Anda di halaman 1dari 14

MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKERY & CONFECTIONARY

NOUGAT

Disusun oleh : Kelompok 3


Dea Juniata

H 0912031

Deagisti Prima Y.

H 0912032

Novi Triani

H 0912089

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015

BAB I
PENDAHULUAN

Menurut SNI-01-3547-1999, kembang gula didefinisikan sebagai jenis


makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain, dengan
atau tanpa tambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan.
Bahan dasar pembuatan permen adalah gula. Bahan ini dicampurkan dengan
bahan penolong yang dimasak sehingga terbentuklah permen sesuai dengan yang
diinginkan. Bahan tambahan itu berupa pewarna, perasa, atau pemberi cita rasa,
pengawet dan bahan pengkilap (Harahap, 2006).
Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang dibuat dari
madu dan putih telur, dan diaduk menjadi fraffe. Nuts dan buah-buahan kering
ditambahkan untuk menghasilkan produk yang disebut montelimart. Pada
mulanya nougat bertekstur keras dan chewy (kenyal), tetapi beberapa tahun
terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini
mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung
bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak
dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan
memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2009).
Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai
dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi
dimana pun dan kapan pun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras
dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini
sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen.
Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat.
Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang
akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk
pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan
gizi yang baik (Pratiwi dkk., 2008 dalam Prastyowati, 2013).
Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat


menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir. Sukrosa merupakan bahan utama
dalam pembuatan permen. Sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi
(Ramadhan, 2012).
Permen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa,
air dan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk
gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti
flavour dan zat pewarna. Permen lunak mempunyai tekstur yang lunak, dapat
digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah (Alikonis, 1979). Pati jagung
banyak digunakan dalam industri pangan karena pertimbangan ekonomis, dimana
harganya relatif murah dan mudah didapat. Dalam industri kembang gula terutama
permen lunak (soft candy), pati jagung memiliki sifat meningkatkan viskositas,
sebagai pengental, memberi sifat keras, bersifat plastis, menyerap uap air yang
berlebihan pada kembang gula dan berkontribusi pada tekstur permen (Pratt, 1970
dalam Sudaryati, dkk., 2013).

BAB II
ISI

A. Pengertian
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) adalah makanan
berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup
fruktosa. Kadar gula dalam permen adalah tinggi, sehingga dapat
menyebabkan gigi berlubang. Proses pembuatan permen yang secara
sederhana dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat
pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas
menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak,
dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.
Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu,
kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan
kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau
keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang
permen atau cokelat.
Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari
putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis:
Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur
keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia
menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron.
B. Sejarah
Nougat berasal dari bahas Belanda yang berarti kacang. Kacang tanah
digiling dicampur gula kemudian dimasak untuk dijadikan karamel. Kacang
pistachio, almond, hazelnut dan buah buahan kering lainnya. Tekstur nougat
berbeda-beda, ada yang lunak ada yang keras tergantung bahan yang dipakai.
Tidak hanya tekstur, warnanya pun bisa berbeda. Nougat putih terbuat dari
putih telur, sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula karamel. Agar karamel
tidak terlalu lengket digiling kembali hingga gumpalan-gumpalan kacang

pecah dan lebih lembut, permen traditional bernama Nougat ini berasal dari
perancis. Tradisi produksi lokal nougat kembali beberapa ratus tahun. Ini
merupakan kebanggaan utama masyarakat prancis, tradisi memproduksi
Montelimar nougat dikenal dengan di buatka monument. Di Indonesia
banyak terdapat jenis kacang kacang dan madu maka kelompok kami
berinisiatif untuk mencoba memanfaatkan potensi tersebut untuk pembuatan
permen nougat, selain itu karena permen juga digemari semua golongan baik
tua ataupun muda. Berikut adalah jenis-jenis nougat yang beredar di pasar:
1. Nougat kacang tanah

2. Nougat almond

3. Nougat hazelnut

4. Nougat cokelat

5. Nougat dried fruit

C. Bahan Pembuatan Nougat dan Fungsinya

Bahan Pembuatan Nougat


1. Bahan utama
a. Gula pasir
b. Air
c. Madu
d. Sirup jagung
2. Bahan tambahan
a. Kacang tanah (dapat diganti dengan kacang-kacangan yang lain)
b. Vanili
c. Putih telur
d. Garam

Fungsi Bahan
a. Gula pasir
Penambahan gula pasir dalam pembuatan produk makanan
berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai
pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan
pangan.
b. Sirup jagung
Sirup jagung dalam pengolahan permen berfungsi sebagai
penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi,
mencegah pembentukan Kristal gula dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosis yang tinggi
serta aktivitas air (aw) yang rendah. Penambahan gula dalam kadar
tinggi kan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas
menggunakan air untuk tumbuh.
c. Putih telur
Putih telur berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap
emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.
d. Air
Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainya untuk
proses homogenisasi komponen. Air juga berfungsi sebagai medium
pendispersi atau pelarut selama produksi, sebagai fase terdispersi
atau fase pendispersi pada proses emulsi. Selain itu air merupakan
komponen yang mempengaruhi tekstur pada permen.
e. Garam
Fungsi garam dalam pengolahan produk permen adalah
sebagai pengawet, menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
mempertahankan warna, meningkatkan tekstur, tenderness dan
stabilitas bahan pangan.
f. Madu
Madu berfungsi sebagai pemanis alami dan pengawet.

g. Vanili
Vanili berfungsi untuk meningkatkan aroma produk nougat.
h. Kacang
Kacang merupakan bahan utama pembuatan nougat, kacang
salah satu bahan yang membuat nougat berbeda dengan produk
permen lain.
D. Proses Pembuatan Nougat
1. Pembuatan sirup gula
Pembuatan sirup gula bertujuan untuk mendapatkan sirup gula
yang baik sebelum dicampurkan dengan putih telur. Langkah pertama
pembuatan sirup gula adalah pemasukkan gula pasir, sirup jagung, madu
vanili dan air ke dalam panci untuk dipanaskan menggunakan api sedang
hingga mendidih. Kemudian pengadukan hingga homogen, kuas basah
digunakan untuk menyeka sisi panci agar tidak terjadi kristal gula.
Dengan menggunakan thermometer suhu larutan sirup diatur hingga
120oC tanpa diaduk.

2. Pengocokan putih telur menggunakan mixer hingga kaku


Proses ini bertujuan untuk mendapatkan pembentuk gel,
pemantap emulsi, dan pengental yang baik sehingga nougat yang
dihasilkan juga baik. Pengocokan putih telur dengan kecepatan tinggi
hingga teksturnya halus dan stabil. Cara mengetahui bahwa putih telur

tela kaku adalah dengan mengangkat alat pengocok, jika adonan tidak
mudah luruh dan sudah kaku maka pengocokan bisa dihentikan.

3. Pencampuran dan pengocokan kembali


Proses pencampuran antara sirup gula dan putih telur yang telah
dikocok bertujuan untuk mendapatkan adonan utama nougat. Langkah
pertama dalam tahap ini adala pembagian sirup campuran gula yang telah
mencapai suhu 120oC menjadi 4 bagian. Kemudian pemasukan kedalam
putih telur yang telah kaku. Kemudian penghomogenisasian kembali
menggunakan mixer selama 5 menit dengan kecepatan tinggi. Selama
proses pengocokan, sisa dari sirup gula dimasak hingga suhu 150 oC, hal
ini bertujuan agar sirup gula tidak mengeras. Setelah sirup gula mencapai
suhu yang diinginkan, sirup gula dituang ke dalam putih telur yang telah
dikocok. Lalu mixer kembali dinyalakan dengan kecepatan tinggi hingga
tercampur sempurna mengkilap dan saat diangkat lengket membentuk
pita tebal.
4. Filling
Filling adalah proses pengisian yang bertujuan untuk mengisi
adonan dengan bahan pengisi. Biasanya bahan pengisi nougat yang
digunakan merupakan jenis kacang-kacangan. Namun terkadang
menggunakan buah kering (dried fruits). Proses filling dilakukan dengan
pemasukkan bahan pengisi dalam adonan yang telah mengental.
Kemudian dilakukan proses homogenisasi kembali.

5. Pencetakan
Pencetakan dilakukan dengan tujuan mendapatkan bentuk nougat
yang diinginkan. Pencetakkan dilakukan dengan penuangan adonan yang
sudah diberi isi ke dalam cetakan untuk mendapatkan bentuk yang
dikehendaki dan ditunggu hingga mengeras.

E. Karakteristik Nougat
1. Karakteristik dan Syarat Mutu Nougat

Tekstur: Bervariasi dari light, short sampai dense, tidak keras,


tetapi kenyal dan dapat dikunyah

Warna: Putih dan coklat tergantung bahan. Nougat warna putih


terbuat dari putih telur, sedangkan nougat cokelat dibuat dari gula
karamel

Plastisitas: Tingkat keempukan maksimum (plastis)

Tabel 1.1 Syarat Mutu Nougat


Jenis uji
Keadaan
a. Bau
b. Rasa

Satuan
-

Persyaratan
Normal (sesuai
label)
Normal (sesuai
label)

Kadar air
Komponen gula
a. Sukrosa
b. Invert
c. Sirup gula
Kadar lemak
Cemaran logam
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Timah (Sn)
d. Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
Bahan tambahan pangan

8.0 8.5

%
%
%
%

20-50
0-15
30-69
0-5

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimal 2,0
Maksimal 0,03
Maksimal 40
Maksimal 2,0
Maksimal 1,0

a.
b.
c.
d.
e.

Allura red ac
Aspartam
Benzoat
Butilathidroksianisol (BHA)
Butilat hidrokstoluen (BHT)
f. Ammonia caramel

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimal 300
Maksimal 3000
Maksimal 1500
Maksimal 200
Maksimal 200
Maksimal 50000

Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total
b. Kapang/khamir
c. E. coli
d. Bakteri coliform
e. Staphhylococcus aureus
f. Salmonella

Koloni/g
Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g

Maksimal 5x102
Maksimal 1x102
Maksimal <3
Maksimal 20
Maksimal 1x102
Negatif/25g

Sumber: Codex, 1995., SNI, 2008., dan Koswara, 2009

2. Kandungan Gizi Nougat


Berikut adalah kandungan gizi nougat dengan kacang almond
berdasarkan USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Release 27 No. 43046:

Tabel 1.2 Kandungan Gizi Nougat

Sumber: USDA, 2011

BAB III
PENUTUP

Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu,
kacang panggang dan beberapa buah kering. Nougat terbagi menjadi dua bentuk,
yaitu kering dan lunak, tergantung dari bahan yang digunakan. Nougat berasal
dari bahasa Prancis, orang Italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol
menyebutnya Turron.
Menurut kelompok kami prospek produk Nougat di Indonesia dapat
berkembang dengan cepat. Banyak orang Indonesia yang belum mengenal nougat
dan beberapa orang telah memiliki pikiran jika nougat tidak bisa dimodifikasi
atau bentuknya itu-itu saja. Kebanyakan produk nougat yang beredar di Indonesia
hanya berbentuk kubus dan teksturnya chewy.
Akhir-akhir ini telah beredar bebagai macam varian nougat di Indonesia.
Hal ini dapat merubah pola pikir masyarakat kita jika nougat tidak hanya
berwarna putih dan berbentuk kotak. Nougat yang beredar di Indonesia
kebanyakan hanya menggunakan kacang tanah sebagai isi. Hal ini sebenarnya
dapat diganti dengan produk kacang-kacangan yang lain seperti almond dan
kenari. Selain kacang-kacangan, nougat juga dapat di isi dengan buah kering, dan
dapat dicampur dengan ekstrak buah-buahan yang lain sehingga menimbulkan
rasa yang berbeda dan dapat lebih menarik minat masyarakat untuk
mengkonsumsi produk nougat. Selain dikonsumsi layaknya permen, nougat juga
dapat dikonsumsi dengan kopi atau teh, dpat dihidangkan sebagai makanan
penutup dan dapat digunakan sebagai kado.

DAFTAR PUSTAKA

Codex. 1995. Codex Stan 192-1995 Codex General Standard for Food Additives.
Harahap, Hamidah. 2006. Pengaruh Penambahan Buffer Sodium Citrat terhadap
Higroskopisitas Permen Rasa Buah. Jurnal Teknologi Proses Juli 2006.
Johnson, Greg C. 2006. Nougat and Marsmallow. The Manufacturing
Confectioner.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebook Pangan.com
Prastyowati A, 2013. Pendahuluan. e-journal.uajy.ac.id
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis
sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi Teknik Kimia Universitas
Indonesia.
Sudaryati, dkk. 2013. Kajian Pati Jagung dan Bunga Rosela Pada Kualitas
Permen Lunak (Soft Candy). Jurnal Fakultas Teknologi Pangan UPN
Veteran.
Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 3547.2-2008 Kembang Gula Bagian 2:
Lunak.
United States Department of Agriculture. 2011. Basic Report 43046, Candies,
Nougat, With Almonds. USDA National Nutrient Database for Standard
Reference Release 27