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Cancn Q. Roo, 08 de abril del 2015

Elaboracin de vino a partir de uva

marina (Coccoloba uvifera)
Cristina Castillo Palomo, Isabel Paniagua Ceron, Bernardo
Santiago Arroyo, Leonardo Snchez Prez, Ramn Vega
Vzquez
Ingeniera en Biotecnologa, Universidad Politcnica de
Quintana Roo,
RESUMEN

Coccoloba uvifera, conocida comnmente como uva de playa o uvero en

espaol, sea grape en ingls y raisin bord-de-mer en francs, es un rbol
o arbusto pequeo y con ramificaciones a un nivel bajo que crece hasta
los 15 m de altura. Posee unas ramas gruesas y lisas y un tronco robusto
que alcanza hasta los 70 cm en dimetro a la altura del pecho. La uva
marina o playera, es una fruta abundante en las costas de Quintana Roo
y cabe mencionar que los frutos de esta planta tienen un efecto
nutrimental muy importante respecto a sus propiedades, puesto que es
muy refrescante y febrfugo. La infusin del tallo o las races resuelve los
problemas intestinales. La corteza contiene un jugo rojo oscuro, de sabor
un poco amargo, que se us como poderoso hemosttico, astringente,
antidiarreico, entre otros. Como parte de esta investigacin es
desarrollar a pequea escala el proceso de elaboracin de un vino a
base de la uva marina (Coccoloba Uvifera) para valorar si esta va de
transformacin puede ser de inters, con vista a generar una nueva
actividad productiva dentro del estado de Quintana Roo.

ABSTRACT

Coccoloba uvifera, commonly known as sea grape or uvero in Spanish,

whether grape in English and raisin bord-de-mer in French, is a tree or
bush, with branches at a low level growing to 15 m tall shrub. It has a
thick and smooth branches and a sturdy trunk that reaches up to 70 cm
in diameter at breast height. Marine grapes or beach grape, is an
abundant on the coast of Quintana Roo fruit and it is noteworthy that the
fruits of this plant have a very important nutritional effect for their single
properties, being as very refreshing and febrifuge. The infusion of stem
or roots solved intestinal problems . The crust contains a dark red juice,

somewhat taste a bitter, which was used as a powerful haemostatic,

astringent, antidiarrheal, among others health problems. As part of this
research is to develop small-scale process based wine on grape marine
(Coccoloba uvifera) to assess whether this route of transformation may
be of (commercial scientific) interest, with a view to generating a new
activity within the state of Quintana Roo.
textura coricea (hasta 25 cm de
INTRODUCCIN
dimetro),
con
nervaduras
rosadas;
la
hoja
entera
se vuelve
La Coccoloba uvifera es conocida
de color rojo con la edad. La
popularmente como uva de playa
corteza es suave y de color
o uvero de playa; su hbitat
amarillento. Esta especie no
natural se encuentra en las
tolera las heladas. Se muere a
playas de la zona intertropical
0 C. Admite una exposicin en
americana y el Caribe, incluida
sombra
moderada
y
es
Florida (Ilustracin 1). Es una
sumamente tolerante con la sal,
especie botnica arbrea de
por lo que se la utiliza a menudo
pequeo y mediano porte y con
para estabilizar setos de playa y
ramificaciones a un nivel bajo
evitar la erosin (Ilustracin 2)
que crece hasta los 15 m de
(Parrotta et al., 1994).
altura.
Posee
unas
ramas
gruesas y lisas y un tronco
robusto que alcanza hasta los 70
cm en dimetro a la altura del
pecho.

Ilustracin 2.- Coccoloba uvifera en las

costas de Cancn, Q. Roo.

Ilustracin 1.- Zona gris representa

ubicacin de la Coccoloba Uvifera.

la

Puede alcanzar una altura de

ms de 8 m, pero muchos
especmenes no suelen superar
los 2 m. Esta planta posee
grandes hojas redondas de

Una de las frutas utilizadas con

mucha frecuencia como materia
para la elaboracin de vino es la
uva que todos conocemos. Pero a
pesar de esto no hay un
impedimento desde el punto de
vista tecnolgico para obtener un
producto similar al vino a partir
de otras frutas. Claro est que
para esto se necesita tomar en
cuenta los valores necesarios
para
que
se
pueda
dar

satisfactoriamente
fermentacin.

la

La elaboracin de vino de frutas

ha llegado a ser una alternativa
importante para el desarrollo
agroindustrial, ya que este la da
un valor agregado a dichas
frutas; obteniendo de igual
manera un mayor beneficio
econmico para sus productores.
La uva marina o playera, es una
fruta abundante en las costas de
Quintana Roo y cabe mencionar,
que las frutas se pueden comer
crudas o se pueden usar para
hacer jaleas o fermentar como
uvas para hacer vino. Sus flores
rinden una abundante cantidad
de nctar y la miel resultante es
de buena calidad, de un color
mbar claro y de un sabor un
tanto picante. La corteza del
tallo, las ramas y las races son
ricas en tanino, mientras que la
savia roja con propiedades
astringentes que se extrae de la
corteza,
conocida
comercialmente como kino de
Jamaica
o
las
Indias
Occidentales, se export en el
pasado a Europa, en donde se
usaba para el curtido y el teido.
Las races y la corteza, con
propiedades
tambin
astringentes, se han usado en la
medicina tradicional en Puerto
Rico y en otras partes del Caribe
(Parrotta et al., 1994). Todas
estas propiedades se deben a su
composicin qumica de este
fruto,
hasta
el
momento
caracterizadas (Tabla 1) (Segura
et al., 1994).

Tabla 1.- Composicin qumica de Coccoloba

uvifera.

Entre los objetivos en cuenta

para
esta
investigacin
es
desarrollar a pequea escala el
proceso de elaboracin de un
vino a base de la uva marina
(Coccoloba Uvifera) para valorar
si esta va de transformacin
puede ser de inters para la
ciudad, con vistas a generar una
nueva
actividad
productiva
dentro del estado de Quintana
Roo.

MATERIALES Y MTODOS
Recoleccin de las
muestras
Se recolect la fruta (uva marina)
en las costas de Cancn Q. Roo.
Dado que la temporada de
maduracin es entre los meses
mayo agosto, se encontraron
entre verdes y algunas moradas
en los racimos de esta especie,
lo
recomendable
es
tener
racimos ya maduros, para tener
las condiciones ptimas para un
vino de calidad, pero en este
caso se usaron los dos tipos para
su experimentacin.

Seleccin y
acondicionamiento de la
materia prima

Se separaron los dos tipos de la

uva (madura y verde), para
producir dos muestras de vinos,
y as poder determinar cul sera
el de mayor rendimiento; El fruto
acumula soluciones como cidos
tartricos y mlicos, pero muy
poca azcar. El cido tartrico se
acumula principalmente en la
piel o cscara del fruto, este
cido se acumula durante la
primera etapa del desarrollo de
la fruta y provee acidez en la
elaboracin del vino, por lo que
la acumulacin de este acido es
crtica en la produccin de un
buen vino.
El cido mlico se acumula en la
parte carnosa del fruto y tambin
es muy importante en la parte
final de la elaboracin del vino;
otros cidos tambin estn
presentes en el fruto durante
esta etapa, incluyendo el cido
hidroxicinmico, el cual est
presente tanto en la cscara
como en la parte carnosa del
fruto. Este cido est involucrado
en las reacciones que provocan
el dorado o pardeado y es el
precursor de los fenoles voltiles,
tales como los taninos, que son
los responsables de la amargura
y la astringencia del vino (Stafne
et al., 2011)

Una vez separadas las frutas, sin

escobajos,
ni
residuos,
previamente
lavadas
y
desinfectadas, al igual que el
material listo, se realiz el
proceso
de
la
molienda,
separndose la semilla a ambos
tipos; ya que esta es muy
grande.

Preparacin del inculo y

fermentacin
Se le coloc el inoculo al mosto,
el microorganismo que se utiliz
fue la Saccharomyces Cerevisae
que en estado exponencial
ayudar al desarrollo de la
produccin de alcohol, iniciando
as
la
fermentacin,
mantenindose
a
una
temperatura
de
aproximadamente de 20 C, en un
ambiente fresco, a sombra, para
controlar el proceso.

Procesamiento del
fermento
Transcurridos 14 das de la
fermentacin, se realizaron dos
trasiegos filtrados con ayuda de
una membrana de tela, para
descartar el resto de residuos
slidos que se encontraban
presentes en el fondo de los
tratamientos
que
no
se
eliminaron con los trasiegos, y
obtener el fermentado (el lquido
con alcohol).

Obtencin del vino

Una
vez
terminado
el
procesamiento del fermento, se
obtuvo los vinos de los tipos de
uva marina recolectada y se
almacenaron en frascos de vidrio
a temperatura ambiente.

RESULTADOS
Durante
el
proceso
de
elaboracin del vino de uva
marina, se llevaron a cabo
diversos anlisis, tanto al mosto
que ms tarde fue utilizado en la
elaboracin del vino as como
tambin al producto terminado
de cada uno de los tratamientos.

Determinaciones analticas
del producto
Uno de los primeros anlisis
realizados en esta investigacin
correspondi a la caracterizacin
del producto, mejor dicho de las
mezclas utilizadas en el proceso
como mosto para la elaboracin
del vino.
Las determinaciones analticas
para el producto (vino) fueron %
de
alcohol.
Los
resultados

obtenidos se presentan en las

siguientes tablas:
Uva morada
C. inicial
(ml)

C. final
(ml)

% de
alcohol

87

78

10.34

Uva verde
C. inicial
(ml)

C. final
(ml)

% de
alcohol

83

76

8.05

Para determinar el contenido

alcohlico del vino se realiz una
destilacin
simple,
con
la
finalidad de separar el alcohol en
una mezcla alcohol-agua, y
posteriormente se realizaron los
clculos para la graduacin
alcohlica.

CONCLUSIONES
Es posible mencionar que la
produccin de vino a partir de la
uva de mar (Coccoloba uvifera)
fue realizada con eficacia y cabe
mencionar que fue ideal tener una
uva en condiciones de madurez ya que
su porcentaje de alcohol es ms alto si la
uva esta madura, ya que posee estos
componentes que intervienen en el
proceso de elaboracin del vino, que en
un estado controlado provee estas
caractersticas nicas para un vino de
calidad.

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