Anda di halaman 1dari 14

ACARA IV

PEMBUATAN SARI BUAH

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar
produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak
dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping
mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih
cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar.
Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang
tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar
bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta
pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari
buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti
anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik,
dan sale. Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran
diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi
dalam bentuk segar dan olahan. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari
buah, yaitu :
a. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang
diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan
air dan gula pasir.

b. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan


daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara
pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan
hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi
harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara IV Pembuatan Sari Buah ini adalah :
1. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari buah.
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi
penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Jambu biji (Psidium guajava) berasal dari amerika tengah. Di Indonesia
tanaman ini dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun dataran tinggi
(sampai 1000 m dpl) dan umumnya hampir dapat berbuah sepanjang tahun.
Jambu biji yang disukai masyarakat adalah yang mempunyai sifat unggul
antara lain rasanya manis, berdaging lunak dan tebal, tanpa biji, dan buah
berukuran besar (Nuswamarhaeni dkk, 1992).
Di Indonesia terdapat tiga jenis jambu yaitu jambu biji biasa dengan
daging buah berwarna merah, berbiji banyak, dan rasanya enak. Baik untuk
dijadikan yam. Yang kedua jambu sukun, jambu ini tidak memiliki biji bentuk
buahnya besar dan rasanya hambar. Yang terakhir jenis jambu susu, jambu
dengan buah yang tidak berbiji banyak tetapi rasa daging buahnya tidak
seenak jambu biji biasa (Tohir, 1991).
Jambu biji kaya likopen dan asam askorbat, terutama mengandung asam
askorbat (100-200 mg/100 g) lebih tinggi dari pada jus jeruk segar (60-80
mg/100 ml). Selain itu, jambu biji adalah sumber yang baik dan kaya
vitamin A, omega-3, dan 6-Asam lemak tak jenuh ganda, serat, kalium,
magnesium dan antioksidan pigmen seperti karotenoid dan polifenol. Jambu
biji yang matang sangat mudah rusak jika disimpan pada suhu tinggi, jambu
diproses dalam berbagai produk komersial termasuk sirup dan jus. Diantara

produk ini, jus jambu biji memiliki nilai ekonomis penting di pasar
(Akesowan, 2013).
Buah jambu biji selain pensuplai gizi juga bermanfaat untuk
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Bahkan buah jambu biji
yang masih mentahpun berkhasiat untuk menangkal penyakit flu. Tanaman
jambu biji mengandung zat psiditanin dan minyak atsiri Eugenol yang
bermanfaat

antara

lain

untuk

pengobatan

beberapa

jenis

penyakit

(Rukmana, 1996).
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah
dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Karakteristik sari buah cenderung keruh, banyak
padatan terlarut. Masalah yang timbul pada minuman sari buah adalah
timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam pembuatan minuman sari
buah keruh diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh
dan mencegah pengendapan. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini
ditambahkan bahan penstabil dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan
sari buah yang dianjurkan yaitu minimal 50 % (Widowati dkk, 2013).
Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara
lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi. Formulasi
sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma serta warna
yang tepat dan disukai, dengan cara menambahkan bahan tambahan pada sari
buah seperti air, gula serta asam sitrat dengan komposisi yang tepat. Proses
pengawetan dengan pasteurisasi telah banyak dikembangkan dalam industri
pengolahan makanan, baik dengan sistem batch, sistem kontinyu maupun
pasteurisasi pada produk kalengan atau botolan (Kusumawardhani dkk, 2010).
Aroma adalah salah satu faktor paling penting dalam identitas kualitas
sensorik untuk buah-buahan dan produk nabati. Aroma makanan dapat
dipahami dan diidentifikasi dengan konten senyawa kimia yang mudah
menguap. Volatil merasakan aroma yang dirasakan oleh reseptor sensorik
penciuman baik ketika makanan yang mencicipi atau dengan bau yang
dihembuskan. Senyawa volatil memiliki peran penting dalam jus buah
kualitas sensorik, terutama ketika panas sari buah harus disimpan dan

dirawat. Perlakuan panas, pada suhu 95C/5 menit, dalam jus jambu biji
terdeteksi penurunan senyawa volatile dibandingkan dengan produk yang
segar. Namun, tidak ada efek dari waktu penyimpanan pada konsentrasi
hingga menguap sampai 60 hari dalam lemari pendingin pada suhu 4C. Ester
dan alkohol memiliki konsentrasi yang lebih tinggi daripada senyawa volatil
lainnya (Correa dkk, 2010).
Penggunaan enzim untuk memaksimalkan hasil jus berawan dan
mempromosikan klarifikasi jarang dalam produksi jus jambu biji. Pektinase
membantu dalam hidrolisis pektin, yang menyebabkan penurunan viskositas
pulp dan peningkatan yang signifikan dalam jus yield. Pektin metil esterase
(PME) dan poligalakturonase (PG) adalah pektinase yang melepaskan asam
karboksilat dan asam galakturonik selama perlakuan enzim, yang dapat
menyebabkan penurunan pH. Buah belum menghasilkan memiliki persentase
yang lebih tinggi dari fenolat, yang dapat mempengaruhi proses klarifikasi
dengan mencegah pengendapan padatan tersuspensi atau dengan menghambat
aktivitas enzim yang digunakan untuk ekstraksi (Chopda dkk, 2011).
Jus buah serta minuman basa memerlukan kehidupan yang panjang.
Konservasi produk harus dicapai dengan proses yang efisien tanpa
mempengaruhi kualitas produk. Dalam pabrik pemanas waktu yang singkat
produk dipanaskan untuk waktu yang singkat pada suhu yang diperlukan dan
cepat didinginkan. Piring atau penukar panas tubular pada pilihan yang
digunakan untuk memanaskan produk suhu pasteurisasi yang diperlukan.
Sistem perlakuan panas yang akan digunakan tergantung pertama-tama pada
sifat-sifat produk yang akan dirawat (GEA TBS, 2013).
Penyaringan jus dibuat dari gula mentah adalah baik satu kali proses.
Proses menghilangkan 75% dari kotoran warna atau melibatkan mode daur
ulang di mana warna tingkat turun 60-90% (tergantung pada jenis jus)
(Hinkova dkk, 2002). Proses pembuatan saribuah jambu biji yang seketika
dibuat lalu disajikan lebih diterima konsumen dan kadar vitamin C yang
tinggi jika dibanding yang diberi perlakuan thermal baik blancing maupun
pasteurisasi. Perlakuan thermal baik blanching maupun pasteurisasi mampu

mempertahankan sari buah jambu biji sampai 6 jam waktu penyajian ditinjau
dari pengamatan total plate count (Hartati, 2011).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. 1 buah pisau
b. 1 buah timbangan
c. 1 buah blander
d. 2 buah baskom
e. 1 buah takaran
f. 1 buah kain saring
g. 1 buah sendok makan
h. 1 buah propipet
i. 1 buah timbangan digital
j. 1 buah kompor
k. 1 buah panci
l. 1 buah pengaduk
m. 1 buah handrefraktometer
2. Bahan
a.

1 kg Jambu biji

b.

3 L air matang

c.

Gula 20%

d.

1 ml albumin 0,5%

e.

1 ml albumin 1%

f.

1 ml madu 0,5%

g.

1 ml madu 1%

h.

1 ml gelatin 0,5%

i.

1 ml gelatin 1%

3. Cara kerja
Jambu Biji
Ditimbang 1 kg buah

Dikupas

3 L air matang

Diblander hingga halus

Diambil 0,5 L bubur buah

Disaring

1 ml larutan
penjernih

Didiamkan sebentar

Disaring

Gula pasir 10 % dari


berat bubur

Dimasak selama 7 menit

Didinginkan

Diukur padatan terlarut dengan


hand refraktometer
Dilakukan uji organoleptik

D. HASIL DAN PEMBAHASAN


Table 4.1 Kandungan padatan terlarut Sari Buah
Kel

Sampel

Filtrat

1
Albumin 0,5 %
7
2
Albumin 1 %
8
3
Madu 0,5 %
9
Jambu
0,5 L
4
Madu 1%
10
5
Gelatin 0,5 %
11
6
Gelatin 1 %
12
Sumber: laporan sementara

Kadar Padatan
terlarut(0Brix)
12
11
14
12,5
8
11
13
10
11
12
14
14,2

Rata-rata
11,5
13,25
9,5
11,5
11,5
14,1

Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, yang tidak
difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan
masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan
ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah
dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula
ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis pada sari buah. Untuk
memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya
cairan disaring, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari
buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara
penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang
dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan
kerapatannya.
Langkah langkah pembuatan sari buah dimulai dengan pemilihan buah
yang telah tua, segar dan masak kemudian dicuci bersih. Kupas kulit buahnya
kemudian potong menjadi 2-4 bagian, kemudian buah yang sudah dipotong
tadi kita masukan kedalam blender dan tambahkan air sebanyak 1 liter.
Setelah halus saring ekstrak buah tersebut menggunakan kain saring, filtrate
hasil saringan kemudian ditambahkan dengan bahan penjernih sesuai

formulasi diaduk dan didiamkan sebentar. Setelah terbentuk endapan saring


kembali sari buah tersebut menggunakan kain saring dan tambahkan gula
10% dari berat bubur buah, kemudian dimasak pada suhu kurang lebih 100 0C
selama 10-20 menit.
Tabel 4.2 Hasil analisis uji organoleptik sari buah.
Sampel

Parameter
Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Over all

857

1.651

3.051

3.0512

2.651

2.551

326

3.603

3.3512

3.4023

3.653

3.7523

571

4.304

3.4012

2.501

3.3023

3.4523

439

3.353

3.101

3.1012

3.3023

3.302

259

2.652

3.2012

3.4523

2.9012

3.252

471

3.803

3.652

3.753

3.803

3.853

Sumber: Laporan sementara


1. 857: sampel kelompok 1 dengan penjernih albumin 0,5%
2. 326: sampel kelompok 2 dengan penjernih albumin 1%
3. 571: sampel kelompok 3 dengan penjernih madu 0,5%
4. 439: sampel kelompok 4 dengan penjernih madu 1%
5. 259: sampel kelompok 5 dengan penjernih gelatin 0,5%
6. 471: sampel kelompok 6 dengan penjernih gelatin 1%
7. 1: terletak pada subset ke 1
8. 2: terletak pada subset ke 2
9. 3: terletak pada subset ke 3
10. 4: terletak pada subset ke 4
Pada table 4.2 hasil analisis uji organoleptik sari buah untuk sampel
dengan kode 857 dengan sampel sari buah menggunakan bahan penjernih
albumin 0,5% didapatkan hasil untuk parameter aroma dan rasa lebih unggul.
Untuk sampel sari buah dengan kode 326 dengan bahan penjernih albumin
1% didapat hasil merata dalam semua parameter. Pada sampel sari buah
dengan kode 571 yang berbahan penjernih madu 0,5% lebih dominan pada
warna sari buh tersebut. Dan untuk sampel yang menggunakan kode 439
berbahan penjernih madu 1% hasil yang didapat cukup sama rata dari semua
parameter. Pada sampel yang menggunakan bahan penjernih gelatin 0,5%

yang berkode 259 dan gelatin 1% yang berkode 471 sama-sama memiliki
parameter penilaian yang sama rata dari setiap aspeknya.
Pada praktikum acara IV Pembuatan Sari Buah ini digunakan 3 bahan
penjernih yaitu madu, gelatin dan albumin. Madu memiliki daya penggumpal
dengan cara protein pada madu akan mengikat tannin pada sari buah,
sehingga terjadi penggumpalan pada dasar dan membuat sari buah menjadi
jernih. Gelatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan
untuk kepentingan komersial. Gelatin mempunyai sifat larut dalam air dan
memiliki sifat perekat, pada industri pangan gelatin sering digunakan sebagai
bahan penjernih. Gelatin mampu mengikat sejumlah partikel-partikel yang
berada dalam sari buah lebih tinggi dari pada kitosan. Pembentukan gel
gelatin terjadi karena pengembangan molekul gelatin akibat pemanasan.
Panas akan membuka ikatan-ikatan molekul gelatin dan gugus hidrofobik dari
protein gelatin berada di permukaan, sedangkan gugus hidrofiliknya berada di
dalam serta terjadi ikatan antara gugus COO-, NH3+, dan H2O sehingga
membentuk ikatan silang pada molekul gelatin sehingga cairan yang awalnya
bebas menjadi terperangkap didalan struktur tersebut (Farikha dkk, 2013).
Penggunaan albumin pada pembuatan sari buah ini dimaksudkan untuk
mengikat tannin pada sari buah. Albumin akan mengikat tannin yang negatif,
keduanya akan terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut
meningkat sehingga terjadi pengendapan.
Penggunaan bahan madu sebagai penjernih didapatkan hasil dari sari
buah dengan warna agak keruh, dan rata-rata kadar padatan terlarutnya 9,5
dan 11,5. Pada penggunan albumin sebagai penjernih didapat hasil berupa
sari buah yang jernih, sisa-sisa endapan hasil ekstraksinya sudah tidak terlihat
lagi dengan rata-rata padatan terlarutnya 11,5 dan 13,25. Gelatin yang
digunakan sebagai bahan penjernih pada acara sari buah ini menunjukan hasil
yang warna yang cukup jernih dan rata-rata kadar padatan terlarutnya sebesar
11,5 dan 14,1. Untuk mengetahui kadar padatan terlarut tersebut digunakan
alat yaitu refraktometri, alat ini membaca indeks refreaksi bias pada suatu

10

larutan. Indeks bias ini digunakan untuk menentukan konsentrasi atau


kekentalan suatu larutan.
Cara mengetahui konsentrasi tersebut dengan meneteskan larutan
tersebut keatas prisma kaca refraktometer padatan terlarutnya dilihat dengan
cara melihat dari lubang yang terdapat dalam alat tersebut. Batas garis terang
warna putih dan gelap warna biru yang terdapat di refraktometer yang terlihat
merupakan harga padatan terlarut yang ditentukan dalam satuan 0Brix. Dari
hasil yang didapat bias disimpulkan jika semakin tinggi konsentrasi atau
kekentalan suatu larutan, maka padatan terlarutnya pun juga akan semakin
tinggi. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan
penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin banyak
partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut
juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk.
Putih telur atau albumin mengandung protein yang cukup tinggi. Protein
yang terkandung dalam telur merupakan protein berkualitas terbaik dan
dianggap mempunyai nilai biologi 100. albumin telur biasa digunakan untuk
mengurangi rasa sepat pada anggur merah (red wines) dengan menurunkan
kadar tanin. Albumin telur juga dapat digunakan untuk menjernihkan sirup,
sup, dan jelly, karena kemampuannya untuk berkoagulasi. Albumin telur
dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas. Kisaran suhu mulai terjadinya
koagulasi adalah 63C, dan mulai sempurna pada suhu 71C. Tepung putih
telur adalah tepung yang dibuat dari cairan putih telur. Gelatin dapat
digunakan sebagai penjernih, seperti untuk menjernihkan minuman jus buah
tetapi hanya berperan sebagai suplementasi sebab gelatin kurang mengandung
asam amino yang cukup (Widyasari, 2007). Menurut penjelasan tersebut
dapat disimpulkan bahwa albumin, gelatin dan madu baik digunakan sebagai
bahan penjernih tetapi yang paling bagus untuk digunakan yaitu albumin,
karena mudah didapat dan merupakan bahan alami.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari kriteria penilaian warna untuk
sampel yang menggunakan bahan penjernih madu yang paling di sukai,
karena madu mengandung protein yang dapat mengikat tannin dan membuat

11

warna dari sari buah terlihat sangat menarik. Dari parameter aroma yang lebih
dominan sari buah yang menggunakan bahan penjernih gelatin. Pada
parameter rasa sampel yang menggunakan bahan penjernih albumin yang
menjadi kesukaan para panelis. Dari keseluruhan yang paling disukai yaitu
sampel yang menggunakan bahan penjernih gelatin, karena senyawa protein
pada gelatin mengikat tannin pada sari buah dan gelatin memiliki sifat seperti
gel yang dapat mengikat.

E. KESIMPULAN
Dari peraktikum pembuatan sari buah, dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, yang tidak
difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang
dan masih segar.
2. Langkah pembuatan sari buah yaitu ekstraksi, pengepresan, penjernihan,
dan pasterisasi.
3. semakin tinggi konsentrasi atau kekentalan suatu larutan, maka padatan
terlarutnya pun juga akan semakin tinggi.
4. Pada bahan penjernih albumin dengan konsentrasi 0,5% sari buah lebih
unggul dari aroma dan rasanya, dan pada bahan penjernih albumin dengan
konsentrasi 1% sari buah sama rata pada semua parameter penilaiannya.
5. Pada bahan penjernih madu dengan konsentrasi 0,5% sari buah lebih
unggul dari warnanya lebih cerah dan bersih, dan pada bahan penjernih
madu dengan konsentrasi 1% sari buah sama rata pada semua parameter
penilaiannya.
6. Pada bahan penjernih gelatin dengan konsentrasi 0,5% dan 1% sari buah
sama rata pada semua parameter penilaiannya.
7. Gelatin dapat digunakan sebagai penjernih, seperti untuk menjernihkan
minuman jus buah tetapi hanya berperan sebagai suplementasi sebab
gelatin kurang mengandung asam amino yang cukup.

12

8. Bahan penjernih yang baik digunakan untuk menjernihkan minuman sari


buah adalah albumin.

13

DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, A. Choonhahirun, A. 2013. Effect of Enzyme Treatment on guava


Juice Production using Response Surface Methodology. The Journal of
Animal & Plant Sciences, 23(1): 2013, Page: 114-120 ISSN: 1018-7081
Chopda, C.A. Barrett, D.M. 2011. Optimization of Guava Juice and Powder
Production. Departement of Food Science and Technology University of
California.
Correa, M.I.C. dkk. 2010. Change in Guava (Psidium Guajava L. var. Paluma)
nectar volatile compounds concentration due thermal processing and
storage. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(4): 1061-1068, out.-dez
Gea-Tds. 2013. Process Technology for the Fruit Juice and Primary
Industries.GEA TDS GmbH
Hartati, S. 2011. Pemilihan Proses Pembuatan Saribuah Jambu Biji(Psidium
guajava L.) untukMeningkatkan Ketahanan Waktu Saji. Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian No.2 / Volume 20
Hinkova, A. Dkk. 2002. Potentials of separation membranes in the sugar
industry. Separation and Purification Technology 26 (2002) 101110
Kusumawardhani, R. 2010. Optimasi Proses Pasteurisasi Kontinyu Sari Buah
Belimbing. Program Pasca Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang
Nuswamarhaeni, S. Prihatin, D. Pohan, E.P. 1992. Mengenal Buah Unggul
Nasional. Penebar Swadaya: Jakarta
Rukmana, R. 1996. Jambu Biji. Kanisius: Yogyakarta
Tohir, K.A. 1991. Pedoman Bercocok Tanam Pohon Buah-buahan. Pradnya
Pramita: Jakarta.
Widowati, E. Anam, C. Farikha, I.N. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 No 1.
Widyasari, R. 2007. Aplikasi Penambahan Flokulan terhadap Pengolahan Sari
Buah Jambu Mete(Anacardium occidentale L). Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

14

LAMPIRAN
Lampiran perhitungan
Perhitungan rata-rata kadar padatan terlarut
1.

4.

2.

5.

3.

6.