Anda di halaman 1dari 9

PEMBUATAN DENDENG SAPI

PENDAHUALUAN
Latar Belakang
Daging merupakan produk peternakan yang mengandung protein yang diperlukan tubuh.
Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan protein lainnya. Daging tentulah
disukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika dihidangkan di meja.
Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan (terutama daging) merupakan
suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi
masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari
mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk
dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang
dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan daya simpan dari dari daging segar
seperti diolah menjadi sosis, dendeng, kornet dan abon.
Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional yang sudah
banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan
bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar
matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan
biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng
tersebut.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas dan daya suka dari dendeng
slice dan dendeng giling.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain.
Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut
maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam
kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut
dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen
utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.

ketumbar (2%). dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. ditinjau dari cara pembuatanya. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan pangan ang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat air produk. Selain sebagai penghambat bakteri. gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. yaitu 25%. yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. 1994). Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal. garam. dan jinten (1%) (Hadiwiyoto. 1996). warna dan tekstur produk (Bailey. dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo. memperbaiki aroma. 1994). Dendeng memiliki cita rasa yang khas. 1996). dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antar 0. garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba.Dendeng Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Purnomo (1996) mengemukakan. yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Penambahan gula merah pada abon membuat flavor abon yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa manisnya. Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah. yang disebut osmosis .2%). garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk. 1992). Selain itu.91 (Salguero et al. 1994). lengkuas (1%). bawang putih (2%). gula merah (30%). sendawa (0. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno. Kadar gula yang tinggi. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng alah daging. Gula Merah Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa. 1998). Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa. sehngga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo. garam (5%). yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri.6 sampai 0. ragi. Kombinasi gula. dan kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir ke larutan gula. Bumbu Garam Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup.

yaitu putih dan merah. Jahe mampu menutupi bau beberapa flavor dan memberikan kesegaran terhadap bahan pangan. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-linalol. Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa pedas. stironelol. Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas (Winarno et al. yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti.dan sebagainya. Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicinyang sangat efektif terhadap bakteri. dan alicin antimikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana.dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno et al. 1984). Jahe Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. selain itu bawang putih mengandung scordinin. diantaranya zingberene. 1994). bermacam-macam ester. galang. berbau harum. dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell. galangol. Ketumbar Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna kuning kecoklatan. 1992). dan mungkin juga curcumin. philandren. Lengkuas Lengkuas memiliki dua warna. 1984). dan dua ukuran. ammonia. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri. philandren. Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan Sugiyono. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell. Keuntungan pengeringan adalah bahan . curcumine. Prisip pengeringan yaitu mengurangi kadar air bahan sehingga aktivitas mikroorganisme menurun. 1990). Bawang Putih Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam. 1990). 1992). memiliki rasa gurih dan manis. Jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas (Muchtadi dan Sugiyono. Bawang Merah Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap rasa dalam masakan. 1995). yaitu kecil dan besar. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe. dan aldehida (Syukur dan Hernani. keton. Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat. diantaranya kamfer. 2002).

Demikian juga panas yang berlebihan dapat menyebabkan case hardening. MATERI DAN METODA Materi Bahan : – Daging sapi : 1 Kg – Gula merah : 250 gram – Garam : secukupnya – Lada : 5 gram – Bawang merah : 5 siung . Cara mencegah case hardening adalah dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.menjadi lebih awet dengan volume menjadi lebih kecil. karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada pangan. Kerugian yang terjadi yaitu perubahan sifat fisik dan kimia dari suatu produk. 2) Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme. 3) Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas (Buckle et al. yaitu suatu keadaan dibagian luiar (permukaan) pangan menjadi keriput dan keras. sedangkan air terperangkap didalamnya (bagian dalam masih basah). Gaman dan Sherington (1992) menambahkan bahwa hal yang penting dalam pengeringan adalah suhu yang digunakan hendaknya jangan terlalu tinggi. Pengeringan juga berperan dalam menciptakan tekstur dan kekenyalan yang khas pada dendeng. Pengeringan dapat dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial drier) atau dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan sebaik-baiknya. berat bahan berkurang. Teknik-teknik pengawetan dengan pengeringan menyangkut: 1) Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan. 1987)..

– Bawang putih : 3 siung – Lengkuas : 1 sendok makan – Air asam jawa : 2 sendok makan – Ketumbar : 3 sendok makan Alat : – Timbangan – pisau – Baskom plastik – Food prosesor – Talenan – Ulekan penghalus bumbu – Slicer – Loyang – Oven Metoda Hal yang pertama kali dilakukan adalah membersihkan daging sapi yang akan dipakai untuk pembuatan dendeng. Selanjutnya untuk dendeng yang dibuat secara slice dengan menggunakan slicer dengan ketebalan 3 mm dan untuk dendeng yang digiling dengan menggunakan food prosesor. Haluskan semua bumbu dan campurkan ke dalam irisan daging atau daging giling. .

Untuk dendeng yang digiling. Pastikan adonan tidak terlalu tebal untuk mengindari adanya jamur dan waktu pengeringan yang semakin lama. Uji hedonik dendeng sapi Penampakan Sampel umum Rasa Warna Tekstur Dendeng slice 2 2 2 2 Dendeng giling 2 2 2 2 Keterangan : 1 = sangat suka 2 = suka 3 = netral 4 = tidak suka 5 = sangat tidak suka Tabel 2.5 55. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Tabel 1.Daging yang sudah dibaluri dengan bumbu ditempatkan di dalam loyang yang terlebih dahulu dialasi dengan plastik.125 2 400 212 53 3 400 224. Selanjutnya dendeng yang sudah disusun dalam loyang dioven selama 3 x 24 jam. Rendemen dendeng sapi Kelompok Bobot awal Bobot akhir Rendemen (%) 1 400 220. masukan adonan daging dan bumbu dan ratakan.7 56 .

Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng alah daging. Sementara itu. yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Karakteristik manis dari dendeng sendiri ditimbulkan dari penambaha gula sebesar 25% yang bertujuan selain untuk penambah citarasa juga sebagai komponen pengawetan dari dendeng tersebut. Secara keseluruhan. pada dendeng yang digiling tekstur yang dihasilkan cenderung lebih lembut dibandingkan dendeng slice karena adanya proses penggilingan daging. Jika dilihat selintas perbedaan antara dendeng slice dan dendeng giling tidak begitu nampak. dan jinten (1%) (Hadiwiyoto. yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi.4 400 324 80. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa. baik dendeng yang dibuat dengan diiris maupun digiling memilki penampakan umum yang baik. sendawa (0. antara dendeng yang dibuat dengan di slice atau digiling sama-sama disukai dan dapat diterima oleh para penelis. Purnomo (1996) mengemukakan. Berdasarkan hasil pengamatan. KESIMPULAN Berdasarkan dari hasil pengamatan mengenai dendeng sapi yang telah dibuat maka dapat disimpulkan pengolahan dendeng baik dengan cara di slice maupun di giling tidak menunjukan perbedaan yang mencolok terhadap produk akhir yang dihasilkan. garam (5%). tekstur dari dendeng yang dihasilkan masih memiliki serat daging sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi agar lebih kasar.9 49. Dendeng . ditinjau dari cara pembuatanya. Kombinasi gula. bawang putih (2%).2%). gula merah (30%). Penggunaan bumbu rempah-rempah Indonesi membuat dendeng mempunyai aroma yang khas. garam.975 Pembahasan Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. 1994). Hal ini disebabkan karena ada reaksi gula terhadap panas yang mengakibatkan warna dendeng menjadi lebih gelap. Dendeng memiliki cita rasa yang khas. ketumbar (2%). dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan giling. Untuk dendeng yang dislice. dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo. Baik dendeng yang dislice ataupun digiling memiliki karakter warna coklat kehitaman dan menjadi lebih gelap setelah mengalami proses penggorengan. lengkuas (1%). 1996).9 5 400 199.

Hedrick. DAFTAR PUSTAKA Farrell. D. dan Sugiyono. Freeman and Co.A. W. H.A. 1992. New York. Petunjuk Laboratorium. Irene. Edwards. Bogor.E. Wooton.1994. Gardjito. . Muchtadi. 2nd Ed. Ilmu Pangan. Terjemahan. Buletin Peternakan. Astawan. Merkell.D. 1990.J. K. Bailey. Spices. Gaman. S. and M. K. Flavour of Meat Product and Seafood. Naruki.E. Gadjah Mada University Press.D. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. H. 1994. Condiments and Seasoning. M. 18: 119-126.. Hadiwiyoto.E. Blackie Academic and Profesional... Sorpsi isotermis dendeng sapi giling. Institut Pertanian Bogor. Studi Pengolahan Dendeng dengan Oven Pengering Rumah Tangga. P. Dan K. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.San Fransisco. Terjemahan : M. Bogor Muchtadi. DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional. Murdiati dan Sardjono.B.. Principle of Meat Scienc. Buckle. SP. 1992. 1975. A.H. 1987. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Purnomo dan Adiono. R.A. G. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. SNI 01-2908-1992. Nurheni. 1992. R. Dalam : F. PAU pangan dan Gizi IPB Bogor. T. Institut Pertanian Bogor. Sherington. aroma. 1998. Forrest.Judge and R.H. M. Shahidi (Ed). 1992. Dendeng Sapi. New York. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. T. Jakarta. M. B. Aberle. 2nd Ed. Badan Standarisasi Nasional. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.yang dibuat dapat diterima dengan baik oleh para panelis yang dikarenakan rasa. Maillard reaction and meat flavour development. Van Nostrand Reinhold. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. S. UI-Press. Yogyakarta.. warna sesuai dengan preperensi dari para panelis. Fleet. Jakarta. R.

H. Rempah-rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Institut Pertanian Bogor Press. 1994. 1996. G. Purnomo. S. Winarno. R. Jakarta. 1998. Yogyakarta. 38: 341-346. 1994. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Soeparno. 1984. A. 1995. T.Fardiaz dan D. Gornez. Fardiaz. P. T. Bawang Merah : Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Dasar – dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. T. S. Carmona. Jakarta. Soekarto. M. Penebar Swadaya. Gramedia Pustaka Utama. 1990. 1994.. Yogyakarta. Penerbit Sinar Baru. dan A.Palungkun . J. R. Ilmu dan Teknologi Daging. F. Jakarta Rismunandar. Bandung Rukmana. Pengantar Teknologi Pangan. Bawabg Putih Dataran Randah. Gadjah Mada University Press. Water Activity of Spanish Intermediatemoisture Meat Products. Budhiarti. Gadjah Mada University Press. Bogor. . Salguero. PT Grasindo. . R. Kanisius. Dasar – dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. Meat sci. F. Soeparno. Jakarta. P.