Anda di halaman 1dari 8

Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati

Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pengolahan dan
pemanfaatannya. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di
dalamnya dipertahankan keberadaannya, kecuali air sehingga tepung bisa jadi
tidak murni hanya mengandung pati, karena tercampur dengan serat, protein dan
sebagainya, sedangkan pati pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan
patinya saja (Muchtadi et al 1988). Tepung merupakan keseluruhan bagian dari
bahan (umbi, serealia, atau leguminosa) yang mengalami proses pengolahan
menjadi berbentuk bubuk seperti pengecilan ukuran, pengeringan, dan
penggilingan. Tepung adalah bahan kering yang berbentuk powder, termasuk
didalamnya pati, agar, karagenan, gum dan lainya. Tepung juga berbentuk partikel
padat dengan butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Pemakain
tepung biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan
baku industri. Kadar air yang rendah dalam tepung berpengaruh terhadap
keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung,
perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat
penyimpanan dan jenis pengemasan.
Pati secara alami terdapat di dalam senyawa-senyawa organik di alam
yang tersebar luar seperti di dalam biji-bijian, akar, batang yang disimpan sebagai
energi selama dormansi dan perkecambahan. Pati merupakan suatu karbohidrat
yang tersusun atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan
perbandingan 6:10:5 (C6H10O5)n. Pati merupakan polimer kondensasi dari suatu
glukosa yang tersusun dari unit-unit anhidroglukosa. Unit-unit glukosa terikat satu
dengan lainnya melalui C1 Oksigen yang dikenal sebagai ikatan glikosida
(Swinkels 1985). Komponen utama dalam pati adalah amilosa dan amilopektin
yang tersusun dalam granula pati. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin
tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid
yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru.
Warna biru terserbut disebabkan oleh molkeul amilosa yang membentuk senyawa.
Amilopektin dengan iodium akan memebrikan warna ungu atau merah lembayung
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).
Pembuatan Tepung
Pada prinsipnya, pembuatan tepung adalah proses pengeringan bahan yang
sudah melalui proses pengecilan ukuran dengan tujuan menurunkan kadar air agar
memiliki daya simpan yang lebih lama. Proses selanjutnya adalah penggilingan
untuk memperoleh tepung dalam bentuk bubuk. Hal tersebut bertujuan untuk
memudahkan dalam penyimpanan atau pengolahan menjadi berbagai produk.
Bahan yang diolah menjadi tepung antara lain umbi-umbian, leguminosa, dan
serealia. Proses pertama pembuatan tepung adalah preparasi bahan yang dilakukan
dengan membersihkan bahan dari residu pengotor dan kulitnya. Selanjutnya,
pengecilan ukuran dapat dilakukan bila perlu. Setelah itu, dilakkan proses
pengeringan agar kadar air yang terkandung dalam bahan menjadi rendah. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan secara langsung
dibawah sinar matahari dan pengeringan menggunakan alat (Muharam 1992).
Pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disarankan meskipun waktu yang

dibutuhkan relatif lebih lama dari pada menggunakan alat dan bergantung pada
cuaca. Panas yang dipancarkan sinar matahari tidak mengakibatkan degradasi
pada komponen bahan dan sinar ultravioletnya memiliki daya putih sehingga
menjaga kecerahan warna yang dihasilkan. Namun, karena proses pengeringan
dilakukan di ruang terbuka, dapat mengakibatkan bahan terkontaminasi oleh udara
sekitar. Proses berikutnya setelah bahan kering dengan sempurna adalah
penggilingan untuk memperoleh tepung dalam bentuk bubuk atau powder.
Keseragaman ukuran partikel dapat mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan,
sehingga perlu dilakukan proses pengayakan. Ukuran partikel yang dihasilkan
bergantung pada ukuran mesh yang digunakan. Tepung yang dibuat dapat
diaplikasikan menjadi bahan baku berbakai macam produk olahan pangan.
Praktikum yang dilakukan adalah membuat tepung dengan bahan dasar
pisang, umbi (ubi ungu, ubi jalar merah, dan talas belitung), serealia (beras), dan
leguminosa (kacang hijau). Pisang adalah salah satu komoditas hortikultura yang
berpeluang sangat tinggi sebagai bahan diversifikasi pangan, food security dan
agribisnis di Indonesia. Potensi ini bukan saja karena karbohidrat, nutrisi, mineral
dan kandungan seratnya yang sangat memenuhi persyaratan sebagai komoditi
pangan dan makanan diet tetapi juga permasalahan yang timbul pada saat panen
raya dimana jumlah pisang melimpah dan menumpuk terutama di sentra produksi
pisang. Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif diversifikasi
komoditas pisang dalam mengantisipasi dan mengurangi ketergantungan terhadap
terigu serta produk berbahan baku beras. Pembuatan tepung pisang bertujuan
selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga
untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatan pisang sebagai bahan
makanan lain seperti untuk kue, keripik dan lain-lain.
Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk
olahan. Tepung pisang yang baik dapat diperoleh dari buah dengan tingkat
kematangan tiga perempat matang yamg mana pada kondisi tersebut kandungan
patinya telah mencapai maksimal serta belum tereduksi menjadi gula sederhana
dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang. Jika pisang yang digunakan
terlalu muda akan menghasilkan tepung pisang yang mempunyai rasa sedikit pahit
dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi sementara kandungan
patinya masih terlalu rendah (Crowther, 1979). Tahap pengolahan tepung pisang
adalah pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Setelah dikupas, daging buah
pisang diiris tipis sebelum dilanjutkan ke tahap pengeringan. Pengirisan dilakukan
kareana semakin besar luas permukaan yang terkena panas, akan semakin cepat
proses pengeringan berlangsung. Pengeringan dilakukan dibawah sinar matahari
langsung ataupun menggunakan alat seperti oven. Panas yang diberikan jika
menggunakan oven adalah 55-70oC. Irisan buah pisang yang sudah kering tersebut
disebut gaplek pisang. Selanjutnya gaplek pisang yang dihasilkan dari proses
pengeringan dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan (Antarlina et al
2004).
Salah satu produk talas belitung yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku industri pangan adalah tepung talas belitung. Proses pembuatan tepung talas
diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris.
Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu
dilakukan perendaman dengan air, perendaman juga merupakan proses pencucian
karena secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian

dilakukan proses pengeringan pada suhu sekitar 50-600C yaitu, pada saat kadar
air mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang
dikeringkan tersebut dibolak-balik agar kering secara merata. Hasil dari
pengeringan kemudian digiling untuk menghasilkan tepung talas yang seragam
dilakukan proses pengayakan (Novita 2010).
Tabel 1. Sifat Fisik Talas Belitung
Suhu awal gelatinisasi
Absorbansi air
Derajat putih
Absorbansi minyakr
Rendemen
(sumber: Ridal 2003)

Sifat Fisik
79oC
2.57%
2.40%
69.54%
39.24%

Tabel 2. Sifat Kimia Talas Belitung


Sifat Kimia (%)
Kadar air
Kadar abu
Kadar serat
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar amilosa
Kadar karbohidrat
(sumber: Ridal 2003)

6.20
1.28
2.16
0.69
1.25
16.29
70/73

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara


pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan. Dalam bentuk tepung ubi jalar
lebih fleksibel untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industry pangan maupun
non pangan (Irfansyah 2001). Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang
dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara
langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat
pula dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan dengan tingkat kehalusan 80 mesh
(Suprapti 2000). Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa
metode pengeringan, diantaranya pengeringan dengan menggunakan bantuan
sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sawut
ubi jalar, oven dan drum drier. Metode pengeringan yang digunakan
mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan (Djuanda 2003).
Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam,
mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat
menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses
yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan
akan berwarna kusam, gelap, atau kecokelatan. Untuk menghindari hal tersebut
disarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium
bisulfit 0.3% selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah
adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya
reaksi pencoklatan (Widowati et al 2002).

Leguminosa adalah jenis komoditas kacang-kacangan yang umumnya


mudah diperoleh dan harganya relatif murah dan digunakan sebagai bahan pangan
sumber energi dan protein nabati. Salah satu jenis leguminosa adalah kacang hijau
dan beras ketan hitam. Beras ketan hitam memiliki kandungan amilopektin yang
cukup tinggi. Tepung yang dihasilkan dari beras ketan hitam memiliki kekenyalan
yang lebih tinggi dari tepung beras biasa. Proses pembuatan tepung beras ketan
hitam sangat mudah yakni dengan melakukan pengecilan ukuran atau dengan
penggilingan (Ropiq et al 1988). Setelah dilakukan penggilingan, tepung dapat
langsung diayak untuk mendapat ukuran yang diinginkan.
Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan
yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus L) yang sudah
dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Kacang hijau yang dipilih
adalah kacang hijau yang berkualitas bagus, dengan klasifikasi butiran utuh, tidak
apek maupun berulat dan masih fresh. Kemudian dilakukan proses pengupasan
sebelum dilakukan proses penepungan. Namun saat ini di pasaran sudah banyak
dijumpai kacang hijau yang sudah mengalami pengupasan. Kemudian dalam
proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus dan dari hasil gilingan
tersebut kemudian diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. Menurut
Purba M. M. (2007), pembuatan tepung dari leguminosa seperti kacang hijau
diawali dengan perendaman, pengeringan, penyosohan, penggilingan dan
pengayakan. Proses perendaman dilakukan untuk memudahkan kulit terlepas dari
kotiledon. Ketika biji direndam dalam air, biji akan mengembung dan pada saat
pengeringan kotyledon akan mengkerut sehingga kulit dengan mudah terlepas.
Tahap penyosohan berfungsi untuk menghilangkan kulit biji. Faktor utama yang
menentukan mutu sosoh kacang-kacangan diantaranya adalah ketahanan terhadap
pembelahan selama penyosohan dan ikatan antara kulit dengan kotyledon.
Selanjutnya tahap penggilingan dan pengayakan merupakan tahap untuk
memperoleh tepung dengan ukuran yang diinginkan.
Data hasil pengamatan praktikum diperoleh hasil rendemen tepung beras
ketan hitam sebesar 93.3 %. Rendemen tersebut paling besar diantara semua
tepung yang telah dibuat. Hal tersebut dikarenakan tidak ada bagian beras yang
terbuang karena proses pengolahannya yang langsung, yaitu beras utuh langsung
digiling. Rendemen tepung kacang hijau yang dihasilkan adalah sebesar 57.15%.
Hasil yang diperoleh cukup besar karena melebihi 50%. Pada tepung kacang
hijau, kehilangan terjadi pada saat setelah proses perendaman, karena kulit kacang
hijau mengelupas sehingga ada kehilangan bobot. Rendemen tepung pisang hanya
sebesar 19.35%. Rendemen tersebut diperoleh karena bobot kulit pisang yang
digunakan lebih besar dari pada bobot dagingnya. Selain itu, kehilangan bobot
juga terjadi akibat adanya proses pengeringan yang mengakibatkan hilangnya
kadar air dari pisang. Sedangkan untuk rendemen tepung umbi-umbian yakni ubi
ungu, ubi jalar merah, dan talas belitung adalah sebesar 30.93%, 17.59%, dan
12.51%. Perbedaan jumlah rendemen yang dihasilkan pada tembung umbi
tersebut adalah karena kandungan kadar air yang berbeda di dalamnya.
Pembuatan/Ekstraksi Pati
Pembuatan pati pada dasanya cukup mudah dan memerlukan peralatan
yang sederhana. Pati mudah diperoleh dari sumber bahan berpati, seperti umbi,
rimpang, empelur batang atau endosperma biji. Pati merupakan karbohidrat yang

terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan


makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyak
kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut. Pati merupakan
bagian yang tidak larut dalam air dari suatu bahan yang kemudian mengalami
proses ekstraksi atau pemisahan. Proses pembuatan pati adalah dengan mula-mula
menghancurkan atau menggiling bahan yang mengandung pati, kemudian
dilarutkan dalam air. Bila perlu, larutan dapat diberi tambahan sulfit untuk
mempertahankan kualitas warnanya. Campuran tersebut lalu disaring untuk
memisahkan padatan dengan suspensi pati. Karena pati tidak dapat larut dalam air,
maka akan terjadi endapan. Langkah selanjutnya adalah memisahlan endapan
dengan airnya. Setelah diperoleh endapan tersebut, proses selanjutnya adalah
pengeringan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air dibawah 14%. Tahap
selanjutnya adalah pati yang diperoleh digiling untuk mendapatkan ukuran
partikel yang seragam (Febriyanti 1990).
Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi
singkong. Proses ekstraksi pati singkong sama halnya seperti proses ekstraksi pati
pada umumnya, begitupula sama dengan proses pembuatan pati umbi-umbian
lain. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,
amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak
(Beynum dan Roels 1985).
Tabel 3. Komposisi Kimia Pati Ubi Kayu (Singkong)
Komponen (%)
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Serat
Kadar Pati
(Sumber: Subagio 2007)

13
0.2
0.8
1
3.4
81.6

Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal pati tersebut,
misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan pati yang
berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno 1986).
Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Pati
kentang mengandung gugus fosfat melalui ikatan kovalen dengan amilopektin.
Butir pati kentang terdiri dari 18-21% amilosa dengan bentuk oval. Komponen
amilosa dan amilopektin pada pati kentang membentuk pola B-pattern. Pati
kentang memiliki ukuran granula paling besar diantara semua bahan yang
mengandung pati. Menurut Winarno F. G. (1995), proses pembuatan pati atau
ekstraksi pati dari umbi-umbian (ganyong, singkong, kentang, dan ubi jalar)
meliputi pengupasan masing-masing kulitnya dan umbinya, umbi dikecilkan
ukurannya dengan digiling kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil
dilumatkan dan diperas dengan menggunakan kain saring. Hasil saringan
didiamkan hingga diperoleh endapan yang kemudian dilakukan proses pemisahan
air dengan endapan. Endapan yang diperoleh kemudian dikeringkan dan digiing
kembali. Proses selanjutnya adalah pengayakan agar diperoleh ukuran yang
seragam.

Pembuatan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk
memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalar merupakan starch dari ubi
jalar yang mempunyai sifat diantara pati singkong dan pati kentang. Berbagai
jenis produk yang dapat diproduksi dari pati ubi jalar adalah gula dan
sirup(Syarief dan irawati, 1988). Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi
jalar berkisar antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai
37.4% (Garcia and Walter 1998).
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp)
yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Selama pertumbuhan, sagu menyimpan pati
dalam batangnya sehingga apabila bobot batang sagu semakin bertambah sesuai
dengan pertambahan tinggi diameternya, kandungan patinya pun bertambah. Pati
sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams (1998)
yaitu memiliki ukuran granula rata-rata 30, kadar amilosa 27% 3, suhu
gelatinisasi pati 700C, entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada
pola X-ray difraction. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa
yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.
Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3 (Ahmad and Williams, 1998).
Kandungan pati dalam empulur batang sagu berbeda-beda tergantung dari umur,
jenis, dan lingkungan tempat sagu tersebut tumbuh. Makin tua umur tanaman
sagu, kandungan pati dalam empulur makin besar, dan pada umur tertentu
kangungan pati tersebut akan menurun. Penurunan kandunga pati dalam batang
sagu biasanya ditandai dengan mulai terbentuknya primodia bunga.
Pati sagu merupakan sumber karbohidrat yang penting dan diharapkan
penggunaannya sebagai diversifikasi pola makan. Kandungan protein dalam sagu
sangat rendah, yaitu hanya sekitar satu persen. Oleh karena itu apabila sagu
dikonsumsi sebagai makanan pokok, perlu ditambah sejumlah protein yang
diperlukan untuk memperbaiki nilai gizinya.
Pati dari leguminosa yang banyak dibuat yaitu salah satunya adalah
kacang hijau. Proses pembuatannya adalah kacang hijau direndam dalam air dan
diberi larutan NaOH. Perendaman dengan NaOH bertujuan untuk melunakkan
struktur kulit kacang hijau agar mudah diproses selanjutnya juga untuk
melarutkan protein yang terkandung dalam bahan. Setelah perendaman dan
dekantasi, kacang hijau dijemur dan dikeringkan lalu digiling, dari hasil
penggilingan diperoleh ekstrak kacang hijau (Mulyandari, 1992).
Data yang dihasilkan dari pengamatan saat praktikum menunjukkan bahwa
rendemen pati terbesar dihasilkan oleh kacang hijau yaitu 19.28%. Rendemen pati
yang lain seperti pati singkong sebesar 8.22%, pati ganyong 4.42%, pati ubi jalar
putih 12.8%, pati sagu 1.5%, dan pati kentang 3.49%. Faktor yang mempengaruhi
kadar pati antara masa panen yang tepat (umur bahan saat dipanen), dan kondisi
bahan saat akan diekstrak. Selain itu, jenis bahan yang diekstrak juga memiliki
kadar pati yang berbeda sehingga rendemen pati yang dihasilkan juga berbeda.

Ahmad F.B. dan P.A.Williams. 1998. Rheological properties of sago starch.


J.Agric. Food Chem. Vol 46 : 4060-4065.
Antarlina S, et al. 2004. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung
Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar
Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha
Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian :
724-746.
Beynum dan J.A Roels (eds.). 1985. Starch Conversion Technology. New York:
Marcel Dekker, Inc.
Colonna P, Leloup V dan Buleon, A. 1992. Limiting factors of starch hydrolysis,
Eroupean Journal Clin Nutritional, 46 (Suppl 2), S17-32
Crowther P.C. 1979. The Processing of Banana Products for Food Use. London:
Tropical Product Institute.
Djuanda V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas)
Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. [Skripsi]. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB.
Febriyanti T. 1990. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional beberapa
Varietas Tepung Singkong. Skripsi. IPB-Press, Bogor.
Greenwood, C. T. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. Academic Press, New York.
Irfansyah. 2001. Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.) serta Pemanfaatannya untuk Pembuatan Kerupuk.
Tesis. Program Pascasarjana IPB.
Jane, J. L. dan Chen, J.F. 1992. Effect of Amilose Molecular Size and Amilopectin
Branch Chain Length on Paste Properties of Starch.
Lehmann, U., G. Jasobach, dan D. Schmiedl. 2002. Characterization of resistant
starch type III from banana (Musa acuminata). Journal of Agricultural
and Food Chemistry.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson
(ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press,
Baco Raton, Florida.
Muhammad K, et al. 2000. Effect of pH on Phosphorylation of Sago Starch.
Carbohydr. Polymer. Vol 42 : 85-90.
Muharam S. 1992. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung
Singkong (Manihot esculenta crantz) dengan Modifikasi Pengukusan,
Penyangraian, dan Penambahan GMS, serta Aplikasinya dalam
Pembuatan Roti tawar. Skripsi. IPB-Press, Bogor.
Mulyandari S. H. 1992. Kajian Perbandingan Sifat-sifat Pati Umbi-umbian dan
Pati Biji-bijian. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Murillo, C.E.C., Wang, Y.J., and Perez, L.A.B., 2008, Morphological,
Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and
Corn Starches, Starch/Strke Vol. 60, 634-645.
Novita Ariyani. 2010. Formulasi Tepung Campuran Siap Pakai Berbahan Dasar
Tapioka-Mocal dengan Penambahan Maltodekstrin serta Aplikasinya
Sebagai Tepung Pelapis Keripik Bayam. [Skripsi]. Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman.
Poedjiadi A. dan Supriyanti T. 2006. Dasar-dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta:
UI Press.

Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press,


Inc. New York.
Purba M. M. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV dari Pati Garut
(Marantha arundinacae L), Gadung (Dioscorea hispida Denntst) dan
Talas (Colocasia esculenta (L) Schoot) Sebagai Prebiotik. [Skripsi].
Departemen Ilmu dan Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Purnamasari, dkk. 2010. Pengaruh Hidrolisa Asam-Alkohol dan Waktu Hidrolisa
Asam terhadap Sifat Tepung Tapioka. Jurusan teknik kimia, fakultas
teknik, Universitas Diponegoro.
Ridal S. 2003. Karakterisitk Sifat Fitokimia Tepung dan Pati Talas dan Kimpul
dan Uji penerimaan -amilase Terhadap patinya. [Skripsi]. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Ropiq S, et al. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Pati Ganyong (Canna
eduliskerr). J. Teknologi Industri Pertanian. Vol 3(1) : 21-26.
Syarief R dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Subagio Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Suprapti Lies. 2000. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Kasava. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Suriani, Ade Irma. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan
Berulang terhadap Karakteristik Sifat dan Fisik Fungsional Pati Garut
(Marantha arundinaceae) termodifikasi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Swinkels. 1985.Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam : G.M.A.V.
Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology.Marcel
Dekker, Inc., New York.
Widowati S, et al. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari
Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Jakarta: Balai Penelitian
Pascapanen Pertanian.
Winarno F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno F.G. 1995. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Young, A.H. 1984. Fractional Of Starch. Di dalam Whistler R.L. J.N Bemiller,
E.F. Paschall. Editors. Starch: Chemistry and Technology. New York:
Academic Press. Inc