Anda di halaman 1dari 79

Gizi Kerja

Adriana Pusparini

PENGERTIAN
GIZI

KERJA
PENYELENGGARAAN MAKANAN

GIZI KERJA
Gizi yang diperlukan oleh

tenaga kerja untuk melakukan


pekerjaan sesuai dengan jenis
pekerjaan untuk meningkatkan
derajat kesehatan tenaga kerja
sehingga tercapai produktivitas
tercapai produktivitas dan
efisiensi kerja yang setinggi
tingginya.

Penyelenggaraan
makanan

Rangkaian kegiatan yang meliputi:

Penyusunan belanja makanan


Perencanaan menu
Pengadaan atau pembuatan bahan makanan
Penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan
Persiapan dan pemasakan makanan
Penilaian
Pengemasan
Distribusi atau penyajian makanan di tempat
kerja
GIZI KERJA

DASAR HUKUM
PMP NO.7 TH 1964
TTG SYARAT KESEHATAN, KEBERSIHAN
SERTA PENERANGAN DLM TEMPAT KERJA
S E MENAKERTRANS NO. 01/ MEN/1979 TTG
PENGADAAN KANTIN DAN RUANG TEMPAT
MAKAN
PERATURAN MENTERI KESEHATAN
NO.715/Menkes/SK/V/2003 TENTANG
PERSYARATAN HIGIENE SANITASI JASA BOGA
KEPUTUSAN MENTERI TENAGA KERJA DAN
TRANSMIGRASI No 102/Men/VI/2004 TENTANG
WAKTU KERJA DAN UPAH KERJA LEMBUR

KEPUTUSAN MENTERI TENAGA KERJA DAN


TRANSMIGRASI No224/Men/2003 TENTANG
KEWAJIBAN PENGUSAHA YANG
MEPERKERJAKAN PEKERJA/BURUH
PEREMPUAN ANTARA PUKUL 23.00 s/d 07.00
S E DIRJEN BINAWAS NO.86/BW/1989 TTG
PERUSAHAAN CATERING YANG MENGELOLA
MAKAN BAGI TENAGA KERJA
INSTRUKSI MENAKER NO.INS.03 MEN/1999
TTG PENINGKATAN PENGAWASAN DAN
PENERTIBAN THDP PENGADAAN KANTIN DAN
TOILET DI PERUSAHAAN

GIZI KERJA

KEBUTUHAN GIZI BAGI


PEKERJA
KARBOHIDRAT
LEMAK
PROTEIN
VITAMIN
MINERAL

ZAT YANG JUGA BERPERAN PENTING


BAGI TUBUH:
AIR
OKSIGEN

KARBOHIDRAT
YAITU

ZAT GIZI SEBAGAI SUMBER ENERGI


UTAMA
BANYAK TERDAPAT PADA:

PADI-PADIAN
UMBI-UMBIAN
GANDUM
JAGUNG
UBI
SINGKONG
KENTANG
SAGU
DAN HASIL OLAHAN LAINNYA

GIZI KERJA

LEMAK
YAITU

ZAT GIZI YANG SELAIN SEBAGAI


SUMBER ENERGI JUGA SEBAGAI
PELARUT VITAMIN (A, D,E dan K) YANG
DI PERLUKAN TUBUH
LEMAK DAPAT BERASAL DARI
TUMBUHAN

NABATI

MINYAK GORENG, MARGARIN

HEWAN

HEWANI

KEJU, MENTEGA

GIZI KERJA

PROTEIN
YAITU

ZAT GIZI YANG BERFUNGSI


SELAIN SEBAGAI SUMBER ENERGI
JUGA SEBAGAI PEMBANGUN
TUBUH
PROTEIN
TUMBUH-TUMBUHAN
PROTEIN
NABATI
HEWAN
PROTEIN HEWANI

GIZI KERJA

10

PROTEIN TERSUSUN DARI 22


MACAM ASAM AMINO YANG
DIGOLONGKAN
ASAM AMINO ESENSIAL
SANGAT DIBUTUHKAN TUBUH TETAPI
TIDAK DAPAT DIBENTUK TUBUH
MAKANAN SEHARI-HARI
ASAM

AMINO NON ESENSIAL

DAPAT DIBENTUK TUBUH SESUAI


DENGAN KEBUTUHAN

GIZI KERJA

11

MUTU PROTEIN DITENTUKAN


JUMLAH ASAM AMINO ESENSIAL
YANG TERKANDUNG DI DALAMNYA
PROTEIN

SEMPURNA

MENGANDUNG SEMUA ASAM AMINO


ESENSIAL YANG DIPERLUKAN TUBUH
daging, susu, ikan, telur dan hasil
olahannya
PROTEIN

SETENGAH SEMPURNA

MENGANDUNG SEBAGIAN ASAM AMINO


ESENSIAL YANG DIPERLUKAN TUBUH
kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil
olahannya
GIZI KERJA

12

PROTEIN

TIDAK SEMPURNA

TIDAK MENGANDUNG ASAM AMINO


ESENSIAL
berasal dari beberapa
tumbuh-tumbuhan

GIZI KERJA

13

VITAMIN
ADALAH

ZAT GIZI YANG


DIPERLUKAN UNTUK MEMBANTU
PROSES METABOLISME TUBUH
VITAMIN BERASAL DARI TUMBUHTUMBUHAN DAN HEWAN
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR:
Vit B dan Vit C
VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK:
Vit A, D, E, dan K
GIZI KERJA

14

MINERAL
ZAT

YANG DIBUTUHKAN OLEH TUBUH


SEBAGAI ZAT PENGATUR DALAM TUBUH
MINERAL BERASAL DARI TUMBUHTUMBUHAN DAN HEWAN
DIPERLUKAN DALAM JUMLAH BANYAK:
Ca,
P, Mg, Na, K, Cl, S
DIPERLUKAN DALAM JUMLAH SEDIKIT TETAPI
MUTLAK HARUS ADA: Cu, Co, Mn, Zn dan Y
DIPERLUKAN DALAM JUMLAH SEDIKIT
SEKALI: Al, As dan Br

GIZI KERJA

15

AIR
DIPERLUKAN

TUBUH DALAM
JUMLAH BESAR, LEBIH KURANG
60% BERAT BADAN MANUSIA
ADALAH AIR

GIZI KERJA

16

Faktor yang menentukan


kebutuhan gizi seseorang :

Ukuran Tubuh
Usia
Jenis Kelamin
Kondisi tubuh tertentu
Lingkungan kerja
Aktivitas kerja tertentu

Faktor yang menentukan


kebutuhan gizi seseorang :

Ukuran Tubuh
Makin besar ukuran tubuh
seseorang makin besar pula
kebutuhan kalorinya

Usia
Makin tua usia makin berkurang
kebutuhan kalori dan zat gizinya

Jenis Kelamin

Laki-laki memerlukan kalori


dan zat gizi lebih banyak di
banding perempuan

Zat gizi yang lebih banyak


diperlukan wanita yaitu zat besi
pada wanita dalam usia subur

Kondisi tubuh tertentu


Baru sembuh sakit, baru
operasi, sedang hamil dan
menyusui

GIZI KERJA

19

Lingkungan kerja
Fisik
Kimia
Biologi
Psikologi

Contoh tempat kerja


dengan iklim kerja yang
Proses
produksi
yang menggunakan
panas
:

panas seperti:
peleburan,pengeringan,pemanasan.
Tempat kerja yg terkena langsung
matahari seperti: pekerjaan jalan
raya,bongkar muat barang di
pelabuhan,nelayan dan petani.
Tempat kerja dengan ventilasi yang
kurang memadai.

MENU UNTUK LINGKUNGAN


KERJA
LINGKUNGAN KERJA TERPAJAN PANAS
Contoh: menu + mineral; ringan 1,9
L
berat 2,8 L
LINGKUNGAN

KERJA TERPAJAN DINGIN


Contoh: menu + energi 250 Kal

Beberapa contoh tempat


kerja yang terpapar bahan
kimia
: peleburan/pencampuran
(Cd)
:Pabrik

logam, reaktor atom, pembuatan zat


warna dan pabrik baterai.
(Cr) :Tempat bahan pelapisan logam .
Air Raksa (Hg) :Proses pemisahan emas
dan perak, pembuatan barometer,
thermometer, pembuatan lampu listrik
berisi uap Hg.

Lingkungan kerja terpajan bahan kimia


berbahaya:
Contoh : menu + zat gizi , vit C + protein

Lingkungan kerja terpajan biologi ( mis. krn


parasit, microorganisme).
Contoh : menu + zat gizi Fe + obat cacing.

Lingkungan psikologi yang kurang baik


Contoh: menu dengan penampilan yang menarik,
suasana tempat makan yang menyenangkan

Aktivitas kerja tertentu


Kerja

Berat
Kerja Sedang
Kerja Ringan

Makin

berat tingkat aktivitas


kerja makin besar kebutuhan
kalorinya
GIZI KERJA

25

ANJURAN SEBARAN ZAT GIZI


PEMBENTUK ENERGI BAGI
PENDUDUK INDONESIA

LEMAK

: 25-35 %

PROTEIN

: 5 15 %

KARBOHIDRAT
: 40-60 %
DARI TOTAL KALORI

DILENGKAPI DENGAN VITAMIN


DAN MINERAL

PERHITUNGAN KECUKUPAN
GIZI INDIVIDU
DAPAT

MENGGUNAKAN ANGKA
KECUKUPAN GIZI YANG
DIANJURKAN SEBAGAI ACUAN

ANGKA

KECUKUPAN GIZI (AKG)


DIGUNAKAN SEBAGAI STANDAR
UNTUK MENCAPAI STATUS GIZI
YANG OPTIMAL
GIZI KERJA

27

Jenis
kel &
usia
(th)

BB
(kg
)

Kecukupan energi sesuai


Angka kecukupan Gizi
(Kemenkes, 2014)
TB
(cm
)

Ener
gi
(kkal)

Protein
(g)

Lema
k (g)

Omeg
a -6
(g)

Omeg
a3
(g)

Karbohid
at (g)

Serat
(g)

Air
(mL)

Lakilaki
1929

60

16
8

2725 62

91

17.0

1,6

375

38

2500

3049

62

16
8

2625 65

73

17.0

1,6

394

38

2600

5064

62

16
8

2325 65

65

14.0

1,6

349

33

2600

54

15
9

2250 56

75

12,0

1,1

309

32

2300

Pere
mpua
n
1929

GIZI KERJA

28

Menaksir Nilai BM Menurut


kelompok umur dan jenis
kelamin
Sumber : Almatsier, S.2002

Umur (tahun)

Laki laki

Perempuan

18 30
30 60
> 60

15,3 B + 679
11,6 B + 879
13,5 B + 487

14,7 B + 496
08,7 B + 829
10,5 B + 596

Angka kecukupan energi untuk tiga tingkat


aktifitas fisik
Aktivitas(xBM)
Ringan :
Laki-laki
Perempuan
Sedang :
Laki laki
Perempuan
Berat:
Laki laki
Perempuan

untuk laki laki dan Perempuan


Sumber : Almatsier, S.2002
Jenis Kegiatan
F.ktivitas

75% waktu digunakan utk


duduk atau berdiri, 25 % waktu untuk
berdiri atau bergerak.

1,56
1,55

40% waktu digunakan utk duduk atau


berdiri, 60% waktu digunakan utk
aktivitas pekerjaan tertentu

1,76
1,70

25% waktu digunakan utk duduk atau


berdiri, 75% waktu digunakan utk
aktivitas pekerjaan tertentu

2,10
2,00

Contoh Cara menaksir


Kebutuhan Energi :

Dengan menggunakan tabel 3 dan 4, taksiran


kebutuhan energi sehari seorang tenaga kerja laki
laki bekerja sebagai tukang ketik (aktivitas ringan),
umur 25 tahun, berat badan 62 kg lingkungan
kerja nyaman adalah sbb :
Kebutuhan energi untuk BM adalah
(15,3 x 62) + 679 = 1627,6 kalori
Kebutuhan energi total dengan aktivitas fisik
mengetik adalah :
1,56 x 1627,6 = 2539,1 kalori
Jadi taksiran kebutuhan energi seharinya adalah
sebanyak = 2539,1 kalori.

Hitung

kebutuhan kalori
masing-masing perhari
Pekerjaan ringan
Pekerjaan sedang

GIZI KERJA

32

KEBUTUHAN KALORI
PERHARI
MAKAN
SELINGAN
PAGI
MALAM
25%
25 %

10 %

MAKAN
SIANG
30%

SELINGAN

MAKAN
10 %

YANG DIKONSUMSI DI TEMPAT KERJA


2/5 BAG ~ 40 %

HUBUNGAN GIZI KERJA DAN


PRODUKTIVITAS KERJA
HAGGARD DAN GREENBERG
SEHABIS MAKAN: GULA NAIK DAN
EFISIENSI OTOT NAIK
KEMUDIAN TURUN PERLAHAN DALAM
PERJALANAN WAKTU
3-4 JAM SETELAH MAKAN,
KADARGULA TURUN, DIIKUTI RASA
LELAH
BILA DIBERI MAKANAN TAMBAHAN
TIAP 2 JAM, GULA NAIK DAN
EFESIENSI OTOT NAIK

Penyelenggaraan Makanan
di Tempat kerja
Tujuan

Meningkatkan status kesehatan dan


gizi tenaga kerja sehingga dapat
meningkatkan efisiensi dan
produktivitas kerja

PENYELENGGARAAN MAKAN TENAGA


KERJA BERUPA:
PENGADAAN

KANTIN
ATAU
PENGADAAN RUANG MAKAN
TUJUAN:
AGAR PEKERJA DAPAT MAKAN
DENGAN BAIK SECARA KUALITAS
MAUPUN KUANTITAS

KEUNTUNGAN PENYELENGGARAAN
MAKAN TENAGA KERJA
POLA

MAKAN TENAGA KERJA


MENJADI LEBIH BAIK, TERUTAMA
DALAM:
KEBIASAAN MAKAN
KANDUNGAN GIZI

MAKANAN

YANG DIKONSUMSI
SESUAI DENGAN KEPERLUAN KALORI
UNTUK JENIS PEKERJAANNYA

DENGAN

MAKANAN SESUAI
DENGAN JENIS PEKERJAAN
DIHARAPKAN PRODUKTIVITAS
TENAGA KERJA MENINGKAT

SISTEM
PENYELENGGARAAN
SWAKELOLA
DITANGANI LANGSUNG OLEH
PERUSAHAAN
SUBSIDI
DILAKSANAKAN OLEH
KOPERASI/SERIKAT PEKERJA ATAU
ORGANISASI DALAM PERUSAHAAN
KONSINYASI
KERJASAMA DENGAN PENYEDIA
MAKAN DARI LUAR

PROSES
PENYELENGGARAAN

A. PERENCANAAN : Bagaimana?
B. PENGORGANISASIAN: Siapa
yang bertugas?
C. PENGGERAKAN: Bimbingan
D. PENGAWASAN
E. EVALUASI
TOLOK
UKUR

SYARAT, TENAGA DI BIDANG


PENYELENGGARAN
1. PENANGGUNGJAWAB

IDEALNYA SARJANA DI BIDANGNYA


MENGERTI DAN MEMAHAMI MASALAH
TELAH MENGIKUTI PELATIHAN GIZI KERJA
MAMPU MEMIMPIN

2. PENGAWAS/ PEMERIKSAAN
BERPENGALAMAN DI BIDANGNYA
MAMPU MENERAPKAN PENGETAHUAN GIZI
KERJA
TERAMPIL DALAM TUGAS-TUGAS
OPERASIONAL

3. PELAKSANA
BERPENGALAMAN DALAM MEMASAK
MAMPU BERKREASI DALAM MENYUSUN
MENU DAN MEMASAK MENURUT RESEP
MEMAHAMI GIZI KERJA

4. PEMBERSIH PERALATAN
BERPENGALAMAN/MEMAHAMI PROSEDUR
PEMBERSIHAN
TERLATIH DALAM TUGAS SANITASI

DI PENYELENGGARAAN
MAKAN
RUANG MAKAN
SARANA MAKAN PALING SEDERHANA
50 - 200 ORANG

~ 25 M2
200 ORANG ~ 100 M2
RUANGAN DENGAN PERABOTANNYA
DIMANA PEKERJA DAPAT DUDUK DAN
MAKAN PADA SAAT JAM MAKAN
DI RUANG MAKAN TIDAK
MELAKSANAAN
PENYEDIAAN/PEMASAKAN MAKANAN
50 ORANG

FASILITAS
RUANG ADMINISTRASI
TEMPAT PENERIMAAN MAKANAN DAN
MINUMAN
TEMPAT MENCUCI
TEMPAT MELAYANI
LUAS HARUS CUKUP MEMADAI
BERSIH, TERANG, UDARA SEHAT
CUKUP MEJA, KURSI DAN MUDAH
DIBERSIHKAN
TERSEDIA TEMPAT PEMBUANGAN SAMPAH
DAN SISA MAKANAN
BERDEKATAN DENGAN TEMPAT CUCI
TANGAN

MEKANISME KERJA RUANG MAKAN


BAGIAN
BAK

ADMINISTRASI

SAMPAH
BAGIAN

PENERIMAAN
MAKANAN/MINUMAN

BAGIAN

PENCUCIAN
ALAT

BAGIAN

PERSIAPAN

BAGIAN

PELAYANAN/PENYAJIAN
RUANG

MAKAN

KANTIN
SARANA

MAKAN DI PERUSAHAAN YANG TERDIRI

ATAS
RUANG MAKAN DENGAN SARANA
DAPUR
TEMPAT PENYIMPANAN MAKANAN
PETUGAS KANTIN
KUPON MAKANAN
KANTIN MENYEDIAKAN MAKANAN BAGI
PEKERJA, BAIK DARI KATERING LUAR MAUPUN
YANG DIMASAK OLEH KANTIN SENDIRI

YANG PERLU DIPERHATIKAN


LUAS
KEBERSIHAN
VENTILASI
PERALATAN

MAKAN
KERAN UNTUK CUCI TANGAN
KENYAMANAN
PENGATURAN PENGGUNAAN
RUANG MAKAN/KANTIN
MENYIMPAN SAMPEL MAKANAN!!!

MEKANISME KERJA KANTIN

BAK
SAMPAH

BAGIAN ADMINISTRASI

BAGIAN PENERIMAAN
BAHAN MAKANAN
/MINUMAN

BAGIAN
PENCUCIAN
ALAT

BAGIAN PERSIAPAN

BAGIAN PEMASAKAN

BAGIAN PELAYANAN
/PENYAJIAN

RUANG MAKAN

BAG
PENYIMPANAN
(gudang)

DAPUR

HARUS SELALU BERSIH DAN RAPI


TIDAK BOLEH BERHUBUNGAN
LANGSUNG DENGAN TEMPAT KERJA
PENERANGAN BAIK DAN PEREDARAN
UDARA YANG CUKUP

PENYELENGGARAAN MAKAN BAGI


TENAGA KERJA
JUMLAH

BESAR
BERKESINAMBUNGAN
WAKTU MAKAN SINGKAT DAN
TERTENTU
MENU TERTENTU DAN TERENCANA
TEMPAT PENYAJIAN TETAP
BERTANGGUNG JAWAB TERHADAP
BERBAGAI PIHAK
DIBINA OLEH INSTANSI TERKAIT

HAL LAIN YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM


MENYEDIAKAN MAKAN TENAGA KERJA
POLA

MAKAN: MAKANAN POKOK NASI


KEUANGAN: TERJANGKAU NAMUN BERGIZI
DAYA CERNA: MAKANAN YANG BIASA
DIMAKAN MUDAH DICERNA
DAPAT DINIKMATI: SESUAI SELERA
MUDAH DISELENGGARAKAN: PRAKTIS
DISAJIKAN, MUDAH DIMAKAN
JUMLAH DAN BANYAKNYA CUKUP
MENYENANGKAN: JUMLAH MAKANAN CUKUP

MENARIK:

DALAM PENYAJIAN, BENTUK,


WARNA. MAKANAN HANGAT LEBIH
MENGUNDANG SELERA DARI PADA YANG
DINGIN
VARIASI: AGAR TIDAK BOSAN, PENYUSUNAN
MENU SEBAIKNYA TIDAK 6 HARI/MINGGU,
TETAPI 5 HARI ATAU 10 HARI, DAN DAPAT
DIGANTI SETIAP JANGKA WAKTU 1 S/D 3
BULAN

USAHA-USAHA UNTUK
MENINGKATKAN SELERA MAKAN
MASAKAN

RASA
PENAMPILAN
KALORI

CARA

PENYAJIAN

JALUR PELAYANAN (LAY OUT)


SISTIM (RANTANG/BUNGKUS,
PRASMANAN, FAST FOOD

PERALATAN BERSIH
SUASANA

MASALAH INTERNAL DAN EKSTERNAL


DALAM KEADAAN YANG
MENGGEMBIRAKAN
TEMPAT MENYENANGKAN

KEJUTAN

MUSIK
TANAMAN HIAS
SIRAMAN ROHANI
TAPLAK/WARNA MEJA
MENU SPESIAL
SERAGAM PEGAWAI KANTIN
BONUS/ DOOR PRICE

TOLOK UKUR
PENYELENGGARAAN

MAKAN
TEPAT WAKTU MAKAN
GIZI SESUAI (KALORI)
SUASANA LINGKUNGAN KERJA BAIK
SIKAP MENTAL KERJA TINGGI
GIZI KERJA
INPUT KALORI ~OUTPUT KALORI
STATUS GIZI (KADAR Hb, BB/TB)
DERAJAT KESEHATAN (ABSENSI, KUNJUNGAN
POLIKLINIK, KECELAKAAN KERJA)
KUESTIONER

Sanitasi Makanan
Sanitasi Makanan merupakan upaya
pencegahan penyakit akibat
makanan yang dikonsumsi oleh
tenaga kerja

Pencegahan terjadinya
keracunan makanan :

Tempat makan harus terpisah dari ruang produksi,


cukup penerangan dan ventilasi udara dan bebas
dari pengaruh bahan bahan kimia beracun.
Penggunaan air yang memenuhi syarat kesehatan
Pengawasan ketat terhadap bahan makanan yang
akan diolah
Merebus bahan makanan yang akan dikonsumsi
Pengolah makanan harus bebas dari penyakit
menular(ada surat ket dokter, foto rontgen),
memiliki pengetahuan tentang sanitasi dan Gizi
Kerja, selama sakit hrs istirahat sampai dinyatakan
sembuh oleh dokter.

Keracunan makanan pada


tenaga kerja dapat
dikelompokan :

Akibat masuknya bibit penyakit/bakteri


pathogen dlm makanan ke dalam tubuh,
berkembang biak pada suhu 10-65C.
Terkontaminasi bakteri golongan
Staphylococcus, sering terdapat dlm
penyakit kulit dan penyakit saluran
pernafasan.
Akibat adanya parasit : amutiasis,
trichinosis, cacing pita dsb
Akibat bahan kimia beracun : Kadmium,
Sodium florida, Arsen, Zink, Lead,
Cooper.

TERIMA KASIH

GIZI KERJA

79