Anda di halaman 1dari 10

PENGENDALIAN MUTU PROSES PEODUKSI MIE KERING

DI PT.HEINZ SUPRAMA SIDOARJO

Disusun oleh :
1. Zana Afina
2. Meyta Chita S.

(1233010001)
(1233010029)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UPN VETERAN JAWA TIMUR
SURABAYA
2015/2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Sebagaimana diketahui, mutu adalah sesuatu yang dapat memuaskan atau sesuai dengan
kebutuhan konsumen. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat produsen dan pelaku dunia
usaha akan arti mutu dan jaminan mutu diharapkan akan dapat meningkatkan kesadaran bahwa
kegiatan usaha akan dapat lebih langgeng di dalam persaingan bisnisnya hanya apabila mereka
dapat menjamin mutu produknya tanpa perlu melakukan tindakan kecurangan. Masyarakat
konsumen di Indonesia akhirnya hanya akan memilih produk-produk yang dipercayainya dapat
memberikan jaminan mutu serta bebas dari tindakan kecurangan.
Seluruh fungsi yang berkaitan dengan mutu dalam suatu perusahaan dikelompokkan menjadi
dua kategori, salah satunya yaitu pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan suatu sistem
yang digunakan untuk menjaga agar produk tetap dalam tingkat mutu yang diinginkan. Hal ini
dapat dicapai melalui perencanaan mutu produk yang sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan
konsumen, penggunaan alat dan prosedur pengujian yang benar, pemeriksaan serta tindakan
korektif apabila terdapat penyimpangan produk dari standar atau spesifikasi yang sudah
ditetapkan dalam perencanaan. Pemilihan bahan,kondisi proses dan peralatan yang sesuai
merupakan hal yang perlu diperhatikan.
Pengendalian mutu bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk
konsumsi manusia yaitu dengan cara :
1. Menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi perusahaaan mengenai bahan yang
digunakan, komposisi, pengolahan, distribusi, penyimpanan dan penggunaan oleh
konsumen.
2. Mendesain, menerapkan, memantua dan memeriksa kembali secara efektif sistim
pengawasan proses produksi makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Sejarah Konsep Mutu
Sebelum membahas sejarah konsep mutu, perlu diketahui arti mutu itu sendiri. Menurut
Winston Dictionary (1956), mutu diartikan sebagai tingkat kesempurnaan dari penampilan sesuatu
yang sedang diamati. Menurut Donabedian (1980), mutu merupakan sifat yang dimiliki oleh suatu
program, sedangkan ISO 8402 (1986) mendefinisikan mutu sebagai totalitas dari wujud dan ciri suatu
barang maupun jasa yang di dalamnya terkandung rasa aman dan pemenuhan kebutuhan pengguna.

Crosby (1984) menambahkan bahwa mutu merupakan kepatuhan terhadap standar yang telah
ditetapkan.
Sampai dengan hari ini, pandangan produsen terhadap mutu produk maupun jasa telah
mengalami evolusi melalui empat zaman. Sejarah konsep mutu dimulai pada tahun 1800-an pada saat
terjadi revolusi industri di sebagian besar negara Eropa, yang selanjutnya dikenal dengan sebutan
Jaman Inspeksi (Inspection Era). Pada masa ini mutu produk hanya terbatas pada atribut yang melekat
pada produk, hanya berkisar pada masalah produk rusak, cacat, maupun menyimpang. Dalam hal ini
hanya departemen inspeksi saja yang bertanggung jawab dalam pendeteksian dan penyisihan produk
yang tidak memenuhi syarat mutu. Tidak ada perhatian sama sekali pada proses dan sistem yang
digunakan untuk menghasilkan produk.
Menginjak tahun 1930-an, mulai timbul pergeseran pandangan terhadap mutu yaitu mutu
produk diartikan sebagai serangkaian karakteristik yang melekat pada produk yang dapat diukur
secara kuantitatif menggunakan pengukuran statistik. Dengan demikian maka masa ini dikenal dengan
sebutan Jaman Pengendalian Mutu Secara Statistik (Statistical Quality Control Era). Pada masa ini
departemen yang bertanggung jawab dalam hal mutu produk tidak hanya Departemen Inspeksi saja,
namun sudah melibatkan Departemen Produksi. Kedua departemen tersebut telah diperlengkapi
dengan alat-alat dan metode statistik dalam mendeteksi penyimpangan yang terjadi dalam atribut
produk yang dihasilkan dari proses produksi.
Pada tahun 1950-an, pandangan terhadap mutu kembali mengalami perluasan dari konsep
yang sempit yang hanya terbatas.pada tahap produksi, ke tahap desain yang merupakan tahap sebelum
produksi. Dalam hal ini telah terdapat koordinasi dengan Departemen Jasa yang menangani
perencanaan dan pengendalian produksi serta pergudangan yang tetap menempatkan pengendalian
mutu secara statistik sebagai faktor penting dalam penanganan mutu produk. Jika analisis statistik
menghasilkan angka dalam batas-batas
kontrol (daerah upper and lower control limits), berarti penyimpangan atribut yang terjadi bersifat
kebetulan dan tidak perlu dilakukan tindakan koreksi terhadap sistem dan proses produksi. Sebaliknya
apabila angka yang dihasilkan berada di luar batas-batas kontrol, maka penyimpangan harus
diberitahukan pada Departemen Produksi sebagai dasar tindakan koreksi terhadap proses dan sistem
yang digunakan untuk mengolah produk. Pada masa ini telah terlihat adanya keterlibatan manajemen
puncak, pemasok, bagian desain dan pengembangan produk sehingga telah terjalin adanya kerja sama
tim antarfungsi. Masa ini lebih dikenal dengan sebutan Jaman Jaminan Mutu (Quality Assurance
Era).
Pada tahun 1980-an. untuk pertama kalinya dalam sejarah penanganan mutu, keterlibatan
manajemen puncak sangat besar dan sangat menentukan untuk menjadikan faktor mutu dalam
menempatkan perusahaan pada posisi yang kompetitif. Pada masa ini mutu produk menjadi tanggung
jawab setiap orang di dalam organisasi perusahaan sejak dari manajemen puncak sampai dengan
karyawan, sejak dari fungsi produksi dan inspeksi sampai dengan fungsi-fungsi lain dalam organisasi

perusahaan, bahkan meluas sampai dengan organisasi pemasok dan juga mitra bisnis. Masa ini
dikenal dengan sebutan Jaman Manajemen Mutu Strategis (Strategic Quality Management) yang
memandang konsep mutu produk tidak lagi terbatas pada kepentingan intern perusahaan, namun telah
mulai memasukkan faktor kebutuhan dan kepuasan konsumen (customer).
2. Mutu Menurut Para Ahli
W. Edward Deming, seorang konsultan manajemen dan pakar mutu, menyatakan bahwa
penggunaan statistik untuk menganalisis variabilitas dan proses-proses produksi adalah sangat
penting. Sebuah, produksi yang dikelola dengan baik adalah organisasi yang pengendalian statistiknya
mengurangi variabilitas dan menghasilkan mutu produk yang seragam serta keluaran jumlah produk
yang mudah diramalkan. Deming memperkenalkan konsep 14 pengendalian mutu produk yang
dikenal dengan istilah Deming's 14 points dan juga konsep PDCA (Plan, Do, Check, Act) sebagai
langkah-langkah sistematis dalam pengendalian mutu.
Joseph M Juran menyatakan bahwa pengendalian mutu perlu memperhatikan tahap-tahap
perencanaan, pengendalian, dan perbaikan, yang kemudian lebih dikenal dengan sebutan trilogi Juran.
Ahli lainnya yaitu Philip Crosby menitikberatkan pada pentingnya melibatkan semua orang pada
proses produksi agar setiap orang berusaha mewujudkan kesesuaian produk/jasa terhadap persyaratan
yang telah ditentukan. Sementara itu Armand V. Feigenbaum berpendapat bahwa perlu adanya
komitmen total upaya manajemen dan pegawai untuk meningkatkan mutu produk/jasa yang
dihasilkan.
3. Arti Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara berkesinambungan,
sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang, jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan
perusahaan atau institusi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah
yang ditemukan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu.

4. Tujuan dan Manfaat Pengendalian Mutu


Tujuan pengendalian mutu meliputi dua tahap, yaitu tujuan antara dan tujuan akhir. Tujuan
antara pengendalian mutu adalah agar dapat diketahui mutu barang, jasa, maupun pelayanan yang
dihasilkan. Tujuan akhirnya yaitu untuk dapat meningkatkan mutu barang, jasa, maupun pelayanan
yang dihasilkan.
Mengapa pengendalian mutu penting dilakukan? Karena dapat meningkatkan indeks
kepuasan mutu (quality satisfaction index), produktivitas dan efisiensi, laba/keuntungan, pangsa pasar,
moral dan semangat karyawan, serta kepuasan pelanggan.
Terdapat lima dimensi pokok mutu, yaitu sebagai berikut :

a. Bukti langsung (tangible), terdiri dari fasilitas fisik, perlengkapan, pegawai, dan sarana komunikasi.
Contohnya dalam hal pelayanan gizi di poliklinik suatu rumah sakit, maka pasien melihat mutu
pelayanan dari fasilitas ruangan yang memadai, food model, perlengkapan pengukur status gizi,
dan sebagainya.
b. Keandalan (reliability), merupakan kemampuan perusahaan/institusi dalam memberi pelayanan
yang dijanjikan dengan segera, akurat, dan memuaskan. Contohnya dalam hal pelayanan gizi yaitu
janji ditepati sesuai jadwal, anjuran diet terbukti akurat, dan sebagainya.
c. Daya tanggap (responsiveness), yaitu dapat diakses, tidak lama menunggu, serta bersedia
mendengar keluh kesah konsumen.
d. standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan dengan tujuan untuk
memperbaiki mutu.
e. Empati, merupakan kemudahan berhubungan, berkomunikasi, perhatian pribadi, serta memahami
kebutuhan konsumen.
5. Prinsip-Prinsip Penqendalian Mutu:
Menurut Deming, pengendalian mutu secara sistematis mengikuti langkah-langkah perencanaan
(plan), pelaksanaan (do), pemeriksaan (check), serta penindakan atas dasar hasil evaluasi dan
perbaikan terus menerus (act).

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pengendalian Mutu Proses Produksi
1) Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Bahan baku atau bahan utama yang digunakan untuk proses produksi mie di PT.Heinz
Suprama adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahannya adalah terdiri dari tepung
tapioka, air, garam, dan larutan alkali.
PT.Heinz Suprama telah menetapkan spesifikasi terhadap bahan baku dan bahan
tambahan yang masuk. Menurut Anonymous (1996), proses produksi makanan tidak akan
menghasilkan produk bermutu baik jika bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan
bermutu rendah atau telah mengalami kerusakan, busuk, atau tercemar bahan berbahaya
meskipun proses pengolahan yang diterapkan cukup baik.
Sebelum digunakan, khususnya bagian produksi dan Quality Control Incoming
Material ( Pengendalian Mutu pada Bahan-bahan Masuk ) terlebih dahulu melakukan
pemeriksaan terhadap bahan-bahan yang datang. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi
jumlah bahan, berat bahan, dan jenis bahan apakah sesuai dengan yang dipesan. Apabila
dari pemeriksaan tersebut ada yang menyimpang, maka bahan-bahan tersebut
dikembalikan kepada suplier sebelumnya. Namun apabila sudah selesai, maka dilakukan
pemeriksaan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta
pemeriksaan
secara fisik seperti ada tidaknya bahan ikutan seperti kerikil dalam bahan tersebut.
2) Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi
Pengendalian proses bertujuan untuk memproduksi makanan yang aman dan
bermutu, yaitu dengan cara menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi,
pengolahan, distribusi dan cara mengkonsumsi yang harus dipenuhi pada saat
memproduksi makanan dan mendesain, menerapkan, memantau, dan memeriksa kembali
sistem pengendalian proses yang efektif (Bambang H.H,1998).
Untuk mengurangi resiko terhadap produksi mie yang tidak memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan, PT.Heinz Suprama melakukan pengawasan yang ketat terhadap
kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap proses. Pemeriksaan dilakukan secara rutin
dan berkala. Jenis pemeriksaan yang dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel Jenis Pemeriksaan sebagai Usaha Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi di PT.Heinz
Suprama
No
.

FREKUENSI
JENIS PEMERIKSAAN
Komposisi Tepung

STANDAR

PEMERIKSAAN
Setiap kali bahan dibuat

1
2
3

Tepung terigu
Tepung tapioka
Afalan (sisa mie)
Parameter Proses
Tinggi Stick (cm)
Lama Mixing (menit)
No.Sisir
Tekanan Steam (atm)
Temperatur Steam (0C)
Tekanan Dryer (atm)
Temperatur Dryer (0C)
Morfologi Mie
Panjang Mie Basah (cm)
Panjang Mie Kering (cm)
Lebar Mie Kering (cm)
Berat Basah (gr)
Berat Kering/pcs (gr)
Berat Kering/bal (gr)
Kadar Adonan (%)
Kadar Air End Produk (%)
Standar Packaging

1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
6
7
8

250 kg
25 kg
25 kg
28,5 cm
15 menit
20
1,7 atm
109 0C
2 atm
97 0C

Setiap kali bahan dibuat

17 -18 cm
8 cm
8,5 cm
195,4 gr/5 mie
30 gr
870 - 900 gr
32%
12%

2 jam sekali pada jam genap


2 jam sekali pada jam genap
2 jam sekali pada jam genap
2 jam sekali pada jam genap
2 jam sekali pada jam genap
2 jam sekali pada jam genap
2 jam sekali pada jam genap
2 jam sekali pada jam genap

1 - 2 jam sekali
1 - 2 jam sekali
1 - 2 jam sekali
1 - 2 jam sekali

sesuai tanggal, shift,


1
2
3

Kode Produksi
Expired date
Jumlah pcs dalam bal

line
6 bulan
30 pcs

3) Pengendalian Mutu Produk Akhir


Menurut Anonymous (1996), sebelum diedarkan terhadap produk akhir dilakukan
analisis atau pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi. Produk
akhir yang dihasilkan di PT.Heinz Suprama terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan guna
diperoleh suatu produk mie yang benar-benar memenuhi kualitas dan mutu yang baik.
Tabel berikut ini akan menyajikan jenis pemeriksaan yang dilakukan.

Tabel Jenis Pemeriksaan sebagai Usaha Pengendalian Mutu Produk Akhir di PT.Heinz Suprama

No.

1
2
3
4

FREKUENSI

JENIS PEMERIKSAAN

STANDAR

Kadar air mie


Organoleptik Mie

12%

PEMERIKSAAN
2 jam sekali pada jam ganjil

Warna Mie
Bentuk Mie
Kekenyalan Mie
Keelastisan Mie

kuning muda
Persegi
Baik
Elastis

2 jam sekali pada jam ganjil


2 jam sekali pada jam ganjil
2 jam sekali pada jam ganjil
2 jam sekali pada jam ganjil

Untaian Mie
Pengemasan

Halus

2 jam sekali pada jam ganjil

sesuai tanggal,
1
2
3

Kode Produksi
Expired date
Jumlah pcs dalam bal

shift, line
6 bulan
30

3.2 Pembahasan
Pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT.Heinz Suprama sudah tergolong baik, hal ini
dapat dilihat dari kesesuaiannya dengan pustaka yang ada. Adapun pengendalian mutu yang
dilakukan oleh PT.Heinz Suprama meliputi :
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Pemilihan bahan baku dan bahan pembantu di PT.Heinz Suprama sudah dilakukan
dengan baik dan sudah memenuhi persyaratan, misalnya tidak menerima bahan yang
sudah rusak atau tercemar bahan berbahaya. Hal ini sudah sesuai dengan pustaka yang
ada. Menurut Anonymous (1996), proses produksi makanan tidak akan menghasilkan
produk bermutu baik jika bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan bermutu
rendah atau telah mengalami kerusakan, busuk, atau tercemar bahan berbahaya meskipun
proses pengolahan yang diterapkannya cukup baik.
2. Pengendalian Mutu Selama Proses Produksi
Pengawasan terhadap proses produksi di PT.Heinz Suprama sudah tergolong baik
sehingga resiko terhadap produksi mie yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan dapat dikurangi. Hal ini sudah sesuai dengan tujuan dari pustaka yang ada.
Menurut Bambang.H.H (1998), pengendalian proses bertujuan untuk memproduksi
makanan yang aman dan bermutu, yaitu dengan cara menetapkan persyaratan bahan
mentah, komposisi, pengolahan, distribusi dan cara mengkonsumsi yang harus dipenuhi
pada saat memproduksi makanan dan mendesain, menerapkan, memantau, dan
memeriksa kembali sistem pengendalian proses yang efektif.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Sebelum memasarkan produk akhirnya, PT.Heinz Suprama telah melakukan
pemeriksaan terhadap produk akhirnya guna diperoleh suatu produk mie yang benarbenar memenuhi kualitas dan mutu yang baik. Langkah-langkah pemeriksaan tersebut
sudah sesuai dengan pustaka yang ada. Menurut Anonymous (1996), sebelum diedarkan
pada produk akhir dilakukan analisis atau pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia,
dan mikrobiologi.

BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Pengendalian Mutu yang diterapkan di PT.Heinz Suprama meliputi : Pengendalian mutu bahan
baku dan bahan pembantu, Pengendalian mutu selama proses produksi dan Pengendalian mutu
terhadap produk akhir.

DAFTAR PUSTAKA
Donabedian, A. 1980. The Definition of Quality and Approaches to Its Assessment. Ann Arbor, MI:
Health Administration Press.
Crosby, Philip B. 1979. Quality is Free. Mc-Graw Hill Book, Inc. New York.
Deming, W. Edwards. 1986. Out of Crisis. Massachussetts Institute of Technology. Cambridge.
Juran, Joseph M. 1993. Quality Planning and Analysis. Edisi ketiga. Mc-Graw Hill Book, Inc. New
York
Anonymous.1996. Pedoman Penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik.Direktorat Pengawasan
Makanan dan Minuman.Depkes RI
H.H,Bambang.1998.Mutu dan Keamanan Pangan dan Perdagangan Internasional.Dalam Seminar
Nasional 1998.Bandung 19-21Oktober 1998