ANALISIS KADAR AIR

OLEH: KELOMPOK 2
Nama:
1.
2.
3.
4.

Dewa Gde Agus Suryawan

Ni Luh Putu Yoga Arsani
Dewa Gede Aditya Satria Darma P.
I Gst Ayu Tari Diva Pradnya Dewi

(P07134013
(P07134013
(P07134013
(P07134013

009)
014)
036)
047)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2015

A. Metode Analisa Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan

sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat

penanganan yang tepat. Selain itu penentuan kadar air suatu bahan pangan bergantung
pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak mudah dilakukan
karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa jenis bahan pangan, dan
adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak pada bahan pangan
tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air yang tepat yaitu air yang
ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan ada yang secara kimia.
Penentuan kadar air ini dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode
pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode fisis
(Anonim,2003).
1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah :
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi.
Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain
karena pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan
vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar
air yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).
2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan
tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada
air.
Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen,
tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia
sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml
kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan
dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada
zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila
Analisis Kadar Air | 1

pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara
destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang kandungan airnya kecil
yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya
memerlukan waktu 1 jam (Sudarmadji,2003).
3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan
piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan sulfur
dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin dan
methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat
lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan bereaksi
tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada saat timbul
warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan
metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau. I 2 dengan mtilen biru
akan berubah warnanya menjadi hijau. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk
penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung
gula, madu, dan bahan makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai
karena memberikan harga yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya
lebih kurang 0,5 mg dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu

dapat mencapai 0,2 mg (Sudarmadji,2003).

Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas
asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah
asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara :
1. Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini
selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.
2. Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan
mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya asetilin dan
kemudian dapat diketahui kadar air bahan.
1. Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi dikerjakan
dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme asetilin dapat
diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air baha

Analisis Kadar Air | 2

2. Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga dihasilkan

tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau volumetri atau
secara kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada pencampuran atau interaksi
karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara ini dapat dikerjakan sangat

singkat yaitu sekitar 10 menit (Sudarmadji,2003).

Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air
menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang
digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum.
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi.
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance)
(Sudarmadji,2003).

DAFTAR PUSTAKA
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. [Online].
http://repository.ipb.ac.id. Universitas Indonesia. Jakarta. Diakses tanggal 1 Mei
2015.
Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. [Online].
http://risnafranisa.blogspot.com/.../air-dalam-bahan-pangan. Yogyakarta.
Diakses tanggal 1 Mei 2014.

Analisis Kadar Air | 3

Winarno Surachmad. 1990. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung; Tarsito

Analisis Kadar Air | 4