Anda di halaman 1dari 3

Beras Ketan & Sifat Fisika - Kimianya

Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi
yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat
pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh
granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga
mengandung vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air.
Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7
% ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air
12 %.
Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras
ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai
2 struktur yakni amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa merupakan rantai
lurus yang masing-masing unit glukosanya dihubungkan oleh ikatan 1,4 alpha
glukosidik. Molekul yang panjang dengan rantai lurus ini membentuk Struktur
Heliks (Meyer , 1973). Rantai lurus amilosa terdiri atas 100-700 unit alpha Dglukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik (Tauber, 1949).
Amilopektin merupakan polimer glukosa yang memiliki banyak percabangan.
Amilopektin disusun oleh 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4 alpha glukosidik
pada rantai lurus dan pada percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6 alpha
glukosidik (Reed, 1975). Berdasarkan berat molekulnya diketahui bahwa
amilopektin terdiri atas 1000 atau lebih unit glukosa ( Meyer, 1973 ). Amilopektin
dengan struktur bercabang ini cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras
Ketan hampir seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat
lekat, sedangkan beras pera memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang
membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang
terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang
menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras
non-ketan), sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak.

Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan


tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur. Oleh karenanya
penanganan rengginang goreng harus ekstra hati-hati. Sifat-sifat inilah yang
menjelaskan kenapa dipilih beras ketan sebagai bahan dasar pembuatan
rengginang.
Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya
mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan
amilosa sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih
mengandung senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan
amilopektin 88-89% . Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun
terbanyak dalam beras ketan (Juliano , 1972).
Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio kandungan
amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini merupakan penentu utama
bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis beras lainnya. Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras dengan amilosa
rendah yaitu antara 9-20%, amilosa menengah yaitu 20-25%, dan amilosa tinggi
yaitu lebih dari 25%. Pada beras ketan hanya mengandung 0-2% amilosa.
Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa
dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau Glutinous, hampir
seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya sangat rendah). Pada jenis
beras yang mengandung amilosa rendah ini, bila beras dimasak menyebabkan
keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung
amilosa tinggi, menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air
yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar. Semakin
tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap air lebih besar
karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar dari pada amilopektin
dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano, 1972 dalam Haryadi, 1992). Pati
yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak
mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak
(disebut long texture). Sifat long texture tersebut menyebabkan
kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan
tingkat pengembangan yang lebih besar.
Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada molekul pati. Suhu
pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinnisasi, suhu gelatinisasi
tergantung pada konsentrasi serta jenis pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor
yang berpengaruh terhadap gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati
dan hubungan suhu dengan lama pemanasan (Meyer, 1973).
Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat yang lebih lekat
dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang suhu gelatinisasi tinggi.
Menurut Haryadi (1990), perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat retrogradasi
yang dicapai setelah pengukusan adonan dan pendinginan berpengaruh pada
pengembangan kerupuk pada penggorengan.
Menurut Sudarso (1989), terdapat hubungan yang erat antara pengembangan
dan kerenyahan suatu bahan kering yang digoreng. Semakin besar

pengembangan, semakin lemah ikatan antar partikel bahan, sehingga semakin


mudah patah jika dikenai gaya. Dilaporkan bahwa kadar air rengginan sebelum
digoreng menentukan sifat renyah rengginang goreng. Kadar air yang paling
cocok untuk pengembangan berkisar antara 8-9% (Yu et.al, 1981). Kerenyahan
suatu produk dipengaruhi oleh Aw (aktivitas air), makin kecil Aw maka produk
akan semakin renyah (Katz dan Labuza, 1981).
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat dari
perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan
komposisi pati pada endosperm.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini
mendominasi pasar beras.Warna beras yang berbeda-beda diatur secara
genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia
memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat
mendekati hitam.
Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh
patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan variasi ketan dari beras hitam.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur
Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan karena beras melepaskan
senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik
dan menjadi objek rekayasa genetika beras. Varietas unggul padi beras ketan
antara lain Ayung, Lusi, IR65, Ketonggo, Ciasem, dan Setail (Ketan Hitam).
Varietas unggul padi beras merah adalah Bahbutong dan Aek Sibundong.
http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisikakimianya.html