T U G AS

ILMU GIZI
ZAT ADITIF DALAM MAKANAN (MSG)

OLEH
KELOMPOK I :
ANNAFIANNISA
(E1A0110)
DELA ARNITA F.
(E1A0110)
MAESARAH
(E1A0110)
NOVA FITRIANI W. (E1A011043)
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
PROGRAM STUDI BIOLOGI
UNIVERSITAS MATARAM
2013
I.

Latar Belakang

Kemajuan ilmu dan teknologi berkembang dengan pesat diberbagai bidang, termasuk
dalam bidang pangan, kemajuan teknologi ini membawa dampak positif maupun negatif.
Dampak positif teknologi tersebut mampu meningkatkan kuantitas dan kualitas pangan, juga
meningkatkan diversivikasi, hygiene, sanitasi, praktis dan lebih ekonomis. Dampak negatif
kemajuan teknologi tersebut ternyata cukup besar bagi kesehatan konsumen dengan adanya
penggunaan zat aditif yang berbahaya. Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke
dalam makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan
memantapkan kesegaran produk tersebut (Anonim, 2012).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No. 392/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud

dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan

sewaktu mengolah makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah

pewarna, penyedap rasa dan peraroma, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat, dan pengental. Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian
besar yaitu:
1. Aditif sengaja, Aditif sengaja yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan citarasa, nilai gizi, dan
lain sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja, Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang terdapat dalam makanan
jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan.Konsumsi makanan jajanan di
masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat terbatasnya waktu anggota keluarga
untuk mengolah makanan sendiri.Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah
didapat, serta cita rasayang sesuai dengan masyarakat.
Makanan olahan buatan pabrik, dari mi instan sampai dengan makanan cepat saji. Dari
keripik kentang sampai dengan makanan di warung-warung tegal, yang biasa dikonsumsi,
terutama pada saat makan siang. Semuanya mengandung bumbu penyedap atau yang biasa
dikenal dengan vetsin atau MSG.Vetsin atau monosodium glutamate (MSG) adalah salah
satu penyedap rasa yang sering digunakan saat memasak untuk menyedapkan masakan.
Setelah diberi sedikit vetsin, makanan dapat menjadi sedap karena di dalam vetsin itu
terkandung asam sodium glutanik (glutanic acid sodium).
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam
nitrat, dapat juga disintesis dari bahan kimia. Pada makalah ini, kami hanya akan
menguraikan beberapa zat aditif yang pada khususnya tentang MSG.
Hal ini dimaksudkan agar kita dapat memahami lebih mendalam tentang berbagai
senyawa penyedap rasa (MSG) dan peraroma dengan rumus molekul dan rumus struktur,
pembuatan, penggunaan serta dampaknya bagi tubuh manusia.
II.

Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah dari makalah ini adalah
1.
2.
3.
4.
5.

Apa yang dimaksud zat aditif makanan?

Apa jenis penyedap rasa dan bagaimana rumus molekulnya?
Apakah yang dimaksud dengan MSG (Monosodium Glutamat) ?
Bagaimana Pembuatan zat penyedap rasa (monosodium glutamat)?
Apa saja bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG (Monosodium
Glutamat) bagi kesehatan tubuh ?

III.

Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penyusunan laporan ini bertujuan
untuk Mengetahui:
1.
2.
3.
4.
5.

Pengertian zat aditif makanan

Jenis penyedap rasa (monosodium glutamat) dan rumus molekulnya
Pengertian MSG
Pembuatan zat penyedap rasa (monosodium glutamat)
Bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG bagi kesehatan
tubuh.

A. Pengertian Zat Aditif

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa,
tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin.
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan
untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk
tersebut. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan
kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak
atau hilang selama proses pengolahan.
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang
selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek
samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang
makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak
mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai
zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang
kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek
samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

B. Jenis penyedap Rasa dan Rumus Molekulnya

1. Monosodium Glutamat (MSG)
Rumus molekul : C12H22O11.2H2O
Mononatrium glutamat yang juga disebut monosodium glutamat (MSG) adalah
kombinasi ikatan garam natrium dari asam glutamat yang berfungsi sebagai penguat rasa

makanan. Kandungan MSG biasanya terdapat dalam beberapa jenis makanan, terutama
bumbu penyedap rasa dan sebagian snack untuk cemilan sehari-hari.
Monosodium Glutamat (MSG) atau biasa di sebut metcin memberikan rasa gurih dan
nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebernarnya tidak membrikan
rasa gurih yang berarti. MSG dapat digunakan dalam berbagai makanan yang memiliki rasa
gurih termasuk daging, ikan, berbagai sayuran, berbagai saus, berbagai sup dan berbagai
bumbu. MSG menimbulkan gabungan rasa yang baik antara rasa asin dan asam.
MSG, yang terdiri dari air, sodium, dan glutamat ini mudah didapat dan harganya pun
murah. Sehingga sering membuat kita lupa akan adanya efek yang ditimbulkan setelah
mengkonsumsi MSG ini. Di dalam MSG, yang berperan dalam memberikan rasa lezat pada
makanan adalah glutamat. Glutamat merupakan asam amino yang secara alami terdapat
pada semua bahan makanan yang mengandung protein, misalnya keju, daging, susu, ikan,
dan sayuran. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk
metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11
gram glutamat per hari yang didapat dari sumber protein alam.
2. Asam Asetat
Rumus molekul: CH3COOH
Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai
senyawa kimia. Sebagian besar (40-45%) dari asam asetat dunia digunakan sebagai
bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate monomer, VAM). Selain itu
asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester. Penggunaan
asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka.
3. Asam Sitrat
Rumus molekul: CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH) atau C6H8O7
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet
makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan adalah (Enumber) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam
digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak
suplemen

makanan.

Sifat sitrat sebagai

larutan penyangga

pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah

Kemampuan asam sitrat untuk

tangga

mengkelat logam menjadikannya

digunakan
dan

sebagai

obat-obatan.

berguna sebagai

bahan sabun dan deterjen. Dengan mengkelat logam pada air sadah, asam sitrat

memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa
penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk
memulihkan bahan penukan ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan
menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai
kompleks sitrat.
Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk
melapisi (passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam
nitrat, karena asam nitrat dapat

menjadi zat berbahaya setelah

digunakan

untuk

keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.Asam sitrat dapat pula ditambahkan
pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung gelembung lemak. Dalam resep
makanan asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk
4. Asam Butirat
Rumus molekul: CH3(CH2)2CO2H Asam butanoat (Asam butirat)
Asam

butirat

berguna

untuk

melawan

infeksi

khamir

(mikroorganisme

yangmelakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.

5. Kafein
Rumus molekul: C6H10N4O2
Kafein biasanya aman dikonsumsi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Para ahli
menyarankan 200-300 miligram konsumsi kafein dalam sehari merupakan jumlah yang
cukup untuk orang dewasa.
6. Isoamil Asetat
Rumus molekul : C7H14O2
Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan. Isoamil asetat juga
digunakan dalam test efectivitas dari transpirator karena zat ini mempunyai bau yang
tajam yang khas dan digunakan dalam eksperiment sebagai sesuatu yang dapat mendeteksi
rendahnya konsentrasi. Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dan
nitroselulosa pernis. Isoamil asetat ada dalam hormon feromon pada lebah madu. Isoamil
asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebah madu dalam lingkup kecil.
7. Amil Asetat
Rumus molekul: C7H14O2(CH3COO(CH2)4CH3)
Amil asetat memiliki aroma yang mirip dengan aroma pisang dan apel yang tidak dapat
dideteksi oleh semua orang.

8. Asetal Dehida
Rumus molekul: C2H4O
Asetaldehida terdapat dalam buah-buahan dan kopi yang sudah matang, dan roti segar.
9. Benzaldehid
Rumus molekul: C7H6O
Benzaldehida biasanya digunakan sebagai perasa Almond.
10. Menthol
Rumus molekul: C10H20O
Mentol merupakan senyawa seperti lilin, bahan seperti kristal, bening dan putih
warnanya, yang berbentuk padat dalam suhu ruangan.
11. Butilbutirat
Rumus molekul: C8H16O2
Digunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buah terutama nanas.
Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti apel, pisang, dan strawberry.
C. Pengertian MSG
Monosodium glutamat adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari
hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula tebu. Monosodium glutamat
merupakan garam natrium (sodium) dari asam amino non esensial glutamat. Bentuknya
berupa kristal putih halus, tidak berbau, tidak beracun, dan tidak mengandung nilai gizi.
Monosodium glutamat terdiri dari unsur air, sodium dan glutamat (Winarno, 2004:210).
Selanjutnya Winarno (2004:210) menyatakan bahwa glutamat adalah asam amino
yang secara alami terdapat pada semua makanan yang mengandung protein. Glutamat juga
diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi
otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan kurang lebih 11 gram glutamat per hari yang
didapat dari sumber protein alami. Ketika monosodium glutamat ditambahkan ke dalam
makanan, maka akan memberikan fungsi yang sama seperti glutamat, yaitu memberikan
rasa sedap.
Lutfi juga mengungkapkan bahwa monosodium glutamat atau MSG adalah salah
satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa
yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. Monosodium glutamat banyak
menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena

beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung
monosodium gutamat, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi (Lutfi:2009).
Selain itu, Monosodium Glutamat (MSG) atau yang sering kita kenal dengan sebutan
vetsin atau michin adalah berupa serbuk putih halus serupa atau sama dengan gula dan
garam. Biasanya monosodium glutamat ini secara komersil dihasilkan oleh proses
fermentasi. Monosodium glutamat merupakan campuran bahan pelezat makanan yang biasa
digunakan dalam memasak makanan. (Lintas Berita :2011).
Berdasarkan pendapat para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa monosodium
glutamat adalah asam amino yang digunakan sebagai zat tambahan makanan yang
digunakan untuk penambah rasa pada makanan sehingga menghasilkan cita rasa yang lebih
enak pada makanan. Monosodium glutamat ini terbuat dari hasil fermentasi zat tepung dan
tetes gula beet atau gua tebu. Monosodium glutamat sangat diperlukan untuk metabolisme
tubuh dan fungsi otak.
D. Proses Pembuatan Monosodium Glutamat
Monosodium glutamat merupakan senyawa sintetik, dengan kata lain MSG
merupakan zat aditif buatan. Proses pembuatan MSG menurut Profesor Dr. Umar Anggara
Jenie, guru besar Fakultas Farmasi UGM dan PAU-Bioteknologi UGM adalah sebagai
berikut:
a. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama akan
dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk monosodium
glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi,
sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang siap dijual di pasar.
b. Sebelum bakteri (pada butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi
pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam
istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut
Bactosoytone. Proses pada butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan
terpisah sama sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada butir 1. Setelah
bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk

digunakan sebagai agen biologik pada proses fermentasi membuat MSG (proses
pada butir 1).
c. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco
Company di AS), dengan cara hidrolisis enzimatik dari protein kedelai (soyprotein).
Dalam bahasa yang sederhana, protein kedelai dipe-cah dengan bantuan enzim
sehingga

menghasilkan

peptida

rantai

pendek

(pepton)

yang

dinamakan

Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut
Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas babi.
d. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses
pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim
tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai
menjadi Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone
itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis enzimatik itu, jelas
bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu
mengalami proses klarifikasi sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga
karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul
Bactosoytone,

karena

Porcine

hanya

sebagai

katalis

saja.

proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari

Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160F
selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan
enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian
diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
e. Perlu dijelaskan, bahwa proses pembuatan media Bactosoytone ini merupakan suatu
media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat
MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan
pembuatan produk biotik-industri lainnya. Catatan: nama Bactosoytone merupakan
nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari
Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal kata soybean: kedelai, tone, singkatan
dari peptone; jadi Bactosoytone artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik
Difco.

f. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada media Bactosoytone, kemudian

dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung
Bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
g. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi,
dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah
menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung Bactosoytone.
Bakteri

penghasil

MSG

adalah

Brevibacterium

lactofermentum

atau

Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada

media air. Jadi, bakteri itu termasuk aqueous microorganism.

E. Dampak Zat Penyedap Rasa (Monosodium Glutamat) bagi Tubuh Manusia

a.

Menurunnya fungsi otak, Ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawa Monosodium
Glutamat (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan impulsnya
sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi, beberapa jam kemudian neuronneuron tersebut mati seakan-akan bergairah untuk mati. Jika banyak sel neuron yang
mati, maka fungsi otak pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi
perkembangan otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang
mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft drink) darahnya
akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar dari excitotoxin
yang menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi tikus.Jadi , MSG dapat
menyebabkan menurunnya fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi

b.

MSG, semakin besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak.
kanker, MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat membentuk pirolisis
akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat
karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga
membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu
yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin,
dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak

c.

amat berpengaruh.
Alergi, MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum,
tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang
dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan

cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang

efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil
metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau
bahkan oleh histamine.
d. Hipertensi, Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat aditif yang ada pada MSG,
e.

dan sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah tinggi).

Obesitas, MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta thermoregulatory
modulators (neuropeptida dan leptin) dan brown fat. MSG mengurangi thermogenicity
brom fat sambil menekan asupan makanan. Artinya, MSG berpotensi menyebabkan

f.

obesitas bahkan ketika seseorang mengurangi asupan makanan sekalipun.

Kerusakan Retina, Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima
cahaya sebelum diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu objek
penglihatan. Berbagai studi telah dilakukan tentang kerusakan retina akibat penggunaan
MSG. MSG dalam dosis tertentu diketahui dapat merusak neuron-neuron (sel-sel saraf)

g.

pada lapisan dalam retina mata.

Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain) memperberat
keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan asma, dan menimbulkan

alergi.
h. Diabetes, Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas. Akibatnya,
pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya. Dengan dipacunya
produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam darah mengalami peningkatan.
Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai salah satu faktor penyebab diabetes.
Pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat mengeluarkan insulin lebih banyak
dibandingkan dengan biakan pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat
kelenjar pankreas makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal,
peningkatan insulin berkaitan erat dengan melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula
yang berlebih itu, dengan bantuan insulin, akan dirombak menjadi energi yang
kemudian disimpan dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Peneliti
tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata bila dibarengi tingginya
kadar gula. Namun, dalam kadar gula yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus
berlangsung jika kelebihan glutamat.
F. Alternatif Bahan Penyedap Rasa Alami
Selain MSG, vitsin atau micin, dapat diganti dengan menggunakan bahan-bahan alami
lainnya seperti:

1. Bawang putih
Memarkan bawang putih yang telah dikupas, dan tumis dengan sedikit minyak hingga
layu, sebelum memasukkan bahan-bahan lainnya. Bawang putih juga bisa dihaluskan,
kemudian ditumis agar lebih merata dengan bahan lainnya.
2. Udang, teri atau ebi
Makanan laut memiliki vetsin alami dalam tubuhnya, menghasilkan rasa gurih dan
nikmat baik ketika dimasak sendiri ataupun dicampurkan ke dalam bahan lain. Untuk udang,
teri atau ebi kering, bisa mengeringkannya dengan oven, kemudian menggerusnya dengan
food processor untuk mengubah bentuknya menjadi bubuk.
3. Kaldu ayam atau sapi
Kaldu dari ayam atau sapi paling pas untuk semua masakan, bisa menggunakan tulang
belulang atau daging yang direbus dalam air mendidih selama beberapa waktu untuk
membuat kaldu ini. Tambahkan juga beberapa sayuran dan rempah agar kaldu semakin
lezat.
4. Gula pasir
Sudah bukan rahasia jika gula pasir bisa menjadi pengganti MSG. Tambahkan sedikit
saja gula pasir ke dalam masakan, maka rasa gurih masakan justru akan keluar.
G. Kesimpulan
1. Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan dengan tujuan
untuk meningkatkan kualitas, menambahkan rasa dan memantapkan kesegaran produk
tersebut. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu
dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang
mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
2. Jenis
penyedap
rasa
Monosodium

Glutamat

(MSG).

Rumus molekul : C12H22O11.2H2O, Asam Asetat Rumus molekul: CH3COOH, Asam

Sitrat Rumus molekul: CH2(COOH)COH(COOH)CH2(COOH) atau C6H8O7,
Butirat

Rumus molekul: CH3(CH2)2CO2H, Asam butanoat (Asam butirat)

Asam
Kafein

Rumus molekul: C6H10N4O2 , Isoamil Asetat Rumus molekul : C7H14O2 , Amil Asetat
Rumus molekul: C7H14O2(CH3COO(CH2)4CH3),
Rumus molekul: C2H4O,

Benzaldehid

Asetal

Rumus molekul: C7H6O,

Dehida,
Butilbutirat

Rumus molekul: C8H16O2

3. Mononatrium glutamat yang juga disebut monosodium glutamat (MSG) adalah
kombinasi ikatan garam natrium dari asam glutamat yang berfungsi sebagai penguat

rasa makanan. Kandungan MSG biasanya terdapat dalam beberapa jenis makanan,
terutama bumbu penyedap rasa dan sebagian snack untuk cemilan sehari-hari.
4. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) dengan bantuan
mikroba. Sebelum mikroba tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan
MSG, maka terlebih dahulu mikroba tersebut diperbanyak (dalam istilah
mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media substrat. Proses ini dikenal
sebagai proses pembiakan bakteri, dan dilakukan terpisah dengan proses fermentasi.
Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk
digunakan

sebagai

agen-biologik

pada

proses

fermentasi

selanjutnya

dan

menghasilkan asam glutamat . Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,
kemudian ditambah soda (SodiumCarbonate) atau NaOH, sehingga akan terbentuk
Monosodium Glutamat (MSG).
5. Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa beracun yang dapat
menimbulkan masalah kesehatan diantaranya:
a. Menurunnya fungsi otak
b. Chinese Restourant Syndrom (Sindrom restoran cina)
c. Kanker
d. Alergi
e. Adiktif
f. Hipertensi
g. Obesitas
h. Kerusakan retina
i. Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain,

sakit

kepala

(migrain) memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat

j.

serangan asma, dan menimbulkan alergi

Diabetes

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Pengaruh msg. Diakses di http://anaaziiyah.blogspot.com/2012/04/makalah-hubungan-pengaruh-msg-terhadap.html pada
tanggal 15 mei 2013.
Anonim.2012. penyedap rasa. Diakses di http://andre4088.blogspot.com/2012/01/btppenyedap-rasa-dan-aroma-penguat.html pada tanggal 15 mei 2013.
Anonim. 2007. Penyedap. http://www.lintasberita.com/Lifestyle/Kesehatan/Bahaya-MSGPada-Manusia_1 , diakses 1 januari 2012.
Lutfi,achmad. 2009. Monosodium Glutamat. ( http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/monosodium-glutamat/, diakses
pada tanggal 23 mei 2013.
Rahardian, Putri. 2010. Jurnal Penelitian Penyedap Rasa dan Aroma. Surabaya :
Universitas Negeri Surabaya.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pusataka Utama