Anda di halaman 1dari 9

TUGAS ILMU GIZI

Nama Kelompok :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ahmad Saiful A
Umi Haryanti
Kartika Setyaningsih
Dwi Mayasari R
Cicilia Rosana N
Nur Fitrianah
Andre Wardana P

(P27820312025)
(P27820312054)
(P27820312059)
(P27820312047)
(P27820312018)
(P27820312061)
(P27820312081)

Tingkat I / Non Reguler

Diet Tinggi Serat

Definisi Serat Makanan ( Dietary Fiber)


Serat makanan adalah polisakarida nonpati yang terdapat dalam semua makanan nabati.
Serat tidak dapat dicerna oleh enzim cerna tapi berpengaruh baik untuk kesehatan. Serat terdiri
atas dua golongan, yaitu serat larut air dan serat tidak larut air. Serat tidak larut air adalah
selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang banyak terdapat dalam dedak beras, gandum, sayuran dan
buah-buahan. Serat golongan ini dapat melancarkan defekasi sehingga mencegah obstipasi,
hemoroid, dan divertikuloris. Serat larut air yaitu pectin, gum, dan mukilase yang banyak
terdapat dalam havermout, kacang-kacangan, sayur, dan buah-buahan. Serat golongan ini dapat
mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan absorbs lemak dan kolestrol darah, sehingga
menurunkan resiko, mencegah, atau meringankan penyakit jantung koroner dan dislipidemia.
Serat dapat mencegah kanker kolon dengan mengikat dan mengeluarkan bahan-bahan karsinogen
dalam usus.
Pada umumnya, makanan serat tinggi mengandung energy rendah, dengan demikian
dapat membantu menurunkan berat badan. Diet serat tinggi menimbulkan rasa kenyang sehingga
menunda rasa lapar. Saat ini di pasaran terdapat produk serat dalam bentuk minuman,tetapi
penggunaanya tidak dianjurkan. Asupan serat berlebihan dapat menimbulkan gas yang
berlebihan dan diare,serta mengganggu penyerapan mineral seperti magnesium, zat besi, dan
kalsium. Makanan tinggi serat alami lebih aman dan mengandung zat gizi tinngi seta lebih
murah. WHO menganjurkan asupan serat 25-30 g/hari.

Komposisi kimia serat makanan


Dengan metode analisis kimia yang moderen, serat makanan dapat dibagi menjadi tiga kelompok
utama :
1. Selulosa
Selulosa adalah polisakarida yang merupakan tipe serat yang paling umum dijumpai.
Benang-benang serat yang panjang dan ulet memberikan bentuk serta kekakuan pada
tanaman, dan akar menyelip diantara gigi-geligi manusia. Sayuran merupakan sumber
utama yang kaya akan selulosa.
2. Pektin, gum dan musilago pada tanaman.
Bahan-bahan serat ini memiliki komposisi yang serupa. Bahan tersebut semuanya
merupakan polisakarida non-selulosa tetapi dengan fungsi yang berbeda-beda didalam
tanaman.

3. Lignin
Lignin merupakan serat yang memberikan bentuk, struktur dan kekuatan yang khas bagi
kayu tanaman. Jumlah lignin dalam sebatang pohon bervariasi antara 10-50 persen dan
jumlah ini tergantung spesies serta maturitas pohon tersebut, lignin bukan komponen
penting dalam diet manusia.

Tujuan Diet Tinggi Serat :


Untuk merangsang peristaltik usus agar defekasi (BAB) dapat normal kembali. Diet jenis
ini diberikan kepada penderita obstipasi dan penyakit divertikular.

Syarat Diet Tinggi Serat:


1.
2.
3.
4.
5.

Energy cukup sesuai dengan umur, gender, dan aktivitas.


Protein cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energy total.
Lemak cukup, yaitu 10-25% dari kebutuhan energy total.
Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energy total.
Vitamin dan mineral tinggi, terutama vitamin B untuk memelihara kekuatan otot saluran
cerna.
6. Cairan tinggi, yaitu 2-2,5 liter untuk membantu memperlancar defekasi. Pemberian
minum sebelum makan akan membantu merangsang peristaltic usus.
7. Serat tinggi, yaitu 30-50 g/hari terutama serat tidak larut air yang berasal dari beras
tumbuk, beras merah, roti whole wheat, sayuran, dan buah.

Pengaruh Serat Makanan Terhadap Saluran Pencernaan


1. Mulut, makanan yang kaya akan serat dan tidak digiling halus akan terasa kasar dan
penuh sehingga harus dikunyah lebih lama daripada makanan yang telah digiling halus.
Pekerjaan mengunyah tambahan ini akan meningkatkan pengeluaran air liur (saliva).
Baik peningkatan proses mengunyah maupun saliva akan membantu mempertahankan
kesehatan gigi serta gusi.
2. Lambung, pada umumnya makanan yang kasar dan banyak mengandung serat akan
tinggal lama didalam lambung dibandingkan bentuk halus makanan yang sama.
Perlambatan pengosongan lambung ini menyebabkan seseorang merasa kenyang setelah
makan dan dengan demikian makanan lebih sedikit. Ini juga berarti bahwa makanan
masuk lebih lambat ke dalam usus halus, sehingga proses penyerapan oleh usus halus
juga diperlambat.
3. Usus halus, berbagai tipe serat menghasilkan berbagai macam pengaruh terhadap
fungsiusus halus. Kelompok serat yang kerjanya telah diketahui dengan jelas adalah

pektin, gum dan musilago. Jenis serat ini meningkatkan viskositas isi usus halus dan
memperlambat laju penyerapan produk pencernaan. Meskipun proses pencernaan sudah
selesai, proses tersebur akan berlanjut lebih lama lagi hingga diseblah distal usus halus,
dibandingkan dengan keadaaan dimana serat tidak terdapat.
4. Usus besar, walaupun serat tidak dapat dipecah oleh enzim dan getah hasil sekresi usus
halus, hanya sedikit serat yang diekresikan kedalam feses tanpa mengalami perubahan.
Sebagian besar serat akan dipecah oleh bakteri dalam saekum dan kolon. Produk
penguraian oleh bakteri tersebut berupa gas, asam-asam lemak rantai pendek dan molekul
kecil lainnya. Semua substansi ini dan sifat menahan air pada fragmen serat yang tersisa
secara bersama-sama
akan menghasilkan suatu massa tinja yang lebih besar. Akibat
massa tinja yang banyak dan lunak (karena mengandung air) adalah : pengurangan waktu
transit dalam kolon, penuruna tekanan intrakolon, peningkatan frekwensi BAB.

Diet Tinggi Serat Dapat Diberikan kepada :


Gangguan pada kolon
1. Konstipasi ( sembelit)
Tiada seorangpun yang akan memperdebatkan perlunya masukan serat yang memadai
agar kolon berfungsi normal dan terjadinya konstipasi dapat dicegah. Khasiat berbagai
makanan dalam menambah berat dan volume tinja tergantung kepada tipe dan jumlah
serat yang terdapat dalam makanan tersebut. Sebagai contoh, 50 gr bekatul yang
mengandung 44 persen serat dan 8 persen air akan menambah berat tinja sebanyak 2
kali lipat, hasil yang sama akan diperoleh bila kita memakan 1500 gr apel yang
mengandung 2 persen serat dan 84 persen air.

2. Penyakit divertikulum
Ada pandangan yang mengatakan bahwa terbentuknya divertikulum adalah akibat
tekanan intrakolon yang tinggu sebagai suatu reaksi terhadap konstipasi karena diet
yang rendah serat. Diet dengan kandungan serat yang tinggi berhasil dipakai dalam
pengobatan penyakit divertikulum, peningkatan volume tinja dan melunaknya
konsisten tinja akan menurunkan tekanan intra kolon sehinggga merendahkan gejala
dan mengurangi serangan inflamasi divertikulum. Tekanan intrakolon yang rendah
kemungkinan pula mengurangi kecenderungan terbentuknya lebih banyak
divertikulum.

3. Kanker usus besar


Penelitian epidemiologis membuktikan adanya kaitan antara masukan serat makanan
dengan insidensi kanker usus besar. Diet yang kaya akan serat dianggap memberikan
daya perlindungan terhadap kanker usus besar. Mekanisme yang dikemukakan adalah:
a. Serat mengikat bahan-bahan karsinogenik dan mengeluarkan dari dalam usus
besar.
b. Peningkatan masa tinja akan mengencerkan konsentrasi karsinogen yang ada.
c. Penurunan waktu transit akan mengurangi lamanya kolon terkena bahan
karsinogenik.

Gangguan sekunder
1. Hiatus hernia, Hemorhoid (wasir) dan vena varikosa
Tekanan intra abdoment yang tinggi pada saaat mengejan untuk engeluarkan tinja yang
keras turut menimbukkan semua gangguan ini. Diet tinggi serat yang menghasilkan
tinja yang lebih lunak dapat mengurangi keharusan mengejan dan dengan demikian
menghilangkan problem yang menyertai semua keadaan ini. Pada mereka yang
memakanbanyak makanan berserat, gangguan tersebut lebih jarang ditemukan.

Gangguan metabolisme
1. Obesitas (kegemukan)
Peningkatan konsumsi gula dan lemak merupakan penyebab obesitas. Banyak
pertanyaan dikemukakan tentang nilai serat makanan sebagai penolong untuk
penurunan berat badan. Penambahan ekstra serat kedalam makanan akan
meningkatkan jumlah energi, atau kalori makanan yang diekskresikan kedalam tinja.
Kehilangan kalori ini hanya sedikit dan nilainya bagi mereka yng hendak
melaqngsingkan tubuh dapat diabaikan. Tindakan mengikut sertakan makanan tinggi
serat yang tidak digiling haluskedalam diet rendah kalori mempunyai 2 macam
keuntungan:
a. Makanan berserat merupakan makanan yang liat, sukar dicerna dan
memberikan isi sehingga untuk melakukannya perlu waktu yang lebih lama.
b. Makanan berserat akan tinggal lebih lama didalam lambung, perasaan kenyang
setelah makan berlangsung lebih lama.
2. Diabetes militus
Daerah dimana masyarakatnya berdasarkan pada makanan dari pati yang kaya akan
serat, insiden terjadinya DM adalah rendah. Kalau masyarakatnya berimigrasi dari
daerah tersebut ke wilayah yang masyarakatnya mengkonsumsi diet yang kaya akan
makanan halus yang mengandung banyak gula, insiden DM akan meningkat,
khususnya tipe yang tidak bergantung pada insulin, bersama-sama peningkatan
obesitas dan karies gigi. Serat dengan pengaruh paling besar terhadap penyerapan

hidratarang adalah serat viskous. Serat ini terdapat dalam secara alami dalam legumes
(tanaman polong seperti, buncis, kapri dll). Diet yang kaya akan legumes dan serat
viskous, seperti diet buncis telah digunakan untuk mengatasi penyakit DM dengan
cara memperlambat penyerapan hidratarang.
3. Penyakit jantung
Kaitan antara penyakit jantung dan masukan serat masih belum jelas. Penambahan
beberapa jenis serat akan mengubah metabolisme lipid, sehingga dapat mencegah
terjadinya penyakit jantung koroner yang rendah.
4. Batu empedu
Sebagian serat akan meninggalkan asam-asam empedu. Ini berarti bahwa asam-asam
empedu akan diekskresikan bersama-sama serat kedalam tinja dan tidak mengalami
penyerapan kembali serta resirkulasi kedalam peredaran enterohepatik. Pembentukan
batu empedu dapat dicegah dengan mencegah agar empedu tidak mengalami
supersaturasi salah satunya dengan diet tinggi serat.

Bahan Makanan Yang Dianjurkan :


1. Sumber karbohidrat : Beras tumbuk/merah, havermount,roti whole wheat
2. Sumber protein : Kacang-kacangan yang dikonsumsi dengan kulitnya seperti kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau dan hasil olahan kacang-kacangan seperti tempe.
3. Sayuran : Sayuran yang serat tinggi,seperti daun singkong, daun kacang panjang, daun
papaya, brokoli, jagung muda, oyong, pare, kacang panjang, buncis, dan ketimun.
4. Buah-buahan : Buah-buahan yang berserat tinggi, seperti jeruk, nanas, mangga, salak,
pisang, papaya, sirsak serta buah yang dimakan dengan kulitnya, seperti apel, anggur,
belimbing, pir dan jambu biji.

Nilai Gizi :

Energi
Protein
KH
Kalsium
Besi
Vitamin A
Tiamin
Vitamin C
Serat

: 2100 kkal
: 79 g
: 329 g
: 700 mg
: 23 mg
: 34404 RE
: 1,5 mg
: 186 mg
: 41 g

PEMBAGIAN BAHAN MAKANAN SEHARI :


Waktu
Pagi
Beras merah
Telur ayam
Sayuran
Minyak

Berat (URT)
75 g = 1 gls nasi
50 g = 1 btr
100 g = 1 gls
5 g = sdm

Jam 10.00
Kcg hijau
Gula pasir

25 g = 2 sdm
15 g = 1 sdm

Siang
Beras merah
Daging
Tempe
Sayuran
Jeruk/apel
Minyak

100 g = 1 gls nasi


50 g = 1 ptg sdg
50 g = 2 ptg sdg
100 g = 1 gls
100 g = 1 buah
10 g = 1 sdm

Jam 16.00
Buah

100 g = 1 ptg sdg

Malam
Beras merah
Daging
Tempe
Sayuran
Jeruk/apel
Minyak

100 g = 1 gls nasi


50 g = 1 ptg sdg
50 g = 2 ptg sdg
100 g = 1 gls
100 g = 1 buah
10 g = 1 sdm

CONTOH MENU :
Waktu Makan
Makan Pagi
Snack jam 10.00
Makan Siang

Snack jam 16.00


Makan Malam

Menu
Nasi
Telur mata sapi
Setup wortel + buncis
Bubur kacang hijau
Nasi
Semur daging
Opor tempe
Sayur Asem
Lalapan (slada dan ketimun)
Sambal
Jeruk
Pisang
Nasi
Ikan bb acar
Tahu goring
Setup brokoli
Sayur lodeh
Sambal
Apel

Di samping itu minum air putih 8- 10 gelas sehari

Kerugian Adanya Serat Dalam Diet


1. Defisiensi mineral
Mineral magnesium, kalsium, seng, fosfor dan besi dalam makanan sebagian akan terikat
dalam serat. Karena makanan biasanya mengandung semua mineral ini dalam jumlah yang
berlebihan, tubuh akan mampu mengadaptasikan keadaan tersebut dengan menyerap lebih
banyak mineral. Defisiensi akan terjadi hanya kalau masukan lewat makanan terbatas dan
status gizi serta cadangan tubuh sudah dalam keadaan jelek.
2. Kembung
Kebanyakan orang akan mengalami distensi abdomen, rasa kembung dan senak setelah
meningkatkan masukan serat dalam makanan mereka. Keadaan ini terjadi karena
pembentukan gas didalam saekum dan kolon. Jumlah gas yang dihasilkan tergantung serat
yang dimakan dan adanya flora bakterial. Serat dan gula tidak terserap yang ditemukan
dalam sayuran polong akan menimbulkan lebih banyak gas daripada serat dalam bekatul.

DAFTAR PUSTAKA
Bagian Gizi RS Dr. Cipto Mangunkusumo, Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 1987. Penuntun Diit.
Jakarta : PT. Gramedia.
Mery E. Beck. 1993. Ilmu gizi dan Diet. Yogyakarta : Andi Yogyakarta.
Almatsier, Sunita. Dr. M. Sc.2007. Penuntun Diet. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.