Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES


IDENTITAS PRAKTIKAN

I.
II.

Nama

: Haidir

Nim

: 03121003094

Kelompok

: 2 (dua) / Jumat siang

NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel


TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses
fermentasi.
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan cuka apel.
3. Mengetahui jenis mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi
pembuatan cuka apel.

III.

DASAR TEORI
3.1. Cuka apel
Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri
pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau
cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk
membuat acar, saos tomat, saos cuka apel dan saos yang digunakan dalam
pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula
atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka.
Cuka apel ini produk serbaguna, biasa dipakai untuk pengawetan
makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam
pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa
diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat,
sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu.
Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis.
Apel ada yang berkulit kuning, hijau,kemerahan atau merah dan juga berdaging
putih kekuningan, segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada umumnya apel
1

dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk
bernilai tinggi contohnya: selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat
diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan
gizi, antara lain provitamin A,Vit B dan Vit C, mineral besi, kalsium, fosfor dan
potassium (kalium), zat anti kanker, pektin, serat. Apel juga mempunyai beberapa
manfaat, antara lain menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah,
menstabilkan gula darah, membunuh virus infeksi, melancarkan pencernaan,
merawat kulit, rambut dan kuku, mencegah kanker usus.
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya
sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin C, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker yang berbahaya. Kandungan potasium didalamnya
efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar. Manfaat apel ini juga terdapat pada produk hasil fermentasi dari apel,
yaitu berupa cuka apel.
Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi
didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut
sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat
pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah
satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung probiotik aktif.
Cuka apel yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan
rekomendasi kesehatahan karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja
atau dari limbah pabrik coctail yang diolah menjadi cuka apel.
Cuka apel yang direkomendasikan untuk kesehatan adalah terbuat dari
seluruh bagian apel (kulit & daging buah) berbau tajam khas cuka apel, hal ini
baik untuk merangsang enzim-enzim pencernaan, unfiltered dan Uhpasteurized
(mengandung mother & probiotik aktif), alami dan tanpa zat aditif seperti garam
atau pengawet lainnya.
Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin C, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalam apel efektif

memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu
pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang
air besar. Kita juga mengenal adanya cuka apel atau apple cider.
Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu
komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena
bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu
mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak.
Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat
proses oksidasi.
Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari
dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk
didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Setiap buah yang
mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung
lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Minuman khas AS ini cocok
diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cuka apel dari
jenis buah apel dalam dua tahap.
Pertama, gula dari cuka apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk
membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%.
Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul
sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai
resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat
pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan cuka,
biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan
merubah minuman ini menjadi cuka sehingga dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan cuka dalam skala besar.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH
rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secuka apelra pemanasan, penyimpanan
pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang
dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w)


dari bahan pangan berkurang.
Pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya
yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan
dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai a w yang
sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan
karena mikroorganisme. Mikroorganisme pada produk dari cuka apel tidak akan
tumbuh jika tidak steril. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi
cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang
relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh
hal-hal lain. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawasenyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba
dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka
apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud
cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh
para ibu-ibu untuk memasak.
Namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan
cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Proses
fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secuka apelra anaerob. Bahan makanan yang
difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna,
selain itu juga membentuk aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan
nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan
oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai
dengan proses tersebut.
Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan
kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk yaitu fermentasi nonalkoholis yang merupakan fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai
produk akhir selain bahan lainnya. Contohnya adalah antibiotika, Singel Cell
Protein (SCP), tempe, dan lain-lain. Bentuk kedua adalah fermentasi alkoholis
yang merupakan fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir
disamping produk lainnya. Contohnya pembuatan wine, cider, tape dan lain-lain.

Proses fermentasi baik secuka apelra alkoholis maupun secuka apelra nonalkoholis merupakan proses yang unik yang dilakukan oleh mikroba, yaitu cepat,
murah, aman, hemat energi, dan nilai organoleptik (nilai yang dapat dirasakan
oleh lidah) hampir rata-rata sesuai dengan selera.
3.2. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Dalam proses fermentasi cuka apel, terdapat faktor-faktor tertentu yang
mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi tersebut. Jika faktor-faktor ini tidak
terpenuhi dalam kondisi yang optimal untuk terjadinya fermentasi yang baik,
maka produk fermentasi tidak akan terbentuk atau dengan kata lain gagal. Faktorfaktor yang mempengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut:
1) Suhu Fermentasi
Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan
kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9oC
37oC dengan suhu optimum 25oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah
5oC 42oC dengan suhu optimum 20oC 30oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).
2) Jenis Mikroba
Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi
terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Jika pemilihan organisme kurang tepat,
maka produk yang dihasilkan kurang bagus.
3) pH
pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 4,0
4,5 sedangkan Acetobacter aceti dapat tumbuh pada kisaran pH minimum 4 -5,
pH maksimum 7 8 dan pH optimum 5,2 6,3. Tingkat pH yang tidak tepat juga
akan menghasilkan produk yang kurang baik, bahkan gagal.nnnnnnnnnnnn
4) Substrat
Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air dan nutrisi
yang tersedia. Bahan ini digunakan mikroorganisme untuk membentuk sel dan
memperoleh energi. Selama fermentasi khamir memerlukan substrat sebagai
sumber nutrisi.Untuk menghasilkan alkohol yang optimum sebaiknya kadar gula

bahan adalah 12- 18 %. Acetobacter aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam
asetat dalam fermentasi alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol

13 %. Dengan konsentrasi optimum 10 13 %.


5) Waktu Fermentasi
Waktu fermentasi sangat mempengaruhi produk. Semakin lama waktu
fermentasi semakin banyak produk terbentuk. Hal ini disebabkan mikroba
mengalami pertumbuhan dengan bertambahnya waktu sehingga semakin banyak
substrat yang dikonversi menjadi produk, namun apabila telah lewat fase
pertumbuhan maka pertambahan produk menjadi konstan dan akan mengalami
penurunan jika memasuki fase kematian.
6) Konsentrasi Ragi
Konsentrasi ragi sangat mempenngaruhi jumlah alkohol yang terbentuk.
Karena semakin banyak ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak
jumlah khamir yang tumbuh dan akan mengubah glukosa menjadi alkohol, namun
pada konsentrasi ragi yang terlalu tinggi maka akan terbentuk biomassa sehingga
nutrisi yang ada tidak berubah menjadi alkohol.
3.3. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai bahan pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperolah dari bit atau
tebu yang digunakan untuk pemanis dalam skala besar.
Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk

madu,

suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu, sirup glukosa yang
dibuat melalui hidrolisa pati, glukosa kristal, fruktosa, maltosa yang terdapat
dalam sirup glukosa, gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa, sorbitol,
manitol, laktosa, yang terdapat dalam susu, gliserin, pemanis buatan, siklamat dan
sakarin
3.4. Fungsi Gula
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal,
penggunaannya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat
lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung

gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari
produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan
sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging.
Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah
kering, produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng.
Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu semuanya dapat digunakan dalam
berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuannya mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (RH) dan mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula banyak dipakai dalam pengawetan
bahan pangan.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu.
Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Produkproduk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan
kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas
(seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding
dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan
dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan kimia adalah
satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan
dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai
akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan .
Cuka apel adalah hasil fermentasi buah apel segar. Mengandung pectin,
jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam berat
dalam saluran usus dan membuangnya ke luar. Sebagai info saja, konon orang
Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel untuk mengatasi masalah berat
badan. Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi

nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit
lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan
kadar kolesterol. Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan efektif,
termasuk digunakan untuk anak-anak.
Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan
pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik
untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam
keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan.
Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu
zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah
jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran
yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk
lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam
tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,
rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk
pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan
mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam darah yang
terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis
menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau
penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit
degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Sumber kebaikan cuka apel yang banyak bermanfaat bagi kesehatan
mungkin adalah kandungan apel itu sendiri yang memang dipercaya sebagai
sumbernya berbagai nutrisi kebaikan. Dikatakan oleh banyak artikel kesehatan
bahwa komposisi cuka apel mengandung banyak vitamin, mineral, anti oksidan
dan serat, sebaliknya, cuka apel mengandung sedikit sekali lemak dan sodium.
Cuka apel apa pun yang terbuat dari apel utuh, selama tidak di pasteurisasi
maupun di filter juga akan mengandung banyak nutrisi bermanfaat, enzim serta
asam organik tersebut.