g.

Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun
pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan
alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam
dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat
dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan
menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi
kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu
membersihkan lantai dapur.
Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk
menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak
cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat
sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya.
Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar
bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari
bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru.
Sortasi juga dilakukan untuk memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh
pemerintah atau pasar. Setelah sortasi, buah jeruk dicuci untuk membersihkan
kotoran dan pestisida yang masih menempel pada permukaan kulit buah. Buah
direndam dalam air yang dicampur deterjen atau cairan pembersih 0,5-1 %,
kemudian digosok pelan-pelan menggunakan lap halus atau sikat lunak jangan
sampai merusak kulit. Selanjutnya buah dibilas dengan air bersih, dikeringkan
menggunakan lap lunak dan bersih atau ditiriskan

Sortasi adalah proses pembuangan buah yang tidak memenuhi standar / cacat/ rusak secara
mekanis maupun fisiologis. Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah yang memenuhi standar,
baik ukuran, warna, maupun tingkat kecacatan. Grading adalah proses pengklasifikasian pisang
menurut kepentingan.
Pencucian buah dan sayur pada umumnya dilakukan dengan menggunakan air bersih yang sudah
diklorinasi atau dengan menggunakan air bersih yang telah ditambah deterjen/sabun khusus,
fungisida atau antioksidan. Pencucian dilakukan dengan cara disemprot atau direndam. Khlorine
telah lama dikenal sebagai senyawa kimia yang efektif dan aman untuk menghilangkan
kontaminasi. Namun dan bakteri. Dalam penanganan buah dan sayuran segar khlorine diyakini
efektif menghilangkan kontaminan permukaan yang dapat mengakibatkan kerusakan pasca

panen. Namun demikian khlorine tidak mampu mengeliminasi spora, ia hanya bisa
menonaktifkan spora selama beberapa saat. Perlakuan khlorinasi juga dapat mengontrol populasi
bakteri yang memacu bau busuk. Penggunaan khlorine aman pada level 2,5 ppm. Senyawa
paling aman dalam khlorinasi yang direkomendasikan dalah Calcium hypoklorit yang tidak
mempengaruhi pH dan tidak menimbulkan bau kaporit yang tidak disukai konsumen.

Pencucian dilakukan terhadap buah dari kebun untuk menghilangkan

kotoran yang terikut atau menempel pada permukaan buah baik berupa
tanah ataupun bagian tanaman yang tidak diperlukan. Pencucian dapat
dilakukan dalam bak atau air mengalir dan kemudian ditiriskan atau
dikeringanginkan untuk masuk pada perlakuan berikutnya. Pencucian
juga dapat sekaligus dimanfaatkan untuk pra-pendinginan yaitu upaya
menurunkan suhu buah dari lapangan. Pra-pendinginan dapat dilakukan
dengan hembusan udara dingin atau penyemprotan air dingin khusus untuk
aneka buah yang akan diperlakukan dalam rantai dingin.

Pastikan cuci tangan dengan sabun serta air mengalir hingga bersih setelah
memegang daging, ikan dan produk hewani lainnya. Jika perlu gunakan cairan

pembersih antiseptik (bisa dibuat dengan mengencerkan 1 sendok makan klorin

dalam 1 galon air) untuk membilas tangan, atau beli saja yang sudah tersedia di
toko.

Apel adalah jenis buah sub tropis yang dikenal kaya akan vitamin dan mineral. Terdapat
berbagai jenis apel. Apel manalagi, rum beauty dan ana adalah jenis apel yang
dikembangkan di daerah Batu, Malang dan Nongkojajar, Pasuruan. Apel manalagi dapat
dipanen pada umur 114 hari setelah bunga mekar dan apel ana dipanen sekitar umur 100
hari setelah bunga mekar. Panen dilakukan saat masak fisiologis optimum. Ciri-ciri
masak fisiologis pada apel adalah : ukuran buah maksimal, aroma segar mulai tercium,
dan warna buah tampak cerah segar. Panen dilakukan saat pagi hari, sebelum matahari
terik untuk menghindari transpirasi dan respirasi yang tinggi. Penyortiran dilakukan
untuk memisahkan buah baik dengan buah yang cacat atau busuk.. Pengkelasan buah
dilakukan berdasarkan varietas, ukuran dan kualitas buah. Dilakukan khlorinasi dan
pencucian dengana air hangat untuk memperpanjang daya simpan buah. Sebelum
disimpan pada suhu dingin sebaiknya dilakukan pre cooling dengan cara penyemprotan
atau perendaman sesaat. Suhu dingin yang direkomendasikan pada penyimpanan apel
adalah -6 0 C. Selain dikonsumsi segar apel juga dikonsumsi sebagai sari buah, jenang
dan jelly. Klasifikasi mutu apel lokal berdasarkan ukuran adalah sebagai berikut :
Grade A : 3-4 buah/kg Grade C : 8-10 buah/kg
Grade B : 5-7 buah/kg Grade D : 11-15 buah/kg
Gambar 16. Penataan apel dalam corrugated box. Jejaring steriofoam digunakan untuk
mencegah kerusakan mekanis akibat benturan

Buah apel yang dijual untuk kebutuhan pasar dalam negeri memerlukan gudang
penyimpanan, syaratnya gudang harus bersih, kering, bebas hama dan sirkulasi
udara lancar Buah ditata rapi, maksimum tujuh lapis dan setiap lapis diberi alas
jerami, kertas atau koran bekas. Buah disimpan tidak lebih dari seminggu.
Penyimpanan buah untuk pengiriman jarak jauh (ekspor) membutuhkan gudang
penyimpanan yang memiliki sistem pendingin dan sistem kontrol atmosfir