Anda di halaman 1dari 5

Aspek Higienis Sanitasi Makanan

March 4, 2014 Artikel, SDK

Dalam kehidupan sehari-hari, makanan memiliki beragam manfaat. Keberadaannya tidak hanya
sebatas sebagai sumber energi bagi setiap individu untuk beraktivitas, bekerja, belajar dan bermain
saja. Namun makanan juga turut menentukan kualitas kesehatan setiap orang. Artinya apa yang
terkandung dalam makanan, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral merupakan
sumber gizi yang sangat dibutuhkan tubuh.
Bisa jadi sudah bukan rahasia lagi, jika kualitas higienis makanan yang beredar di masyarakat perlu
perhatian khusus, pemantauan secara berkala dan periodik, serta tindakan pemeriksaan cepat bila
ada pengaduan dari masyarakat. Pasalnya, kualitas hidup dan kesehatan masyarakat turut ditentukan
oleh faktor makanan.
Bagaimanakah syarat-syarat makanan layak konsumsi?
1.
Sehat: Memenuhi kebutuhan gizi
2.
Bersih :Bebas dari kotoran
3.
Aman : Tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan
Apa akibat bila makanan tak layak tetap dikonsumsi?
1.
KLB Keracunan makanan karena makanan kedaluwarsa, mengandung bahan berbahaya
2.
KLB Diare, typus, kolera dan disentri karena makanan basi, mengandung bakteri berbahaya
3.
Risiko kanker karena pemakaian pewarna tekstil, pemanis buatan dan pengawet yang
berbahaya
4.
Risiko cacingan karena kontaminan pada sayur mentah dan pengolah makanan
5.
Kerusakan sistem syaraf karena penyedap rasa yang berlebihan
6.
Diabetes karena pemakaian pemanis buatan
Untuk memperoleh kualitas makanan layak konsumsi, dibutuhkan pola pengendalian mutu
pengolahan makanan. Merujuk hal ini, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:
1.
Bahan makanan
2.
Proses pengolahan makanan
3.
Kondisi Sanitasi Tempat/bangunan
4.
Sanitasi Peralatan
5.
Higienis Orang yang menjamah (mengolah pangan)
6.
Sanitasi tempat penjualan
Bila proses pengendalian mutu pengelolaan makanan kurang diperhatikan, tentu makanan yang
dihasilkan bisa dikategorikan tidak memenuhi syarat kesehatan dan tidak boleh dipasarkan.
Mengapa? Ada beberapa hal yang perlu dicermati terkait hal itu:
1.
Dikuatirkan mengandung racun atau zat lain yang membahayakan kesehatan
2.
Adanya penambahan bahan yang bersifat racun seperti pengawet, pemanis dan pewarna yang
bersifat racun
3.
Bahan makanan kadaluwarsa
4.
Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit
5.
Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi
Khusus terkait Higienis Sanitasi ada catatan penting yang perlu diperhatikan:
1.
Kontaminasi pada makanan:
Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam makanan. Dalam hal ini ada 4 macam
modusnya:

1.
Pencemaran mikroba (bakteri, jamur, virus, dll)
2.
Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
3.
Pencemaran kimia (pengawet kimiawi, pestisida, mercury, timbal, arsen, cyanida, dll)
4.
Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)
2.
Proses terjadinya pencemaran :
1.
Langsung (direct contamination)
2.
Bahan pencemar masuk ke dalam olahan pangan secara langsung
3.
Silang (cross contamination)
4.
Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu (olahan pangan matang bersentuhan dengan
pangan mentah, tempat kotor, dll)
5.
Ulang (recontamination)
6.
Terjadi pada olahan pangan yang telah dimasak sempurna tetapi kemudian tercemar karena
tidak dilindungi
3.
Sumber kontaminasi:
a.
Kuku
1.
Kuku sumber kontaminiasi bakteri
2.
Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti septik/sanitizer
3.
Alkohol juga dapat digunakan
b.
Rambut
1.
Sumber : Staphylococcus
2.
Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan
3.
Harus pakai tutup kepala yang memang menutup semua bagian rambut/kepala
c.
Mulut
1.
Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak jenisnya
2.
Kontaminasi melalui ludah
3.
Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok
d. Perhiasan
1. Harus dilepas: kontaminasi dan juga bahaya fisik
e.
Kulit
Sumber S. aureus atau S. epidermis
Bakteri yang tidak mudah pindah adalah
Micrococcus luteus dan S. epidermis, S. aureus mudah mengkontaminasi
f.
Pekerja garuk-garuk: iritasi
g.
Hidung
1.
Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria
2.
Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung
h.
Organ pembuangan
a.
Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella
b.
Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer sebelum menangani pangan
i.
Bahan makanan berprotein tinggi
kontaminasi bakteri akan mempermudah pembusukan:
j. Susu
- Sapi, alat pemerah
- Kontaminasi silang: pekerja, wadah
k. Daging
1.
Pisau dan alat waktu penyembelihan

2.
Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.
3.
Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi
4.
Karena karkas kontak dengan debu atau kotoran lain
j. Hasil Laut
Banyak mengandung Vitamin B dan mineral yang diperlukan oleh mikroba
Kontaminasi dan pertumbuhan mikroba bila suhu tidak sesuai
HIGIENIS SANITASI TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN
Selain beberapa faktor-faktor higienis tersebut, ada faktor lain yang tak kalah penting untuk
diperhatikan.
1.
LANTAI:
a.
Dibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada
retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yang berulang
b.
Miring ke arah tertentu (1-2%)
c.
Pertemuan dinding dengan g lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran
mudah dibersihkan
2.
PENCAHAYAAN:
a.
Ruang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pada tinggi 90 cm
dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata. 1 watt = 1 candle. Pada jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt
= 1 foot candle. Lampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc
3.
VENTILASI
Ventilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32C, mencegah kondensasi uap
air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemaran lain
Ventilasi diperoleh secara alamiah
4.
TEMPAT CUCI TANGAN
a.
Terpisah dari tempat cuci alat dan bahan makanan
b.
Dilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengering
c.
Jumlah tempat cuci:
d.
1-10 orang = 1 tempat cuci
e.
Tiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuci
f.
Letak : sedekat mungkin dg pintu masuk
5.
AIR BERSIH
a.
Ketersedian air bersih harus cukup untuk seluruh kegiatan pengolahan makanan. Kualitas air
harus memenuhi syarat Permenkes no. 492/Menkes/Per/VI/2010 yang meliputi syarat :
Fisik : Bau, warna, rasa, kesegaran
Bakteriolgis : tidak mengandung E.coli
Kimiawi : tidak mengandung unsur kimia berbahaya dan logam berat
6.
JAMBAN DAN PETURASAN
Jamban dan peturasan harus MS kesehatan dan pedoman plumbing Indonesia
Jamban : leher angsa, dilengkapi :
a.
Air penyiraman
b.
Air pembersih badan
c.
Tissue
d.
Pemberitahuan tentang cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban
7. Higienis Penjamah Makanan (Food Handlers)
Higienis Penjamah Makanan (Food Handlers)

a.
Penjamah makanan harus punya hasil pemeriksaan darah untuk Hepatitis A IgG atau Antibodi
Total thd Hepatitis A;
b.
Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur hidup dan tak memerlukan tindakan
medis;
c.
Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;
d.
Penjamah makanan harus dapat vaksinasi Typhus abd dengan boostersetiap 3 tahun sekali;
e.
Penjamah makanan setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan tinja mikrodkopis : telur cacing,
kista, parasit, dan biakan tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;
f.
Penjamah makanan yang baru sembuh dr sakit radang usus, diare, atau hepatitis hrs
mendapatkan persetujuan dokter perusahaan sebelum bekerja kembali;
g.
Penjamah makanan dgn lesi infeksi kulit pd tangan, lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan
kontak dgn makanan;
Penjamah makanan harus mengenakan celemek bersih;
a.
Topi masak hrs dikenakan selama mengolah makanan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dlm
masakan;
b.
Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan makanan;
c.
Penjamah makanan hrs mencuci tangan stl selesai memakai fasilitas toilet (pasang tanda
peringatan di lokasi toilet), dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi makanan;
d.
Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;
e.
Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak satu wastafel atau bak cuci
disediakan di area pengolahan makanan khusus untuk cuci tangan;
f.
Tak boleh pakai perhiasan tangan, kecuali cincin nikah pada penjamah makanan yang kontak
langsung dgn makanan, kecuali pakai sarung tangan plastik untuk cuci bahan makanan;
g.
Sarung tangan sekali pakai (disposable gloves) direkomendasikan untuk pengolahan makanan
yang tak dimasak.
8. Pengelolaan air limbah
a.
Sumber limbah cair :
b.
Berasal dari air bekas pencucian bahan banyak mengandung kotoran, bahan mentah tak
terpakai, debu dan tanah
c.
Berasal dari dapur dan tempat pencucian alat banyak mengandung lemak
d.
Berasal dari pencucian tangan mengandung kotoran sisa makanan, lemak dan sabun yang
teremulsi
9. Risiko yang ditimbulkan oleh air limbah TPM
1.
Bau yang terjadi akibat makanan/minuman yang mengalami pembusukan oleh bakteri pengurai
2.
Menurunnya kualitas air akibat peningkatan kebutuhan oksigen dari aktivitas biologi dan
kimiawi penguraian air limbah (BOD dan COD)
3.
Penyumbatan saluran oleh timbunan lemak sisa makanan dan minuman yang dibuang ke
saluran air
4.
Meracuni lingkungan akibat BTM yang tidak sesuai dg standar kesehatan dan dibuang
sembarangan di saluran air
10. Teknik Pengelolaan Air Limbah
1.
SPAL tertutup tapi mudah dibersihkan dg kemiringan min 2-5p .
2.
Bak kontrol berfungsi mengendapkan bahan/sampah padat yang ikut terbuang disaluran
sehingga bisa diangkat dan dibuang di tempat sampah
3.
Grease Trap berfungsi untuk menangkap lemak
4.
IPAL berfungsi untuk mengendalikan pencemaran air akibat buangan limbah cair berbahaya

11. Tempat Penjualan Makanan


1.
Terlindung dari paparan debu secara langsung
2.
Diberi penutup agar tidak dapat dihinggapi lalat dan kecoa
3.
Dijaga kebersihan tempat dan alat pemasaknya
4.
Untuk makanan basah hendahnya diberi pembungkus
5.
Tersedia tempat sampah yang tertutup
6.
Tersedia air bersih yang memadaiuntuk mencuci alat masak/makan harus dg air mengalir dan
pakai sabun
7.
Dibina dan diawasi langsung oleh pihak yang berwenang