Anda di halaman 1dari 16

TUGAS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

TINJAUAN ES BALOK SEBAGAI BAHAN


UNTUK PENGAWETAN IKAN

Oleh:
Evi Kurniawati
051414153005

PROGRAM PASCASARJANA ILMU FARMASI


FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
1
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
2
ISI MAKALAH .......................................................................................................
3
1. Pendahuluan.......................................................................................................
3
2. Zat Anti Gizi pada Bahan Pangan .....................................................................
3
2.1. Definisi .......................................................................................................
3
2.2. Macam-macam Zat Anti Gizi .....................................................................
4
3. Antitripsin ..........................................................................................................
5
3.1. Definisi dan Sifat-sifat Antitripsin .............................................................
5
3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Antitripsin ............................................
6
3.3. Mekanisme Antitripsin sebagai Zat Anti Gizi ............................................
6
3.4. Pengaruh Fisiologis Antitripsin...................................................................
7
3.5. Cara Meminimalkan Kadar Antitripsin dalam Bahan Pangan ...................
9
4. Penutup ..............................................................................................................
9
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................
10

TINJAUAN ES BALOK SEBAGAI BAHAN


UNTUK PENGAWETAN IKAN
1. Pendahuluan
Pada mulanya, es dibuat dan dimanfaatkan sebagai pengawet ikan-ikan
oleh para nelayan agar ikan tidak cepat busuk. Pada perkembangan
selanjutnya es berkembang menjadi makanan, tepatnya sebagai campuran
minuman yang berguna sebagai pendingin minuman. Es dibuat dari air yang
membeku yang terjadi pada suhu di bawah 0C ataupun di atasnya tergantung
dari tekanan atmosfer (Purwaningsih, 2009).
Proses pembuatan es batu memerlukan tindakan higienis sanitasi yang
merupakan bagian dari kesehatan lingkungan. Kualitas tindakan higienis
sanitasi menjadi titik kritis keamanan produk tersebut dalam hal kesehatan,
terutama segi mikrobiologis. Tindakan higienis sanitasi dapat igunakan
sebagai jaminan keamanan dan kualitas produk es batu (Depkes RI, 2004)
Kualitas bahan baku air menjadi kunci utama pembuatan es batu yang
higienis. Bahan baku air yang mentah merupakan media yang dapat menjadi
tempat hidup berbagai jenis bakteri atau fungi. Air sejak keluar dari mata air
dan sumur sudah mengandung mikroba, khususnya bakteri atau mikroalga.
Pada air yang kotor atau sudah tercemar, misal air sungai, air kolam, air
danau dan sumber-sumber lainnya, didapati mikroba seperti pada air jernih,
juga kelompok mikroba lainnya yang tergolong penyebab penyakit, penghasil
toksin, atau penyebab korosi, penyebab cemaran ini adalah bakteri Eschericia
coli (Widiyanti dan Rustiyanti, 2004)
Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawetkan
dengan bahan apapun kecuali didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar
dilakukan pada ikan sejak ditangkap sampai diterima konsumen (Murniyati &
Sunarman 2000). Proses pembusukan lebih cepat pada suhu tinggi sehingga
proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. Menurut Junianto
(2003), kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan tetapi hanya dapat

dipertahankan. Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan dapat


mempertahankan masa kesegaran (shelf life) ikan selama 12-18 hari,
tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan
diinginkan dan suhu yang digunakan. Pendinginan ikan merupakan salah satu
proses yang umum digunakan untuk mengatasi pembusukan ikan, baik
selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara
sebelum diolah menjadi produk lain. Pengawetan atau pengolahan hasil
perikanan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat
dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran
mutu) dan kerusakan (Moeljanto 2002). Memperpanjang daya simpan dan
untuk

mengatasi

masalah

pembusukan

ikan

(selama

penangkapan,

pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran) diperlukan media pendingin


untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu tertentu (Siburian et al,
2012).
Es digunakan sebagai salah satu metode atau cara pengawetan
bahan-bahan makanan, daging, ikan, makanan dalam kaleng, serta digunakan
untuk pendingin minuman. Es yang digunakan dalam pengawetan atau
pendinginan selain es batu adalah es balok. Apabila dari bahan baku es
tersebut mengandung bakteri, dikhawatirkan akan mencemarkan

bahan

makanan yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Es balok pada


pasar-pasar tradisional sering digunakan dalam mengawetkan ikan, daging,
bahan baku makanan, bahkan tedapat es balok yang langsung digunakan
sebagai pendingin minuman (Anonim, 2008).
Es balok dapat dibuat dari berbagai jenis air dari berbagai sumber air,
contohnya dari air yang bersumber dari Perusahaan Daerah Air Minum
(PDAM), air sumur, air sungai, air tampungan hujan serta sumber air lainnya.
Dari air tersebut secara mikroskopik kita tidak dapat mengetahui apakah air
tersebut layak atau memenuhi kriteria air yang baik sebagai bahan baku es
balok yang aman digunakan dalam pengawetan atau sebagai bahan makanan
dan minuman.
Syarat bakteriologis air minum yang harus dipenuhi adalah kadar total
bakteri coliform dan Escherichia coli serta bakteri patogen lainnya tidak lebih
dari 0/100 ml sampel. Persyaratan tersebut berlaku untuk semua olahan air

minum termasuk dalam es batu, yang mana bahan pembuatan es batu atau es
balok adalah air (Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 492 /MENKES /
PER/IV/2010).
2. Pengawetan Ikan
2.1. Definisi
Menurut

Irianto

(2005),

pengawetan

ikan

adalah

usaha

mengawetkan ikan dengan tujuan untuk mempertahankan mutu serta


mencegah terjadinya pembusukan ikan.
Pengawetan ikan merupakan proses yang bertujuan untuk
mempertahankan mutu kesegaran ikan selama mungkin dengan cara
menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu
(pembusukan), maupun penyebab kerusakan ikan (misalnya aktivitas
enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen), agar ikan tetap baik
sampai ke tangan konsumen.
2.2. Teknik Pengawetan Ikan
Untuk mengawetkan ikan dapat dilakukan beberapa teknik baik
yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana.
Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari
pengawetan ikan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan
mikro organisme pada ikan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang
telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.

a. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan
oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari
sistem pendinginan adalah memasukkan ikan pada tempat atau
ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan ikan atau

minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es


atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk
mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan
ikan biasa biasanya bersuhu 15C. Sedangkan agar tahan lama
biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4C.
b. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang
kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak
membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena
diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
c. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium
atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet
seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Tehnik pengalengan
termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu
dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi
dalam ruang hampa udara.
d. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah
mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat ikan menjadi
kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur,
dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada
ikan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan ikan.
e. Pengasinan

Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang
kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini
disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki
sifat

yang

menghambat

perkembangan

dan

pertumbuhan

mikroorganisme perusak atau pembusuk ikan. Contohnya seperti ikan


asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan.
3. Es Balok Untuk Konsumsi
3.1 Definisi dan Persyaratan
Menurut SNI 01-3839-1995 tentang Es Batu, es batu didefinisikan
sebagai massa padat hasil pembekuan air minum. Syarat mutu dari es
batu harus memenuhi syarat-syarat air minum sesuai Permenkes RI No.
416/Men.Kesehatan/Per/IX/1990, yang direvisi menjadi Permenkes RI.
No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
Dalam peraturan tersebut dijelaskan bahwa yang dimaksud dengan air
minum adalah air yang melalui prose pengolahan atau tanpa proses
pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum. Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuh persyaratan
fisika, mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif yang dimuat dalam
parameter wajib dan parameter tambahan seperti yang tercantum dalam
tabel berikut ini

3.2

Cara Pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup apat, tidak dipengaruhi dan
mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkatan

4. Es Balok Untuk Pengawetan Ikan


4.1. Definisi dan Persyaratan
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4872.1-2006 tentang Es
untuk Penanganan Ikan, es balok didefinisikan sebagai es yang berasal
dari air yang memenuhi persyaratan air minum yang dibekukan dalam
bentuk balok. Bahan baku es yang digunakan untuk penanganan ikan
adalah air yang memenuhi persyaratan mutu air minum, yaitu air yang
berasal dari Perusahaan Air Minum, air tanah, perairan umum dan air laut

yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi


persyaratan mutu air minum.
Spesifikasi es balok untuk penanganan ikan menurut Standar Nasional
Indonesia adalah seperti yang tecantum di bawah ini.

Spesifikasi

Nilai

Bentuk utuh, bening menyeluruh, tidak terdapat rongga,


bersih, tidak berbau

Bentuk utuh, sedikit warna putih susu di bagian tengah,


sedikit rongga, bersih, tidak berbau

Bentuk tidak utuh, warna putih susu, banyak rongga, agak


kotor, tidak berbau

Bentuk tidak utuh, warna putih susu, banyak rongga, kotor,


berbau

Bentuk tidak utuh, warna putih susu, sangat banyak rongga,


sangat kotor, berbau

4.2. Penanganan dan Pengolahan Es


Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan es balok
yang akan digunakan untuk penanganan ikan, maka ditetapkan suatu
Standar Nasional Indonesia yang dapat memenuhi jaminan tersebut, yaitu
SNI 01-4872.3-2006 yang mengatur penanganan dan pengolahan es
untuk penanganan ikan.

a. Penampungan air
-

Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen

Tujuan: menjamin ketersediaan bahan baku air yang memenuhi


persyaratan mutu dan bebas bakteri patogen

Petunjuk: bahan baku air yang layak minum ditmpung dalam


tangki/bak penampungan tertutup yang saniter.

b. Pengisian pan pencetakan


-

Potensi bahaya: volume tidak sesuai, kontaminasi bakteri


patogen, kontaminasi fisik

Tujuan: mendapatkan volume air sesuai yang ditentukan serta


bebas dari bakteri patogen dan kontaminasi fisik

Petunjuk: air dari tangki penampungan dialirkan ke tangki


pengisian dan diteruskan ke pan pencetakan/pembeku sesuai
volume yang ditentukan.

c. Pembekuan
-

Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna

Tujuan: mendapatkan es yang bening

Petunjuk: pan pencetakan yang sudah berisi air disusun dalam bak
pembekuan yang berisi air garam yang telah diatur hingga suhu
maksimal -13C. Selanjutnya bak pembekuan ditutup dan
ditiupkan udara dingin menggunakan blower untuk meratakan
sirkulasi udara dingin/pendinginan. Blower dihentikan sebelum
bagian tengah air membeku seluruhnya. Pembekuan terus
dilakukan hingga mencapai suhu pusat es maksimal -3C.

d. Pelepasan dari pan pencetakan


-

Potensi bahaya: kerusakan fisik

Tujuan: melepaskan es yang sudah beku dari pan pencetakan dan


melindungi es dari kerusakan fisik

Petunjuk: es yang sudah matang dilepaskan dari pan pencetakan


dengan cara mencelupkan cetakan ke dalam air yang memenuhi
persyaratan air minum dengan suhu 5C - 10C

e. Pengangkutan
-

Potensi bahaya: kerusakan fisik

Tujuan: melindungi es agar bebas dari kerusakan fisik

Petunjuk: es diangkut dengan menggunakan wadah bersih dan


dapat melindugi kerusakan fisik

DAFTAR PUSTAKA

Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap


Pertumbuhan Bakteri dan
Fungi Ikan Bandeng. Unnes J Life Sci 1 (2) (2012)
Unnes Journal of Life Science

Elfrida Theresia P. Siburian , Pramesti Dewi, Nana Kariada

PENENTUAN TINGKAT KELAYAKAN KONSUMSI AIR ES


BALOK DAN AIR ES POLAR DI WARUNG MAKAN DI
SEKITAR KAMPUS UMS DITINJAU DARI JUMLAH
COLIFORM FECAL
HENNY DWI PURWANINGSIH

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN


UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2009

Total Coliform dan Identifikasi Jenis Bakteri Laktosa Fermenter Cepat pada Es
Batu Balok yang dijual di jalan Wonodri Baru Semarang
Undergraduate Theses from JTPTUNIMUS / 2010-06-07 10:30:10
Oleh : Ana Prastiwi, 202885, Universitas Muhammadiyah Semarang
Dibuat : 2006-03-16, dengan 0 file