SENA

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Flor ArIgeIa G,anadoa

Oscw Rulle<l Duque
Rosalba M~,CIlI

Bogota. D.E. Septloo"'boa 1917

Presentaci6n

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Pa ra eIaOcfarlo <;QfrlK:lamenle U6Ied

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truI Doen III OOI'llO'1....ento de III IeCtle ac.da de I,
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UsIOO

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que

ecroe ya 1_ muchas e.pe'llII'iClas

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ya s.at>lI aptl"\OeI'ilI ill LJl Ita< lOS ~lOS qulI

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para etalXllaf eI 'llJ"'SO pe<a y en
las pecas norn\81 QUllIe !an.." PQf lIIP'endet

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Objetivos

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Autoprueba de avance

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EII'Il"""'le cue&liOt1a"O hene 10 ptegunlas, cad8.....a

con ~ posotlles r~as_ pero 1lQlo ....... co"e<;ta

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HrtOrO.dO de tIlXloO 0 1 N

1. EDUlPOS V lIlATERIALES.
DesClemaoora 0 lanQtJe de en f"amoenlO

hlrv~

Agu8 0

Baanlll

..-ro !rio

Cuadros de '90'11'0 V control

Te'rnOmctro
ButQlll 0 plPll'a de

, .,

<'5 mls

Lue 0 cuetl,lIo

2. PAEPARACION DE LA lECHE.

AeclpoenTe para ta ecbe

FI~'o 0 IoenZ<l
~Ipoenle para

ReI: P'4II'le

A g"'l

$ultro c8llllnl"

ESlu1a

~c"'"

2.1. FERMEHTACION DE LA lECHE.

Ia eere tresca

PiIra 18 mezcla de ~hes

A<;j"ildof
Rel;'poe!"te para III c'ema
CuetIll'a 0 '~e para SoaC.a' III c'ema

11

2.2.

~EPAAACION

DE LA LECHE FIIESCA

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Ll leCI'IlI tlftC8debe toll.a'se .,..l ....-. 1M
.."...ezM y ~ un quao.,.~ calic)8Cl Pa'I elIO se emplea un IIot\lO lmpoa 0

....
B 0.

U l _ parl ~... ~pe<IOIOIoa.

en un 2O'Iio con rftPIIClO II ~

0;.-

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"->1 ...-..... III rrouda dot . . " . IDGi

IrMca _

L.erat Irftc4l 2 PIeS (..... 0 bc;MoIaJ

L.erat *'OIl , ~ (1ICmI 0 _ _l
Lueoo. mezcw, ~ lie lIgrtan _ parl'"",~mm_
",".
1... la rrouda

A conlonulCoOn lie _ la 18 prveI:Ia . . ar;oQI!l Laac;o

<le1 ope..... <Ie III mezcla .,. IIC/leI pa, _ .,

oue.a pe.a '" do 33-36'0

0espuM Be ca"er>1a I luego !er'IOIII melela do 'DChlIs
ha "l 001_, ...... le~tll,,'a oe 3(1. 35'C

4. Prf'IloIfolliOn. ~ (llIiMb

12

U , ADlCION DEL CUAJO.

Cuendo II meldl de IeCheS a 'CanCe_ 1_ _
'I(UfIOll :lO-C.... debe ag.egar autoClenle CUlllO
(3-. P8'!ft en '8laCoQn con a ~ blInOOIl

4,2. PERIOOO DE CUAJADO.

Pa'I I'a nstom'l8' II leclle IIqUtdR en """';s61tda,

'epoIO ""'ante unos ' 5-;,>0 """'-ll"

se deja en

Luego Sf' COtII ~ H ag'!1 _ vernen le d u'3<'1e

10-15"""""0$ CUllndo III eua)llla ""te mas con-

SOSlerll8!11l de$J$r1

por 15 """'-"05

complm...,..,..e ~ sa prensa
POCO pno, ooIeando ej

con

Q..eso dol; 0 , _ _

_ _ _ II ptesoon

.........-rtando ptOQ'8SI.

5, ()(>tffillin.JeiOn df.1punlo dl- hil~do

Torne muest,as de cua jada cadl.l15 m!llU1OS ColOquelas en ag ua ef'l ebull,c oo 0 "" SlJero cal,,,,,te a t)5.
7OC, d U'ant" un m,nulO ~Quelas y estuees Cuar'ldO
p,esen ten c erecteosncas de elast,eklad. 0 QUe den
uNl tlln'ltNl de tlPO pel'gamt"O. ta cuaJada esta en su

pu nto

5.2. Htl.AOO Y MOl.DEAOO .

Toma' mues1 '3S de CUajilda yesltrartas OtlServa,
q ue al estnartas de!1 tom;a de h'lo , 10 c uar qu.e.e
d8<:", QUI'! esta ef'l e! punJoopt,mo para e! moIdea
00

Se amasa luego III euarada basta Que Quade I,sa

y b" lIanle Luego

se co.la en eozcs pequefloG

1 moIdeaOo sa eece en catoentll. m""mas ta

mesa del

QUI!SO

estarocavta plAsl'c.a

II. Enlri.Klo ,IIM!o drl quN)

Se ,nt.Oduce eI Queso en SUll'O saladO y trio du.ante
10 a 30 mmulO$
La sat se ag .ega para ,educ" eI c onlen'do t,nal de
h umedad del QUII'SO Y obleoe. Coef\8 ,n t1<b ICOO a la
con ta....nacOO bacleflanll

cceece los Que-sos eroezen 8 enJ,...,S8 yabso.-be.

te sal. tamb+(ln empiezan a pe rc er humedad

Pa.a mantene. III lo.ma conecJa, los Que-80S no oet>en

apolarse 0 aff'()nlona. se uno ercnee de 01f0

s.t . DETERMINAR LA ACIDEZ DEl. SUERO.

Se lorna una muest'a de ecerc y se dele,mona eI
g,ado de ecoez emplearl(1O la P'lJIIba de t.tula
OM
La acoez opt,mma del sue-o es de 2S-27 0 s' Ia
ac,dlll del suero aun esla muy baj<l, sa deja la
CUiljada un IllImpo emes de p.ecede. a hila.1a

13