Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B

FERMENTASI
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol,
untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas,
atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contohcontoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk
tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt) (ebookpangan,2006).
Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
1. Mikroba sebagai inokulum
2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi berlangsung dengan
optimal.
3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber nutrisi bagi mikroba.

Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada

bahan pangan adalah :
- ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
- ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik
bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
- nilai pH produk pangan, mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang
sesuai untuk pertumbuhannya.
- suhu , suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperandalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35
C dan 40 C.
- kadar air, dan

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B

- ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya (ebookpangan,2006)

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa
keuntungan keuntungan, antara lain :
- proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan
organoleptik produk pangan,
- karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya. Menurut Robert dan Endel,
1989, Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuatproduk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
- memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran
suhu normal,
- modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
- teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik
(ebookpangan,2006).
Klasifikasi Produk Fermentasi
Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat
dari aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan
sebagai proses fermentasi yang merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam
organik dan (ii) alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses
fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis
komponen saja sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika megnhasilkan
campuran berbagai senyawa/komponen utama (ebookpangan,2006).
Contoh proses fermentasi
1. Yoghurt
Yoghurt atau yogurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi
susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan
pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam yoghurt dan
tingkat keasaman dari yoghurt sehingga pertumbuhan bakteri patogen yang
merugikan dapat dihambat (Tamime dan Robinson, 1999). Kultur yoghurt

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B

melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, yaitu
Streptococcus salivarius, thermophilus, dan genus Lactobacillus, seperti
L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus (Tamime dan Robinson, 1999).
2. Tempe
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.
Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang
menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan
tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan
tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama,
karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati
dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya
tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005).
3. Tape
Tape merupakan makanan yang dibuat secara tradisional melalui proses
fermentasi dengan adanya penambahan Saccharomyces Cereviseae dengan cecap
yang manis, sedikit asam dan mempunyai aroma alkoholik. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik
terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia terjadi
disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi),
dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat
memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat
karbohidrat (Winarno, 1986).
4. Bir
Bir merupakan produk minuman fermentasi alkohol yang melibatkan
khamir dan ekstrak malt baerley. Malt dan khamir berkontribusi terhadap karakter
bir yang diproduksi dan kualitas bir dipengaruhi oleh kadar air dan hop yang
digunakan. Barley yang akan digunakan untuk tahap brewing harus memiliki
kandungan nitrogen yang rendah (sivasankar,2004). Pati barley digunakan sebagai
sumber gula yang akan diubah menjadi alkohol. Pati dalam barley berada di
dalam dinding sel dan ditutupi oleh protein. Selama proses malting, dinding sel
dan protein akan dipisahkan dari pati.

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B

Sel-sel khamir kemudian menyerap nutrien dan menggunakannya untuk

pertumbuhan dan menghasilkan metabolit ke luar sel seperti etanol, karbon
dioksida dan sebagainya. Cairan hasil fermentasi tersebut menghasilkan produk
bir yang mengandung etanol, komponen volatil dan non volatil hasil metabolisme
sel (Abdurahman 2006).
5. Roti
Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula,garam, susu atau susu
bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezatseperti cokelat, keju, kismis
dan lain-lain (Haryono,1992)
6. Nata de coco
Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh
bakteri pembentuk nata, yaitu A. xylinum. Beberapa galur Acetobacter
menghasilkan membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu
kultur cair. Membran ini sama dengan Nata de Coco, suatu jenis makanan hasil
fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan
penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa
(Yoshinaga et al., 1997).
Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan
sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada
membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa
monofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).
Beberapa jenis inokulum dan produknya (Waites et al,2001)

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B

Beberapa jenis inokulum dan produknya (ebookpangan,2006)

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B

DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman D. 2006. Biologi Pertanian. Bandung: Grafindo.
Ebook

pangan.

2006.

Proses

dan

Produk

Fermentasi

Pangan.

https://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/proses-dan-produk-makananfermentasi.pdf (diakses tanggal 12 maret 2015).

Harris, Robert S. dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Bahan Pangan. ITB. Bandung.
Haryono.1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta:Kanisius.
Sarwono. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta:Penebar Swadaya.
Sivasankar B. 2004. Food Processing and Preservation. New York: PHI Learning.
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia.
Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press Ltd. London.
Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001). Industrial
Microbiology: An Introduction. USA: Blackwell science.
Winarno FG. 1986. Enzim Pangan. Jakarta:Gramedia
Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997. Research Progress in Production of
Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application
as a New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219224