Anda di halaman 1dari 7

TUGAS INDIVIDU

BIOKIMIA PANGAN
METABOLISME LEMAK

OLEH :

HANA NURULAN ASRI

123020368

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

METABOLISME LEMAK
1 Pengertian
Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan baik dalam pelarut
zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena. Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut
dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil disebabkan karena kekurangan atom-atom yang
berpolarisasi (O, N, S, P)
Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dengan
rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid, asam lemak terdapat
pada semua organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk ester dengan alkohol, misalnya
dengan gliserol, spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam
bentuk tidak teresterisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas.
Lemak adalah ester yang tersusun dari tiga asam lemak dengan tiga gugus alkohol dari senyawa
gliserol. Bila hanya satu asam lemak yang teresterisasi dengan gliserol, disebutmonoasilgliserol (rantai
asam lemak = rantai asli). Melalui esterisasi dengan asam lemak lainnya akan
dihasilkandiasilgliserol dan selanjutnya triasilgliserol yang merupakan lemak yang sesungguhnya.

2 Klasifikasi Lipid
Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur kimianya ke dalam 5
grup. Asam lemak kelas pertama berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Selain itu, asam
lemak adalah blok pembangun dari asam lemak ini kompleks-kompleks lipid disintesis. Prostagladin,
yang dibentuk dari asam lemak tidak jenuh ganda tertentu, adalah substansi pengatur intrasel yang
merubah taggapan-tanggapan sel terhadap rangsangan luar.
Kelas lipid kedua terdiri dari ester-ester gliseril. Ester-ester ini termasuk pula asigliserol, yang
selain merupakan senyawa antara atau pengangkut metabolik dan bentuk penyimpanan asam lemak,
dan fosfogliserid yang merupakan komponen utama lipid dari membran sel.
Sfingolipid yang merupakan kelas ketiga juga merupakan komponen membran. Mereka berasal
dari alkohol lemak sfingosin.
Sterol mencakup kelas ke empat lipid. Derivat sterol, termasuk kolesterol, asam empedu, hormon
steroid, dan vitamin D sangat penting dari segi kesehatan.
Terpen, kelas terakhir lipid, mencangkup dolikol dan vitamin-vitamin A, E dan K yang larut dalam
lemak. Derivat-derivat isopreni terdapat dalam jumlah kecil, tetapi mempunyai fungsi metabolik yang
sangat penting dan terpisah.

3 Fungsi Biologik Lemak


Lemak dalam bahan makanan merupakan pembawa energi yang penting. Pada pemberian
makana yang benar, lemak dalam bahan makanan dapat memberikan sekitar 30 35 % energi
tambahan bagi manusia. Namun peran sebagai pembawa ebergi bukanlah satu satunya fungsi lemak
dalam bahan makanan. Lemak juga dapat berperan sebagai pengantara bagi viamin-vitamin yang larut
dalam lmak dan sebagai sumber untuk asam lemak tak jenuh jamak yang esensial, seperti asam
linoleat, asam lonolenat dan asam arakidonat.
Di dalam lemak hewan banyak terdapat asam lemak januh dam sebaliknya lemak pada
tumbuh-tumbuan (kecuali lemak kelapa) sebagian besar mengandung asam lemak tak jenuh dan yang
sering dijumpai adalah minyak (lemak cair). Melalui hidrasi kimia lemak tumbuh-tumbuhan, minyak
dapat diubah menjadi lemak padat (margarine), yang disebut dengan proses pemadatan lemak.
Lemak di dalam tubuh membentuk cadangan energi terbesar pada organisme hewan. Ia
dapat digunakan sebagai sumber atom karbon bagi berbagai sintesis yang terjadidalam tubuh sendiri.
Lemak ditemukan banyak sel dalam bentuk butir-butir lemak kecil. Adiposit merupakan sel lemak yang
khusus menyimpan lemak. Lemak di dalam adiposit menyediakan keperluan manusia akan energi yang
cukup selitar dua sampai tiga bulan.

4 Hidrolisis Lemak
Dalam tabung reaksi (in vitro), lemak dapat dipecahkan melalui proses hirolisis alkali (penyabunan)
menjadi gliserol dan garan-garam dari asam lemak. Sabun merupakan garam alkali padat dari asam
lemak. Berdasarkan sifat-sifat amfipatiknya dapat larut dengan baik dalam air dan juga mampu
melarutkan lemak.
Di dalam organisme (in vivo) pemecahan lemak dikatalis oleh enzim lipase. Penghancuran lemak
bahan makanan di dlam usus akan dibantu oleh suatu enzim lipase pankreas. Enzim ini cenderung
bekerja pada atom sn-C-1 dan atom sn-C-3 lemak. Hasil hidrolisis tersebut ialah monoasigliserol dan
dua asam lemak. Berlawanan dengan lemak netral, senyawa-senyawa ini dapat dengan mudah di
absorbsi oleh sel mukosa usus.

5 Penyimpanan Lemak dan Penggunaanya Kembali


Asam-asam lemak akan disimpan jika tidak diperlukan untuk memenuhi kebutuhan energi. Tempat
penyimpanan utama asam lemak adalah jaringan adiposa. Adapun tahap-tahap penyimpanan
tersebut adalah:
- Asam lemak ditransportasikan dari hati sebagai kompleks VLDL.
- Asam lemak kemudian diubah menjadi trigliserida di sel adiposa untuk disimpan.
- Gliserol 3-fosfat dibutuhkan untuk membuat trigliserida. Ini harus tersedia dari glukosa.
- Akibatnya, kita tak dapat menyimpan lemak jika tak ada kelebihan glukosa di dalam tubuh.
Jika kebutuhan energi tidak dapat tercukupi oleh karbohidrat, maka simpanan trigliserida ini dapat
digunakan kembali. Trigliserida akan dipecah menjadi gliserol dan asam lemak. Gliserol dapat menjadi

sumber energi (lihat metabolisme gliserol). Sedangkan asam lemak pun akan dioksidasi untuk
memenuhi kebutuhan energi pula (lihat oksidasi beta).

7 Struktur Lemak, Fosfolipid dan Glikolipid


7.1 Lemak
Lemak netral merupakan ester dari gliserol dengan tiga asam lemak.
7.2 Fosfolipid
Ciri-ciri umumnya ialah adanya rantai asam fosfat yang teresterisasi dengan gugus hidroksi pada
atom sn-C-3dari gliserol. Karena rantai asam fosfat ini, maka fosfolipid paling sedikit mengandung satu
muatan negatif.
7.3 Glikolipid
Kelompok jaringan ini terdapat pada semua jaringan, bahkan juga pada sisi membran plasma.
Glikolipid tersusun dari sfingosin, satu asam lemak dan satu rantai oligosakarida yang pada beberapa
glikolipid sangat besar. Jadi pada glikolipid tidak ada rantai fosfat seperti halnya pada fosfolipid.

8 Metabolisme Lemak
Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam jaringan adiposa.
Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam hati diubah menjadi gliserol dan
asam lemak, bentuk yang paling mudahdapat digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di
metabolisme dalam hati maka akan terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas
penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di hati maka akn menjadi kalori dalam darah, dan hal ini
terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk digunakan selain dari lemak
di dalam jaringan adiposa.
Pencernaan : Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga lipase pankreas dan
lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam lemak.
Absorbsi
: Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus dan masuk ke aliran darah,
kemudian dialirkan ke deluruh jaringan tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak dan
mempersiapkan untuk disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga
serta lemak yang disimpan mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan hasil pembakaran lemak
dalam jaringan akan diekskresikan oleh paru-paru dalam bentuk air dan karbondioksida melalui kulit
dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine serta saluran pencernaan dalam bentuk feases.

9 Katabolisme Lemak
9.1 Pelepasan dan Transport Asam Lemak
Pemecahan lemak (lipolisis) di dalam jaringan lemak dikatalis oleh suatu lipase yang peka
hormon yang diatur oleh suatu kontrol hormonal yang kompleks. Asam lemak yang dilepaskan dari
jaringan lemak akan di transpor di dalam plasma dalam bentuk tidak teresterisasi (free ratty asid =

FFA). Ini hanya terjadi pada asam lemak rantai pendek yang benar-benar larut, sedangkan asam lemak
rantai panjang dan kurang larut dalam air akan terikat pada albumin.
Untuk dapat digunakan, asam lemak dari plasma dimasukkan ke dalam sel dan berada
dalam bentuk yang terikat protein. Kecuali jaringan otak dan eitrosit, semua jaringan dapat
memecahkan asam lemak melalui oksidasi-.
9.2 Pemecahan Asam Lemak : Oksidasi-
Dalam oksidassi- asam lemak dikatabolisis dari ujung karboksil. Dua atom hidrogen
dikeluarkan dari atom carbon-, C3 dalam rantai, dan terbentuk suatu gugus keto. Pemecahan antara
atom karbon- dan terjadi, dan fragmen dua atom karbon yang terdiri dari karbon karboksil asli
dan atom karbon-, dilepaskan sebagai asetil KoA.
Oksidasi asam lemak 16-atom karbon akan menghasilkan delapan unit asetil KoA tetapi
hanya memerlukan tujuh siklus oksidasi-. Satu urutan oksidasi- yang menghasilkan 1 mol asetil KoA
dan memberi 5 mol ATP kepada sel. Tiap mol aseil KoA bila di oksidasi dalam siklus Krebs menjdi CO2
dan H2O, memberi tambahan ikatan fosfat energi tinggi kepada sel yang ekivalen dengan 12 mol ATP.
9.3 Pengaturan Penghancuran Asam Lemak
Kadar asam lemak bebas (FFA) di dalam plasma bertugas menyediakan asam lemak yang
dibutuhkan oleh jaringan yang tidak dapat membentuk asam lemak melalui sintesis sendiri
(lipogenesis). Setelah diaktifasi menjadi asil KoA, FFA intra sel disimpan dan dipecahkan.
1)

Penyimpanan

Pengesteran dari asam lemak yang diaktifkan (asil KoA) dengan gliserol menyebabkan terbentuknya
fosfolipid yang diperlukan sebagai komponen membran dan triasilgliserol (lemak) yang disimpan
sebagai cadangan lemak.
2)

Penghancuran

Penghancuran asam lemak terjadi di mitokondria. Dengan bantuan toraks karnitin, asam lemak di
transpor dari sitoplasma ke dalam mitokondria. Dalam mitokondria asam lemak dipecah menjadi CO2
melalui kerjasama antara oksidasi-, daur asam sitrat dan rantai pernafasan, dan akibatnya dihasilkan
sejumlah ATP.
9.4 Penghancuran Asam Lemak Tak Jenuh
Penghancuran asam lemak tak jenuh berlangsung seperti penghancuran asam lemak
jenuh yaitu melalui oksidasi-, hingga mencapai ikatan rangkap cis pada C-9. Karena pada oksidasi-
produk yang tidak jenuh selalu membawa satu ukatan rangkap berposisi trans, maka asam lemak tidak
jenuh diubah dari isomer 3,4- cis menjadi isomer 2-trans melalui suatu isomerase. Kemudian
penghancuran melalui oksidasi- dapat dilanjutkan.
9.5 Penghancuran Asam Lemak Rantai Ganjil
Pada asam lemak dengan rantai ganjil terjadi proses penghancuran seperti pada asam
lemak normal dengan jumlah atom C genap, yang artinya setelah masuk ke dalam sel asam lemak akan
di aktifasi menjadi asil KoA denagn menggunakan ATP. Kemudian dengan bantuan torak karnitin
ditranspor ke dalam mitokondria untuk dipecah melalui proses oksidasi-. Propionil-KoA yang tetap
tersisa dengan 3 atom C dikarboksilase oleh propionil-KoA karboksilase menjadi metilmalonil-KoAdan
setelah isomerisasi, metilmalonil KOA diubah menjadi suksinil-KoA.

9.6 Oksidasi dan


Oksidasi asam lemak bekerja menghancurkan asam lemak bercabang metil. Proses ini
terjadi melalui pemisahan terhadap residu C1, dimulai dengan suatu hidroksilase, tidak membutuhkan
koenzia A dan juga tidak membutuhkan ATP.
Oksidasi yaitu oksidasi dari ujung akhir asam lemak yang dimulai dengan suatu
hidroksilasi oleh suatu monooksigenase (oksidase campuan secara fungsional) dan dilanjutkan melalui
oksidase menjadi asam lemak dengan dua gugus karboksi. Asam lemak ini dipecahkan menjadi
oksidasi- pada kedua sisi hingga menjadi asam dikarbonat C8 atau C6 dan diekskresikan melalui urine.

10 Anabolisme Lemak
10.1 Biosintesis Asam Lemak
Biosintesis asam lemak (lipogenesis) berlangsung di dalam sitoplasma dari banyak jaringan, terutama
di dalam hati, jaringan lemak, ginjal, paru-paru dan kelenjar susu. Substrat yang trpenting dan
pemasok atom karbon adalah glukosa. Asetil-KoA yang membentuk asam lema, tersedia melalui
glikolisis dandekarboksilasi oksidatif piruvat.
Langkah pertama lipogenesis adalah karboksilasi asetil-KoA menjadi maloni-KoA.reaksi ini di
katalis oleh asetil-KoA karboksilase. polimerisasi menjadi asam lemak terjadi di dalam sitoplasma
dalam suatu kompleks sintase asam lemak.
Yang bekerja sebagai zat pereduksi pada lipogenesis adalahNADPH + H+. koenzim ini dapat berasal
dari berbagai sumber. NADPH dapat terbentuk di dalam jalur heksosa monofsfatmelalui reaksi
dari glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosflogukonat dehirogenase. Senyawa ini juga dapat
terbentuk oleh suatu isositrat dehidrogenase yang tergantung pada NADP+atau oleh enzim malat yang
mengubah malat menjadi piruvat dan CO2. Enzim-enim tersebut berlokalisasi di salam sitoplasma.
10.2 Asetil-KoA Karboksilase
Langkah dari biosintesis asam lemak yang menentukan kecepatan reaksi adalah pembentukan
maloni-KoA dari asetil-Koa melalui karboksilasi. Asetil-KoA karboksilase mengandung biotin sebagai
gugus prostetik. Pada langkah pertama akan dihasilkan suatu bioksin-karboksi dengan memecahkan
ATM dan menggunakan hydrogenkarbonat.
Asetil-KoA terutama berasal dari glikolisis, tetapi selain itu juga dari metabolisme asam
amino dan pemecahan alcohol.
Asetil-KoA karboksilas dalah suatu enzim aloserik. Enzim ini distimulasi oleh asam sitrat dan dihambat
oleh asam lemak yang diaktifakan (asetil-KoA). Konsentrasi sam sitrat yang berasal dari mitokondria,
di dalam sitoplasma adalah tinggi bila penyediaan subsrat baik. Kemudian sel-sel membentuk
pesediaan energy dalam bentuk lemak.
Hormon mengatur asetil-KoA karboksilase melaluiinterkonversi. Insulin mengaktifkan enzim melalui
suatu fosfatase protein, glukagon dan adrenalin membuatnya menjadi tidak aktif melalui suatu kinae
protein. Selain itu insulin dan gluagon juga bekerja dalam jangka panjang melalui induksi dan represi
enzim.

10.3 Kompleks Sintesa Asam Lemak


Biosintesis asam lemak dikatalis didalam sitoplasma oleh suatu kompleks sinatase asam lemak yang
membutuhkan asetil-KoA sebagai molekul awal.Reduktor dalam sintesis asam lemak adalah NADPH +
H+ yang secara keseluruhan akan diubah 1 asetil-KoA, 7 malonil-KoA dan 14 NADPH + H+ menjadi
palmiat, 7 CO2, 6 H2O, 8 KoA dan 14 NADP+.
Aktivitas enzim secara tiga dimensi dibagi menjadi tiga domain yang berbeda. Domain 1 mengkatalisis
masuknya substrat asetil-KoA (atau asil-KoA) dan malonil-KoA dengan bantuan (ACP)-S-asetil
transferase dan (ACP)-S-maloni trferase, dan selanjutnya mengkatalisis kondendasi dari keduanya
dengan bantuan 3-ketoasil-(ACP)-sintase. Domain II mereduksi rantai asam lemak yang sedang
tumbuh dengan bantuan 3-ketoasi-(ACP)-reduktase , 3-hidroksiasil-(ACP)-dehidratase dan enoil(ACP)-reduktase. Yang terakhir Domain III berfungsi membebaskan produk yang telah selesai setelah
7 langkah rantai panjang dengan bantuan asil-(ACP)-hidrolase.
10.4 Reaksi-reaksi Sinatase Asam Lemak
Biosintesis palmiat dimulai dengan pemindahan satu residu asetil ke residu sistein yang telah
disinggung diatas dan satu residu malonil ke 4-fosfopantetein pada (ACP). Perpanjangan rantai
berlangsung melalui pemindahan gugus asetil ke C-2 dari residu maloni, dimana gugus karboksi bebas
dilepaskan sebagai CO2. Ketiga langkah reaksi selanjutnya, yaitu reduksi dari ggus 3-keto penglepasan
air dn reduksi yang diperbaharui, menghasilkan suatu asam lemak dengan 4 atom C. produk antara ini
akan dipindahkan kembali dari ACP ke residu sistein dengan bantuan asil transferase, sedemikian rupa
sehingga daur dapat kembali dimulai dengan memasukkan matonil-KoA ke ACP.