Anda di halaman 1dari 7

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum kali ini yaitu membuat cake diantaranya kersttul band,

onbitjkoek klasik, corned cheese baked, brownies dan chiffon cake. Cake adalah
roti manis yang dibuat tanpa menggunakan ragi, memiliki adonan yang tidak
padat, melalui proses creaming dan ditambahkan bahan citarasa (Herudiyanto dan
Hudaya, 2008). Berikut hasil pengamatan pembuatan cake.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kersttul Band
Warna
pinggiran = coklat muda
tengah = kuning
Aroma
khas adonan dan kismis
Tekstur
empuk, berpori
Rasa
manis, kismis-cherry
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Kerstull band dibuat dengan menyampurkan kuning telur dan kulit jeruk
lemon dengan bagian gula kastor lalu dikocok menjadi adonan A. Kemudian
adonan B dibuat dengan menyampurkan putih telur yang dikocok sampai
mengembang dengan gula kastor. Mentega, garam dan terigu dikocok hingga
berbutir dan ditambahkan kismis kemudian dicampur dengan adonan A dan B
diaduk rata. Adonan dituang dalam loyang dan dipanggang 40 menit.
Metode dari pembuatan kerstull band ini yaitu metode kombinasi
creaming dan whipping dimana cara pencampurannya adalah tepung dan lemak
diaduk sampai lembut dan ringan, sementara gula dan telur dikocok kemudian
dicampurkan ke dalam campuran tepung dan lemak (Herudiyanto dan Hudaya,
2008). Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Gula
digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan
air dalam remah dan menghambat pemanpatan. Mentega berfungsi sebagai
pemerangkap udara selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita

Venitha Dwi Hertanti


240210120028
rasa produk dan membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Garam
mampu meningkatkan rasa dan aroma. Kulit jeruk, kismis dan cherry berfungsi
sebagai penambah citarasa dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, cake kerstull band yang dihasilkan
berwarna coklat muda di tepi dan kuning dibagian tengah. Warna coklat dibagian
tepi disebabkan terjadinya reaksi karamelisasi dari gula yang kontak langsung
dengan panas pada loyang. Sementara warna kuning disebabkan campuran kuning
telur serta mentega. Tekstur yang dihasilkan empuk dan berpori, dihasilkan dari
pengembangan karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula
dalam telur. Rasa yang dihasilkan manis karena terdapat penambahan gula serta
terdapat kismis dan cherry diatasnya.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Onbtijkoek Klasik
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Gambar

Coklat muda
Khas kayu manis, amis
Empuk, berpori
Khas kayu manis

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Cake onbitjkoek klasik dibuat dengan cara menyampurkan terigu dan
bumbu spekuk lalu diayak menjadi adonan A. Kemudian telur dan gula dikocok
hingga kaku lalu ditambahkan adonan A hingga tercampur rata. Adonan kemudian
dituang ke loyang dan dipanggang selama 20 menit. Metode dari pembuatan
onbitjkoek klasik ini yaitu metode sponge atau whipping dimana cara
pencampurannya adalah gula dan telur dikocok, kemudian baru ditambahkan
bahan kering yang lain seperti tepung.
Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake. Gula
digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan
air dalam remah dan menghambat pemanpatan. Bumbu spekuk berfungsi sebagai
penambat zat citarasa dan aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang
dihasilkan dari onbitjkoek klasik ini coklat muda. Warna coklat muda dihasilkan
dari reaksi karamelisasi gula serta penambahan bumbu spekuk yang berwarna

Venitha Dwi Hertanti


240210120028
coklat. Aroma yang dihasilkan beraroma khas kayu manis dari bumbu spekuk dan
amis dari telur. Tekstur onbitjkoek klasik ini empuk dan berpori karena adanya
udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa dari cake ini juga
khas kayu manis karena penambahan bumbu spekuk.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Corned Cheese Caked
Warna
Kuning berbintik merah
Aroma
Khas corned cheese
Tekstur
Empuk, lembut, agak lembek
Rasa
Sedikit gutih, khas corned cheese
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Corned cheese cake dibuat dengan mengocok mentega dan gula hingga
mengembang kemudian dimasukkan telur lalu terigu, baking powder, corned
cheese, dan susu cair sambil diaduk. Adonan kemudian dituang ke loyang dan
dipanggang selama 45 menit. Metode pembuatan corned cheese caked ini yaitu
menggunakan metode gula-shortening atau creaming dimana tahap pertama yaitu
gula dan shortening dikocok hingga menghasilkan cream. Pada proses ini udara
terperangkap masuk ke dalam adonan sehingga adonan menjadi lembut.
Kemudian tahap kedua, telur ditambahkan ke dalam adonan pada tahap pertama
secara bertahap dan diakhiri dengan penambahan tepung. Pada proses
pencampuran

ada kemungkinan

terjadi penggumpalan

(curdling) akibat

penambahan telur atau bahan cair seperti susu yang sekaligus. Pada proses yang
tepat, lemak dari kuning telur yang ditambahkan akan melapisi sel yang terbentuk
dari hasil tahap pertama pencampuran sehingga dapat menahan cairan yang
ditambahkan selanjutnya seperti putih telur, susu dan lain lain (Herudiyanto dan
Hudaya, 2008).
Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake.
Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran, dapat

Venitha Dwi Hertanti


240210120028
mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan cairan
dalam cake yang telah jadi. Susu yang mengandung laktosa menghasilkan warna
kerak selain itu susu mampu membangkitkan rasa (aroma) dan merpakan bahan
penahan cairan yang baik. Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi asam
dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung bahan
pengisi. Dalam adonan, baking akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas
CO2, kemudian dengan teratur membebaskan gas selama baking agar adonannya
mengembang sempurna, selain itu juga dapat mengempukkan. Corned cheese
berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma. Gula digunakan sebagai pemanis,
memperbaiki warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan
menghambat pemanpatan.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari corned cheese
cake ini kuning berbintik merah. Warna kuning dihasilkan dari mentega dan telur.
Aroma yang dihasilkan beraroma khas corned cheese dari penambahan corned
cheese. Tekstur corned cheese cake ini empuk karena adanya udara yang
terperangkap saat pengocokan gula dalam telur dan agak lembek karena tekstur
corned ada pada cake. Rasa dari cake ini juga khas corned cheese karena
penambahan corned cheese.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Brownies
Warna

Luar
Dalam

Aroma
Tekstur
Rasa
Gambar

Coklat Tua
Coklat
Khas Cokelat
Porous, berpori
Manis

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Brownies merupakan cake yang kaya akan lemak dan telur. Brownies
dibuat dengan melelehkan cokelat dan mentega lalu diangkat dan ditambahkan
gula kastor, dinginkan. Lalu telur ditambahkan dengan vanilli, tepung dan garam,
kemudian diaduk rata dan dituang ke loyang. Adonan ditaburi almond lalu
dipanggang selama 30 menit. Metode pembuatan brownies adalan metode sponge

Venitha Dwi Hertanti


240210120028
dimana pencampuran bahan berlemak terlebih dahulu seperti mentega, cokelat,
gula dan telur lalu penambahan bahan kering lainnya seperti terigu, vanilli dan
garam. Tepung dan telur berfungsi sebagai pembentuk susunan pada cake.
Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara selama pencampuran, dapat
mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan membantu menahan cairan
dalam cake yang telah jadi. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki warna
kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat pemanpatan. .
Garam mampu meningkatkan rasa dan aroma. Cokelat dan vanilli berfungsi
sebagai penambah citarasa dan aroma.
Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang dihasilkan dari brownies ini
adalah coklat tua. Warna coklat dihasilkan dari penambahan cokelat. Aroma yang
dihasilkan beraroma khas cokelat dari penambahan cokelat. Tekstur brownies ini
empuk dan berpori karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula
dalam telur. Rasa dari cake ini juga khas cokelat karena penambahan cokelat.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Chiffon Cake
Warna Luar
Kuning kecoklatan
Dalam
Putih gading
Aroma
Khas terigu, empuk
Tekstur
Lembut
Rasa
Manis
Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)


Chiffon cake dibuat dengan menyampurkan terigu dengan soda kue serta
baking powder dan diayak. Putih telur dengan gula halus ditambahkan cream of

Venitha Dwi Hertanti


240210120028
tartar dikocok hingga kaku menjadi adonan B. Kuning telur ditambahkan gula
halus dan minyak goreng serta air dan vanili bubuk dikocok dan ditambahkan
adoanan B. Adonan kemudian dituang di loyang dan dipanggang 20-30 menit.
Metode dari pembuatan chiffon cake ini yaitu metode kombinasi creaming dan
whipping dimana gula dan putih telur dikocok terlebih dahulu kemudian
dicampurkan dalam campuran tepung-lemak. Tepung dan telur berfungsi sebagai
pembentuk susunan pada cake. Mentega berfungsi sebagai pemerangkap udara
selama pencampuran, dapat mengempukkan, menunjang cita rasa produk dan
membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Baking powder dan soda
kue adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan sodium bikarbonat, memakai
atau tidak memakai pati atau tepung bahan pengisi. Dalam adonan, baking akan
melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO2, kemudian dengan teratur
membebaskan gas selama baking agar adonannya mengembang sempurna, selain
itu juga dapat mengempukkan. Gula digunakan sebagai pemanis, memperbaiki
warna kulit cake, membantu menahan air dalam remah dan menghambat
pemanpatan.. Vanilli berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma. Air dan
minyak berepengaruh terhadap kepadatan adonan, dan air dapat mengembangkan
protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder dan dapat
membangkitkan kelembaban pada kue.
Berdasarkan hasil pengamatan, chiffon cake yang dihasilkan berwarna
putih gading. Warna putih gading dihasilkan dari putih telur dan terigu. Aroma
yang dihasilkan beraroma khas terigu. Tekstur chiffon cake ini lembut dan
terdapat udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam telur. Rasa dari
chiffon cake ini kahas vanilli karena penambahan vanilli.

V.

KESIMPULAN
1. Kerstull band yang dihasilkan berwarna kuning, bearoma khas adonan,
bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas kismis dan cherry
2. Onbitjkoek klasik yang dihasilkan berwarna coklat muda, bearoma khas
kayu manis, bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas kayu
manis

Venitha Dwi Hertanti


240210120028
3. Corned cheese caked yang dihasilkan berwarna kuning bintik merah,
bearoma khas corned cheese, bertekstur lembut dan agak lembek, dan
memiliki rasa khas corned cheese
4. Brownies yang dihasilkan berwarna coklat tua, bearoma khas cokelat,
bertekstur empuk dan berpori, dan memiliki rasa khas cokelat
5. Chiffon cake yang dihasilkan berwarna putih gading, bearoma khas
adonan, bertekstur lembut dan memiliki rasa khas vanilli

DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Jatinangor : Widya Padjadjaran.