenis dan
konsentrasi bahan tambahan yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Formulasi bahan tambahan pembuatan petis ikan Tongkol
dengan perlakuan asam jeruk limau

Bahan
Air rebusan
ikan Tongkol
Gula merah
Gula putih
Bawang putih
goreng
Cabai rawit
Lada
Asam jeruk
limau

Perlakuan
1

Perlakuan
2

Jumlah
Perlakuan
3

Perlakuan
4

Perlakuan
5

100 ml

100 ml

100 ml

100 ml

100 ml

100 g
100 g

100 g
100 g

100 g
100 g

100 g
100 g

100 g
100 g

5g

5g

5g

5g

5g

2,5 g
0,5 g

2,5 g
0,5 g

2,5 g
0,5 g

2,5 g
0,5 g

2,5 g
0,5 g

0 ml

2 ml

4 ml

6 ml

8 ml

33

Proses pembuatan petis ikan diawali dengan penyaringan cairan hasil


perebusan ikan Tongkol agar bersih dari kotoran yang mungkin masih ada.
Selanjutnya cairan dipanaskan dengan penambahan gula merah dan gula pasir
sedikit demi sedikit dalam perbandingan 1:1:1 dan diaduk hingga rata.
Selanjutnya dilakukan penambahan bumbu berupa bawang putih goreng,
cabai rawit, dan lada yang diperoleh dengan cara dihaluskan. Kemudian
ditambahkan perasan asam jeruk limau yang telah disaring. Larutan tersebut
diaduk hingga bumbu merata dan membentuk pasta pada suhu (40-60)0C selama
10 menit. Setelah itu, petis ikan diangkat dan disaring untuk memisahkan
kotoran-kotoran yang dihasilkan dari penambahan bahan, kemudian didinginkan.
Adapun prosedur pembuatan petis ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Penelitian pendahuluan ini dianalisis secara subjektif yaitu menggunakan
uji sensori yang meliputi penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Penilaian sensori
dapat digunakan sebagai parameter untuk menentukan penerimaan terhadap
petis ikan hasil penelitian ini. Untuk mengetahui konsentrasi penambahan
asam jeruk limau terbaik dilakukan uji Kruskal-Wallis dan jika analisis ragam
berbeda nyata, maka dilakukan dengan uji lanjut Multiple Comparison.
3.3.3 Penelitian utama
Hasil penelitian pendahuluan dilanjutkan dengan penelitian utama, yaitu
mencari jenis konsentrasi terbaik dari penambahan gula yang digunakan dari
gula merah, gula putih, dan kombinasi keduanya dengan konsentrasi yang
berbeda-beda pada pembuatan petis yang ditunjukkan pada Gambar 4. Perlakuan
konsentrasi jenis gula yang akan digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Perlakuan jenis dan jumlah konsentrasi gula yang digunakan dalam
pembuatan petis ikan Tongkol
Komposisi
Perlakuan 1 Perlakuan 2 Perlakuan 3
Air rebusan ikan Tongkol
100 ml
100 ml
100 ml
Gula merah
200 g
100 g
Gula putih
200 g
100 g
Bawang putih goreng
5g
5g
5g
Lada
0,5 g
0,5 g
0,5 g
Cabai rawit
2,5 g
2,5 g
2,5 g
Asam jeruk limau
2 ml
2 ml
2 ml

34

Cairan hasil perebusan


ikan Tongkol 100 ml

Pemanasan pada suhu 400C

Penambahan gula merah dan gula putih sedikit demi sedikit


{perbandingan 1:1:1 (cairan pindang Tongkol:gula merah:gula putih)}

Pengadukan hingga adonan menjadi rata


(suhu (40-50)0C, selama 5-7 menit)

Penambahan bumbu-bumbu
(bawang putih goreng 5%, cabai rawit 2,5%, dan merica 0,5% dari 100 ml
air rebusan tongkol)
Penambahan asam jeruk limau
(konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, 8% dari 100 ml air rebusan Tongkol)

Pengadukan hingga menjadi rata dan mengental


(suhu (40-55)0C, selama 10 menit)
Penyaringan

Pengangkatan dan pendinginan

Petis ikan

Uji Sensori

Gambar 4. Diagram alir pembuatan petis ikan Tongkol dengan


penambahan asam jeruk limau

35

Cairan hasil perebusan


ikan Tongkol 100 ml
Gula putih 200 g
Pemanasan pada suhu 400C

Penambahan gula

Gula merah 200 g


Gula merah 100 g
dan gula putih
100 g

Pengadukan hingga adonan menjadi rata


(suhu (40-50)0C, selama 5-7 menit)

Penambahan bumbu-bumbu
(bawang putih goreng 5%, cabai rawit 2,5%, dan merica 0,5% dari 100 ml
air rebusan tongkol)
Penambahan asam jeruk limau konsentrasi terbaik
Pengadukan hingga menjadi rata dan mengental
(suhu (40-55)0C, selama 10 menit)
Penyaringan

Pengangkatan dan pendinginan

Petis ikan
-

Analisis proksimat

Uji derajat keasaman

Uji aktifitas air

Uji kadar garam

Uji logam berat

Uji Sensori

Petis ikan terpilih

Gambar 5. Diagram alir pembuatan petis ikan Tongkol dengan


penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula berbeda

36

Pada Gambar 5, proses pembuatan petis ikan menggunakan jenis dan


konsentrasi gula yang berbeda yaitu terdiri dari gula merah 200%, gula putih
200% dan kombinasi gula merah dengan gula putih masing-masing 100% dari
100 ml air rebusan Tongkol. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu dan diberi
asam jeruk limau konsentrasi terbaik, diaduk hingga mengental selama 10 menit
pada suhu (40-60)0C. Petis ikan yang sudah terbentuk diangkat kemudian disaring
dan didinginkan.
Petis ikan yang diperoleh dianalisis secara subjektif yaitu menggunakan
uji sensori yang meliputi parameter penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Untuk
mengetahui hasil perlakuan penambahan gula terbaik dilakukan uji KruskalWallis dan jika analisis ragam berbeda nyata, maka dilakukan dengan uji lanjut
Multiple Comparison. Hasil pengujian yang paling disukai yaitu petis ikan terpilih
dianalisis secara kimia berupa uji proksimat (kadar karbohidrat, kadar lemak,
kadar protein, kadar air, kadar abu), derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw),
kadar garam, logam berat (Pb, Hg, Fe), kadar histamin, viskositas dan analisis
mikrobiologi yaitu uji angka lempeng total (Total Plate Count).
3.4 Pengujian
Teknik pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara obyektif.
Analisis secara obyektif yaitu analisis kimia yang meliputi uji proksimat
(kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu),
derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), viskositas, cemaran logam,
kadar histamin, dan kadar garam, dengan analisis mikrobiologi yaitu
uji angka lempeng total (Total Plate Count). Sedangkan analisis secara subyektif
yaitu uji sensori dengan parameter penampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Data
yang diproleh dianalisis menggunakan metode statistika non-parametrik berupa
uji Kruskal-Wallis kemudian dilanjutkan dengan perhitungan menggunakan
metode Multiple Comparison (Gaten 2000).
3.4.1 Uji sensori
Uji sensori yang dilakukan terhadap petis ikan adalah uji penilaian sensori
dengan skala 1, 3, 5, 7, dan 9 yang bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis
terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan SNI 01-2346-2006. Pelaksanaan

37

uji sensori adalah dengan menyajikan petis ikan yang telah diberi kode
(menggunakan huruf alfabet acak) dan panelis diminta untuk memberikan
penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Untuk melakukan pengujian
menggunakan 30 panelis semi terlatih. Parameter sensori yang diuji meliputi
penampakan, aroma, tekstur dan rasa. Lembar uji sensori dapat dilihat pada
Lampiran 1.
3.4.2

Analisis kimia
Analisis kimia yang digunakan terdiri dari proksimat (kadar air, lemak,

protein, karbohidrat, dan mineral), derajat keasaman, kadar garam, cemaran logam
(Pb, Hg, Fe), kadar histamin, aktivitas air, viskositas serta pengujian mikrobiologi
(angka lempeng total).
3.4.2.1 Kadar air (AOAC 2007)
Prosedur penentuan kadar air yaitu, sebanyak 2 gram sampel segar dalam
botol timbangan dimasukkan kedalam oven pada suhu 1050C selama 8 jam, lalu
ditimbang.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus :
Kadar air = Bobot sampel (segar kering) x 100%
Bobot sampel segar
3.4.2.2 Kadar abu (AOAC 2007)
Kadar abu ditentukan dengan prosedur yaitu, sebanyak 4 gram sampel basah
ditempatkan dalam wadah porselin dimasukkan dalam oven dengan suhu 600C
sampai 1050C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar
menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama 20 menit. Kemudian
diabukan dalam tanur bersuhu 6000C selama 3 jam lalu ditimbang.
Rumus Kadar Abu :
Kadar Abu Total =

berat abu
x 100%
berat sampel kering

3.4.2.3 Kadar lemak (AOAC 2007)

38

Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet, dengan


cara sebanyak 2 gram sampel kering disebar diatas kapas yang beralas
kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan dalam
labu soxhlet. Kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam dengan menggunakan
pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C selama 1 jam.
Perhitungan :
% Lemak = bobot lemak terekstrak (g) x 100%
bobot sampel kering (g)
3.4.2.4 Kadar protein (AOAC 2007)
Penentuan kadar protein ini dilakukan dengan metode Kjeldahl-mikro dengan
cara, sebanyak 0,25 gram sampel kering ditempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml
dan ditambahkan 0,25 gram Selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian
dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam sampai
larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi
campuran H3BO3 2% dan 2 tetes indikator merah metil berwarna merah muda.
Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna
hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan destilasi dititrasi dengan HCl 0,1 N
sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap
blanko.
Perhitungan:
% N = (S-B) x N HCl x 14 x 100%
W x 1000

% Protein = % N x 6,25

Keterangan :
S : volume titran sampel (ml)
B : volume titran blanko (ml)
w : bobot sampel kering (mg)

39

3.4.2.5 Kadar karbohidrat


Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan
menggunakan rumus :
K. karbohidrat = 100% - (K. Lemak K. Protein K. Air K. Abu)

3.4.2.6 Derajat keasaman (pH) (Apriyantono et al 1989)


Sampel dalam wadah diukur pH-nya menggunakan pH meter dengan cara
mula-mula pH meter dinyalakan lalu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan
kemudian buffer pH 7. Kemudian sampel ditimbang sebanyak 5,0 gram dan
diencerkan dengan perbandingan petis ikan : air aquades (1:5) dan dihomogenkan
menggunakan mixer. Sampel yang telah homogen diukur menggunakan pH meter
yang telah dikalibrasi. Nilai yang diperoleh dari hasil pembacaan pada pH meter
selama satu menit atau sampai angka digital yang menunjukkan nilai pH tidak
berubah (konstan).
3.4.2.7 Kadar Garam (Apriyantono et al 1989)
Pengukuran

kandungan

garam

menggunakan

analisa

cepat

metode Modifikasi Mohr dengan cara kerja yaitu, sampel sebanyak 5 gram
ditimbang dan diabukan seperti pada cara penetapan abu. Abu yang diperoleh
dicuci dengan akuades sedikit mungkin dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer
250 ml. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan potasium kromat 5% dan dititrasi
dengan larutan perak nitrat 0,1 M dan titik akhir titrasi tercapai apabila timbul
warna oranye/jingga yang pertama.
Perhitungan :
% Garam (NaCl) = T x M x 5,84
W
Keterangan : T = titer
M = Molaritas perak nitrat
W = Berat sampel

40

3.4.2.8 Aktivitas air (aw) (Faridah et al 2006)


Pengukuran aw dilakukan dengan Shibaura aw meter WA-360. Kalibrasi
menggunakan kalium sulfat (K2SO4) aw 0,970 dan NaCl aw 0,750. Sampel
dimasukkan ke dalam tempat sampel kemudian dimasukkan ke dalam chamber
sensor aw. Nilai aw diperoleh dengan membaca skala saat angka digital
menunjukkan nilai aw konstan.
3.4.2.9 Kadar Histamin (AOAC 2007)

Tahap ekstraksi
Sampel sebanyak 10 gram lalu ditambahkan methanol 50 ml dan

dihomogenkan dengan homogenizer (blender). Setelah homogen maka sampel


tersebut dipanaskan dalam water bath pada suhu 600C selama 15 menit, kemudian
didinginkan pada suhu ruang. Sampel yang sudah dalam keadaan suhu ruang
dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan methanol sampai tanda tera
dan dihomogenkan. Larutan sampel kemudian disaring dengan kertas saring dan
dimasukkan dalam erlenmeyer.

Tahap clean up
Pertama-tama disiapkan kolom, kemudian ke dalam kolom tersebut

dimasukkan glass wool secukupnya (tingginya 1 cm), setelah itu dimasukkan


resin penukar ion ke dalam kolom sampai tingginya kurang lebih 8 cm. Langkah
terakhir adalah melewatkan sampel ke dalam kolom sebanyak 1 ml dan ditampung
hasilnya dalam labu ukur 50 ml yang telah diberi 5 ml HCl 1 N.

Tahap pembentukan
Masing-masing tabung reaksi dimasukkan 10 ml HCl 0.1 N kemudian

ditambahkan 5 ml sampel, 5 ml standar histamin (untuk larutan sekunder) dan 5


ml HCl 0,1 (untuk blanko). Ditambahkan 3 ml NaOH, setelah itu dihomogenkan
dan dibiarkan selama 5 menit, kemudian ditambahkan sebanyak 1 ml ortoftalatdikarboksialdehid (OPT), lalu dihomogenkan dan didiamkan selama 4 menit.
Sampel kemudian ditambahkan 3 ml H3PO43 5,7 N dan dihomogenkan, setelah
selesai sampel siap untuk dibaca dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 450 nm.

41

3.4.2.10 Cemaran Logam (AOAC 2007)


Penentuan kandungan logam berat terbagi atas beberapa tahap, yaitu tahap
destruksi, pembacaan absorban contoh, dan perhitungan kandungan

logam

berat.
a. Tahap destruksi
Ke dalam labu alas bulat 250 ml dimasukkan 5 gram sampel, berturut-turut
ditambahkan 20 ml HCl 37% dan 10 ml HNO3 65%. Kemudian dipanaskan
dengan api spiritus selama 20 menit. Setelah 20 menit api spiritus segera
dimatikan, kemudian ditambahkan H2O2 30% dan dipanaskan lagi selama
10 menit atau sampai larutan menjadi jernih. Setelah dingin larutan
dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian ditambahkan akuades
sampai tanda tera.
a. Pembacaan absorbans
Pembacaan

absorbans

logam

berat

merkuri

dilakukan

dengan

spektrofotometer penyerapan atom tanpa nyala, sedangkan timbal dilakukan


dengan nyala asetilen.
Absorbans Untuk Logam Berat Merkuri (Hg)
Mercury Hydride System (MHS-10) dirangkai dengan alat AAS. Kemudian
AAS diaktifkan dan ditunggu selama 15 menit, kondisi optimum AAS dicari
dengan mengatur posisi Hg, kedudukan sel absorbans, panjang gelombang,
dan mengalirkan gas nitrogen (N2) ke dalam sistem.
Pembacaan Absorbans Larutan Standar Merkuri
Ke dalam tabung A dimasukkan 10 ml larutan standar. Tabung B diisi
dengan reduktor standar. Tabung C ditekan untuk memompa reduktor
sehingga mengalir ke tabung A dan mereduksi larutan standar agar
terbentuk kabut uap merkuri yang selanjutnya kabut uap tersebut
didorong oleh gas N2 menuju sel absorbans. Didalam sel absorbans
uap Hg menyerap sinar dari lampu Hg pada panjang gelombang 253,7
nm. Nilai absorbans langsung dapat dibaca (pada digital display).
Dibuat kurva absorbans vs konsentrasi sehingga didapat garis standar
dengan persamaan garis Y = a + bx (linier), dimana a adalah intersept
yaitu jarak antara titik potong garis pada sumbu Y dengan titik pusat

42

(0,0) dan b adalah kemiringan garis (slope).


Pembacaan Absorbans Contoh
Dengan cara yang sama seperti absorbans standar, dilakukan
pembacaan

absorbans

contoh

dengan

memasukkan

contoh

ke dalam tabung A dan reduktor contoh (daging) ke dalam


tabung B.
Absorbans Untuk Logam Berat Timbal (Pb)
Pembacaan absorbans larutan standar dan absorbans contoh pada
logam berat Pb pada prinsipnya sama dengan pembacaan absorbans pada
analisis merkuri. Pada pembacaan absorbans logam berat Pb menggunakan
panjang gelombang 228,8 nm dan 283,3 nm. Untuk menghasilkan
nyala api digunakan gas asitilen.
b. Perhitungan
Kadar logam berat sampel dihitung dengan memasukkan harga absorbans
ke dalam persamaan garis standar.
Y = a + bx
Dimana nilai absorbans sebagai Y sedangkan a dan b dari persamaan
garis standar, maka diperoleh harga x yang merupakan konsentrasi contoh.
Hasil perhitungan dinyatakan dengan ppm.
ppm =

(Ac Ab) a x 100


b x berat contoh (gr) x 100

dimana : Ac = absorbans contoh


Ab = absorbans blanko
a = intersept dari persamaan regresi standar
b

= slop dari persamaan regresi standar

3.4.2.11 Viskositas (Marine Colloids FMC.Corp 1977 dalam Mukti 1987)


Larutan sampel dipanaskan dalam water bath sambil diaduk secara teratur
sampai mencapai suhu lebih kurang 750C. Spindel terlebih dahulu dipanaskan
pada suhu 750C kemudian dipasangkan pada alat ukur viscosimeter brookfield.
Posisi spindel dalam larutan panas diatur sampai tepat, viscosimeter dihidupkan
dan suhu larutan diukur. Ketika suhu larutan mencapai 750C, termometer

43

dikeluarkan dan nilai viskositas diketahui dengan pembacaan viscosimeter pada


skala 1 sampai 100. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh.
Hasil bacaan digandakan sesuai dengan spindel yang digunakan dengan kecepatan
3 rpm.
3.5 Pengujian Mikrobiologi (Total Plate Count. Fardiaz 1992)
Pengukuran total mikroba dilakukan dengan uji mikroba secara aseptis,
pada produk petis ikan ini dilakukan pengukuran angka lempeng total mikroba.
Prosedur pengukuran total mikroba sebagai berikut : sample diambil sebanyak
10 ml, kemudian sampel dimasukkan kedalam labu erlenmeyer yang telah berisi
larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml dan diaduk sampai homogen
(larutan dengan pengenceran 101). Kemudian dilakukan pengenceran bertingkat
102 dan 103 kemudian masing-masing dituang sebanyak 1 ml kedalam cawan petri
dan dilakukan secara duplo. Setelah itu ditambahkan PCA dan dibiarkan hingga
agar memadat dan diinkubasi selama 2 hari.
Perhitungan :
Koloni per ml atau per gram = Jumlah koloni per cawan x

1
Faktor pengencer

3.6 Analisis Data


Pengujian sensori dilaksanakan dengan melibatkan 30 orang panelis secara
deskriptif dengan menggunakan score sheet (Lampiran 1). Analisis data sensori
menggunakan statistik non-parametrik dengan metode Kruskal-Wallis, jika
terdapat perlakuan yang memberikan hasil berbeda nyata maka untuk mengetahui
perlakuan mana yang berbeda dketahui dengan uji lanjut Multiple Comparison
(Gaten 2000). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak
Statistical Package For Social Science (SPSS) pada komputer.
Model rancangan:

Yij = + Ai + ij

Keterangan
Yij

: Respon pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-k

: Nilai tengah umum /rataan

Ai

: Pengaruh faktor A pada taraf ke-i

ijk

: Pengaruh galat percobaan

44

Hipotesis yang digunakan :


Ho

= j

H1

Apabila Fhit > Ftab maka tolak H0 artinya tidak terdapat perlakuan yang berbeda
nyata pengaruhnya terhadap petis ikan Tongkol yang dihasilkan.
Apabila Fhit < Ftab maka gagal tolak H0 artinya terdapat perlakuan yang berbeda
nyata pengaruhnya terhadap petis ikan Tongkol yang dihasilkan.
Pengaruh penambahan konsentrasi asam jeruk limau terhadap petis ikan Tongkol:
H0

Penambahan asam jeruk limau berpengaruh nyata terhadap


karakteristik petis ikan Tongkol yang dihasilkan

H1 :

Penambahan asam jeruk limau tidak berpengaruh nyata terhadap


karakteristik petis ikan Tongkol yang dihasilkan

Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda terhadap


petis ikan:
H0 :

Penambahan gula berpengaruh nyata terhadap karakteristik


petis ikan Tongkol yang dihasilkan

H1 :

Penambahan gula tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik


petis ikan Tongkol yang dihasilkan

Data hasil uji sensori disusun dalam score sheet kemudian dihitung dengan
statistik non parametrik, metode Kruskal-Wallis dengan rumus sebagai berikut :
2

12
Ri
H=
3(n + 1)

n(n + 1)
ni

Pembagi = 1-

H =

H
pembagi

T
(n 1)n(n + 1)

Keterangan:
ni

: banyaknya pengamatan

: total data

Ri

: jumlah pangkat bebas dalam contoh ke i

: banyaknya pengamatan yang seri dalam kelompok

: H terkoreksi

45

Perhitungan uji lanjut Multiple Comparison, sebagai berikut :


R i R j 2

2p

( n + 1) k

Keterangan:
Ri

: rata-rata rangking perlakuan ke i

Rj

: rata-rata nilai rangking perlakuan ke j

: banyaknya ulangan

: jumlah total data

46

4. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Penelitian Pra-Pendahuluan

Air rebusan ikan Tongkol sebagai bahan baku pembuatan petis ikan yang
dianalisis secara subyektif untuk mengetahui organoleptik limbah cair tersebut
dan secara obyektif untuk mengetahui komposisi kimianya. Pengamatan secara
subyektif dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 6. Air rebusan ikan Tongkol (Euthynnus affinis)


Karakteristik air rebusan ikan Tongkol yang diamati secara visual yaitu
berupa cairan kental bercampur padatan, warna coklat pekat, bau amis ikan
Tongkol dan rasa sangat asin. Adapun komposisi kimia air rebusan ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) dan petis ikan Tongkol dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis fisika-kimia air rebusan ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
dan petis ikan Tongkol terbaik
Parameter
Air rebusan ikan Tongkol Petis ikan Tongkol
Kadar air (%)
64,96
12,5
Kadar abu (%)
17,40
7,69
14,30
6,70
Kadar Protein (%)
0,95
0,2
Kadar lemak (%)
2,19
Kadar Karbohidrat (%)
72,9
Derajat keasaman (pH)
5,25
5,32
0,62
Aktivitas air (aw)
2
1,3 x 10
1,2 x 101
Mikrobiologi (CFU/ml)
Cemaran logam :
Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi
- Hg (ppb)
Tidak
terdeteksi
Tidak terdeteksi
- Pb (ppb)
24,62
39,52
- Fe (ppm)
19,37
9,44
Kadar garam (%)
43,91
11,88
Kadar Histamin (ppm)
150.000
Viskositas (cp)

47

Komposisi kimia air rebusan ikan Tongkol mengalami penurunan jika


dibandingkan dengan kompisisi kimia ikan Tongkol segar. Ikan Tongkol segar
memiliki komposisi kimia antara lain kadar air 70,83-76,09%, kadar abu
1,45-3,40%, kadar protein 28,7-30,0%, kadar lemak 20,0-25,10% (Burhanuddin
et al 1987). Parameter yang mengalami penurunan yaitu kadar air, protein dan
lemak disebabkan waktu pemasakan yang tinggi yaitu 4-6 jam selama
pemindangan ikan Tongkol tetapi lamanya pemasakan dapat meningkatkan kadar
abu. Adanya karbohidrat pada air rebusan ikan Tongkol sedangkan ikan Tongkol
segar tidak mengandung karbohidrat, diduga karena penggunaan batang kayu dan
anyaman bambu sebagai alas wadah badeng. Sedangkan tingginya kadar histamin
pada air rebusan ikan Tongkol menunjukkan banyaknya jumlah histidin yang
mengalami

dekarboksilasi

oleh bakteri-bakteri penghasil enzim histidin

dekarboksilase. Menurut Buckle et al (2007), histamin hanya akan terbentuk bila


asam amino histidin telah bebas. Asam amino ini tidak akan terbebaskan
manakala ikan dalam keadaan segar, atau belum mengalami proses pembusukan.
Cara penanganan ikan yang cepat, tepat dan higiene juga dapat mencegah
pembentukan histamin pada ikan setelah mati.
4.2 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari penggunaan konsentrasi


jeruk

limau

terbaik

yang digunakan

untuk

menghilangkan

bau

amis

petis ikan Tongkol yang dihasilkan. Pembuatan petis pada penelitian pendahuluan
berdasarkan

formulasi

hasil

ujicoba

dengan

perbandingan

air

rebusan

ikan Tongkol, gula pasir, gula merah, yaitu 1:1:1 dan penambahan bawang putih
5%, cabai rawit 2,5%, merica 0,5% serta penambahan asam jeruk limau pada
konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan 8%.
Penilaian sensori yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji penilaian
sensori petis ikan berdasarkan SNI 01-2346-2006 mengenai petis udang dengan
kriteria penilaian dapat dilihat pada Lampiran 1. Petis ikan dengan perlakuan
penambahan asam jeruk limau dengan konsentrasi berbeda dapat dilihat pada
Gambar 7.

48

A
B
C
D
E
Gambar 7. Petis ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan perlakuan
penambahan asam dari jeruk limau; A= asam jeruk limau 0%,
B= asam jeruk limau 2%, C= asam jeruk limau 4%, D= asam
jeruk limau 6%, E= asam jeruk limau 8%
4.2.1 Penampakan

Penampakan yang meliputi warna merupakan salah satu parameter yang


dapat menentukan penerimaan panelis untuk memberikan penilaian secara
subjektif melalui panca indera (penglihatan), dan sangat menentukan penilaian
pada suatu bahan secara visual. Petis ikan yang bermutu tinggi memiliki warna
coklat kehitaman dengan penampakan mengkilat dan tidak ada bahan pengotor.
Adapun hasil uji sensori terhadap parameter penampakan petis ikan Tongkol
dengan penambahan berbagai konsentrasi asam jeruk limau ditunjukkan pada
Gambar 8.

Gambar 8. Diagram batang nilai rata-rata sensori penampakan petis ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap parameter penampakan
petis ikan Tongkol berkisar antara 5,9 7 dengan nilai rata-rata tertinggi dicapai
dengan penambahan asam jeruk limau 2% (7) sedangkan nilai terendah dicapai

dengan

penambahan

asam

jeruk

limau

4%

(5,9).

Berdasarkan

hasil

uji Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa penambahan asam jeruk limau dengan

49

konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8% tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap
tingkat kesukaan panelis pada penampakan petis ikan Tongkol.
4.2.2 Aroma

Aroma dari petis ikan pada umumnya berbau sangat amis. Bau amis pada
petis ikan Tongkol karena kandungan Trimethilamine oxide (TMAO) di dalam
daging ikan laut. Pada fase post rigor TMAO akan berubah menjadi
Trimethylamine (TMA) yang dikatakan sebagai sumber amis ikan. Pada penelitian
pendahuluan ini penambahan asam jeruk limau digunakan untuk mengurangi bau
amis ikan. Adapun hasil uji sensori terhadap parameter aroma petis ikan Tongkol
dengan perlakuan berbagai konsentrasi asam dari jeruk limau yang berbeda
ditunjukkan pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram batang nilai rata-rata sensori aroma petis ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)
Pada Diagram batang diatas terlihat bahwa nilai rata-rata sensori aroma
petis ikan Tongkol secara umum berkisar antara 6 6,6 . Berdasarkan uji KruskalWallis pada selang kepercayaan 95% untuk penilaian pada aroma menunjukkan
bahwa penambahan asam jeruk limau dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6%, dan
8% tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis. Nilai
rata-rata tertinggi dicapai dengan penambahan asam jeruk limau 0% (6,6)
sedangkan nilai terendah dicapai dengan penambahan asam jeruk limau 8% (6).
Aroma petis ikan yang diacu dalam SNI 01-2346-2006 yaitu harum, aroma
pindang Tongkol kuat, tanpa bau tambahan, dan enak. Bau amis pada petis ikan
disebabkan adanya senyawa-senyawa amina pada daging ikan yang dapat

50

terbentuk secara alami. Amina bersifat basa, yang hanya dapat dinetralkan
menggunakan asam salah satunya asam jeruk limau (Anonimb 2009).
Daging buah jeruk limau banyak mengandung asam sitrat yang
memberikan rasa masam yang tajam tetapi segar. Penggunaan asam jeruk limau
yang mengandung asam sitrat dan asam askorbat digunakan untuk mereduksi bau
amis pada olahan ikan. Jeruk limau memiliki kandungan asam askorbat yang
dapat bereaksi dengan Trimethylamine (TMA) dan membentuk trimethyl
amonium (Sarwono 1994). Perubahan Trimethylamine (TMA) menjadi trimethyl
amonium menyebabkan kandungan TMA pada ikan berkurang sehingga bau amis
pada petis dapat direduksi (Taylor 1998 dalam Poernomo et al 2004).
4.2.3 Rasa

Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir


konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Walaupun parameter
penilaian lainnya lebih baik, tetapi jika rasanya tidak disukai maka produk akan
ditolak. Adapun hasil uji sensori terhadap parameter rasa petis ikan Tongkol pada
penelitian pendahuluan ditunjukkan pada Gambar 10.

Gambar 10. Diagram batang nilai rata-rata sensori rasa petis ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)
Hasil penilaian rata-rata panelis terhadap parameter rasa petis ikan
Tongkol berkisar antara 5,9 6,9 dengan nilai rata-rata tertinggi dicapai dengan
penambahan asam jeruk limau 2% (6,9) sedangkan nilai terendah dicapai dengan
penambahan asam jeruk limau 8% (5,9). Berdasarkan hasil uji Kruskal-wallis
dapat diketahui bahwa penambahan asam jeruk limau dengan konsentrasi 0%, 2%,

51

4%, 6% dan 8% tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan.


Jeruk limau sering digunakan dalam masakan olahan ikan. Sifat dan
khasiat jeruk limau sebagai stimulan rasa dan penyegar. Kandungan buah berbau
khas aromatik, rasanya asam agak asin dan pahit. Kandungan buah jeruk limau
mengandung saponin, tanin 1%, steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang
mengandung asam sitrat 2 2,5 % v/b (Sarwono 1994).
Petis ikan Tongkol dengan penambahan asam jeruk limau 2% memiliki
nilai rata-rata sensori tertinggi yang paling disukai panelis karena memiliki rasa
petis ikan yang cukup enak, rasa pindang Tongkol sedang, tidak amis, rasa manis
dan asin cukup, sedangkan pada petis dengan penambahan asam jeruk limau 8%
memiliki rasa petis yang cukup enak dan tidak amis tetapi rasa pindang Tongkol
tidak terasa karena tingginya konsentrasi asam jeruk limau yang digunakan.
Oleh karena itu penambahan asam jeruk limau sebesar 2% ditetapkan sebagai
konsentrasi yang paling sesuai agar petis ikan Tongkol disukai oleh panelis.
4.2.4 Tekstur

Tekstur

adalah

sekelompok

sifat

fisik

yang

ditimbulkan

oleh

elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh perabaan, terkait dengan
deformasi, disintegrasi dan aliran dari bahan pangan dibawah tekanan yang diukur
secara obyektif oleh fungsi massa, waktu, dan jarak (Purnomo 1995 dalam
Fakhruddin 2009). Hasil uji sensori terhadap parameter tekstur petis ikan Tongkol
ditunjukkan pada Gambar 11.

Gambar 11. Diagram batang nilai rata-rata sensori tekstur petis ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)

52

Berdasarkan gambar diatas hasil penilaian rata-rata sensori tekstur


petis ikan berkisar antara 6,6 7,3 dengan nilai tertinggi dicapai dari penambahan
asam jeruk limau 2% (7,3) dan nilai rata-rata terendah dari penambahan asam
jeruk limau 6%. Berdasarkan hasil uji Kruskal-wallis dapat diketahui bahwa
penambahan ekstrak jeruk limau dengan konsentrasi 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%
tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan.
Tekstur petis yang baik pada umumnya memiliki tekstur yang kental,
homogen dan lembut (SNI 01-2346-2006). Petis ikan Tongkol dengan
penambahan asam jeruk limau 2% memiliki tekstur yang kental, homogen dan
lembut dengan tekstur padat yang disukai oleh panelis dibandingkan dengan petis
ikan Tongkol menggunakan asam jeruk limau 6% yang memiliki tekstur kental
tetapi tidak terlalu padat.
Penambahan asam organik dari asam jeruk limau dengan konsentrasi yang
lebih besar dapat mengurangi tekstur kental sehingga petis yang terbentuk lebih
berair. Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi membentuk ikatan antara air
dan gula karena sifat gula yang dapat mengikat air, tetapi ketika ekstrak air jeruk
limau ditambahkan maka ikatan antara gula dan air dipecah oleh asam jeruk limau
yang melepaskan air (Anonimb 2009).
Asam organik seperti asam jeruk limau merupakan asam lemah yang
memiliki ionisasi tidak sempurna, suatu waktu sebagian besar dari asam yang
berada di larutan sebagai molekul yang tidak terionisasi dan memiliki sifat mudah
melepas ion hidrogen ke molekul air saat terlarut dalam molekul air (Anonimb
2009). Oleh karena itu, semakin besar konsentrasi asam jeruk limau yang
ditambahkan maka semakin banyak ion hidrogen yang terlepas dan kekentalan
petis ikan semakin berkurang.
4.3 Penelitian Utama

Hasil penerimaan panelis pada penelitian pendahuluan dengan perlakuan


penambahan berbagai konsentrasi asam jeruk limau petis ikan Tongkol
tidak berbeda nyata. Namun demikian dari perlakuan penambahan konsentrasi
asam jeruk limau tersebut terdapat kecenderungan nilai yang lebih tinggi pada
konsentrasi asam jeruk limau 2 % dari parameter-parameter sensori yang ada.
Oleh sebab itu konsentrasi asam jeruk limau 2 % dipilih untuk penelitian utama.

53

Penelitian utama, mencari jenis perlakuan terbaik pada penambahan


konsentrasi gula yang digunakan dari gula merah, gula putih, dan kombinasi
keduanya pada pembuatan petis ikan Tongkol. Perlakuan penambahan konsentrasi
dan jenis gula terbaik yang akan digunakan, yaitu gula merah 200%, gula putih
200%, dan campuran gula putih 100% dengan gula merah 100%. Penelitian utama
ini dianalisis secara subjektif yaitu menggunakan uji sensori yang meliputi
penampakan, tekstur, aroma, dan rasa serta secara obyektif untuk mengetahui
karakter fisik dan kimia petis ikan Tongkol terbaik yang paling disukai.
Penilaian sensori dengan uji sensori dapat digunakan sebagai parameter untuk
menentukan penerimaan terhadap petis ikan Tongkol hasil penelitian ini.
Perlakuan

penambahan

gula

berbagai

konsentrasi

yang

berbeda

pada

petis ikan Tongkol dapat dilihat pada Gambar 12.

A
B
C
Gambar 12. Petis ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan perlakuan penambahan
gula; A = gula putih 200%, B = gula merah 200%, C = gula putih
100% dengan gula merah 100%
4.3.1 Penampakan

Berdasarkan

hasil

uji

sensori,

nilai

rata-rata

penampakan

petis ikan Tongkol yang terpilih dengan penambahan gula merah 100% dengan
gula putih 100%. Petis ikan Tongkol terpilih memiliki penampakan mengkilat
berwarna coklat kehitaman dan tanpa bahan pengotor. Diagram batang nilai
rata-rata penampakan petis ikan Tongkol dengan penambahan konsentrasi
berbagai jenis gula yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.

54

Gambar 13. Diagram batang nilai rata-rata sensori penampakan petis ikan
Tongkol (Euthynnus affinis)
Berdasarkan

hasil

analisis

Kruskal-Wallis

menunjukkan

bahwa

penambahan jenis dan jumlah gula yang berbeda berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap warna petis ikan Tongkol. Berdasarkan hasil penelitian ini, petis ikan
Tongkol yang menggunakan gula putih memiliki penampakan lebih terang dengan
warna coklat muda, dibandingkan dengan petis ikan Tongkol yang menggunakan
gula merah memiliki penampakan lebih gelap berwarna hitam kecoklatan.
Pada petis ikan Tongkol menggunakan campuran gula merah dengan gula putih
memiliki penampakan cemerlang (mengkilap) berwarna coklat kehitaman.
Hasil uji lanjut Multiple Comparisons, dapat diketahui bahwa petis ikan Tongkol
dengan penambahan gula merah dengan gula putih berbeda nyata dengan
petis ikan yang menggunakan gula putih saja. Petis ikan Tongkol dengan
penambahan gula merah tidak berbeda nyata dengan petis ikan Tongkol
menggunakan kombinasi gula putih dengan gula merah.
Perlakuan penambahan gula merah dan gula putih pada petis ikan
dilakukan karena masing-masing bahan memiliki komposisi dan karakteristik
yang berbeda. Bermacam-macam jenis gula yang ada mempunyai partikel
maupun

kemurnian

yang

beragam.

Kristal

gula

yang

mempunyai

tingkat kemurnian tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal, sedangkan


ukuran menengah atau gula halus seperti gula putih biasanya mengandung bahan
seperti pati. Sedangkan bentuk gula yang tidak murni antara lain gula merah yang
mempunyai warna gelap dan kadar zat bukan sukrosa tinggi (Buckle et al 2007).
Penampakan atau warna dipengaruhi oleh karakteristik gula yang
ditambahkan, yakni gula yang dicairkan bila dipanaskan bersama protein akan

55

bereaksi

membentuk

gumpalan-gumpalan

berwarna

gelap

yang

disebut

melanoidin (Eskin 1990 dalam Fakhruddin 2009). Bahan makanan yang


mengandung karbohidrat (gula) dan protein (air rebusan ikan Tongkol) akan
mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan yang
disebut dengan reaksi Maillard (Chellan dan Nagaraj 1999). Senyawa yang
terbentuk akibat Reaksi Maillard berupa pyruvaldehide yang menghasilkan
pigmen warna coklat. Perubahan warna yang terjadi merupakan sensori mutu
warna

yang

diinginkan

yang

dapat

mempengaruhi

selera

konsumen

(Chen et al 2005).
4.3.2 Aroma

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan
ransangan mulut, yang dapat diamati (Anonimb 2008). Penilaian panelis terhadap
aroma petis ikan Tongkol yang paling disukai yaitu harum aroma ikannya
bercampur dengan bahan-bahan tambahan dan tidak amis. Hasil uji sensori
terhadap parameter aroma petis ikan Tongkol dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Diagram batang nilai rata-rata sensori aroma petis ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)
Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa formulasi
jumlah dan konsentrasi gula yang dibuat tidak berbeda nyata pada aroma
petis ikan Tongkol. Hal ini menunjukkan bahwa dengan penambahan jenis dan
jumlah konsentrasi gula yang berbeda, petis ikan Tongkol yang dihasilkan tidak
berbeda nyata. Aroma petis ikan Tongkol lebih dipengaruhi dengan adanya
bahan-bahan tambahan seperti bawang putih, lada, cabai rawit dan asam jeruk

56

limau dengan formulasi yang sama pada tiap perlakuan.


Penambahan masing-masing bahan memiliki komponen volatil yang khas
seperti gula yang di panaskan mempunyai aroma karamel dengan terbentuknya
furanon yaitu senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon (Anonimb 2008),
bawang putih dengan komponen sulfurnya yang muncul bila sel pecah sehingga
terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan
propil (Lewis 1984 dalam Fakhruddin 2009). Lada mengandung beberapa
komponen kimia, yaitu : minyak atsiri, lemak, alkaloid penyebab rasa pedas,
resin, protein, selulosa, pentosan, pati, dan lain-lain (Purseglove et al 1981).
Sedangkan pada jeruk limau istimewa karena kandungan asam sitrat

yang

memiliki aroma segar (Sarwono 1994).


4.3.3 Rasa

Berdasarkan hasil uji sensori nilai rata-rata rasa petis ikan Tongkol,
diketahui penambahan campuran gula merah dan gula putih masing-masing 100%
dipilih sebagai perlakuan terbaik. Petis ikan Tongkol terpilih memiliki rasa ikan
Tongkol tidak terlalu amis, segar, rasa manis dan asin cukup. Adapun petis ikan
Tongkol dengan penambahan gula putih 200% memiliki rasa pindang tongkol
kuat dan sangat asin, sedangkan petis ikan Tongkol penambahan gula merah
200% memiliki rasa manis terlalu kuat dan gurih. Hasil uji sensori terhadap
parameter rasa petis ikan Tongkol dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Diagram batang nilai rata-rata sensori rasa petis ikan Tongkol
(Euthynnus affinis)

57

Hasil analisis Kruskal-wallis menunjukkan bahwa penambahan jenis dan


jumlah konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rasa
petis ikan Tongkol. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons, dapat diketahui bahwa
petis ikan Tongkol dengan penambahan gula putih dan gula merah masing-masing
100% berbeda nyata dengan petis ikan yang ditambahkan gula putih 200%. Petis
ikan Tongkol dengan penambahan gula merah 200% tidak berbeda nyata dengan
perlakuan penambahan gula putih 200% dan petis ikan Tongkol dengan
penambahan gula merah dan gula putih masing-masing 100%. Hal ini diduga
karena kombinasi dari gula merah dan gula putih pada pengolahan petis ikan
Tongkol dapat mengimbangi rasa asin air rebusan ikan Tongkol serta
menghasilkan cita rasa yang khas dibandingkan dengan hanya menggunakan gula
merah atau gula putih saja. Menurut Sudarmadji (1982), tujuan penambahan gula
adalah untuk memperbaiki rasa, bau, memperbaiki tekstur, menambah cita rasa
sehingga meningkatkan sifat kunyah bahan makanan dan memberikan warna.
Reaksi yang terjadi selama pengolahan petis ikan Tongkol berupa
reaksi Maillard antara karbohidrat dan protein yang dipanaskan yang dapat
menghasilkan rasa enak. Pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi dari
asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang
satu. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula yang
digunakan semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang
timbul akan berkurang. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan
intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa. Rasa manis ditimbulkan oleh
senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa
asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula
atau sukrosa (Anonimb 2008).
4.3.4 Tekstur

Berdasarkan uji sensori nilai rata-rata tekstur petis ikan Tongkol, tertinggi
adalah 6,6 yaitu petis ikan Tongkol dengan penambahan gula merah dengan gula
putih masing-masing 100%. Hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula yang berbeda tidak
memberikan hasil yang berbeda nyata pada tekstur petis ikan Tongkol. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan penambahan jenis dan jumlah konsentrasi gula yang

58

berbeda, tekstur petis ikan Tongkol yang dihasilkan relatif sama. Hasil uji sensori
terhadap parameter tekstur petis ikan Tongkol dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Diagram batang nilai rata-rata sensori tekstur petis ikan
Tongkol (Euthynnus affinis)
Tekstur petis ikan Tongkol yang disukai adalah petis dengan kekentalan
yang homogen, lembut dan tidak ada bahan pengotor. Tekstur petis ikan Tongkol
yang dihasilkan lebih dipengaruhi oleh faktor suhu dan lama pemanasan. Proses
pemanasan yang terjadi dengan memekatkan gula pada air rebusan ikan Tongkol
mengkibatkan terjadinya proses penguapan. Pada waktu air menguap kemudian
larutan menjadi lebih pekat dan akan meningkatkan viskositas larutan dengan
tajam. Jika lama pemanasan berlebih dan peningkatan viskositas terlalu tinggi,
cairan menjadi terlalu liat dan lebih sulit dipanaskan, mengakibatkan sebaran suhu
yang tidak seragam dalam bahan pangan. Bercak panas dan hangus pada bahan
pangan dapat terjadi dan mengakibatkan penurunan mutu yang menyolok (Harris
dan Karmas 1975).
4.4 Karakteristik Fisika-Kimia Petis Ikan Tongkol dan Air Rebusan Ikan
Tongkol

Hasil uji sensori pada penelitian utama menunjukkan bahwa penampakan,


aroma, rasa dan tekstur petis ikan Tongkol dengan perlakuan penambahan
kombinasi gula merah 100% dengan gula putih 100% memberikan nilai rata-rata
tertinggi yaitu penampakan 7,8, aroma 6,8, rasa 7, dan tekstur 6,6 , sehingga petis
ikan Tongkol dengan perlakuan ini yang dipilih untuk dianalisis lebih lanjut.
Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji proksimat (kadar air, abu,

59

lemak, protein, dan karbohidrat), pH, kadar garam, aktivitas air (aw), kadar
histamin, cemaran logam (Hg, Pb, dan Fe), viskositas, dan analisis mikrobiologi
berupa uji Angka Lempeng Total (TPC). Analisis ini dilakukan untuk mengetahui
karakteristik petis ikan Tongkol yang dihasilkan dari pemanfaatan air rebusan
ikan Tongkol dengan penambahan gula merah 100% dengan gula putih 100%
(perlakuan penambahan gula terbaik), bawang putih goreng 5%, cabai rawit 2,5%,
merica 0,5% dan penambahan asam jeruk limau 2% (perlakuan konsentrasi
asam jeruk limau terbaik).
4.4.1 Kadar air

Komponen kimia terbesar yang terdapat dalam bahan makanan adalah air,
oleh karena itu air merupakan komponen terpenting dari bahan makanan dan
kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan
terhadap serangan mikroba (Winarno 1997). Petis dikategorikan sebagai
makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40%, nilai aw
(aktivitas air) 0,65-0,90, dan mempunyai tekstur plastis (Anonim 2002).
Kadar air yang terkandung dalam petis ikan Tongkol dibandingkan dengan
bahan bakunya (air rebusan ikan Tongkol) akibat proses pengolahan menunjukkan
air rebusan ikan Tongkol memiliki kadar air sebesar 64,96% dan petis ikan
sebesar 12,5%. Penurunan kadar air yang terjadi diakibatkan adanya proses
penguapan air (pemekatan) pada air rebusan ikan Tongkol. Menurut Harris dan
Karmas (1975), penguapan adalah metode paling umum untuk memekatkan bahan
pangan cair (air rebusan ikan Tongkol) karena air dapat lepas secara optimal dan
menguap selama pemasakan.
Proses yang dilakukan dengan pendidihan secara sederhana pada suhu
tertentu akan mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Proses perebusan yang
disertai dengan pengadukan secara terus menerus memudahkan kelarutan gula dan
bumbu-bumbu yang digunakan. Pemberian bahan-bahan tambahan sebagai
pemberi cita rasa dengan penggunaan gula konsentrasi tinggi juga menyebabkan
terjadinya penurunan kadar air. Penambahan gula merupakan salah satu upaya
pengawetan pangan yang efektif karena sifatnya yang dapat mengikat air.
Kadar air petis ikan sebesar 12,5% merupakan kadar air optimum

60

terjadinya reaksi Maillard selama proses pengolahan petis ikan Tongkol. Reaksi
ini terdapat pada fase larutan cair dan berakhir setelah proses dehidrasi
berlangsung sempurna. Lea dan Hannan (1950) dalam Eskin et al (1971),
melaporkan bahwa kadar air optimal untuk casein-glucose system dan terjadinya
kehilangan asam amino bebas dalam jumlah besar berlangsung pada level air
sebesar 13%. Hal ini menerangkan terjadinya reaksi Maillard berkaitan erat pada
bahan pangan yang memiliki kadar air rendah. Menurut Schinckels et al (1976),
reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dan asam amino essensial
khususnya lisin pada bahan pangan semi basah (intermediate moisture food)
memiliki laju reaksi yang lebih besar dibandingkan bahan pangan yang
dikeringkan.
4.4.1

Kadar abu

Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik,


sehingga jumlah abu dalam bahan makanan mencerminkan jumlah bahan organik
yang terkandung di dalam bahan makanan dan sebagian besar komponen kimia
pada bahan makanan terdiri dari abu dan air. Abu terdiri dari berbagai
komponen mineral seperti K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn dan Cu (Winarno 1997).
Kadar abu yang terkandung dalam air rebusan ikan Tongkol sebesar 17,4% dan
petis ikan Tongkol terbaik sebesar 7,695%. Kadar abu petis ikan yang diperoleh
dari penelitian telah memenuhi standar SNI mutu petis (1992) yang menyebutkan
bahwa kadar abu maksimal sebesar 8%.
Kadar abu (mineral) tinggi yang terdapat pada air rebusan ikan Tongkol
akibat proses perebusan dan penggaraman ikan menjadi pindang Tongkol dengan
pemanasan selama 4-6 jam. Menurut Gokoglu et al (2004), proses pemanasan
dengan air (perebusan) dapat meningkatkan kadar abu pada ikan yang direbus
dibandingkan jumlah kadar abu pada ikan segar secara signifikan. Tingginya
kandungan NaCl (garam) pada air rebusan ikan Tongkol juga menyebabkan kadar
abu yang terukur dalam jumlah besar. Komponen Na diketahui merupakan salah
satu unsur mineral penting. Adapun pada petis ikan Tongkol kadar abu mengalami
penurunan karena penggunaan air rebusan ikan Tongkol sebagai bahan baku petis
dengan jumlah yang lebih kecil kemudian dilakukan penambahan gula dengan
perbandingan gula dan air rebusan ikan Tongkol dengan perbandingan 2:1.

61

Sehingga kadar abu pada petis ikan Tongkol lebih rendah.


4.4.2

Kadar lemak

Lemak merupakan salah satu unsur kimia yang terdapat pada


bahan makanan, dan sebagai sumber energi selain dari protein dan karbohidrat.
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu
fase padat dan fase cair (Buckle et al 2007). Kadar lemak air rebusan
ikan Tongkol sebesar 0,95% dan kemudian diolah menjadi petis ikan kadar
lemaknya menurun menjadi 0,2%. Berdasarkan Burhanuddin et al (1987), kadar
lemak pada ikan Tongkol segar yaitu 20-25,10% dan menurun setelah ikan
menjadi pindang Tongkol sebesar 0,84-2,88%. Air rebusan ikan Tongkol yang
merupakan limbah cair pengolahan pindang inilah yang digunakan sebagai bahan
baku petis ikan.
Menurut Hadiwiyoto et al (1990) menyatakan bahwa cairan daging yang
keluar akibat pemanasan adalah akibat adanya denaturasi protein daging dan
keluarnya cairan ini juga akan melarutkan sebagian lemak, terutama bila suhu
pemanasan diatas titik leleh lemak (53o C). Trenggono et al (1989) melaporkan
bahwa lemak mulai meleleh pada suhu 53o C dan selanjutnya akan mengalami
kerusakan apabila suhu telah mencapai 200o C. Proses pemasakan ikan Tongkol
menjadi produk pindang dengan suhu mencapai 120oC selama 4-6 jam diduga
dapat merusak kadar lemak yang terkandung dalam daging dan air rebusan ikan
Tongkol.
Penurunan kadar lemak pada petis ikan Tongkol dapat disebabkan
berbagai faktor seperti pengaruh pengolahan dengan panas (perebusan),
penambahan asam organik dan bumbu-bumbu lainnya. Pengolahan kembali
menjadi petis ikan melalui proses pemanasan juga dapat meningkatkan kerusakan
lemak yang terlarut. Adapun akibat penambahan asam jeruk limau, menurut
Nurhayati (1996) dalam Wijatmoko (2004) menyatakan bahwa perlakuan kimiawi
dalam hal ini adalah penambahan asam organik yang terdapat dalam ekstrak jeruk
limau dapat menurunkan kadar lemak.
4.4.3

Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh.

62

Fungsi protein bagi tubuh selain sebagai bahan bakar juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur (Winarno 1997). Analisis protein yang terkandung
dalam bahan pangan, umumnya lebih ditujukan pada kadar total protein daripada
terhadap adanya protein spesifik dalam bahan pangan tersebut. Jumlah
gram protein dalam bahan pangan biasanya dihitung sebagai hasil perkalian
jumlah gram nitrogen dengan faktor 6,25, dan kadar protein yang dihitung
dilaporkan sebagai kadar protein kasar (crude protein).
Air rebusan ikan Tongkol yang diperoleh dari Palabuhan Ratu-Jawa Barat
memiliki kadar protein sebesar 14,3%. Jumlah kadar protein tersebut cukup
rendah jika dibandingkan dengan kadar protein pindang Tongkol yang dilaporkan
sebesar 30,66-32,71% (Burhanuddin et al 1987). Hal ini dapat disebabkan
tingginya kadar garam pada air rebusan ikan Tongkol sehingga jumlah protein
terkandung hanya berupa protein yang larut garam. Menurut Nurjanah et al
(2004), protein larut garam pada ikan merupakan protein myofibril. Kadar
myofibril dalam daging ikan berkisar antara 65-75% yang terdiri dari myosin,
aktin, dan komponen minor lainnya.
Kadar protein petis ikan Tongkol memiliki nilai yang rendah yaitu 6,70%.
Jumlah kadar protein yang terdapat pada petis ikan Tongkol ini di bawah standar
SNI mutu petis yang mencantumkan bahwa kadar protein minimal 10%. Hal ini
dikarenakan petis ikan Tongkol yang diperoleh adalah cairan pindang yang
dipanaskan kembali, dimana kadar protein dipengaruhi oleh lama pemasakan.
Menurut Schnickels et al (1976), selama proses pengolahan bahan pangan
termasuk petis dapat mengalami kerusakan protein karena adanya reaksi antara
protein dengan gula pereduksi yang disebut reaksi Maillard. Reaksi Maillard
yang terjadi pada suatu bahan pangan dapat menyebabkan penurunan nilai gizi.
Hal ini dapat terjadi karena asam amino bebas esensial dan residu asam amino,
khususnya lisin, berpartisipasi dalam reaksi Maillard tersebut.
Air rebusan ikan Tongkol juga telah mengalami penambahan bahan-bahan
tambahan seperti gula merah, gula putih, bawang putih, cabai rawit, lada dan asam
jeruk limau yang jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan jumlah cairan
pindang yang digunakan sebagai bahan baku petis ikan, sehingga petis ikan
Tongkol tidak lagi hanya mengandung protein tapi juga kandungan zat kimia

63

lainnya dan kandungan karbohidrat tinggi yang melebihi jumlah protein. Oleh
karena itu, semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan, kadar protein
petis ikan Tongkol semakin menurun.
Berdasarkan cara pembuatannya Saputra (2008), petis dapat digolongkan
atas empat kategori mutu, yaitu petis kualitas istimewa, kualitas ekstra, petis
nomor satu, dan petis nomor dua. Petis istimewa menggunakan bahan baku udang
Werus (Metapenaeus monoceros) dengan kadar protein tinggi yaitu 15-20%,
sedangkan bahan baku untuk petis kualitas nomor satu dan nomor dua adalah
ampas dari petis kualitas ekstra ataupun dari hasil pemindangan ikan dengan kadar
protein sedang yaitu 5-15%. Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat dari
bahan baku kepala udang atau udang kecil-kecil dengan kadar protein < 5%.
Sedangkan petis ikan Tongkol yang diperoleh pada penelitian ini termasuk dalam
kategori petis ikan kualitas nomor dua dengan kadar protein sebesar 6,70%.
4.4.4

Kadar karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi kalori utama bagi tubuh manusia,


karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulnya pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein, karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur dan
lain-lain (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis kimia, kadar karbohidrat
pada bahan baku petis ikan (air rebusan ikan Tongkol) sebesar 2,19% dan petis
ikan Tongkol terbaik sebesar 72,9%.
Menurut Burhanuddin et al (1987), ikan Tongkol dan pindang Tongkol
tidak memiliki kandungan karbohidrat. Adanya karbohidrat pada air rebusan
ikan Tongkol diduga disebabkan penggunaan kayu dan anyaman bambu sebagai
alas badeng selama perebusan ikan 4-6 jam, seperti diketahui kayu dan anyaman
bambu mengandung selulosa yang juga merupakan bagian dari karbohidrat dan
terbawa dalam air sisa perebusan ikan Tongkol. Sedangkan tingginya karbohidrat
pada petis ikan Tongkol disebabkan penggunaan bahan tambahan gula merah dan
gula putih dalam jumlah yang besar. Menurut Buckle et al (2007), gula adalah
suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, dan dalam industri pangan yang dimaksud dengan gula adalah

64

sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Berdasarkan sifat
hidrolisisnya, sukrosa yang jika dihidrolisis kemudian menghasilkan glukosa dan
fruktosa termasuk dalam kelompok monosakarida. Monosakarida dikenal sebagai
bentuk paling sederhana dari karbohidrat dan umumnya memiliki rasa manis,
maka senyawa ini disebut juga sebagai gula sederhana. Oleh karena itu
diketahui dengan adanya penambahan gula selama pengolahan petis ikan Tongkol
dapat meningkatkan kandungan karbohidrat dalam petis tersebut.
4.4.5

Derajat Keasaman (pH)

Nilai pH adalah suatu nilai yang memberikan informasi tentang tingkat


keasaman atau kebasaan suatu produk. Derajat atau tingkat keasaman larutan
tergantung

pada

konsentrasi

ion

H+

dalam

larutan

(Anonim

1998).

Nilai rata-rata pH pada air rebusan ikan Tongkol sebesar 5,25 dan pada petis ikan
Tongkol sebesar 5,32. Petis termasuk pangan berasam rendah yaitu pangan
dengan nilai pH 4,6 atau lebih (Anonim 1998). Air rebusan ikan Tongkol
memiliki pH asam akibat pengaruh fisiologis daging ikan Tongkol yang
digunakan dalam proses pemindangan. Penambahan asam jeruk limau dapat
menurunkan pH petis ikan Tongkol, (Mancini et al 2007) semakin besar
konsentrasi asam jeruk limau yang ditambahkan dengan kandungan asam sitratnya
maka semakin rendah pH. Akan tetapi dengan banyaknya jumlah gula yang
ditambahkan dimana gula bersifat basa dapat meningkatkan kembali pH petis ikan
Tongkol. Sehingga perubahan nilai pH yang terjadi dalam jumlah yang kecil, dan
produk termasuk dalam golongan pangan berasam rendah.
4.4.6

Kadar garam

Garam (sodium klorida) secara luas telah digunakan dalam proses


preparasi hasil perikanan dan pengolahannya yang bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan mikroba, pemberi rasa asin yang meningkatkan atribut sensori suatu
bahan pangan, dan memiliki peranan spesifik pada produksi pengolahan produk
perikanan (Kilcast dan Angus 2007), seperti halnya pada pengolahan pindang
Tongkol. Penggunaan garam sebagai upaya pengawetan produk pindang Tongkol
menyebabkan tingginya kadar garam yang terlarut dalam air rebusan ikan
Tongkol bersama zat-zat kimia lainnya. Konsentrasi garam yang digunakan

65

selama pemindangan yaitu 13,75% dimana dalam satu badeng berisi 35-40 kg
ikan dengan penambahan garam 5,5 kg per badeng.
Kandungan garam pada air rebusan ikan Tongkol sebesar 19,37%,
lebih besar dibandingkan kadar garam pada petis ikan Tongkol sebesar 9,44%. Air
rebusan ikan Tongkol memiliki kadar garam yang tinggi dipengaruhi oleh lama
pemasakan selama pemindangan yaitu 4-6 jam. Selama proses pembuatan petis
ikan, air rebusan ikan Tongkol digunakan dalam jumlah yang sedikit kemudian
ditambahkan gula merah dan gula putih dengan perbandingan air rebusan ikan
Tongkol dan gula dengan perbandingan sebesar 1:2, tingginya kadar gula yang
digunakan menyebabkan menurunnya kadar garam pada petis ikan Tongkol.
Konsumsi garam (sodium klorida) dalam jumlah yang melebihi kebutuhan
tubuh dapat menimbulkan gejala hypertensi (tekanan darah tinggi). Menurut IOM
(Institute of Medicine 2004) dalam Kilcast dan Angus (2007), menganjurkan
asupan sodium klorida per hari maksimum sebesar 2400 mg. Ikan Tongkol yang
termasuk dalam golongan tuna kecil memiliki kandungan garam 42 mg per 85 g
daging ikan jika diolah dengan cara pemasakan biasa, apabila dikonsumsi maka
asupan sodium klorida per hari sebesar 2%. Oleh karena tingginya kadar garam
yang masih terkandung pada petis ikan Tongkol, penggunaan produk ini
sebaiknya hanya digunakan sebagai bahan pelengkap (penyedap) dalam masakan.
4.4.7 Aktivitas air (aw)

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Mikroba mempunyai
kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya (Anonim 1998).
Rendahnya nilai aktivitas air (aw) pada suatu bahan pangan diharapkan dapat
menghambat pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang masa
simpannya (Winarno 1997). Petis dikategorikan sebagai makanan semi basah
yang memiliki kadar air sekitar 10-40 %, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90, dan
mempunyai tekstur plastis (Anonim 2002).
Nilai aktivitas air (aw) petis ikan terbaik yaitu 0,62 dan nilai aw petis ikan
komersial (Fakhruddin 2009) sebesar 0,75. Nilai aktivitas air (aw) pada petis ikan
komersial lebih besar dibandingkan pada petis ikan Tongkol terbaik yang

66

diperoleh. Hal ini disebabkan penggunaan bahan tambahan berupa gula dengan
konsentrasi besar pada pembuatan petis ikan Tongkol terbaik. Gula merupakan
bahan yang efektif untuk pengawetan pangan karena sifatnya yang dapat menarik
air dari bahan pangan yang diolah dan memberikan rasa manis yang diinginkan
pada produk. Petis ikan Tongkol terbaik dengan nilai aw sebesar 0,62 merupakan
kondisi optimal bagi kapang xerofilik yang dapat tumbuh pada aw 0,65.
Aspergillus merupakan jenis kapang xerofilik yang berpotensi menghasilkan
mikotoksin yang berbahaya bagi kesehatan (Rukmi 2009).
4.4.8

Viskositas

Viskositas merupakan karakteristik terpenting pada makanan olahan


semi padat dan cair. Viskositas berbagai macam cairan berubah selama
proses pemanasan, pendinginan, pemekatan dan berbagai proses lainnya
(Fellows 2000). Viskositas petis ikan Tongkol terbaik dan berdasarkan SNI
berturut-turut sebesar 150.000 cp dan 5.400 cp. Viskositas petis ikan Tongkol
sebesar 150.000 cp, yaitu 150.000 kali lebih pekat dibandingkan air (Saravacos
1970 dalam Harris dan Karmas 1975). Nilai viskositas petis ikan Tongkol terbaik
hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan petis ikan yang diacu SNI,
hal ini disebabkan pada petis ikan Tongkol terbaik menggunakan kadar gula yang
tinggi sehingga kekentalan produk meningkat. Menurut Asano dan Sotoyama
(1999), kemampuan gula mengikat air bebas, dan lamanya pemasakan serta suhu
yang digunakan selama proses pengolahan bahan pangan mempengaruhi
viskositas dan tekstur produk yang dihasilkan.
Viskositas adalah faktor penting yang mempengaruhi kemudahan
pemindahan kalor ke cairan yang mendidih. Jika viskositas meningkat, cairan
menjadi lebih sulit dipanaskan dan mengakibatkan sebaran suhu yang tak seragam
dalam bahan pangan cair (Harris dan Karmas 1975). Oleh karena itu selama
pemberian panas pada air rebusan ikan Tongkol, api dijaga sekecil mungkin
dengan lama pemanasan yang cukup agar tidak terjadi karamelisasi ataupun
hangus yang dapat mempengaruhi retensi gizi dan penurunan mutu yang
menyolok.

67

4.4.9

Kadar histamin

Ikan Tongkol merupakan salah satu bahan pangan yang dikonsumsi


masyarakat dan jika dibiarkan pada suhu kamar, maka terjadi proses penurunan
mutu menjadi busuk. Ikan yang sudah mengalami proses pembusukan, bila
dikonsumsi dapat menimbulkan keracunan (Histamine fish poisoning) (Pandit
et al 2007). Histamin pada ikan terbentuk melalui proses dekarboksilasi histidin
menjadi histamin oleh bakteri-bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase
Ada dua macam histidin dalam daging ikan yaitu, histidin bebas dan histidin
terikat dalam protein. Hanya histidin sebagai asam amino bebas yang dapat
mengalami dekarboksilasi menjadi histamin, sedangkan ikan Scombroid seperti
ikan Tuna, Cakalang, Kembung dan Tongkol merupakan ikan-ikan yang
mengandung histidin bebas dalam jumlah tinggi yang mengakibatkan terjadinya
keracunan histamin apabila tidak ditangani dan diolah dengan baik (Taylor 1986
dalam Tsai et al 2006).
Kandungan histamin pada air rebusan ikan Tongkol dan petis ikan
Tongkol masing-masing sebesar 43,91 ppm dan 11,8 ppm. Kandungan histamin
pada petis ikan Tongkol lebih rendah dibandingkan dengan air rebusan ikan
Tongkol. Hal ini disebabkan jumlah air rebusan ikan Tongkol sebagai bahan baku
pembuatan petis digunakan dalam jumlah sedikit kemudian mengalami proses
pemekatan dengan penambahan bahan-bahan tambahan lainnya, sehingga kadar
histamin yang terukur lebih kecil. Penurunan kadar histamin juga terjadi akibat
proses pemanasan selama pengolahan air rebusan ikan Tongkol menjadi petis ikan
yang dapat membunuh bakteri penghasil enzim dekarboksilase histidin.
Menurut Kimata (1961) dalam BPPMHP (2003), perlakuan pemanasan
600C rupanya dapat membunuh bakteri penghasil histamin sehingga hal ini
berguna untuk mencegah pembentukan histamin. Hal ini disebabkan pembentukan
histamin secara dekarboksilasi bakteri dapat dikontrol dan dikendalikan dengan
cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, pengasapan dan dengan pemasakan
pada suhu tertentu (Ilyas 1983). Berdasarkan SNI 01-4104-1996, jumlah batas
histamin yang diperbolehkan yaitu <15 ppm (15 mg/ 100g).
Menurut FDA, keracunan histamin pada ikan jika dikonsumsi 50 mg/100g
daging ikan. Jika dikonsumsi berlebih (70-1000 mg) maka tubuh akan mengalami

68

gejala muntah, tenggorokan terbakar, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual,
muka dan leher kemerahan, gatal-gatal serta lemas (Mah et al 2002). Oleh karena
itu petis ikan Tongkol yang dihasilkan dari air rebusan ikan Tongkol pada
penelitian ini masih aman untuk dikonsumsi.
4.4.10 Cemaran Logam (Pb, Hg, Fe)

Logam berat adalah unsur-unsur kimia dengan bobot jenis lebih besar dari
5 gr/cm3, terletak di sudut kanan bawah sistem periodik, mempunyai daya ikat
yang tinggi terhadap unsur S dan biasanya bernomor atom 22 sampai 92 dari
periode 4 sampai 7 (Miettinen 1977 dalam Marganof 2003). Sebagian logam berat
seperti timbal (Pb), kadmium (Cd), dan merkuri (Hg) merupakan zat pencemar
yang berbahaya. Menurut Darmono (1995) dalam Marganof (2003), daftar urutan
toksisitas logam paling tinggi ke paling rendah terhadap manusia yang
mengkomsumsi ikan adalah sebagai berikut Hg2+ > Cd2+ > Ag2+ > Ni2+ > Pb2+ >
As2+ > Cr2+ > Sn2+ > Zn2+. Sifat toksisitas logam berat dapat dikelompokan
ke dalam 3 kelompok, yaitu bersifat toksik tinggi yang terdiri dari atas
unsur Hg, Cd, Pb, Cu, dan Zn. Bersifat toksik sedang terdiri dari unsur-unsur Cr,
Ni, dan Co, sedangkan bersifat tosik rendah terdiri atas unsur Mn dan Fe.
Logam berat tersebut dapat terakumulasi oleh pengaruh pencemaran zat
berbahaya ke laut ataupun akibat proses pengolahan yang menggunakan peralatan
logam serta cara-cara yang digunakan. Akumulasi logam berat pada air rebusan
ikan Tongkol dan petis ikan Tongkol tidak mengandung adanya merkuri (Hg) dan
timbal (Pb) tetapi mengandung besi (Fe). Hal ini sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan oleh SNI 01-2346-1992 yang menyebutkan kandungan Hg maksimal
0,05 ppm dan Pb maksimal 2 ppm.
Kandungan Fe pada air rebusan ikan Tongkol sebesar 24,62 ppm dan petis
ikan Tongkol terbaik sebesar 39,52 ppm. Adanya Fe pada air rebusan Tongkol
disebabkan penggunaan badeng yang terbuat dari besi pada proses pemindangan.
Lamanya proses pemasakan tersebut bersamaan dengan suhu yang tinggi
menyebabkan besi pada badeng terakumulasi dalam air rebusan ikan Tongkol.
Pengolahan air rebusan ikan Tongkol menjadi petis menunjukkan
terjadinya peningkatan kadar Fe setelah diolah menjadi petis ikan Tongkol. Hal
ini diduga karena penggunaan wajan teflon yang telah digunakan berkali-kali

69

dimana lapisan teflon tersebut sudah mengelupas yang dapat meningkatkan


akumulasi Fe pada petis ikan selama proses pemanasan dan dipicu oleh adanya
komponen asam organik berupa asam sitrat yang dapat mengikat logam. Menurut
Mancini et al (2007) asam sitrat dapat mengikat logam dan membentuk ikatan
kompleks ketika berinteraksi dengan logam. Oleh karena itu penggunaan wadah
pemasakan yang baik harus lebih diperhatikan agar tidak menimbulkan tingginya
kadar Fe dalam bahan pangan (petis ikan).
4.5 Jumlah Mikroba (Angka Lempeng Total)

Mikroba merupakan mikroorganisme jasad renik yang mempunyai ukuran


sel sangat kecil dimana setiap selnya hanya dapat dilihat dengan bantuan
mikroskop. Jumlah mikroba yang tumbuh dalam bahan makanan menentukan
mutu dari suatu bahan makanan tersebut. Nilai angka lempeng total air rebusan
ikan Tongkol sebesar 1,3x102 CFU/ml dan petis ikan Tongkol terbaik sebesar
1,2x101 CFU/ml. Karakteristik air rebusan ikan Tongkol yang memiliki
kadar garam sebesar 19,37 % telah mengeliminir jenis bakteri yang hanya dapat
bertahan hidup.
Menurut Fardiaz (1989), bakteri halofilik dan halotoleran sering
ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau di dalam larutan garam.
Bakteri halofilik membutuhan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk
pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu
5-20% untuk bakteri halofilik sedang. Bakteri tersebut diduga tergolong dalam
jenis

Halobacterium,

Halococcus,

Sarcina,

Micrococcus,

Pseudomonas,

Pediococcus, dan Alcaligenes. Pada petis ikan Tongkol jumlah mikroba yang
terukur mengalami penurunan dibandingkan pada air rebusan ikan Tongkol.
Hal ini terjadi karena proses pemanasan yang diberikan disertai dengan
penambahan gula dalam jumlah yang besar. Penambahan gula pada bahan pangan
merupakan upaya pengawetan pangan yang efektif karena sifat gula yang dapat
menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses
yang disebut osmosis (Anonim 1998). Selain itu dengan adanya penambahan
asam sitrat dan pH yang berkisar antara 5-6 dapat menginaktivasi beberapa jenis
bakteri patogen (Buchanan dan Golden 1994).

70

5. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 KESIMPULAN

Pemanfaatan air rebusan ikan Tongkol sebagai bahan baku petis ikan
memiliki karakteristik rasa asin dan bau amis tetapi masih memiliki nilai gizi
protein yang cukup. Penambahan asam jeruk limau 2% dipilih sebagai penghilang
bau amis ikan dengan penambahan kombinasi gula merah 100% dan gula putih
100% untuk rasa manis pada petis. Perlakuan tersebut menghasilkan petis ikan
Tongkol dengan citarasa pindang Tongkol yang khas, segar, rasa asin dan manis
cukup, adanya bau tambahan, berwarna coklat kehitaman dengan tekstur yang
homogen dan agak lembut.
Uji fisika-kimia air rebusan ikan Tongkol mempunyai kadar air 64,96%,
kadar abu 17,40%, kadar protein 14,30%, kadar lemak 0,95%, kadar karbohidrat
2,19%, derajat keasaman (pH) 5,25 , mikrobiologi 1,3 x 102 CFU/ml, logam berat
Hg dan Pb tidak terdeteksi sedangkan Fe sebesar 24,62 ppm, kadar garam
19,37%, serta kadar histamin 43,91 ppm. Petis ikan Tongkol terbaik mempunyai
kadar air 12,5%, kadar abu 7,69%, kadar protein 6,70%, kadar lemak 0,2%,
kadar karbohidrat 72,9%, derajat keasaman (pH) 5,32 , aktivitas air (aw) 0,62 ,
viskositas 150.000 cp, mikrobiologi 1,2 x 101 CFU/ml, logam berat Hg dan Pb
tidak terdeteksi sedangkan Fe sebesar 39,52 ppm, kadar garam 9,44%, serta
kadar histamin 11,88 ppm.
5.2 SARAN

Petis ikan Tongkol yang diperoleh dari hasil penelitian ini memiliki
beberapa kelemahan yaitu rendahnya kadar protein yang terkandung, adanya
kadar histamin yang mendekati batas maksimal pada bahan pangan, serta
tingginya kadar Fe (cemaran logam) yang dikhawatirkan dapat menimbulkan
masalah kesehatan. Oleh karena itu, saran yang dapat diberikan pada penelitian ini
adalah :
a. Perlu dilakukan penambahan sumber protein lainnya dalam pembuatan
petis ikan Tongkol untuk meningkatkan kadar protein yang terkandung,
sebagai contoh konsentrat protein ikan (KPI).

71

b. Perlu dilakukan penanganan ikan Tongkol secara cepat, tepat dan higiene
serta hati-hati segera setelah ikan ditangkap, agar kadar histamin yang
terbentuk dapat direduksi.
c. Perlu dilakukan penelitian mengenai akumulai Fe yang tinggi akibat
penggunaan peralatan yang terbuat dari besi sehingga mencegah
terbentuknya akumulasi Fe, dan sebaiknya menggunakan badeng yang
terbuat dari tanah liat.

72

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya


Aksara.
Anonim. 1992. Petunjuk Praktik Penanganan dan Pengolahan: Ikan.
Pemeliharaan Buku Perpustakaan. Bogor: Proyek Operasi dan Perawatan
Fasilitas, IPB.
Anonim. 1998. Prinsip Pengawetan Pangan. Dalam Program Keamanan Makanan,
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
Anonim.
2002.
Komposisi
Gizi
Petis
Sangat
Bervariasi.
http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0407/09/gizi.html.
[3 Feb 2009]
Anonim. 2005. Tanaman Obat Indonesia. www.iptek.net.id [29 Mei 2009]
Anonima. 2008. Petis.
[3 Feb 2009]

http://kamusdapurku.com/2008_03_01_archive.html.

Anonimb.
2008.
Sifat-sifat
Organoleptik.
http://teknologi-hasilpertanian.com/2008/08/sifat-sifat-organoleptik_8614.html [28 Nop 2009]
Anonima. 2009. Sentra Produksi Petis Madura Kecamatan Kota Sampang
www.jawapos.com [29 Sep 2009]
Anonimb. 2009. Jeruk Limau. www.chem-is-try.com [29 Nop 2009]
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemist. 2007. Official Methods of
Analysis of AOAC International. Revisi ke-2, Edisi ke-18. Editor: Horwitz
W dan Latimer GW,Jr. USA: AOAC International.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, dan Budiyanto S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Penelaah: Deddy Muchtadi.
Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan
KeamananPangan. Jakarta: Kharisma Women and Education.
Asano Y dan Sotoyama K. 1999. Viscosity change in oil/water food emulsions
prepared using a membran emulsification system. J Food Chem 66:
327-331.
Astawan
M.
2004.
Petis
si
Hitam
Lezat
Bergizi.
http://cybertravel.cbn.net.id/cbprtl/cybertravel/main.aspx. [3 Feb 2009]

73

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI).


SNI-01-2346-2006. Produk Petis Udang. Jakarta: Dewan Standarisasi
Indonesia.
[BPPMHP] Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 2003.
Laporan Tahunan 2002 BPPMHP. Jakarta: BPPMHP.
Buchanan RL dan Golden MH. 1994. Interaction of citric acid concentration and
pH on the kinetics of Lysteria monocytogenes inactivation. J Food
Protection 57: 567-570.
Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, dan M Wooton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Purnomo dan Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia.
Burhanuddin, R Moelyanto , S Martosewojo, dan A Djamali. 1987.
Suku Scomberidae: Tinjauan Mengenai Ikan Tuna, Cakalang, Tongkol.
Jakarta: LON-LIPI.
Crandall AD, Winkowski K, dan Montville TJ. 1993. Inability of Pediococcus
pentosaceus to inhibit Clostridium botulinum in saus vide beef with gravy
at 4 and 100C. J Food Protection 57: 104-107.
Chellan P dan Nagaraj RH. 1999. Protein crosslinking by the maillard reaction:
Dicarbonyl-derived imidazolium crosslinks in aging and diabetes.
J Biochemistry and Biophysics 368: 94-104.
Chen SL, Jin SY, dan Chen CS. 2005. Relative reactivities of glucose and
galactose in browning and pyruvaldehyde formation in sugar/glycine
model systems. J Food Chem 92: 597605
Collete dan Nauen. 1983. Euthynnus affinis Kawakawa. http://www.fishbase.com
[3 Feb 2009]
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2001. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia, 1999. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap.
Erliza, M Nabil, MZ Nasution, dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan.
Bogor: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Eskin NAM, Henderson HM, dan Townsend RJ. 1971. Biochemistry of Foods.
London: Academic Press.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2001. Handling and Preservation of
Fruits and Vegetables by Combine Methods of Rural Areas. FAO
Agriculture Service Bulletin 149: 1554-1010-1365.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.

74

Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan Indrasti D. 2006.


Modul Praktikum Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.
Fakhruddin A. 2009. Pemanfaatan air rebusan Kupang Putih (Corbula faba
Hinds) untuk pengolahan petis dengan penambahan berbagai pati-patian.
[skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology Principle and Practise.
New York: CRC Press.
Gaten T. 2000. Multiple comparison test. Departement of Biology, University of
Leicester. gat@le.ac.uk. [28 Jan 2010]
Gokoglu N, Yelirkaya P, dan Cengiz E. 2004. Effects of cooking methods on the
proximate composition and mineral contents of rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss). J Food Chem 84: 1922.
Hadiwiyoto S, Budiharto, dan Susanto. 1990. Ilmu Kimia dan Teknologi Daging.
Yogyakarta: PAU Pangan Gizi.
Harold Z. 1977. Intermediate moisture food product and method of preparing the
same. United States Patent 4022915. Chicago: National Can Corporation.
http://www.freepatentsonline.[28 Jan 2010].
Harris RS dan Karmas E. 1975. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Bandung: ITB.
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jakarta: CV. Paripurna.
Julianti E dan Nurminah M. 2006. Teknologi Pengemasan. Medan: Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Kilcast D dan Angus F. 2007. Reducing Salt in Food. New York: CRC Press.
Mah JH, Han HK, Oh YJ, Kim MG, dan Hwang HJ. 2002. Biogenic amines in
Jeotkals, Korean salted and fermented fish products. J Food Chem 79:
239-243.
Mancini RA, Hunt MC, Seyfert M, Kroph DH, Hachmeister KA, Herald TJ, dan
Johnsons DE. 2007. Effect of ascorbic and citric acid on beef lumbar
vertebrae marrow colour. J Meat Sci 76: 568-573.
Marganof. 2003. Potensi limbah udang sebagai penyerap logam berat (Timbal,
Kadmium, dan Tembaga) di Perairan. Dalam makalah Pengantar Falsafah
Sains, Program Pasca Sarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Moerdokusumo A. 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula
di Indonesia. Bandung : Institut Teknologi Bandung.

75

Muchtadi D. 1984. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:


Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Penelaah: Dedi Fardiaz. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Nurjanah, Trilaksani W, dan Kustiariyah. 2004. Teknologi Preparasi Hasil
Perikanan. Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Pandit IGS, Suryadhi NT, Arka IB dan Adiputra N. 2007. Pengaruh penyiangan
dan suhu penyimpanan terhadap mutu kimiawi, mikrobiologis dan
organoleptik ikan Tongkol (Auxis thazard, Lac). Bali : Fakultas Pertanian
Universitas Warmadewa dan Program Pascasarjana Universitas Udayana.
Poernomo D, Suseno SH, dan Wijatmoko A. 2004. Pemanfaatan asam cuka, jeruk
nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk
mengurangi bau amis petis ikan Layang (Decapterus spp.). Buletin
Teknologi Hasil Perikanan Vol.VII 2:11-17.
Purseglove JW, EG Brown, CL Green, dan SRJ Robins. 1981. Spices Vol:2.
NewYork: Longman Inc.
Rahardjo MF dan Murniarti. 1984. Anatomi Beberapa Jenis Ikan Ekonomis
Penting di Indonesia. Bogor: Jurusan Manajemen Sumberdaya Perairan,
Fakultas Perikanan, IPB.
Rodriguez-Jerez JJ, Mora-Ventura MT, Lopez-Sabater EI, dan Hernandez-Herrero
M. 1994. Hystidine, lysine and ornithin decarboxylase bacteria in spanish
salted preserved in Anchovies. J Food Protection 57: 784-787,791.
Rukmi I. 2009. Keanekaragaman Aspergillus pada berbagai simplisia jamu
tradisional. J Sains Mat 2: 82-89.
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Saputra Y. 2008. Petis dari Hidrolisat Beberapa
http://digilib.unej.ac.id/go.php. [ 26 Februari 2009]

Ikan

Inferior.

Sarwono B. 1994. Jeruk dan Kerabatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.


Schnickels RA, Warmbier HC, dan Labuza TP. 1976. Effect of protein
substitution on nonenzymatic browning in an intermediate moisture food
system. J Agric Food Chem 24: 901-903.
Sentot A dan Raharjo C. 2001. Pindang Tongkol Panarukan Menembus Jepang.
http://www.liputan6.com/sosbud/?id=12685. [ 6 Februari 2009]

76

Sudarmadji S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian.


Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Sudarmaji, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein. Processing Technology. England.
Tranggono, Setiaji B, Suhardi, Soedarmanto, Marsono Y, Murdiati A, Utami IS
dan Soeparmo. 1990. Biokimia Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan
Gizi.
Tsai YH, Lin CY, Chien LT, Lee TM, Wei CI, dan Hwang DF. 2006. Histamine
contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamineforming bacteria. J Food Chem 98: 6470.
Wibowo S. 2000. Industri Pemindangan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Wijatmoko A. 2004. Pemanfaatan asam-asam organik (asam cuka, jeruk nipis
(Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi)) untuk
mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). [skripsi].
Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno, Fardiaz S, dan Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:
Gramedia.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Yohana E. 2007. Aplikasi ekstrak bawang putih (Allium sativum Linn.) sebagai
pengawet mie basah. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

77

LAMPIRAN

78

Lampiran 1. Lembar Penilaian Sensori Petis Ikan dari Limbah Cair Perebusan
Ikan Tongkol
Nama Panelis
: .................................................................
Tanggal
: .................................................................
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian
Berikan tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji
Spesifikasi
1

Penampakan
Coklat tua, cemerlang, tidak ada kotoran
Coklat agak kehitaman, menarik, sedikit kotoran
Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit kotoran
Coklat kehitaman, kusam, banyak kotoran
Hitam, tidak menarik, banyak kotoran
Bau
Harum, aroma pindang tongkol kuat, tanpa bau
tambahan, enak
Harum, aroma pindang tongkol sedang, tanpa bau
tambahan, enak
Harum, ada aroma pindang tongkol, bau tambahan
agak keras, enak
Tidak ada aroma pindang tongkol, bau tambahan
keras, enak
Tidak ada aroma pindang tongkol, bau tambahan
keras, agak enak
3 Rasa
Enak, rasa pindang tongkol kuat, tidak amis, rasa
manis dan asin cukup, segar
Cukup enak, rasa pindang tongkol sedang, tidak
amis, rasa manis cukup, rasa asin kuat
Agak enak, ada rasa pindang tongkol, amis, rasa
manis kurang, rasa asin kuat
Kurang enak, rasa pindang tongkol sedikit, rasa
manis dan rasa asin kurang
Tidak enak, tidak ada rasa pindang tongkol, rasa
amis kuat, tidak ada rasa manis, rasa asin kuat
4 Tekstur
Kental, homogen, lembut
Kental, homogen, sedikit lembut
Agak kental, kurang homogen, agak kasar
Agak kental, kurang homogen, kasar
Agak kental, tidak homogen, kasar

Nilai

A11

A12

Kode Contoh
B11 B12 C11

9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1
9
7
5
3
1

79

C12

Lampiran 2. Uji Kruskall-Wallis terhadap penampakan, tekstur, aroma dan rasa


petis ikan Tongkol dengan perlakuan perbedaan konsentrasi asam
jeruk limau

Perlakuan
penampakan

bau

rasa

tekstur

kode
A11
A12
B11
B12
C11
Total
A11
A12
B11
B12
C11
Total
A11
A12
B11
B12
C11
Total
A11
A12
B11
B12
C11
Total

N
30
30
30
30
30
150
30
30
30
30
30
150
30
30
30
30
30
150
30
30
30
30
30
150

Mean Rank
71,83
85,53
65,63
81,87
72,63
79,55
80,12
74,78
76,88
66,17
69,38
88,22
84,77
67,62
67,52
74,22
83,92
79,27
65,63
74,47

Keterangan :
A11 = tanpa asam jeruk limau (0%)
A12 = asam jeruk limau konsentrasi 2%
B11 = asam jeruk limau konsentrasi 4%
B12 = asam jeruk limau konsentrasi 6%
C11 = asam jeruk limau konsentrasi 8%

80

Lampiran 3. Analisis ragam penampakan, tekstur, aroma, dan rasa petis ikan
dengan perlakuan konsentrasi asam jeruk limau yang berbeda

ANOVA

penampakan

bau

rasa

tekstur

Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total

Sum of
Squares
21,973
471,467
493,440
7,040
445,333
452,373
27,040
563,600
590,640
10,507
429,067
439,573

df
4
145
149
4
145
149
4
145
149
4
145
149

Mean Square
5,493
3,251

F
1,689

Sig.
,156

1,760
3,071

,573

,683

6,760
3,887

1,739

,145

2,627
2,959

,888

,473

Ho : Faktor perlakuan konsentrasi asam jeruk limau tidak memberikan pengaruh


terhadap kesukaan panelis
H1 : Faktor perlakuan bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap kesukaan
panelis

81

Lampiran 4. Data hasil uji sensori petis ikan Tongkol dengan perlakuan
perbedaan jenis dan konsentrasi gula
Perlakuan ke- penampakan
bau
rasa
tekstur
1
7
5
7
5
2
5
7
7
7
3
5
7
7
7
1
7
5
7
5
2
7
5
7
7
3
5
5
9
5
1
9
7
7
5
2
5
7
7
5
3
9
7
5
7
1
5
5
5
7
2
5
7
5
5
3
7
5
7
5
1
7
7
3
7
2
3
5
3
7
3
9
7
7
7
1
3
3
5
5
2
9
9
7
5
3
9
7
7
5
1
5
7
7
7
2
9
3
3
5
3
5
7
9
7
1
7
5
5
7
2
5
7
5
7
3
9
7
9
7
1
5
7
7
7
2
7
7
5
7
3
7
3
7
7
1
7
7
9
5
2
5
7
5
5
3
9
7
5
5
1
9
9
5
5
2
5
7
3
7
3
9
7
7
7
1
7
7
7
7
2
9
9
5
5
3
7
7
7
7
1
7
7
3
3
2
9
7
3
5
3
5
7
5
7
1
9
7
9
5
2
7
5
7
7
3
9
7
7
7
1
9
7
7
5
2
9
7
5
7

82

3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

9
7
5
9
3
9
9
9
9
9
7
5
9
7
9
9
7
9
9
5
7
9
5
5
9
5
7
5
9
5
7
9
7
7
9
9
5
7
5
9
5
5
7
7
5
9

5
5
7
7
7
5
7
5
9
7
7
5
7
7
7
7
7
3
7
5
3
7
7
3
7
5
5
9
7
7
7
7
7
7
7
5
7
5
7
9
7
3
9
7
9
7

7
5
3
7
7
5
7
5
7
7
5
5
7
7
7
5
9
7
7
7
5
5
7
7
7
9
7
7
7
7
7
7
7
9
9
9
9
7
9
9
7
3
5
7
7
7

3
7
7
5
7
7
7
5
5
5
7
5
7
7
9
7
5
5
7
5
3
7
9
7
7
5
5
9
7
9
9
7
5
7
7
9
7
7
7
5
9
9
9
7
7
7

83

Lampiran 5. Uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur


petis ikan Tongkol dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula
yang berbeda

penampaka
n
bau

rasa

tekstur

kode
EGP
PSG
MDS
Total
EGP
PSG
MDS
Total
EGP
PSG
MDS
Total
EGP
PSG
MDS
Total

Mean
Rank
41,52
39,78
55,20

N
30
30
30
90
30
30
30
90
30
30
30
90
30
30
30
90

42,63
41,60
52,27
47,65
35,75
53,10
42,40
44,27
49,83

Lampiran 6. Analisis ragam penampakan, aroma, tekstur dan rasa petis ikan
Tongkol dengan perlakuan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda
ANOVA

Sum of
Squares
penampakan Between
Groups
Within Groups
Total
bau
Between
Groups
Within Groups
Total
rasa
Between
Groups
Within Groups
Total
tekstur
Between
Groups
Within Groups
Total

23,022

df
2

272,267 87
295,289 89
8,622

183,600 87
192,222 89
25,156

215,067 87
240,222 89
2,489

Mean
Square

Sig.

11,511 3,678 ,029


3,130
4,311 2,043 ,136
2,110
12,578 5,088 ,008
2,472

1,244

170,667 87
173,156 89

1,962

,634 ,533

84

Lampiran 7. Uji lanjut Tukey penampakan, aroma, rasa dan tekstur petis ikan
dengan jenis dan konsentrasi gula yang berbeda
Multiple Comparisons

Tukey HSD
Mean
(J)
Difference (I- Std.
kode
J)
Error
PSG
,133
,457
MDS
-1,000
,457
PSG EGP
-,133
,457
MDS
-1,133(*)
,457
MDS EGP
1,000
,457
PSG
1,133(*)
,457
bau
EGP PSG
,200
,375
MDS
-,533
,375
PSG EGP
-,200
,375
MDS
-,733
,375
MDS EGP
,533
,375
PSG
,733
,375
rasa
EGP PSG
,867
,406
MDS
-,400
,406
PSG EGP
-,867
,406
MDS
-1,267(*)
,406
MDS EGP
,400
,406
PSG
1,267(*)
,406
tekstur
EGP PSG
-,133
,362
MDS
-,400
,362
PSG EGP
,133
,362
MDS
-,267
,362
MDS EGP
,400
,362
PSG
,267
,362
* The mean difference is significant at the .05 level.
Dependent
Variable
penampakan

(I)
kode
EGP

Sig.
,954
,079
,954
,039
,079
,039
,855
,334
,855
,130
,334
,130
,089
,588
,089
,007
,588
,007
,928
,513
,928
,742
,513
,742

95% Confidence
Interval
Lower
Upper
Bound
Bound
-,96
1,22
-2,09
,09
-1,22
,96
-2,22
-,04
-,09
2,09
,04
2,22
-,69
1,09
-1,43
,36
-1,09
,69
-1,63
,16
-,36
1,43
-,16
1,63
-,10
1,83
-1,37
,57
-1,83
,10
-2,23
-,30
-,57
1,37
,30
2,23
-1,00
,73
-1,26
,46
-,73
1,00
-1,13
,60
-,46
1,26
-,60
1,13

Lampiran 8a. Uji homogen penampakan petis ikan Tongkol


Tukey HSD
Subset for alpha =
.05
kode
N
1
2
PSG
30
6,67
EGP
30
6,80
6,80
MDS
30
7,80
Sig.
,954
,079
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

85

Lampiran 8b. Uji homogen aroma petis ikan Tongkol


bau

Tukey HSD
Subset
for alpha
= .05
kode
N
1
PSG
30
6,13
EGP
30
6,33
MDS
30
6,87
Sig.
,130
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 8c. Uji homogen rasa petis ikan Tongkol
rasa
Tukey HSD
Subset for alpha =
.05
kode
N
1
2
PSG
30
5,73
EGP
30
6,60
6,60
MDS
30
7,00
Sig.
,089
,588
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 8d. Uji homogen tekstur petis ikan Tongkol
tekstur
Tukey HSD
Subset
for alpha
= .05

kode
N
1
EGP
30
6,20
PSG
30
6,33
MDS
30
6,60
Sig.
,513
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

86

Lampiran 12. Data kadar aw (aktivitas air)

Ulangan
1
2
Rata-rata

Petis ikan terbaik

Lampiran 13. Data kadar viskositas


Spindel
Speed
Faktor
Sampel
no.
(rpm)
konversi
Petis
4
3
2000
ikan

Nilai
0,621
0,620
0.6205

Skala pembacaan

Nilai (cp)

75

150000

Lampiran 14. Data angka lempeng total


Pengenceran
Sampel
100
101
102

Petis ikan
Air rebusan
tongkol

103
146

13
11
28
15

103

3
3
3
6

Hasil ratarata per


gram

0
0

1,2 x 101
2,1 x 102

Lampiran 15. Data kadar garam


Sampel
Kadar garam (%)
9,4369
Petis ikan
9,4422
19,3823
Air rebusan ikan tongkol
19,3641

Rata-rata
9,44
19,37

Lampiran 16. Data analisa logam berat

Analisa Pb
Sampel
Air rebusan
tongkol
Petis ikan

Berat sampel
(g)
4,1530
4,3185
1,7761
2,5083

Pembacaan
AAS
-0,1040
-0,1547
-0,1281
-0,0932

Pb (ppm)
Ttd
Ttd
Ttd
Ttd

87

Analisa Hg
Berat sampel
(g)
4,1530
Air rebusan
tongkol
4,3185
1,7761
Petis ikan
2,5083
Ket : ttd = tidak terdeteksi
Sampel

Pembacaan
AAS
-0,0351
-0,0396
-0,0451
-0,0390

Hg (ppm)
Ttd
Ttd
Ttd
Ttd

Analisa Fe
Sampel
Air rebusan
tongkol
Petis ikan

Berat
sampel (g)
4,1530
4,3185
1,7761
2,5083

Volume
larutan abu
(ml)
100
100
100
100

pembacaan

Fe (ppm)

1,1322
0,9492
0,7156
0,9719

27,2662
21,9799
40,2905
38,7474

Rata-rata
Fe (ppm)
24,6231
39,5190

Foto-foto penelitian :

Proses pemindangan dan penggaraman ikan tongkol dalam badeng

Industri kecil pemindangan tongkol di Pelabuhan Ratu, Jawa Barat

88

Pemanasan air rebusan tongkol dengan bahan-bahan tambahan

Jeruk limau

Bawang putih goreng

Sterilisasi wadah petis ikan menggunakan autoclave dan oven

89