Anda di halaman 1dari 6

DASAR TEORI TAMBAHAN

Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh
khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang
contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada
pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni
ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat
dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur
campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil.
Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan
sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki
stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara
tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada fermentasi
kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat
fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi

dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. garam. roti atau minuman keras. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol Roti Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). pengemulsi dan (Haryono. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia. bahan-bahan pelezatseperti cokelat. Kemudian ditambahkan gula.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. 3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape. keju. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan. susu atau susu bubuk. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). kismis dan lain-lain . yaitu : 1. lemak. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP 2. asam laktat.1992). ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Fermentasi ada tiga. dan hidrogen. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol.

jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Ragi. adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue.. kalsium dan sebagainya. merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery.Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. thiamin (vit B1).Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan.mempermudah pemotongan. pada umumnya dibuat dari minyak nabati. airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti. tekstur lembut. 2. niasin. 3. karena air dapat mempengaruhi penampilan. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukanacceptability. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. tekstur. tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. kesegaran. beta karoten. serta cita rasamakanan. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati. Air pada proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan sebagai media reaksi antara glutendengan karbohidrat.menambah volume pada adonan. dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang. tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung. iodium. Air. memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar. merupakan hasil olahan dari gandum. dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan. gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga . Bahan Baku Pembuatan Roti 1. riboflavin (vit B2). air dan garam. Margarin. mengurangi remah roti. serta sejumlahmineral berupa zat besi. 4. dan daya tahan bahan. serta dapat memperlunak kulit roti. Tepung Terigu. Margarin memberi cita rasa gurih. volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida. kandungan air padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan. karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat.

menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik. membentuk warna. dan mineral.untuk dunia kuliner. protein. 5. adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi.memperkuat gluten karena kandungan kalsium. memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi. sebagai penambah aroma dan zatgizi. Telur. adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti. membuat tekstur roti menjadi lebih empuk. 7. memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein dan gula). Gula. memperpanjang umur roti (shelf life). telur berfungsi sebagaipengembang adonan. digunakan untuk mengoles permukaan roti. mengaturfermentasi. Fungsi gula sebagai makanan ragi. tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein). sebagai pelembut atau pengempuk. Susu. memberi rasa. lemak. menambah nilaigizi. vitamin. menambah kandungan gizi. PEMBUATAN ROTI CARA FERMENTASI .adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak. 6. perbaikan rasa. gula laktosadan kalsium.

Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough. straight dough and no time dough. lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan. mematangkan. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adoanan menjadi dua . Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. malt. namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut. ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti. Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk. gula. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C. makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.

.kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.