LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI HIDROKOLOID DAN

EMULSI

UJI KELARUTAN
HIDROKOLOID

DOSEN PEMBIMBING :
Dr. Ir. LAVLINESIA, M.Si
YERNISA, S.TP., M.Si
ASISTEN DOSEN
:
RUDINATA, S.Si
OKI DAHWANU
DISUSUN OLEH
NAMA
: BELLA DWI PASCA
NIM
: D1C012036
KELOMPOK
: I (SATU)
PRODI
: TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Hidrokloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan
mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Secara

bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini
menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya.
Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering
dikategorikan sebagai ingridien. Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan
untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan
partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan,
menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering
juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan

bahan yang mahal dalam

produk berkualitas lebih rendah.

Namun, tidak semua hidrokoloid cocok untuk semua produk pangan. Ini
disebabkan sifat fisik dan sifat kimia serta kandungan hidrokoloid yang berbedabeda. Ada yang mudah membentuk gel ada pula yang hanya terhidrolisis parsial atau
tidak membentuk gel secara sempurna. Oleh karena itu kita perlu mengetahui
kelarutan dari beberapa jenis hidrokoloid agar kita bisa menerapkannya pada produk
pangan yang akan diproduksi.
1.2.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kelarutan dari

masing-masing hidrokoloid.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan
dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan Dgalaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya
antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding
hidrokoloidlainnya.
Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk
mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi

gula (Tranggono dkk,1991). Gum dimurnikan melalui proses pengendapan dengan

menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen and Churms, 1995).
Menurut Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari
Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).
Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor,
bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan
membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab
mempunyai gugus arabinogalactan protein(AGP) dan glikoprotein (GP) yang
berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental emulsi
yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada
pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan
viskositasnya rendah.
2.2.

Maltodekstrin
Maltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh
dari hidrolisa pati dengan penambahan asam atau enzim. Kebanyakan produk ini
ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya
merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran
gula-gula dalam bentuk sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil,
oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil
oligosakarida berantai panjang. (Widinata dkk, 2008).
Maltodekstrin didefinisikan sebagai suatu produk hidrolisis pati parsial yang
dibuat dengan penambahan asam atau enzim, yang mengandung unit -D-glukosa
yang sebagian besar terikat melalui ikatan -(1,4) glycosidic. Maltodekstrin
merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin. Rumus
umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Yongki Kastanya Luthana, 2008).
Maltodekstrin biasanya dibuat dari tepung ketela, jagung, kentang, atau dari
beras. Namun dibandingkan dengan tanaman-tanaman tersebut, keunggulan utama
tanaman sagu adalah produktivitasnya yang tinggi. Produksi sagu yang dikelola
dengan baik dapat mencapai 25 ton pati kering/ ha/tahun (Balai Penelitian
Bioteknologi Perkebunan Indonesia, 2008).

2.3.

Gum Xanthan
Gum xanthan adalah polisakarida dengan bobot molekul tinggi hasil fermentasi

karbohidrat oleh xanthomonas campestris yang dimurnikan, dikeringkan dan

digiling untuk pemanfaatannya lebih lanjut (Petit dalam glicksman, 1980)
Bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan gum secara microbial (gum
xanthan) terdiri dari D-glukosa, sukrosa dan beberapa bentuk karbohidrat yang
dapat digunakan sebagai substrat dan tergantung dari tingkat hasil yang diinginkan.
Protein dan nitrogen inorganic adalah sumber nutrient tambahan yang sangta
penting untuk efisiensi produksi gum xanthan, fosfat dan magnesium juga
dibutuhkan serta mineral (Mc Nelly dan King dalam Whistler dan Be Miller, 1973).
Enzim seperti protease, selulose, hemiselulose, pektinase dan amylase tidak akan
mendegradasi gum xanthan dalam keadaan biasa dengan beberapa polimer, gum
xanthan di degradasi dalam larutan bahan pengoksidan kuat seperti peroksida,
pesulfat dan hipoklorit melalui tingkat yang lebih tinggi (Glicksman, 1980).

2.4.

Karagenan
Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari
jenis Chondrus, Euchema, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Karagenan
dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya (Hall 2009). Jumlah dan
posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodophyceae, polisakarida
tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk
diklasifikasikan sebagai karagenan (FAO 2007).
Karagenan bukan biopolymer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan
linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan-galaktan tersebut
terhubung oleh 3--D-galaktopironosa (G-units) dan 4--D-galaktopiranosa (Dunits) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat
diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah
golongan sulfat pada strukturnya (Imeson 2010). Kappa karenan tersusun dari -Dgalaktosa-4-sulfat dan -3,6-anhidro-D-galaktosa. Karagenan juga mengandung Dgalaktosa-2-sulfat ester (Hall 2009).
Karagenan komersil memiliki kandungan sulfat 22-38% (w/w). Karagenan
dijual dalam bentuk bubuk, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan
bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. Karagenan yang

umumnya ada di pasaran terdiri atas 2 tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined
karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut Euchema yang
banyak terdapat di Indonesia dan Filipina. Semirefined karagenan mengandung
lebih banyak bahan yang tidak larut asam (8-15%) dibandingkan refined karagenan
(2%) (Fahmitasari 2004).

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1.

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 5 Mei 2015 pukul 15.00-16.40

WIB di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Jambi (Pondok Meja).
3.1.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah neraca analitik, tabung
reaksi, termometer, gelas ukur, gelas kimia, dan batang pengadul. Bahan yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah karagenan, maltodekstrin, gum arab, gum
xanthan, dan aquadest.

3.3. Prosedur Kerja

Pertama menyiapkan alat dan bahan. Lalu timbang masing-masing bahan dari
berbagai jenis hidrokoloid (karagenan, gum arab, gum xanthan, maltodekstrin)
sebanyak 0,5 gram. Kemudian masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung
reaksi. Selanjutnya masing-masing bahan ditambahkan aquadest sebanyak 50 ml.
Lalu, bahan yang telah ditambahkan aquadest tadi diaduk dengan tiga perlakuan
yaitu diaduk tanpa melalui pemanasan, diaduk dengan suhu air 50 0C, dan diaduk
dengan suhu air 100oC. Diamati kelarutan dan catat hasil pengamatan pada masingmasing hidrokoloid tersebut. Catat hasilnya pada tabel.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.

Hasil
Kel.
I

II

III

Bahan

Perlakuan

Waktu

Hasil Pengamatan

Maltodekstrin

Tanpa
Pemanasan

1 menit
28 detik

Larut, warna jernih, ada ion,

dan encer

Gum xanthan

Tanpa
Pemanasan

15 menit 7
detik

Terbentuk gel, banyak

gelembung, warna putih
keruh, larut

Gum arab

Tanpa
Pemanasan

3 menit 26
detik

Larut, warna keruh, dan

encer

Karagenan

Tanpa
Pemanasan

6 menit 42
detik

Warna keruh, terbentuk gel,

dan larut

Maltodekstrin

Suhu 50oC

1 menit 14
detik

Larut dan berwarna bening

Gum xanthan

Suhu 50oC

11 menit
44 detik

Terbentuk gel dan berwarna

putih keruh

Gum arab

Suhu 50oC

1 menit
44 detik

Larut dan berwarna bening

kekuningan

Karagenan

Suhu 50oC

9 menit
45 detik

Larut, sedikit kental, lebih

pekat dari gum arab, dan
berwarna keruh kekuningan

Maltodekstrin

Suhu 100oC

1 menit
41 detik

Larut dan jernih

Gum xanthan

Suhu 100oC

13 menit
31 detik

Sangat kental dan berwarna

putih keruh

Gum arab

Suhu 100oC

1 menit
18 detik

Larut dan berwarna bening

kekuningan

Karagenan

Suhu 100oC

15 menit
5 detik

Warna keruh dan agak

kental

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini adalah tentang uji kelarutan pada berbagai jenis
hidrokoloid. Seperti yang diketahui, hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam
air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk
gel dari larutan tersebut. Oleh karena sifatnya yang dapat membentuk gel
hidrokoloid banyak digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengental,
penstabil, bahkan bisa berperan sebagai emulsifier. Hampir semua hidrokoloid larut
dalam air, akan tetapi tidak semua hidrokoloid yang memiliki sifat cepat larut
dalam air, ada yang larut air dan membentuk gek ada juga yang larut parsial dan
tidak membentuk gel namun sedikit kental dan ada juga yang tidak membentuk gel
sama sekali atau encer. Oleh sebab itu, peran dari berbagai jenis hidrokoloid dalam
industri makanan juga berbeda-beda.
Berdasarkan tabel hasil, maltodekstrin dan gum arab lah yang mempunyai sifat
cepat larut dalam air baik dengan air biasa maupun pada air suhu 50 dan 100 derajat
celcius.