Anda di halaman 1dari 48

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Tanaman coklat atau kakao merupakan salah satu potensi ekonomi yang ada di
propinsi Jawa Barat. Menurut Statistik Pertanian yang diterbitkan oleh
Kementerian Pertanian RI, potensi tanaman Kakao yang menjadi bahan baku
coklat di Jawa Barat mencapai 2.741 Ton pada tahun 2012. Sebaran tanaman
coklat terbesar untuk perkebunan rakyat berada di Kabupaten Ciamis dan untuk
perkebunan swasta luasan terbesar berada di kabupaten Sukabumi. Usaha berbasis
coklat di Jawa Barat terbilang cukup berkembang. Secara umum, potensi kakao
terdapat di kab Ciamis, Kab Sukabumi, Kab Bogor, Kab Bandung, Kab
Tasikmalaya, kab Garut, Kab Karawang, Kab Kuningan serta Sumedang. Terdapat
juga beberapa industry olahan yang menggunakan bahan coklat tumbuh dan
berkembang di Jawa Barat. Bahkan salah satu perusahaan makanan berbasis
coklat besar ada di Jawa Barat. Disamping itu juga mulai bermunculan kreasi
makanan berbasis coklat yang memadukan rasa dan kuliner khas Jawa Barat
lainnya. Contohnya perpaduan coklat dengan dodol yang banyak dikembangkan
pelaku usaha di Kab. Garut.
Terdapat banyak produk yang dapat dikembangkan dengan penambahan coklat
sebagai bahan aditif sebagai perasa atau pemberi akses aroma.
Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara
tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan,
pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat
meningkatkan titik leleh, beberapa studi tentang proses pembuatan cokelat telah
diteliti tentang efek pergeseran kristal pada lemak kakao dan olahan cokelat
tempering pada sejumlah aliran geometri yang berbeda (Bolliger, et al., 1999),
aliran geometri pada cokelat susu ( Stapley, et al., 1999) pada lemak kakao
(Mazzanti, et al., 2003), sistem cone and plate dengan lemak cokelat (Dhonsi &
Stapley, 2006; MacMillan et al., 2002), parallel plate viscometer dengan cokelat
susu (Briggs & Wang, 2004) dan helical ribbon device dengan lemak cokelat
(Toro-Vazquez, et al., 2004).

1.2 Tujuan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Definisi Kakao
Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis di Amerika
Tengah dan Amerika Selatan bagian utara. Pengusahaan kakao sebagai makanan
dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk suku Indian Maya dan suku
Aztec. Selanjutnya, bangsa Spanyol dan Belanda yang berperan dalam
mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asia termasuk
Indonesia (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).
Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku
Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Sistematika tanaman kakao
sebagai berikut:
Divisi

: Spermatophyta

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Bangsa

: Malvales

Suku

: Sterculiaceae

Marga

: Theobroma

Spesies

: Theobroma cacao L.

Kakao terbagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero, dan
Trinitario. Criollo dalam tata niaga kakao termasuk kelompok kakao mulia (fine
flavoured), Forastero termasuk kakao lindak (bulk), dan Trinitario merupakan
hibrida

Criollo

dengan

Forastero

(Pusat

Penelitian

Kopi

dan

Kakao

Indonesia, 2004).
Jenis tanaman kakao ada 2 yaitu kakao lindak dan kakao mulia. Jenis
tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakan sebagai bahan baku
pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia, karena produksinya tinggi dan biji
kakao kering memiliki aroma yang sangat baik (Mulato dan Misnawi, 2005).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), bahwa tanaman kakao yang paling
banyak ditanam untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi
tiga jenis (varietas), yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario.

Gambar 1. Kakao Biji


Menurut Susanto dan Saneto (1994) Criollo termasuk kakao yang
bermutu tinggi dengan ciri-ciri memiliki tunas muda yang umumnya berbulu,
kulit buah tipis dan mudah diiris, terdapat 10 alur yang letaknya berselangseling (lima alur agak dalam dan lima alur dangkal), ujung buah umumnya
tumpul dengan sedikit bengkok tanpa bottle neck, tiap buah berisi 30-40 biji
yang bentuknya agak bulat hingga bulat dengan endosperm putih, fermentasi
cepat, rasa tidak begitu pahit, warna buah muda umumnya merah dan
setelah masak menjadi oranye. Namun 4 tipe Criollo memiliki pertumbuhan
tanaman kurang kuat, produksi rendah, masa berbuah lambat, dan agak peka
terhadap serangan hama dan penyakit.
Kakao tipe Forastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri
-ciri pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi, masa berbuah
lebih awal, relatif tahan terhadap serangan hama penyakit, kulit buah agak keras
dengan alur agak dalam, buah ada yang memiliki bottle neck, endosperm warna
ungu tua dan berbentuk gepeng, fermentasi lebih lama, rasa biji lebih pahit, dan
kulit buah muda berwarna hijau saat masak menjadi kuning (Susanto, 1994).
Tipe

Trinitario

Forastero dapat

yang

dibedakan

merupakan
menjadi

hasil

empat

persilangan
golongan

Criollo

yaitu

dan

Angoleta,

Cundeamor, Amelonado, dan Calabacillo. Angoleta memiliki ciri bentuk luar buah
mendekati Criollo, tanpa bottle neck, beralur dalam, dan berbiji bulat dengan
endosperm ungu. Cundeamor dengan bentuk buah seperti Angoleta, memiliki
bottle neck, alur tidak dalam, biji gepeng dan mutu superior. Amelonado dengan
ciri bentuk buah bulat telur, biji gepeng, endosperm warna ungu. Calabacillo

dengan bentuk buah pendek dan bulat, alur buah dangkal, biji gepeng, rasa
pahit, endosperm ungu (Susanto, 1994).
Tanaman kakao memiliki tinggi mencapai 1.8-3.0 meter pada umur
tiga tahun dan mencapai 4.5-7.0 meter pada umur 12 tahun yang bergantung
pada intensitas naungan dan faktor-faktor tumbuh yang tersedia. Tanaman
kakao bersifat dimorfisme yaitu mempunyai dua bentuk tunas vegetatif (Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).
Tanaman kakao asal biji setelah mencapai tinggi 0.9-1.5 meter akan
berhenti tumbuh dan membentuk jorket (jorquette) yaitu pergantian percabangan
dari pola ortotrop ke plagiotrop. Pembentukan jorket akan membentuk 3-6 cabang
primer yang

membentuk sudut 0-60 dengan arah horisontal (Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).


Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena
sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi
(55 %), di mana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu
kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam
industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).
Buah kakao yang dipanen pada kondisi masak fisiologi yang optimal
mempunyai senyawa-senyawa penyusun lemak yang optimal dalam biji. Buah
yang dipanen jika melewati masa panennya akan menambah persentase biji cacat
serta berat yang tidak ideal, sedangkan jika dipanen muda atau sebelum waktunya
maka buah tersebut belum memiliki kandungan pulp yang ideal, sehingga sangat
menggangu pada saat proses selanjutnya. Biji buah yang masak mempunyai pulp
yang merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikrooraganisme pada saat
fermentasi. Hal ini disebabkan pulp dan asam yang cocok bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Kandungan kimia pulp yang melingkupi biji coklat sebagian
besar terdiri dari air dan sebagian kecil adalah gula yang sangat berperan selama
proses fermentasi biji (Susanto, 1994).

2.2 Komposisi Coklat Batangan


1. Lemak kakao
Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu
fermentasi,

perendaman,

pengeringan,

penggosengan,

penghalusan

dan

pengepresan (Shukla, 2003). Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor,


berdasarkan data International Cacao and Coffee Organization (ICCK) saat ini
kakao yang dihasilkan diperkirakan sebesar 3.3 juta ton. Menurut usahanya
perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu;
Perkebunan Rakyat 887.735 Ha, Perkebunan Negara 49.976 Ha dan Perkebunan
Swasta 54.737 Ha. Pada periode 2000-2005, ekspor biji kakao dunia, Indonesia
berada pada urutan ketiga penghasil kakao terbesar di dunia setelah Pantai Gading
dan Ghana pada posisi 1 dan 2 dengan kapasitas produksi setiap tahunnya
masingmasing mencapai 1.276 juta ton dan 586 ribu ton dan Indonesia 456 ribu
ton (Dermoredjo dan Setyanto, 2008). Komposisi lemak kakao dapat dilihat pada
Tabel 1 dengan asam lemak jenuh stearat (33.2 %), palmitat (25.4%) dan asam
lemak tak jenuh oleat (32.6%) yang tertinggi.
Tabel 1 Sifat-sifat Lemak Kakao
Sifat Sifat
Bilangan iod
Bilangan penyabunan
Titik leleh
Komposisi asam lemak
Asam miristat (14:10)
Asam palmitat (16:0)
Asam palmitoleat (16:1)
Asam stearat (18:0)
Asam oleat (18:1)
Asam linoleat (18:2)

Nilai Pengukuran
33-42
188-198
32-35oC
0.1
25.4
0.2
33.2
32.6
2.8
0.1

Sumber :O`, Brien 2008

Lemak kakao merupakan lemak nabati yang sangat penting pada industry
coklat dan permen karena memiliki karakteristik fisik yang unik dari komposisi
trigliserida (TG) yang tersusun terutama dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%,
dan memiliki kisaran titik leleh sekitar 32oC-35oC (Unduraga, et.al., 2001, Segall,

et.al., 2005, Shamsudin, et.al., 2006, Wang, et.al., 2006., Martinez, et.al., 2006,
Liu, et.al., 2007), berhubung harga lemak kakao sangat mahal, karena itu selalu
dilakukan usaha untuk meningkatkan kemungkinan metode produksi yang lebih
baik yaitu dengan membuat pengganti lemak kakao dari lemak nabati ataupun
hewani (Kurniven, et.al., 2002, Osborn and Akoh, 2002).
2. Pasta Kakao
Pasta kakao merupakan campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan
partikel non-lemak yang mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan
dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan
(Subaedah, 2008).

Gambar 3. Pasta Kakao


Pasta coklat atau cocoa mass atau cocoa pasta atau cocoa paste dibuat dari biji
kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semua
padat menjadi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut
menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupaka bahan baku pembuatan produk
makanan dan minuman (Subaedah, 2008).
Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dan dilumatkan
(dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tingkat tingkst, diawali dengan
mennggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti
dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat
dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu pasta dikontrol
sedemikian rupa sehingga proses sangrai lebih lanjut fase cair tidak berlangsung.

Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah
yang higienis (Subaedah, 2008).
3. Gula
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,
memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Buckle, et al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang
akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang
diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Buckle, et al., 1987).

Gambar 4. Gula
4. Lesitin
Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari
pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan
struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering
(Ketaren, 1986).
Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai emulsifier, yaitu

kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk
menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat
sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999).
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan senyawa
organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga
kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat
minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus
polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi
bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.
Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada
awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Ketaren, 1986).
Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen
permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun,
lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan
khususnya pada industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk
hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)%
basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999)
Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang
pada dasarnya tidak saling bercampur, pada umumnya untuk membuat kedua
cairan tersebut dapat bercampur diperlukan zat pengemulsi (emulsifying agent)
sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Zat pengemulsi diantaranya adalah lesitin
(Ansel,1989).
Lesitin adalah phospolipid yang merupakan komponen essensial dari
membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai varietas makhluk hidup.
Pada kenyataannya, lesitin banyak ditemukan dalam tanaman-tanaman seperti
kedelai, kacang tanah, biji kapas, bunga matahari, dan jagung. Lesitin banyak
digunakan dalam industri pangan sebagai zat pendispersi, pengemulsi dan
penstabil (stabilizing agent) (Wade, 1994).
Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat
gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia

sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai zat gizi esensial bagi
sejumlah spesies hewan dan akhir-akhir ini terbukti esensial juga pada manusia
(Minifie, 1999).
Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter
ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom
O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar
(bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier (Swarbrick,
1995).
Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan
hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan.
Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier, fat replacer, mixing/blending aid,
release agent (Minifie, 1999)

Gambar 4. Lesitin
5. Susu
Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat adalah
susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah
dalam tahapan pembuatan permen cokelat jadi kedua susu ini dapat digunakan
dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur, dan
aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008).
Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen cokelat dimana terdiri
dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan
dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya

akan menaikkan viskositas (Haylock & Dodds, 1999). Protein tidak hanya
menambah kandungan gizi dari cokelat, protein juga penting dalam menentukan
rasa, tekstur dan stabilitas (Beckett, 2008). Berdasarkan sifat fisik, susu memiliki
titik leleh 23-330C dan titik beku -55-0,610C dan fungsi penambahan susu pada
pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan
permen (Bajeng, 2012).

Gambar 5. Susu
6. Vanili
Vanili bubuk sebagai salah satu penguat aroma dari kue milu yang dihasilkan.
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa
dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk
polong. arna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai dengan
garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna coklat tua.
Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan
menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003).

Gambar 6. Vanili
7. Soda Kue
Teknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat adalah dengan pemberian soda
kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan keasaman
cokelat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa cokelat dari lemaknya
(Winarno, 1995).
Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai
untuk pembuatan cake dan cookies. Pada saat pemanasan bahan ini dapat
menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam
bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium
karbonat, karbondioksida, dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:
2NaHCO3 --> NaCO3

(s)

+ H20

(g)

+ CO2

(g)

. Gas CO2 yang dihasilkan akan

membentuk gelembung dalam tekstur adonan (Winarno, 1995).


2.3 Standart Nasional Produk Olahan Kakao
2.3.1 Standart Nasional Lemak Kakao (SNI 3748: 2009)
Parameter
Satuan
Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
Indeks bias Nd40
o
Titik leleh
C
Asam lemak bebas dihitung
%
sebagai alam oleat (b/b)
Bilangan penyabunan
Mg KOH/g lemak
Bilangan iod (Wijs)
g I2/ 100 gram
Bahan tak tersabunkan (b/b)
%
Bilangan peroksida
Meq peroksida/ kg
lemak
Kadar air (b/b)
%
Cemaran logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Kadmium (Cd)
mg/kg
Timah (Sn)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Sumber: Badan Standart Nasional (2009)

Syarat Mutu
Khas lemak kakao
Khas lemak kakao
Kuning
1,456-1,459
31-35
Maks 1,75
188-198
33-42
Maks 0,35
Maks 4,0
Maks 0,2
Maks 0,5
Maks 0,5
Maks 40
Maks 0,1

2.6.2 Standart Nasional Kakao Massa (SNI 3749:2009)


Parameter
Satuan
Keadaan
- Bau
- Rasa
- Warna
Kadar lemak
Kadar air
Kehalusan (lolos ayakan 200
mesh)
Kadar abu dari bahan kering
tanpa lemak (b/b)
Kulit (shell) dihitung dari
alkali free nibs (b/b)
Cemaran logam
- Timbal (Pb)
mg/kg
- Kadmium (Cd)
mg/kg
- Timah (Sn)
mg/kg
-Cemaran arsen (As)
mg/kg
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009

Syarat Mutu
Khas kakao massa
Khas kakao massa
Coklat
Min 48
Maks. 2
Min. 99,0
Maks. 14
Maks. 1,75
Maks 2,0
Maks 1,0
Maks 40
Maks 1,0

BAB 3 METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Roaster
Pisau
Neraca analitik
Baskom
Mesin winnowing
Alat pemasta
Thickness meter
Ball mill refiner
Mensin conching
Cetakan
Kompor
Pengaduk
Termometer
Kulkas

3.1.2 Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

Biji kakao
Pasta kakao komersial
Lemak kakao
Susu full cream
Fine sugar
Lesitin
Soda kue
Vanili
Alumunium foil
Tissue
Label

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


3.2.1

Penyangraian

100 gram biji kakao


Penyangraian 110-115oC, 15

Pengamatan:
Warna
Aroma
Tekstur

Dalam pembuatan coklat batanga hal awal yang harus di lakukan adalah
proses penyangraian. Proses penyangraian pada kakao berfungsi untuk
mengurangi kadar air, mengembangkan flavor dan mengendorkan kulit sehingga
lebih memudahkan pada proses pemisalahan kulit dan nib. Preparasi penyangraian
biji kakao, dilakukan dengan menimbang sebanyak 100 gram biji kakao, hal ini
berfungsi untuk mengetahui berat awal biji kakao sebelum dilakukan
penyangraian. Setelah itu, biji kakao masukkan dalam mesin roaster dengan suhu
suhu 110 115 oC selama sekitar 15 menit, supaya panas merata pada biji kakao
dan waktu yang digunakan cukup memungkinkan peresapan panas ke biji tanpa
membakar kulit. Suhu dan waktu yang digunakan dalam penyangraian tidak sama
dengan kopi, karena pada kakao tidak terjadi proses pirolisis dan kadar air pada
kakao lebih rendah, sehingga waktu dan suhu yang digunakan dalam
penyangraian lebih sedikit. Setelah melalui proses penyangraian, kemudian biji
kakao dilakukan pendinginan (tempering), fungsinya untuk menghindari over
roasting. Setelah biji kakao sangrai dilakukan pendinginan, biji kakao kemudian
dilakukan penimbangan, fungsinya untuk mengetahui berat berat biji kakao
setelah penyangraian karena kadar air pada bahan saat penyangraian teruapkan
dan mempengaruhi berat biji kakao yang dihasilkan dan amati perubahan yang
terjadi. Variabel pengamatan meliputi warna, aroma dan tekstur biji sangrai utuh
dibandingkan dengan biji kakao yang tidak disangrai. Data yang diperoleh
kemudian dilakukan analisa.
3.2.2

Pemisahan Kulit Biji

Biji Kakao

Pemisahan kulit (mesin winnowing)


Kulit
Pemisahan Kulit
Hitung Efisiensi

Proses pemisahan nib kakao berfungsi untuk mengetahui efisiensi


pemisahan kulit biji kakao dengan menggunakan mesin winnowing. Selain itu,
dengan memperluas permukaan dari nib akan mempermudah proses pemastaan.
Prinsip penggunaan mesin winnowing pada kakao yaitu memisahkan kulit dan nib
berdasar densitasnya. Preparasi pemisahan nib dilakukan dengan menimbang hasil
penyangraian biji kakao (acara 1), fungsinya untuk mengetahui berat biji sehingga
dapat dihitung efisiensi pemisahan kulitnya. Biji kakao hasil penyangraian
dimasukkan ke dalam mesin winowing, sehingga nib dan kulit terpisah.
Nib dan kulit yang diperoleh kemudian dilakukan penimbangan sehingga
dapat diketahui berat setelah pemisahan. Sebanyak 50 gram nib dipisahkan dari
kulit yang terikut, fungsinya nib digunakan untuk melakukan proses pemastaan.
Kulit yang terikut kemudian dilakukan penimbangan, pemisahan kulit dikatakan
baik bila kulit yang terikut maksimal 1,75%.

3.2.3

Pemastaan
100 gram nib
Pemastaan
Penimbangan

Pasta Buatan
Pasta Komersial
Prinsip proses pemasataan yakni merusak dinding sel dengan cara
penggilingan sehingga ukuran partikel diperkecil dan dilakukan pemanasan.

Dengan adanya pemanasan, lemak akan mencair dan proses memperkecil ukuran
partikel akan mempercepat proses pemastaan. Preparasi pemastaan dilakukan
dengan menimbang nib sebanyak 100 gram, fungsinya untuk mengetahui berat
awal sebelum pemastaan. Nib yang telah ditimbang, kemudian dimasukkan
kedalam alat pemasta, fungsinya untuk memperoleh pasta atau liquor dengan
penggilingan dan pemanasan. Pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan,
sehingga diperoleh berat akhir dalam proses pemastaan. Pasta yang diperoleh
kemudian diukur besarnya partikel pasta dengan menggunakan thickness meter,
prinsip penggunaan alat ini adalah dengan menjepitkan alat ke material yang
diukur, semakin besar nilai yang tertera, maka semakin besar ukuran partikel yang
dihasilkan. Pasta yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan ukuran partikel
pasta komersial. Hasil pengukuran, data kemudian dianalisa.

3.2.4

Coklat
Pasta kakao 25%, lemak kakao 27,5%, susu full cream 22,5%,
fine sugar 25%, lesitin 0,3%, vanili 0,1% dan soda kue 0,3%

+ pasta kakao, lemak kakao, susu


full cream dan fine sugar

Pelembutan
(refiner) 60oC, 6 jam
Penimbangan
Pengukuran Partikel (0,5; 2; 4 dan 6 jam)

+lesitin, vanili dan soda kue

Conching 60oC-70oC, 4 jam


Tempering

T= 35oC

T= 30 oC

T= 25 oC

Pencetakan 24 jam
Penyimpanan
Refrigerator

Etalase

Amati (kenampakan, tekstur dan


kecepatan meleleh dimulut
Coklat merupakan produk hilir dari kakao yang diolah dengan bahan
utama lemak kakao dan pasta kakao. Formulasi dalam pengolahan coklat
menentukan mutu akhir coklat yang dihasilkan. Bahan-bahan dalam pengolahan
coklat antara lain pasta kakao 25% sebagai bahan utama pembuatan dark
chocolate, lemak kakao 27,5% berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan
coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkan, susu full cream
22,5% berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine sugar 25%
berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang
bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,3% berfungsi untuk
mengurangi kekentalan sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,1%
berfungsi sebagai penambah aroma dari coklat yang dihasilkan, soda kue
sebanyak 0,3% berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang dihasilkan.
Tahap

pertama pembuatan coklat adalah dengan memanaskan atau

pencairkan pasta kakao dan lemak kakao, berfungsi memperkecil ukuran partikel
sehingga memudahkan proses pelembuatan (refining). Tahap kedua adalah
pelembutan (refining), bahan pembuatan coklat yakni pasta kakao, lemak kakao,
susu full cream, dan fine sugar dimasukan ke dalam ball mill refiner, fungsinya
adalah untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklar. Ball mill yang digunakan
memiliki rasio perbandingan 2:1 terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio
ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill
refiner dioperasikan pada suhu 60 oC selama 6 jam. Ukuran partikel adonan coklat
diamati pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60
o

C, fungsi perbedaan variabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui

ukuran partikel adonan selama pelembutan, semakin lama pelembutan maka


ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus.
Tahapan ketiga adalah conching, pencampuran terakhir yang berperan
penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. Adonan coklat di conching
selama 4 jam pada suhu 60-70 oC. Lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier

sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat dan
soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Bahan-bahan tersebut
dimasukkan 2 jam sebelum conching berakhir. Pada tahapan ini, air dan senyawa
pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula
dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.
Tahap keempat adalah tempering. Tempering berfungsi agar coklat dapat
membentuk kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi
dan menghindari bloom. Prinsip tempering adalah dengan melakukan pendinginan
dan proses pengadukan. Tempering dilakukan dengan mendinginkan adonan
coklat sambil diaduk sampai suhu 35 oC (perlakuan 1), suhu 30 oC (perlakuan 2)
dan suhu 25 oC (perlakuan 3). Perbedaan variabel suhu tempering digunakan
untuk mengetahui sifat coklat yang dihasilkan.
Tahap kelima adalah pencetakan. Adonan coklat dilakukan pencetakan dan
didiamkan dalam tenggang waktu 1 hari, fungsinya adalah untuk membentuk
padatan coklat yang stabil yakni pada polimorfisme . Coklat yang telah diperoleh
kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan
refrigerator, sehingga dapat diamati kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di
mulut. Data dari masing-masing variabel perlakuan yang berbeda kemudian
dimasukan kedalam histogram.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil Pengamatan
1.1.1 Penyangraian
a. Penyusutan berat setelah penyangraian
Berat Awal (gram)
100
b. Perubahan setelah penyangraian
Biji
Utuh
Dibelah

Pembeda
Warna
Aroma
Tekstur
Warna

Berat Akhir (gram)


90,50

Kakao Sangrai
Kulit lebih putih
Coklat berkurang
Keras dan rapuh
Coklat

Kakao Tidak Sangrai


Coklat
Coklat lebih kuat
Lunak dan pejal
Hitam

Gambar

1.1.2

Pemisahan Kulit
Berat Awal
90,50 gram

1.1.3

4.1.4

Berat Awal
50 gram
Pemastaan

Berat Akhir
Kulit Biji
19,39 gram

Nib
63,80 gram

Kulit Biji yang Terikut


4,73 gram

Efisiensi
9,46%

Berat Awal

Berat Pasta

50 gram

37,52 gram

Coklat

Ukuran
Partikel
65 m

Ukuran Partikel
Pasta Komersial
2 m

a. Ukuran Partikel
Waktu Ball Mill
0,5
2
Jam ke4
6
b. Uji Organoleptik Coklat
1. Penyimpanan Suhu Kamar (ruang)
Perlakuan
Kenampakan
Tekstur
Keseluruhan
Kecepatan Leleh
(detik)

Ukuran Partikel
25 m
15 m
8 m
6,2 m

25C
2,9
3,6
3,5

30C
2,1
3,0
2,7

35C
2,3
1,9
2,3

38,94

28,49

34,46

25C
3,4
3,6
3,9

30C
2,4
2,9
2,7

35C
1,9
2,4
2,8

42,24

36,34

33,93

Gambar

2. Penyimpanan Suhu Dingin (kulkas)


Perlakuan
Kenampakan
Tekstur
Keseluruhan
Kecepatan Leleh
(detik)

Gambar

1.2 Pembahasan
Pada praktikum pengolahan kakao dalam pembuatan coklat batang terdapat
beberapa bagian bagian

pembahasan diantaranya penyangraian biji kakao,

efisiensi pemisahan kulit, pemasataan biji kakao untuk mengertahui ukuran

partikel pasta dan proses pengolahan coklat dengan perbedaan suhu tempering dan
suhu penyimpanan yang berbeda.
4.2.1 Penyangraian
Pada praktikum penyangraian biji kakao dilakukan pengamatan antara lain
penyusutan berat, warna, aroma dan tekstur biji kakao. Berat awal biji kakao
sebelum penyangraian 100 gram, setelah dilakukan penyangraian berat biji kakao
mengalami penyusutan berat menjadi 90,50 gram. Dari data diatas dapat dianalisa
bahwa pada proses penyangraian terjadi adanya penyusutan pada biji kakao
sekitar 9,5 gram. Penyusutan berat biji kakao disebabkan penguapan kadar air
dan senyawa-senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap). Selain itu,
dengan adanya energi panas menyebabkan air yang terkandung di dalam bahan
akan berubah menjadi fase gas dan menguap keluar dari pori-pori bahan. Semakin
tinggi energi panas yang dapat terserap, maka jumlah air yang dapat diuapkan
akan semakin banyak. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Wahyudi (2008)
bahwa penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna dan
mengurangi kadar air. Oleh karena itu, dengan menguapnya air akibat panas dapat
menyebabkan perubahan atau penyusutan berat biji kakao.
Pengamatan selanjutnya adalah warna dari biji kakao. Biji kakao sebelum
penyangraian mempunyai warna yang lebih putih, sedangkan kakao yang tidak
disangrai warna biji yang diamati lebih coklat. Dari data diatas dapat dianalisa
bahwa biji kakao pada proses penyangraian. Hal ini disebabkan dengan adanya
reaksi maillard. Reaksi maillard disebabkan karena adanya pemanasan gugus
amina pada kakao sehingga warna yang dihasilkan menjadi coklat. Menurut
litelatur reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amina primer
pada rantai protein dengan gula reduksi sehingga terbentuk senyawa mellanoidin
(pigmen coklat). Oleh sebab itu, dengan adanya browning (pencoklatan) dengan
suhu yang tinggi yang menyebabkan warna biji yang dihasilkan menjadi coklat
akibat terbentuknya senyawa mellanoidin.(winarno, 2011)
Untuk pengamatan selanjutnya adalah pengamatan aroma pada biji kakao
setelah adaynaya penyangraian.

Perubahan aroma biji kakao yang dilakukan

dengan cara mendeskripsikan aroma biji kakao. Perbedaan biji kakao yang

digunakan yaitu biji kakao sangrai dan biji kakao tidak disangrai. Pada kakao
yang tidak disangrai aroma yang ditimbulkan kurang, sedangkan pada kakao
sangrai aroma yang dihasilkan lebih kuat. Daria hasil pengamatan diatas dapat
disimpulkan bahwa dengan adanyan proses pemanasan menyebabkan aroma dari
biji kako lebih keluar. Hal ini dikarenakan adanya degradasi asam amino yang
menyebakan timbulnya aroma coklat pada biji kako. Hal ini sesuai dengan
literatur menurut bahwa dengan adanya penyangraian akan menyebabkan
terjadinya degradasi asam amino primer pada rantai protein tetapi tidak terjadi
perubahan total nitrogen sehingga menentukan flavor dan aroma yang dihasilkan.(
Mulato dkk 2004),
Pengamatan yang terakhir adalah tekstur biji kakaoyang dibandingkam
dengan biji kakao sangrai dan biji kakao tidak disangrai. Dari pengamatan
tekstur diperoleh data bahwaa biji kakao sangrai memiliki tekstur yang keras dan
rapuh, sedangkan kakao tidak disangrai memiliki tekstur yang lunak dan pejal.
Menurut Standart Nasional Indonesia (2008), kadar air biji kakao maks 8%.
Menurut Wahyudi (2008) bahwa penyangraian biji kakao menyebabkan
penguapan kadar air dan senyawa-senyawa volatile (senyawa yang mudah
menguap). Oleh karena itu, dengan menguapnya air akibat panas dapat
menyebabkan tekstur biji menjadi lunak disebabkan adanya pengendoran kulit biji
ada saat penyangraian yang turut membantu pelunakan biji. Dari litelatur diatas
dapat disimpulkan bahwa dengan adanya energi panas yang terserap, maka kadar
air pada bahan berkurang. Dengan berkurangnya kadar air pada bahan, tekstur
yang dihasilkan lebih terbentuk dan berongga, sehingga tekstur kakao sangrai
lebih keras dan rapuh.
4.2.2. Pemisahan Nib
Proses pemisahan nib dan kulit biji dengan menggunakan mesin
winnowing, untuk memisahkan kulit dan nib berdasarkan densitasnya.
Pada praktikum pemisahan kulit dengan menggunakan mesin winnowing,
berat akhir kulit biji setelah dilakukan penimbangan adalah 19,39 gram, dan berat
nib setelah dilakukan pemisahan adalah 63,80 gram.
Pada proses pemisahan kulit biji kakao, digunakan untuk mengetahui
efisiensi pemisahan kulit dan nib dengan cara menimbang sebanyak 50 gram biji

kakao kemudian dimasukkan ke dalam mesin winnowing. Kulit biji kakao yang
terikut sebanyak 4,73 gram, sehingga dapat diketahui efisiensi pemisahan kulitnya
adalah 9,46% (dihitung biji kulit yang terikut per berat biji kakao semula).
Pemisahan nib dengan menggunakan mesin winnowing mempunyai prinsip
bahwa

densitas yang lebih rendah akan terserap oleh udara, sehingga kulit

mudah terlepas dan dipisahkan dengan biji


Menurut SNI 3749:2009 bahwa kadar kulit yang terikut maksimal 1,75 %
(b/b). Kulit yang terikut pada nib cukup tinggi, hal ini disebabkan proses
pemisahan menggunakan mesin winnowing kadar air pada bahan masih tinggi
atau dapat dikatakan bahwa proses penyangraian kurang sempurna, sehingga kulit
yang dipisahkan melebihi kadar maksimal.
Dari litelatur diatas dapat disimpulkan bahwa proses pemisahan kulit
memiliki efisiensi yang cukup tinggi, sedangkan pemisahan dikatakan memnuhi
standart apabila kulit yang terikut maksimal 1,75%. Semakin tinggi kadar air pada
bahan akan menyebabkan berat kulit yang terpisah tidak sesuai dengan Standart
Nasional Indonesia yang ditetapkan.
4.2.3

Pemastaan
Pasta kakao merupakan salah satu olahan kakao yang berasal dari nib

kakao yang dihaluskan menjadi pasta. Proses pemastaan berkorelasi dengan


ukuran partikel pada kakao yang diukur dengan thickness meter. Ukuran partikel
pada pasta komersial dan pasta buatan ditunjukkan pada Gambar 7.
Ukuran Partikel
70
60
50
40

Ukuran Partikel (m) 30


20
10
0

Pasta Buatan

Pasta Komersial

Gambar 7. Ukuran Partikel Pasta Buatan dan Komersial


Ukuran partikel kakao pada pasta komersial dan pasta buatan berkisar
antara 2-65 m. Pada praktikum pemastaan kakao, parameter yang digunakan
adalah ukuran partikel pasta dengan variabel perbedaan pasta yang digunakan
yaitu pasta buatan dengan pasta komersil. Pengukuran partikel pasta
menggunakan thickness meter. Prinsip thickness meter adalah mengukur partikel
dengan kecepatan tekanan. Semakin besar ukuran partikel, maka kemampuan
untuk menekannya semakin kecil.
Dari data diatas dapat diketahui bahwa pasta buatan memiliki ukuran
partikel lebih besar dari pada pasta komersial. Pada pasta buatan ukuran partikel
yang dihasilkan adalah 65m, sedangkan pada pasta komersial memiliki ukuran
partikel 2 m. Hal ini dikarenakan nib yang dihasilkan memiliki luas permukaan
yang kecil. Permukaan yang kecil ini disebabkan karena proses winnowing atau
pemisahan kulit dan nib,sehingga pada proses pemastaan ukuran partikel yang
dihasilkan besar.
4.2.4 Coklat
a. Ukuran partikel
Ukuran dari suatu bulatan dengan segera dinyatakan dengan garis
tengahnya. Tetapi, begitu derajat ketidaksimestrisan dari partikel naik, bertambah
sulit pula menyatakan ukuran dalam garis tengah yang berarti. Dalam keadaan
seperti ini, tidak ada garis tengah yang unik. Makanya harus dicari jalan untuk
menggunakan suatu garis tengah bulatan yang ekuivalen, yang menghubungkan
ukuran partikel dan garis tengah bulatan yang mempunyai luas permukaan,
volume, dan garis tengah yang sama. Ukuran partikel coklat dengan perbedaan
waktu pelembutan disajjikan pada Gambar 8.

Ukuran partikel
30
25
20

Ukuran Partikel (m)

15
10
5
0

0,5 jam

2 jam

4 jam

6 jam

Waktu Pelembutan

Gambar 8. Ukuran Partikel Coklat dengan Perbedaan Waktu Refining


Proses pelembutan (refining) bertujuan untuk menghasilkan tekstur yang
lembut. Untuk menghasilkan tekstur yang lembut dibutuhkan ukuran partikel yang
kecil. Rerata hasil pelembutan (refining) dengan perbedaan waktu pelembutan
berkisar antara 6,2 m hingga 25 m. Hasil pengukuran partikel pada proses
pelembutan coklat dengan menggunakan perbedaan variabel waktu yang
digunakan yakni 0,5 jam, 2 jam, 4 jam dan 6 jam menunjukkan semakin lama
waktu pelembutan ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus. Pada waktu
pelembutan (refining) 0,5 jam menunjukkan ukuran partikel coklat yaitu 25 m,
waktu pelembutan 2 jam menghasilkan ukuran partikel 15 m, waktu pelembutan
4 jam menghasilkan ukuran partikel 8 m, dan waktu pelembutan 6 jam
menghasilkan ukuran partikel 6,2 m.
Menurut Wahyudi (2008), dengan adanya pemberian tekanan pada saat
pelembutan akan memperbesar luas permukaan. Dengan demikian, semakin lama
pelembutan, ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus dan lembek
(pelembutan berlebihan, hingga ukuran partikel terbesar <25 akan menghasilkan
tekstur lembek seperti lumpur.
Dengan adanya litelatur diatas dapat dianalisa bahwa dapat disimpulkan
bahwa pada proses refining terdapat ball mill yang berfungsi untuk memperkecil

ukuran partikel pada adonan sehingga bahan seperti gula yang memiliki tekstur
berpasir dapat menyebar ke seluruh adonan coklat.
b. Kenampakan
Kenampakan merupakan salah satu parameter organoleptik yang penting
karena merupakan faktor yang pertama dilihat oleh konsumen saat melihat
makanan dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan yang memiliki
kenampakan menarik (Carpenter, 2008). Hasil pengujian kenampakan coklat
dengan perbedaan suhu tempering menunjukkan semakin tinggi suhu, rerata
kenampakan yang dihasilkan semakin rendah. Hasil pengujian kenampakan coklat
dengan suhu tempering yang berbeda disajikan pada Gambar 9.
Kenampakan
4
3.5
3
2.5
2
1.5
Rerata Nilai Organoleptik Kenampakan
1
0.5
0

25
30
35

Gambar 9. Kenampakan Coklat


Dari gambar diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu tempering
(25 oC, 30 oC, 35 oC), rerata kenampakan coklat yang dihasilkan semakin rendah.
Rerata kenampakan coklat dengan suhu tempering dan suhu penyimpanan
berkisar antara 3,4 hingga 1,9.
Berdasarkan gambar diatas menunjukkan kenampakan coklat tertinggi
dengan suhu tempering 25 oC yaitu rerata kenampakan 3,4. Hal ini dapat terjadi
karena berkaiitan dengan adanya lemak. Menurut Winarno (2001), bila suatu
lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul-

molekul dalam lemak, sehingga jarak antar molekul lebih kecil. Jika jarak antar
molekul lebih kecil, maka akan timbul gaya tarik menarik antar molekul. Akibat
dengan adanya gaya ini, maka radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak
akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta membentuk ikatan kristal.
Tahap pengkristalan lemak dimulai pada sisi-sisi tertentu saat suhu mencapai
tingkat yang mampu membentuk inti kristal dan semakin lama akan membentuk
kristal utuh. Dengan demikian suhu tempering yang terlalu tinggi akan
menyebabkan molekul lemak sukar untuk membentuk ikatan sehingga coklat
menempel di cetakan yang menyebabkan kenampakan yang dihasilkan kurang
baik.
Untuk parameter suhu penyimpanan dilakukan dengan adanya perbedaan
suhu penyimpanan yang berbeda yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator.
Kenampakan yang dihasilkan memiliki nilai tertinggi pada suhu refrigerator
(dingin), hal ini disebabkan dengan suhu yang dingin akan membentuk molekul
lemak akan memadat dan membentuk kenampakan yang baik, sedangkan suhu
penyimpanan yang tinggi akan menyebabkan fat bloom.
Analisa diatas sesuai dengan litelatur bahwaa proses blooming adalah
terbentuknya lapisan berwarna putih dan berbentuk seperti jamur pada permukaan
cokelat susu batangan. Pada kondisi penyimpanan di suhu ruang, adanya fluktuasi
suhu mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang
lebih besar. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan
diatas 30 oC dan berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal
kembali dengan ukuran yang lebih besar. (Menurut Indarti dkk 2008),
c. Tekstur
Menurut (Astawan, 2004), tekstur merupakan salah satu faktor penting yang
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Macam-macam
penginderaan tekstur antara lain meliputi kebasahan (juiciness), kering, keras,
halus, kasar dan berminyak (Soekarto,1985). Tekstur coklat dengan variabel suhu
tempering yang berbeda menunjukkan semakin tinggi suhu tempering, tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur rendah. Range skor yang diberikan panelis
berkisar antara + (sangat lembek) hingga +++++ ( sangat keras). Tekstur coklat

dengan perbedaan waktu tempering dan suhu penyimpanan ditunjukkan padan


Gambar 10.
Tekstur
4
3
Rerata Nilai Organoleptik Tekstur

25
30

35

1
0
Suhu Ruang

Suhu Dingin

Gambar 10. Uji Organoleptik Tekstur


Untuk pengamatan tekstur dilakukan dengan menggunakan panelis.
Panelis yang digunakan disini sebanyak 10 orang yang digolongkan dalan panelis
agag termasuk. Hasil pengamatan tekstur menunjukkan semakin tinggi suhu
tempering menunjukkan tekstur yang dihasilkan kurang kompak dan cenderung
lembek sedangkan untuk parameter tekstur dengan variabel perbedaan suhu
penyimpanan menunjukkan suhu penyimpanan yang dingin (refrigerator), tekstur
yang dihasilkan lebih kompak dan keras.
Hasil pengujian skoring terhadap panelis menunjukkan perlakuan terbaik
yaitu pada suhu tempering 25oC dan penyimpanan suhu dingin. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan perlakuan suhu tempering yang tepat, tekstur yang
dihasilkan lebih kompak dan sticky disebabkan bentuk polimorfisme coklat lebih
stabil yakni pada polimorfisme .
Pada proses tamering pada suhu dingin menyebabkan tekstur yang
dihasilkan lebih keras dan pembentukan kristal tidak stabil sehingga kurang
smooty. Hal ini disebabkan pada tempering suhu 25oC, bentuk kristal yang
dihasilkan berada pada bentuk dengan titik leleh 21-240C, sedangkan pada
tempering suhu 35

C bentuk kristal lebih stabil (polimorfisme ) yang

membentuk padatan yang mantap dengan titik leleh 34-350C. Hal ini sesuai
dengan literatur menurut Tarbot (1999) bahwa bentuk polimorfisme , adalah

bentuk yang paling diinginkan oleh industri kakao karena memiliki titik leleh
29,5-36 oC dan paling stabil pada suhu ruang.
Dengan analisa diatas dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu
tempering teksur coklat yang dihasilkan semakin smooth dikarenakan bentuk
kristal yang lebih stabil.
d. Kecepatan Meleleh di Mulut
Kecepatan leleh dimulut merupakan salah satu parameter penting tingkat
penerimaan konsumen terhadap coklat. Pengujian tingkat kecepatan leleh dimulut
dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih. Pada praktikum pengolahan
coklat terdapat variabel perbedaan perlakuan tempering dan suhu penyimpanan.
Hasil pengamatan dan pengukuran tingkat kecepatan leleh (mouthfeel) disajikan
pada Gambar 11.
Kecepatan Leleh di Mulut
45
40
35
30

25

25
Rerata Nilai Organoleptik
Kecepatan Leleh (mouthfell) 20
15

30
35

10
5
0
Suhu Ruang

Suhu Dingin

Gambar 11. Kecepatan Leleh (mouthfeel)


Hasil pengujian kecepatan leleh dimulut berkisar antara 28,493 hingga
42,24. Hasil pengujian tersebut sudah dilakukan perhitungan secara rata rata.
Suhu tempering yang digunakan yaitu 25 oC, 30 oC, dan 35 oC, sedangkan suhu
penyimpanan yang digunakan yaitu suhu ruang (pada etalase) dan suhu dingin
(refrigerator). Semakin rendah suhu tempering menghasilkan tingkat kecepatan
leleh yang tinggi.

Hasil pengujian kecepatan leleh di mulut menunjukkan semakin tinggi


suhu tempering dan suhu penyimpanan, tingkat kecepatan leleh di mulut
(mouthfell) semakin cepat. Keadaan ini disebabkan karena adanya kandungan
lemak kakao yang mempengaruhi kecepatan leleh coklat dengan perbedaan suhu
penyimpanan dan suhu tempering.
Menurut litelatur bahwa lemak kakao didominasi oleh trgiliserida yang
terdiri atas asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat
padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh 37 o C dan memberikan
tekstur yang smooth saat dimulut. Fluktuasi suhu pada saat penyimpanan di suhu,
akan menyebabkan lemak mencair dan coklat yang dihasilkan tidak kompak dan
lengket, sehingga kecepatan meleleh di mulut (smoothfeel) semakin tinggi.
( Becket 2008)
e.

Kesukaan Keseluruhan
Pengujian kesukaan secara keseluruhan coklat dengan perbedaan suhu

tempering dan suhu penyimpanan dilakukan pengujian secara keseluruhan


meliputi tekstur, warna,

kenampakan coklat, dan tingkat kecepatan meleleh

dimulut. Hasil uji kesukaan panelis terhadap coklat menunjukkan rerata kesukaan
panelis berkisar antara 2,3 (agak suka) hingga 3,9 (suka). Kesukaan keseluruhan
coklat dengan variabel perbedaan suhu penyimpanan dan suhu tempering
disajikan pada Gambar 12.

Kesukaan Keseluruhan
4.5
4
3.5

Rerata Kesukaan Panelis

25

2.5

30

35

1.5
1
0.5
0
Suhu Ruang

Suhu Dingin

Gambar 12. Pengujian Kesukaan


Kesukaan panelis pada coklat dengan perbedaan suhu tempering dan suhu
penyimpanan menunjukkan semakin tinggi suhu tempering, semakin tinggi
tingkat kesukaan panelis, sedangkan pada variabel suhu penyimpanan, semakin
rendah suhu penyimpanan, semakin tinggi tingkat kesukaan panelis.
Penyimpanan suhu yang rendah lemak akan memadat sehingga tekstur yang
dihasilkan akan sticky ketika dikonsumsi, selain itu dengan suhu penyimpanan
yang rendah warna coklat yang dihasilkan baik (tidak terdapat spot-spot putih),
sedangkan pada penyimpanan suhu ruang terdapat spot-spot putih (bloom). Hal ini
sesuai dengan litelatur bahwa diatas bahwa blooming adalah terbentuknya lapisan
berwarna putih dan berbentuk seperti jamur pada permukaan cokelat susu
batangan. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan
diatas 30 oC. Dengan demikian, penyimpanan pada suhu ruang terjadi akan
meningkatkan terjadinya bloom yang ditandai dengan adanya spot putih pada
coklat dan bentuk granula pada coklat.

BAB 5. PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengolahan komoditi perkebunan hilir kakao dapat

disimpulkan bahwa:
1. Pengamatan pada warna dari biji kakao. Biji kakao sebelum penyangraian
mempunyai warna yang lebih putih, sedangkan kakao yang tidak disangrai
warna biji yang diamati lebih coklat. Hal ini disebabkan dengan adanya
reaksi maillard.
2. Biji kakao selama penyangraian mengalami perubahan penyusutan berat,
warna mengalami kecoklatan, tekstur rapuh dan aroma coklat yang khas;
3. Blooming adalah terbentuknya lapisan berwarna putih dan berbentuk seperti
jamur pada permukaan cokelat susu batangan. Spot-spot lemak (fat bloom)
terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30 oC
4. Pada praktikum pemisahan kulit dengan menggunakan mesin winnowing,
berat akhir kulit biji setelah dilakukan penimbangan adalah 19,39 gram, dan
berat nib setelah dilakukan pemisahan adalah 63,80 gram.

5. Hasil pengujian kecepatan leleh dimulut berkisar antara 28,493 hingga 42,24.
Hasil pengujian tersebut sudah dilakukan perhitungan secara rata rata.
Suhu tempering yang digunakan yaitu 25 oC, 30 oC, dan 35 oC, sedangkan
suhu penyimpanan yang digunakan yaitu suhu ruang (pada etalase) dan suhu
dingin (refrigerator). Semakin rendah suhu tempering menghasilkan tingkat
kecepatan leleh yang tinggi.
6.
5.2

Saran
Proses tempering pada pengolahan coklat menjadi titik kritis yang

menentukan mutu coklat, sehingga diperlukan ketelitian dalam penentuan suhu


tempering.

DAFTAR PUSTAKA
Ansel, H.C. 1989. Pengatar Bentuk sediaan Farmasi. Edisi 4. UI Press. Jakarta
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta:
Tiga. Serangkai.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standart Nasional Indonesia 3748:2009.
Jakarta: BSN
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standart Nasional Indonesia 3749:2009.
Jakarta: BSN
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.h. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Carpenter. 2008. Schizophrenia: Introduction and overview. Kaplan and Sadocks
comprehensive textbook of psychiatry (7th ed.). Philadelphia: Lippincott,
William and Wilkins. Inc.
Clapperton, J.F. 1994. A Review of Research to Identify the Origins of Cocoa
flavour Characteristics. Cocoa Growers Bull. 48:7-16.
Djatmiko, B. dan T. Wahyudi, 1986. Aspek Pengolahan dan Mutu Coklat Lindak
dan. Mulia. Balai Penelitian Perkebunan Jember, Jawa Timur
Faridah, A, dkk. 2008. Patiseri Jilid I Untuk Smk. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional
Indarti, E., Normalina A., dan Slamet B. 2008. Kajian Pembuatan Coklat Batang
dengan Metode Tempering dan Metode Tanpa Tempering. Aceh:
UNSYIAH
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta : UI-Press
Minife, B.W. 1980. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology.
The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut.
Minife, B.W. 1999. Chocolate Cacao and Confectionary Science and Technology.
The Avi Publishing Co. Westport. Connecticut.

Mulato, S. 1997. Hasil Kunjungan dan Kursus di Industri Mesin Pembuatan


Coklat Jerman. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Mulato, S., Sukrisno, W., Misnawi, Edy, S. 2004. Petunjuk Teknis Pengolaha
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Jember.
Mulato W dan Misnawi S. 2005. Petunjuk Teknis Produk Primer dan Sekunder
Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Pratowo, A dan Sulistyowati. 2001. Sifat-sifat fisiko Kimia Lemak Kakao dan
Faktor-faktor yang berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004. Budidaya Kakao. Jakarta:
Agromedia Pustaka:. Hal. 25-31
Ruhnayat, A. 2003. Bertanam Vanili. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Soeparno. 1991. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Yogyakarta: Pusat Antar
Universitas (PAU) Pangan dan Gizi, UGM.
Subaedah, R. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kakao Kering Menjadi Produk
Olahan Setengah Jadi. Sulteng: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: Bina Ilmu
Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil.
Yogyakarta: Kanisius.
Swarbrick, J. 1995. Percutaneous Absorption, in Encyclopedia of Pharmaceutical
Technology, Volume 11, Marcel Dekker Inc., New York, 413-445
Talbot, G., 1999. Chocolate temper in S.T. Becket (Ed) Industrial chocolate
manufacture and use(3rded.) Oxford; Blackwell Science. (pp 218-230)
Wade, Ainley. 1994. Handbookof Pharmaceutical Recipients, second edition,
American Pharmaceutical Association, Washington

Wahyudi T. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Jakarta: Penebar Swadaya.


Widyotomo, S dan Mulato, S. 2003. Pelatihan Dasar Uji Cita Rasa Kakao Di
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia. Vol. 19; No. 3.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2001. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

DATA PANELIS PENGUJIAN ORGANOLEPTIK COKLAT


1

Kenampakan
Nama
Rizqi R. J.
Yusuf A. F.
Dessy P. S.
Novila S. L.
Rima M. S.
Elok B. Y.
Aji Dwi W.
Faiq F. F.
Enfanta P.
Dimas Y. F.
Rata-rata

25
4
3
3
2
3
4
2
2
3
3
2,9

Suhu Ruang (C)


30
3
3
3
2
1
1
1
3
2
2
2,1

35
1
2
2
1
2
1
1
3
5
5
2,3

25
4
4
4
3
3
3
2
3
4
4
3,4

Suhu Dingin (C)


30
35
1
3
2
3
2
2
3
1
2
1
5
1
3
1
2
3
2
2
2
2
2,4
1,9

Tekstur
Nama
Rizqi R. J.
Yusuf A. F.
Dessy P. S.
Novila S. L.
Rima M. S.
Elok B. Y.
Aji Dwi W.
Faiq F. F.
Enfanta P.
Dimas Y. F.
Rata-rata

25
4
4
3
3
2
3
3
4
5
5
3,6

Suhu Ruang (C)


30
4
4
3
3
1
1
3
3
4
4
3,0

35
1
1
2
4
2
2
2
1
2
2
1,9

25
2
3
4
4
3
4
3
3
5
5
3,6

Suhu Dingin (C)


30
35
2
3
2
3
3
1
4
2
2
1
4
2
3
3
3
3
3
3
3
3
2,9
2,4

Keseluruhan

Suhu Ruang (C)


25
30
Rizqi R. J.
5
4
Yusuf A. F.
4
3
Dessy P. S.
3
3
Novila S. L.
3
3
Rima M. S.
2
1
Elok B. Y.
3
1
Aji Dwi W.
2
3
Faiq F. F.
3
3
Enfanta P.
5
3
Dimas Y. F.
5
3
Rata-rata
3,5
2,7
Kecepatan Leleh dimulut (sekon)
Nama

Nama
Rizqi R. J.
Yusuf A. F.
Dessy P. S.
Novila S. L.
Rima M. S.
Elok B. Y.
Aji Dwi W.
Faiq F. F.
Enfanta P.
Dimas Y. F.
Rata-rata

35
2
2
2
3
2
1
2
3
3
3
2,3

Suhu Ruang (detik)


25
30
35
42,67
24,6
25,75
30
35
48
49
20,19
36
42,67
24,6
25,64
40
28
40
22,77
21,19
31,9
22,87
24,54
27,98
79
61,07
37,44
39,42
22,19
44,86
21
23,55
27
38,94
28,493
34,457

25
3
4
4
4
3
4
3
4
5
5
3,9

Suhu Dingin (C)


30
2
2
3
3
3
4
3
3
2
2
2,7

35
4
3
2
2
1
3
4
3
3
3
2,8

Suhu Dingin (detik)


25
30
35
34,9
25,54
18,92
33
24
28
70
72
57
33,1
22,27
29,6
37
30
35
25,57
28,01
26,01
23,41
23,81
26,42
43
42
31
83,42
53,76
51,63
39
42,03
35,67
42,24
36,342
33,925

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Efisiensi kulit =

Kulit biji yang terikut


x 100
Berat awal
4,73 gram
x 100
50 gram

= 9,46 %
2. a. Kenampakan (Suhu Ruang)

4+3+ 3+2+3+ 4+2+2+3+3


10

Rata-rata pada suhu ruang 250 C =


= 2,9
Rata-rata pada suhu ruang 300C =

3+ 3+3+2+1+1+1+3+3+2
=2,1
10
Rata-rata pada suhu ruang 350C =

1+2+2+1+2+1+1+3+5+ 5
=2,3
10

b. Kenampakan ( Suhu Dingin)


Rata-rata pada suhu dingin 250 C =

4+ 4+ 4+3+ 3+3+2+3+ 4+ 4
10

= 3,4

Rata-rata pada suhu dingin 300C =

1+2+2+3+ 2+ 5+3+2+2+2
=2,4
10
Rata-rata pada suhu dingin 350C =

3+ 3+2+1+1+ 1+ 1+3+2+2
=1,9
10
3. a. Tekstur (Suhu Ruang)

4+ 4+3+ 3+2+3+3+ 4+5+5


10

Rata-rata pada suhu ruang 250 C =


= 3,6
Rata-rata pada suhu ruang 300C =

4+4+3+ 3+1+1+3+3+4+4
=3,0
10
Rata-rata pada suhu ruang 350C =

1+1+2+ 4+2+2+2+1+2+2
=1,9
10

b. Tekstur ( Suhu Dingin)


Rata-rata pada suhu dingin 250 C =

4+4+2+3+ 3+4 +4 +4 +4 +3
10

= 3,6

Rata-rata pada suhu dingin 300C =

2+2+3+ 4+ 2+ 4+ 3+3+3+3
=2,9
10
Rata-rata pada suhu dingin 350C =

3+ 3+1+2+2+1+ 3+3+3+3
=2,4
10
4. a.Keseluruhan (Suhu ruang)

5+ 4+ 3+3+2+3+2+3+5+ 5
10

Rata-rata pada suhu ruang 250 C =


= 3,5
Rata-rata pada suhu ruang 300C =

4+3+ 3+3+1+1+3+3+3+ 3
=2,7
10
Rata-rata pada suhu ruang 350C =

2+2+2+3+ 2+ 1+ 2+ 3+3+3
=3,9
10

b. Keseluruhan ( Suhu Dingin)


Rata-rata pada suhu dingin 250 C =

3+ 4+ 4+ 4+ 3+4 +3+ 4+5+5


10

= 3,9

Rata-rata pada suhu dingin 300C =

2+2+3+ 3+3+4 +3+ 4+5+5


=2,7
10
Rata-rata pada suhu dingin 350C =

4+3+ 2+ 2+ 1+ 3+3+4 +3+3


=2,8
10
5. a.Kecepatan Leleh dimulut (Suhu Ruang)
Rata-rata pada suhu ruang 250 C
42,67+30,00+ 49,00+42,67+ 40,00+22,77+22,87 +79,00+39,42+21,00

10
= 38,94 Sekon
Rata-rata pada suhu ruang 300C
=

24,60+ 35,00+ 20,19+24,60+28,00+21,19+24,54 +61,07+22,19+23,55


=28,49
10
Sekon
Rata-rata pada suhu ruang 350C
=

25,75+ 48,00+36,00+25,64 +40,00+31,90+ 27,98+ 37,44+ 44,86+27,00


=34,45 Sek
10

b. Kecepatan Leleh dimulut ( Suhu Dingin)


Rata-rata pada suhu dingin 250 C

34,90+ 33,00+ 70,00+33,10+37,00+25,57+23,41+ 43,00+83,42+39,00


10
= 42,24 Sekon
Rata-rata pada suhu dingin 300C
=

25,54 +24,00+72,00+22,27+30,00+ 28,01+ 23,81+ 42,00+53,76+ 42,03


=36,34
10
Sekon
Rata-rata pada suhu dingin 350C
=

18,92+28,00+57,00+ 29,60+ 35,00+26,01+26,42+31,00+51,63+35,67


=33,92 Sek
10

LAMPIRAN

1. Penyangraian

Mesin sangrai biji kakao

Penimbangan setelah
disangrai

100 gram biji kakao


dimasukkan dalam roaster

Pengeluaran biji kakao


dari roaster dan
pendinginan

Pengamatan kakao sangrai dan tanpa sangria

2. Pemisahan Kulit

Penimbangan biji
kakao setelah
disangrai

Pemasukan dalam
mesin winnowing

Proses
penyedotan kulit
pada mesin
winnowing

Nib kakao

3. Pemastaan

Nib kakao ditimbang 100 g

Pemasukan nib dalam alat


pemasta dan kemudian
dikeluarkan

Pengukuran partikel pasta


dengan thickness meter

4. Proses Pembuatan Coklat

Persiapan bahan

Penimbangan bahan

Lemak kakao dan pasta kako


dicairkan dengan pemanasan

Pemasukan bahan dan


pengoperasian ball mill (60oC)

Pengambilan sampel pasta


setiap 0,5; 2; 4 dan 6 jam

Pengukuran besar partikel


setiap jam pengamatan

Pengeluaran pasta dari ball mill

Pemindahan pasta dalam


mesin conching

Pemasukan lesitin dan soda


kue 2 jamsebelum coanching
berakhir

Perlakuan tempering 3 sampel


dengan suhu berberda

Pencetakan coklat dan


didiamkan 1 hari

Penyimpanan coklat dalam


wadah kedap udara selama 1
minggu (dalam suhu rendah
dan suhu ruang)

Uji kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh dari masing-masing penyimpanan suhu ruang
dari ketiga sampel coklat dengan suhu tepering yang berbeda (oleh panelis)