ACARA V

PEMBUATAN PIKEL TIMUN

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Mentimun

(Cucumis

sativus)

merupakan

tumbuhan

yang

menghasilkan buah yang dapat dimakan. Kandungan gizi yang terdapat

pada mentimun adalah protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fospor, besi,
vitamin A, C, B1, B2, B6, air, kalium, natrium. Mentimun memiliki
khasiat, salah satunya adalah menurunkan tekanan darah. Mentimun
merupakan salah satu tanaman yang syarat tumbunya sangat fleksibel,
karena dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah dan dataran tinggi.
Mentimun dapat tumbuh dan beradaptasi dengan hampir semua jenis
tanah. Sehubungan dengan adanya hal tersebut, produksi mentimun
sangatlah melimpah dan seringkali tidak sebanding dengan tingkat
konsumsi mentimun dalam kehidupan masyarakat sehari-hari. Berkaitan
dengan fenomena tersebut perlu dilakukannya pengawetan mentimun
untuk meminimalisir kerugian akibat busuknya buah mentimun yang
tidak dikonsumsi yang dimaksudkan untuk dikonsumsi pada waktu
tertentu.
Salah satu upaya untuk meningkatkan masa simpan dan nilai jual
yang lebih tinggi dapat diusahakan dengan cara pengolahan pasca panen
mentimun. Mentimun dapat diolah menjadi beberapa produk makanan
salah satunya yaitu pikel mentimun. Pikel adalah produk hasil fermentasi
bahan nabati (buah,sayur dan umbi) didalam larutan garam 15-20%.
Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa
dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam
jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam
jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi
sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam.
Pikel, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses
fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi
pikel.

2. Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan pikel
timun.
b. Mahasiswa mengetahui pengaruh jenis penggaraman dan kadar garam
terhadap pikel timun yang dihasilkan.
B. Tinjauan Pustaka
Proses fermentasi asam laktat berlangsung pada medium garam. Pada
konsentrasi tertentu, garam ikut berperan dalam menentukan organisme yang
tumbuh atau dengan kata lain pertummbuhan mikroorganisme dipengaruhi
oleh konsentrasi garam. Pada kadar larutan garam 5-15% (20-60 0 Salometer)
bakteri asam laktat dapat tumbuh dan menghalangi organisme yang lainnya
yang tidak diinginkan. Pada akhir fermentasi mentimun berubah warnanya
dari hijau terang menjadi hijau kotor atau hijau kekuning-kuningan. Larutan
garam menjadi seolah-olah berawan dan berwarna putih susu. Mentimun
yang menalami fermentasi ini dinamakan salt stock (Hidayat dkk, 1983).
Kualitas yang baik dari penggaraman pikel mentimun ditandai dengan
warna kulit timun yang khas dan juga bervariasi dari penembusan cahaya
hijau menjadi hijau tua, tekstur yang baik, dan bebas dari kerusakan mekanik,
pikel yang cacat, dan pusat berongga. Pikel timun adalah biasanya dikemas
sebagai nilai tambahan yang tinggi secara keseluruhan, setengah ataupun
seperempat ukuran, sedangkan pikel cacat diolah menjadi produk bernilai
rendah seperti makanan perangsang (pikel dipotong halus atau dicincang
halus). Kerusakan dengan ciri penggembungan disebabkan terutama oleh
produksi gas, terutama karbon dioksida, dalam fermentasi air garam, berasal
dari jaringan mentimun itu sendiri dan dari aktivitas mikroba dalam air garam
yang digunakan. Pikel yang rusak atau penggembungan ditandai dengan
jaringan mentimun lunak dan adanya pusat berongga (Ariana et al, 2010).
Mentimun (Cucumis sativus) merupakan sayuran yang penting.
Dengan kecenderungan umum dari Kimchi, Paocai dan Sauerkraut, pikel
mentimun telah menarik lebih banyak perhatian dan menjadi satu sayuran
pikel yang paling terkenal. Tekstur pikel sayuran adalah salah satu faktorfaktor yang paling penting yang menentukan kepuasan konsumen. Untuk

mengevaluasi tekstur mentimun secara obyektif, tes tusukan digunakan oleh

banyak peneliti untuk mengukur keteguhan tekstur sayuran. Namun, tidak
mudah untuk mengkarakterisasi tekstur dengan tes tusuk sederhana dengan
alasan bahwa mentimun sangat heterogen dan anisotrop pada sifat mekanik
dalam buah. Asam organik sangat mempengaruhi sifat organoleptik sayuran,
khususnya ketika mempertimbangkan rasa, warna dan aroma. Fermentasi
spontan masih menjadi metode utama untuk preparasi Kimchi, dan Paocai,
maupun pikel. Namun, hal itu mungkin mengarah kepada tidak amannya
produk karena mikroorganisme yang kompleks, terutama pembusukan
fermentasi sayuran yang sering dikaitkan dengan peningkatan pH air garam,
komposisi nitrit (NC) dan bau yang tidak menyenangkan. Bakteri Asam
Laktat (BAL) menghasilkan metabolit seperti asam laktat yang berguna
sebagai pengawet dengan menghambat mikroorganisme pembusukan dan
memodifikasi sifat intrinsik dari makanan dan bakteriosin (misalnya nisin)
dan hidrogen peroksida yang dapat menghalangi mikroorganisme lain dengan
efektif . BAL umumnya dianggap aman dan dapat meningkatkan umur
simpan bila digunakan dalam makanan fermentasi. Produk pikel oleh
inokulasi fermentasi BAL memiliki rasa unik dan efek menyehatkan yang
besar (Ji et al, 2013).
Pembersihan dan preparasi sampel. Semua bagian yang tidak dapat
dimakan dihilangkan dari bahan makanan yang akan dikalengkan, kemudian
dipotong-potong dan dicuci. Hampir semua bahan pangan yang berupa
sayuran di blanching, dengan cara dicelup dalam air mendidih atau diuapi.
Blanching akan menginaktifkan enzim yang dapat memengaruhi stabilitas
bahan pangan selama bahan tersebut menunggu proses berikutnya. Selain itu,
proses blanching membantu pengusiran gelembung-gelembung udara yang
terperangkap di dalam bahan, membantu memperbaiki pengisiannya. Jika
terlalu banyak udara yang tertinggal, suhu yang diinginkan mungkin tidak
tercapai selama proses sterilisasi dan kemungkinan mikroorganisme masih
hidup didalam. Proses sterilisasi dirancang untuk mematikan Clostridium
botullinum dan sporanya, sebab mikroorganisme ini paling berbahaya dan

sporanya paling tahan terhadap pemanasan, yang biasanya mengkontaminasi

makanan (Gaman et al, 1992).
Mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin, sosis, dan
lain-lainnya biasanya toleran terhadap konsentrasi garam antara 10-18%.
Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada
konsentrasi garam kira-kira 2,5%, dan terutama tidak toleran terhadap
lkombinasi antara garam dan asam. Penambahan garam akan menyebabakan
pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran, dan menyebabkan timbulnya
mikroba asam laktat. Misalnya pada pembuatan sayur asin pada umumnya
ditambahkan garam sebanyak 2,0 2,5%. Hasil fermentasi sayur-sayuran
pada umumnya mempunyai pH antara 2,5 3,5 (Winarno dkk, 1984).
Fermentasi komersial mentimun terutama dilakukan dalam wadah
seperti tangki terbuka yang diisi dengan larutan air garam yang baru
disiapkan atau didaur ulang yang mengandung 6-8% natrium klorida. Garam
dalam solusi air, garam membantu untuk menjaga ketegasan tekstur dari
buah-buahan, mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan menjadikan
fermentasi tunggal dengan bakteri asam laktat. Namun, bakteri tertentu
seperti Hansenula, Torulopsis, Saccharomyces, Candida, Debaromyces, dan
Rhodotorula dapat tumbuh di air asin dan menurunkan kualitas pikel timun
secara drastis. Meskipun konsentrasi garam yang umum digunakan adalah
konsentrasi yang selektif dapat mengoptimalkan pertumbuhan bakteri asam
laktat, BAL tidak dapat mempengaruhi kelangsungan hidup bakteri yang
toleran terhadap garam. Kegagalan untuk menghambat pertumbuhan khamir,
jamur, bakteri tertentu dan enzim dalam air asin dapat mempengaruhi warna,
rasa dan tekstur dari produk pikel dimana pertumbuhan khamir dalam
fermentasi mentimun dapat mengurangi kinerja khusus bakteri asam laktat,
meningkatkan pH air garam, dan meningkatkan produksi karbon dioksida
yang mengarah ke penggembungan pikel mentimun (Doan et al, 2012).
Garam
mikroorganisme

akan

berperan

pencemar

sebagai

tertentu.

penghambat

Mikroorganisme

selektif

pada

pembusuk

atau

proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpenaruh

walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %).
Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botullinum dengan
pengecualian pada Salmonella aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam
sampai 10-12 %. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenisjenis Leunostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam
dan

terbentuknya

asam untuk

menghambat

organisme

yang

tidak

dikehendaki. Garam juga memengaruhi aktivitas air (a w) dari bahan, jadi

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang
bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik
dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme
ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan
selanjutnya terjadi pembusukan. Hanya sedikit organisme yang telah
ditemukan yang dapat merusak bahan-bahan pangan yang telah cukup
diasinkan. Stabilitas mikroorganisme dari produk-produk ini tergantung dari
suatu interaksi yang kompleks dari pengawetan atau pengaruh penghambatan
karena garam, asam, pH, pengaruh aw karena garam dan penambahan gula,
rempah-rempah, bahan pengawet kimia, besarnya perlakuan pasteurisasi dan
faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat-zat gizi) yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme yang mencemari
(Buckle et al, 1985).
Bahan pangan alami yang telah terkontaminasi kapang dapat
mengalami penurunan kualitas, baik rasa, gizi, tekstur, dan menghasilkan
racun yang menyebabkan bahan pangan tersebut berbahaya untuk
dikonsumsi. Untuk mengurangi kontaminasi kapang, dapat dilakukan
pengawetan bahan pangan dengan pembuatan acar, khususnya pada sayuran
dan buah. Bahan pangan yang diolah menjadi acar umumnya adalah
mentimun. Kapang yang tumbuh dalam acar akan menyebabkan bahan acar,
misalnya mentimun menjadi lembek, berlendir dan warnanya cenderung
menjadi gelap (Putri dkk, 2003).
Pasteurisasi mentimun dalam larutan garam merupakan makanan
tradisional dari masyarakat eropa bagian tengah. Produk pikel timun

memenuhi spesifikasi hanya setelah proses produksi seperti (sortasi,

pencucian, pengawetan, penyegelan dan pasteurisasi) tetapi setelah
penyimpanan maserasi, lapisan permukaan pikel mentimun diamati. Dalam
fermentasi mentimun dalam air garam, tekstur pikel timun yang lunak
disebabkan oleh jamur dan polygaracturonases selulase, yang diperkenalkan
ke air garam dalam fermentasi timun terutama dengan cara bunga dari jamur
yang tetap melekat pada mentimun hijau. Pengaruh kalsium pada keteguhan
tekstur tergantung pada tingkat pektin metilasi dan jumlah kalsium yang
ditambahkan, pengaruh kalsium pada pengerasan tekstur pikel timun secara
mengejutkan meningkat dengan reduksi dari pH, pH di bawah 5 relatif efektif
bagi kalsium dalam mengurangi tingkat pelunakan dimana pH menurun
(Voldrich et al, 2009).
Acar adalah sayuran atau buah-buahan yang diawetkan dalam larutan
garam yang kemudian dilakukan fermentasi asam laktat. Asam laktat dapat
berasal dari fermentasi cairan buah atau sayuran itu sendiri atau ditambahkan
dalam bentuk cuka makan. Hampir semua jenis sayuran dapat difermentasi
secara alami oleh bakteri asam laktat, karena sayuran mengandung gula yang
diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Proses penting dalam
pembuatan acar adalah penggaraman. Garam berfungsi sebagai bahan untuk
menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk
pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat. Proses fermentasi sayuran
dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik, konsentrasi
garam, suhu, dan adanya bakteri asam laktat. Fermentasi mula-mula terjadi
dalam larutan tanpa gula, tetapi karena adanya tekanan osmosis dari garam ke
dalam bahan, maka gula yang ada dalam bahan akan merembes ke larutan
sehingga kadar gula dalam larutan meningkat. Selanjutnya terjadi fermentasi
gula oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat (Astuti, 2006).
Penambahan garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian
fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah
pada suksesi mikroba. Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh

penurunan nilai aktivitas air (aw) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl - yang
bersifat toksik. Perlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan efek
pengawetan dan pembentukan aroma, di sisi lain berpengaruh kurang baik
bagi kesehatan konsumen. Pada akhirnya akan membatasi penerimaan
konsumen terhadap produk. Penambahan garam rendah merupakan suatu
metode untuk mengurangi resiko pada penggunaan garam berkadar tinggi.
Komposisi biokimiawi substrat mentimun dengan kadar garam rendah yang
difermentasi oleh sejenis bakteri atau campuran mikroba menentukan hasil
fermentasi antara lain jumlah dan tipe produk yang dihasilkan, sisa substrat,
dan pH akhir (Satria Nur, 2009).
C. Metodologi
1. Alat

Ketimun

a. Jar dan tutupnya

b. Pisau
c. Nampan
d. Gelas ukur
e. Kompor
f. Panci
2. Bahan
a. Ketimun segar
b. Garam
c. Air

3. Cara Kerja

Pikel timun

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Ranking Pikel Timun
Kode Sampel

Warna

Aroma

Rasa

Overall

528
871
107
708
537
458

1.95a
2.70b
2.75b
2.80b
3.10bc
3.45bc

2.15a
2.20ab
2.25ab
2.30ab
2.75bc
3.00bc

1.90a
1.90a
2.15a
2.15a
2.25a
2.15a

2.10a
2.35ab
2.40ab
2.50ab
2.55ab
2.85b

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan
Kode Sampel 528
Kode Sampel 871
Kode Sampel 107
Kode Sampel 708
Kode Sampel 537
Kode Sampel 458

: Mentimun segar, 250 ml air + 12,5 gr garam (larutan garam

5%)
: Mentimun segar, 250 ml air + 20 gr garam (larutan garam 8%)
: Mentimun segar, 250 ml air + 25 gr garam (larutan garam
10%)
: Mentimun segar, 250 ml air + 50 gr garam (larutan garam
20%)
: Mentimun segar, 250 ml air + 57,5 gr garam (larutan garam
23%)
: Mentimun segar, 250 ml air + 62,5 gr garam (larutan garam
25%)

Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Pengertian

lain dari pikel itu sendiri menurut Astuti, 2006 adalah sayuran atau buahbuahan yang diawetkan dalam larutan garam yang kemudian dilakukan
fermentasi asam laktat. Proses pembuatan pikel timun dimulai dengan
memprsiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuat pikel
timun. Alat dan bahan yang diperlukan meliputi mentimun, pisau, nampan,
air, garam, jar beserta tutupnya, kompor, dan penangas air. Langkah
selanjutnya adalah menyortasi mentimun yang akan di buat pikel. Pada
umunya mentimun yang digunakan adalah mentimun yang muda dan segar,
bertekstur keras, dan memiliki bentuk yang teratur yang seragam. Setelah itu
bagian mentimun yang tidak diperlukan dihilangkan dan setelahnya
mentimun yang digunakan dipotong-potong sesuai dengan ukuran jar yang
akan digunakan kemudian dicuci sampai bersih dan ditiriskan. Tujuan
dilakukannya sortasi pada timun yang digunakan adalah agar daging dari
buah timun yang nantinya dipikel dapat menahan tekanan dari larutan garam
yang akan digunakan dalam pembuatan pikel timun. Selanjutnya proses yang
dilakukan adalah sterilisasi jar beserta tutupnya selama 30 menit dengan
merendamkannya pada air yang mendidih (blanching). Tujuan dari sterilisasi
atau blanching jar beserta tutupnya tersebut adalah diharapkan akan

menginaktifkan enzim yang dapat memengaruhi stabilitas bahan pangan

selama bahan tersebut menunggu proses berikutnya dan dirancang untuk
mematikan Clostridium botullinum dan sporanya, sebab mikroorganisme ini
paling berbahaya dan sporanya paling tahan terhadap pemanasan, yang
biasanya mengkontaminasi makanan (Gaman et al, 1992). Pada acara
pembuatan pikel timun ini selanjutnya adalah pembuatan larutan garam
dengan berbagai konsentrasi. Tujuan dari dilakukannya hal tersebut adalah
agar dapat diketahui pengaruh konsentrasi garam yang berbeda tersebut
terhadap mentimun yang digunakan sebagai bahan pembuatan pikel.
Proses pembuatan pikel timun selanjutnya adalah proses memasukkan
mentimun yang sudah dipotongi kedalam jar yang sudah disterilisasi atau
blanching. Dalam memasukkan mentimun yang akan dipikel tersebut tangan
dari individu harus mencuci tangan terlebih dahulu yang dimaksudkan agar
dapat meminimalisir kontaminasi mikroba dalam pikel timun. Langkah
selanjutnya adalah proses penggaraman pikel timun yang dilakukan dengan
cara menuangkan larutan garam ke dalam jar yang sudah diisikan dengan
mentimun. Penggaraman pada pikel memiliki tujuan secara umum untuk
mengawetkan bahan pangan yang digarami dan garam itu sendiri menurut
Buckle et al, 1985 akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme

pencemar

tertentu.

Mikroorganisme

pembusuk

atau

proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpenaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %) serta
garam juga memengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh
racunnya dan menurut Astuti, 2006 garam juga berfungsi sebagai bahan untuk
menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk
pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat. Selain fungsi garam diatas
garam dalam solusi air, garam membantu untuk menjaga ketegasan tekstur
dari buah-buahan, mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan menjadikan
fermentasi tunggal dengan bakteri asam laktat (Doan et al, 2012). Setelah
proses penggaraman selesai, proses selanjutnya adalah mendiamkan jar yang

sudah diisi mentimun dengan larutan garam selama kurang lebih 3 hari.
Proses mendiamkan tersebut dimaksudkan agar fermentasi tunggal bakteri
asam laktat dapat optimal. Langkah selanjutnya adalah pengamatan yang
perlu dilakukan setiap hari untuk melihat apakah ada lendirnya atau tidak
pada larutan garam yang digunakan untuk pikel timun, jika terdapat larutan
garam maka larutan garam perlu diganti. Hal tersebut dilakukan untuk
menjadikan fermentasi asam laktat tetap dapat berlangsung optimal dan juga
untuk menghilangkan mikroba yang ada pada larutan garam. Setelah proses
pendiaman pikel timun selama 3 hari tersebut selesai maka pikel timun dapat
diambil dengan perlakuan sebelum diambilnya pikel dilakukan blanching dan
sterilisasi pada pikel timun tersebut dengan tujuan membantu pengusiran
gelembung-gelembung udara yang terperangkap di dalam bahan, membantu
memperbaiki pengisiannya. Jika terlalu banyak udara yang tertinggal, suhu
yang diinginkan mungkin tidak tercapai selama proses sterilisasi dan
kemungkinan mikroorganisme masih hidup didalam (Gaman et al, 1992).
Setelah pikel timun dapat diambil dari jar, pikel timun dipotong kecil-kecil
untuk tujuan pengujian organoleptik pada pikel timun tersebut yang nantinya
hasil uji organoleptik tersebut dianalisis dengan SPSS menggunakan ANOVA
sehingga dapat diketahui beda nyata atau tidaknya sampel yang satu dengan
yang lainnya.
Pada akhir fermentasi mentimun salt stock berubah warnanya dari
hijau terang menjadi hijau kotor atau hijau kekuning-kuningan. Larutan
garam

menjadi

seolah-olah

berawan

dan

berwarna

putih

susu

(Hidayat dkk, 1983). Pada proses penggaraman pikel timun kualitas yang baik
dari penggaraman pikel mentimun ditandai dengan warna kulit timun yang
khas dan juga bervariasi dari penembusan cahaya hijau menjadi hijau tua,
tekstur yang baik, dan bebas dari kerusakan mekanik, pikel yang cacat, dan
pusat berongga. Sedangkan pikel timun yang rusak, kerusakannya ditandai
dengan ciri penggembungan disebabkan terutama oleh produksi gas, terutama
karbon dioksida, dalam fermentasi air garam, berasal dari jaringan mentimun
itu sendiri dan dari aktivitas mikroba dalam air garam yang digunakan. Pikel

yang rusak atau penggembungan ditandai dengan jaringan mentimun lunak

dan adanya pusat berongga (Ariana et al, 2010). Perlu dikontrol dalam proses
pendiaman pikel timun, hal tersebut dikarenakan jika larutan garam yang
mengandung kapang yang tumbuh dalam pikel akan menyebabkan bahan
pikel, misalnya mentimun menjadi lunak, berlendir dan warnanya cenderung
menjadi gelap (Putri dkk, 2003). Dalam pembuatan pikel terjadi adanya
proses fermentasi bakteri asam laktat dimana proses fermentasi dipengaruhi
oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu, dan
adanya bakteri asam laktat. Fermentasi mula-mula terjadi dalam larutan tanpa
gula, tetapi karena adanya tekanan osmosis dari garam ke dalam bahan, maka
gula yang ada dalam bahan akan merembes ke larutan sehingga kadar gula
dalam larutan meningkat. Selanjutnya terjadi fermentasi gula oleh bakteri
asam laktat yang menghasilkan asam laktat (Astuti, 2006).
Dalam praktikum teknologi pengolahan hortikultura acara V
pembuatan pikel timun kali ini digunakan berbagai larutan garam yang
berbeda-beda konsentrasinya pada setiap kode sampel pikel timun. Formulasi
pikel timun yang digunakan adalah kode sampel 528 digunakan mentimun
segar dengan 250 ml air + 12,5 gr garam (larutan garam 5%). Kode sampel
871 menggunakan formulasi mentimun segar dengan 250 ml air + 20 gr
garam (larutan garam 8%). Kode sampel 107 menggunakan formulasi
mentimun segar dengan 250 ml air + 25 gr garam (larutan garam 10%). Kode
sampel 708 menggunakan mentimun segar dengan 250 ml air + 50 gr garam
(larutan garam 20%). Kode sampel 537 menggunakan formulasi mentimun
segar dengan 250 ml air + 57,5 gr garam (larutan garam 23%). Formulasi
sampel pikel timun yang terakhir yaitu kode sampel 458 menggunakan
mentimun segar dengan 250 ml air + 62,5 gr garam (larutan garam 25%).
Pada parameter warna dari hasil analisis SPSS dapat dilihat bahwa
pada sampel pikel timun dengan larutan garam 5% memiliki perbedaan yang
nyata terhadap sampel yang lainnya, karena rata-rata nilai kesan dari panelis
hanya senilai 1,95 yang berbeda cukup jauh pada sampel lainnya. Pada
kelompok sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 8%, 10%,

20% dan 23% tidak memiliki perbedaan yang nyata antara sampel satu
dengan sampel yang lainnya, hal tersebut dapat dilihat dari rata-rata kesan
panelis yang diberikan terhadap sampel pikel timun tersebut dimana nilai
rata-rata kesan dari panelis tidak memiliki selisih yang jauh. Pada sampel
pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 23% dan 25% tidak memiliki
perbedaan yang nyata, karena pada nilai rata-rata kesan dari panelis yang
dihasilkan tidak mempunyai selisih yang cukup jauh untuk dapat dikatakan
berbeda nyata. Pada parameter warna pikel timun, sampel yang cenderung
tidak disukai adalah sampel dengan pikel timun konsentrasi larutan garam 5%
karena pada sampel tersebut warna yang dihasilkan cenderung berwarna hijau
tua sehingga panelis memberikan nilai rata-rata sebesar 1,95. Berbeda dari
sampel yang paling disukai yaitu sampel pikel timun dengan konsentrasi
larutan garam 25% dimana para panelis memberikan rata-rata nilai pada
sampel tersebut sebesar 3,45 dan warna yang dihasilkan pada sampel tersebut
juga berwarna lebih hijau yang cukup segar dibanding sampel pikel timun
konsentrasi larutan garam 5%.
Pada parameter aroma dari hasil analisis SPSS dapat dilihat bahwa
pada sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 5%, 8%, 10%, dan
20% tidak memiliki perbedaan yang nyata antara sampel satu dengan yang
lainnya, karena pada sampel-sampel pikel timun tersebut memiliki nilai ratarata kesan dari panelis yang selisihnya tidak cukup jauh. Pada sampel pikel
timun dengan konsentrasi larutan garam 8%, 10%, 20% dan 23% memiliki
perbedaan yang cukup nyata antara sampel pikel timun dengan konsentrasi
larutan garam 23% dengan sampel yang lainnya karena rata-rata nilai sampel
tersebut mempunyai selisih yang cukup besar dengan sampel yang lainnya.
Pada sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 23% dan 25%
tidak memiliki perbedaan yang nyata karena rata-rata nilai keduanya tidak
berbeda besar. Pada parameter aroma, sampel yang paling berbeda nyata
adalah sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 25% yang
merupakan sampel yang paling disukai. Dikatakan begitu karena memiliki
rata-rata nilai yang paling besar diantara sampel yang lainnya yaitu sebesar

3,00, kecuali dengan sampel pikel timun dengan konsentrasi 23% tidak terlalu
berbeda nyata. Sampel pikel timun yang paling tidak disukai adalah sampel
pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 5% karena dilihat dari nilai
rataan sampel tersebut memiliki rata-rata yang paling rendah diantara yang
lainnya.
Pada parameter rasa dari hasil analisis SPSS dapat dilihat bahwa
semua sampel pikel timun dengan berbagai formulasi dimana hasilnya adalah
semua sampel tidak terdapat adanya beda nyata pada parameter rasa. Dapat
dikatakan begitu karena nilai rata-rata dari semua sampel hampir mendekati
satu sama lain dan jika berbeda rata-rata nilainya, nilai tersebut tidak
mempunyai selisih yang cukup jauh. Pengamatan pada parameter rasa pikel
timun, sampel pikel timun yang paling disukai adalah sampel pikel timun
dengan konsentrasi larutan garam 23% dengan nilai rata-rata 2,25 sedangkan
sampel pikel timun yang paling tidak disukai adalah sampel pikel timun
dengan konsentrasi larutan garam 5% dan 8% dengan nilai rata-rata 1,90.
Pada parameter overall dari hasil analisis SPSS dapat dilihat bahwa
sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan garam 5%, 8%, 10%, 20%,
dan 23%. perbedaan nyata terlihat pada sampel pikel timun dengan
konsentrasi larutan garam 5% karena perbedaan nilai rata-ratanya cukup jauh
antara sampel-sampel yang lainnya. Pada kelompok sampel pikel timun
dengan konsentrasi larutan garam 8%, 10%, 20%, 23%, dan 25%. Perbedaan
nyata terlihat pada sampel dengan konsentrasi larutan garam 25% karena ratarata nilainya berbeda dengan selisih yang cukup besar dengan sampel yang
lainnya. Pada pengamatan parameter overall yang paling menujukkan adanya
perbedaan yang nyata adalah sampel pikel timun dengan konsentrasi 25%
karena nilai rata-rata kesan dari panelis memiliki nilai yang paling besar
dengan rata-rata nilai yang selisihnya cukup jauh dengan sampel yang
lainnya.
Hasil analisis SPSS dengan teori yang ada sudah cukup sesuai karena
garam dalam solusi air, garam membantu untuk menjaga ketegasan tekstur
dari buah-buahan, mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk dan menjadikan

fermentasi tunggal dengan bakteri asam laktat (Doan et al, 2012). Selain itu
penambahan garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi
secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi
mikroba. Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai
aktivitas air (aw) dan terionisasi, garam menjadi ion Cl- yang bersifat toksik.
Perlakuan dengan garam tinggi di satu sisi memberikan efek pengawetan dan
pembentukan aroma (Satria Nur, 2009). Pada proses pembuatan pikel,
fermentasi bakteri asam laktat sangatlah penting untuk dihasilkan pikel
dengan kualitas yang baik pula karena menurut Astuti, 2006 proses fermentasi
sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kondisi anaerobik,
konsentrasi garam, suhu, dan adanya bakteri asam laktat. Dengan teori-teori
yang ada tersebut, hasil praktikum sudah sesuai karena semakin besar
konsentrasi garam yang digunakan semakin besar pula adanya bakteri asam
laktat dan juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan
patogen semakin baik, maka dari itu semakin besar nilai rataan yang
dihasilkan yang menunjukkan bahwa pikel timun dengan konsentrasi larutan
garam 25% tersebut lebih baik.
Pada penggaraman pikel timun, tiap-tiap larutan ditambahkan dengan
konsentrasi larutan garam yang berbeda-beda yang juga akan berpengaruh
terhadap pH larutan dimana pengukuran pH pada pikel timun menggunakan
alat pH meter. Pada penggaraman pikel timun dengan konsentrasi 5% pH dari
pikel timun adalah sebesar 3,34. Kemudian pada penggaraman pikel timun
dengan konsentrasi 8% pH dari pikel timun adalah sebesar 3,38. Selanjutnya
pada penggaraman pikel timun dengan konsentrasi 10% pH dari pikel timun
adalah sebesar 3,75. Pada penggaraman pikel timun dengan konsentrasi 20%
pH dari pikel timun adalah sebesar 4,47. Pada penggaraman pikel timun
dengan konsentrasi 23% pH dari pikel timun adalah sebesar 4,31 dan pada
penggaraman pikel timun dengan konsentrasi 25% pH dari pikel timun adalah
sebesar 5,10. Dari analisis pada pH pikel timun, hasil yang diperoleh dari
pikel timun cenderung meningkat nilai pH yang dihasilkan seiring dengan

pertambahan besarnya konsentrasi larutan garam yang digunakan. Kecuali

pada penggaraman dengan konsentrasi larutan garam pikel timun 20% dan
23%, pH larutan cenderung menurun yaitu dari nilai pH larutan garam 20%
sebesar 4,47 dan pada nilai pH larutan garam 23% sebesar 4,31. Dalam
hubungannya dengan penambahan nilai pH menurut teori adalah karena
pembusukan fermentasi sayuran yang sering dikaitkan dengan peningkatan
pH air garam (Ji et al, 2013) dan juga dikuatkan dengan teori dari Doan et al,
2012 yang menyatakan kegagalan untuk menghambat pertumbuhan khamir,
jamur, bakteri tertentu dan enzim dalam air asin dapat mempengaruhi warna,
rasa dan tekstur dari produk pikel dimana pertumbuhan khamir dalam
fermentasi mentimun dapat mengurangi kinerja khusus bakteri asam laktat,
meningkatkan pH air garam, dan meningkatkan produksi karbon dioksida
yang mengarah ke penggembungan pikel mentimun. Jadi dengan adanya teori
tersebut semakin besar nilai pH yang dihasilkan maka semakin besar pula
kemungkinan pembusukan dan kegagalan dalam menghambat pertumbuhan
khamir, jamur, dan bakteri tertentu yang ada pada larutan garam.
Urutan kesan panelis dari yang sangat disukai sampai dengan yang
tidak disukai dari pikel timun (ranking pikel timun) menurut hasil analisis
SPSS urutan pertama adalah sampel pikel timun pada kelompok 6 dan 12
yaitu pikel timun dengan formulasi kadar larutan garam 25%. Urutan yang
kedua dari pikel timun yang disukai adalah sampel pikel timun dari kelompok
5 dan 11 yaitu pikel timun dengan formulasi kadar larutan garam sebesar
23%. Urutan sampel pikel timun yang ketiga adalah sampel pikel timun dari
kelompok 4 dan 10 dimana formulasi kadar larutan garam yang digunakan
adalah sebesar 20%. Urutan pikel timun keempat yang disukai adalah pikel
timun dari kelompok 3 dan 9, yaitu pikel timun dengan formulasi kadar
larutan garam 10%. Urutan sampel pikel timun yang kelima dari sampelsampel pikel timun yang disukai adalah pikel timun kelompok 2 dan 8
dimana formulasi kadar larutan garam yang digunakan adalah sebesar 8% dan
urutan yang terakhir atau sampel pikel timun yang tidak disukai oleh panelis
adalah sampel pikel timun kelompok 1 dan 7 dimana formulasi kadar larutan

garam yang digunakan adalah sebesar 5%. Dari hasil ranking pikel timun
yang dianalisis dengan SPSS dapat daiketahui bahwa semakin besar kadar
larutan garam sampel pikel timun, panelis cenderung semakin suka. Hal
tersebut terjadi karena semakin besar kadar larutan garam yang digunakan
semakin baik pula kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa dari pikel timun.
Kualitas yang baik dari penggaraman pikel mentimun ditandai dengan warna
kulit timun yang khas dan juga bervariasi dari penembusan cahaya hijau
menjadi hijau tua, tekstur yang baik, dan bebas dari kerusakan mekanik, pikel
yang cacat, dan pusat berongga (Ariana et al, 2010) dimana hasil dari pikel
timun pada konsentrasi 25% cukup sesuai dengan teori tersebut sehingga
panelis cenderung menilai pikel timun dengan konsentrasi garam 25% dengan
nilai yang cukup besar. Selain itu, garam berfungsi sebagai bahan untuk
menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk
pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Astuti, 2006) sehingga air yang
terkandung dalam pikel timun dapat ditarik sehingga pengawetan dengan
kadar garam yang tinggi lebih maksimal.
Dikatakan lebih baik karena salah satu cara pengawetan produk
hortikultura atau dikatakan dengan fermentasi garam adalah dengan
menambahkan larutan garam pada sampel yang digunakan. Prinsip yang
digunakan dalam fermentasi pikel ini adalah memanfaatkan peran dari bakteri
asam laktat yang berguna untuk merubah monosakarida menjadi asam laktat,
jadi semakin besar kadar larutan garam yang digunakan, semakin berhasil
pula mengawetkan pikel timun. Sebaliknya jika kadar larutan garam rendah,
maka semakin kecil pula keberhasilan pengawetan dari pikel timun karena
sebagian besar mikroba menggunakan media air untuk pertumbuhan.

E. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura Acara
V Pembuatan Pikel Timun adalah :

1. Pembuatan pikel timun secara singkat adalah dengan menyortasi

mentimun, memotong bagian yang tidak dapat dimakan, dibersihkan,
dipotong secara melintang, dimasukkan dalam jar, dituangkan larutan
garam kedalam jar, difermentasikan selam 3 hari, jar beserta isinya
disterilisasi, diambil pikel timun, dan pikel timun siap untuk dikonsumsi.
2. Urutan pikel timun yang paling disukai sampai paling tidak disukai pada
parameter warna adalah sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan
garam 25%, 23%, 20%, 10%, 8%, dan 5%.
3. Urutan pikel timun yang paling disukai sampai paling tidak disukai pada
parameter aroma adalah sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan
garam 25%, 23%, 20%, 10%, 8%, dan 5%.
4. Urutan pikel timun yang paling disukai sampai paling tidak disukai pada
parameter rasa adalah sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan
garam 23%, 25%, 20%, 10%, 8%, dan 5%.
5. Uruttan pikel timun yang paling disukai sampai paling tidak disukai pada
parameter overall adalah sampel pikel timun dengan konsentrasi larutan
garam 25%, 23%, 20%, 10%, 8%, dan 5%.
6. Larutan garam berpengaruh pada pengeluaran air dan gula, menimbulkan

mikroba asam laktat, membantu untuk menjaga ketegasan tekstur,

mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk, penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu, memengaruhi aktivitas air (aw), rasa
pikel timun, dan kenampakan warna pikel timun.