Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya
akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh.
Usaha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan
atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau
kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Oleh karena itu, diperlukan
penanganan yang baik sehingga dapat menjaga kesegaran daging ayam selama
proses distribusi dan transportasi.
Salah satu cara atau metode penanganan yang banyak digunakan untuk
mengawetkan daging adalah dengan perlakuan suhu rendah. Seperti perlakuan
pengawetan yang lain, penanganan daging dengan suhu rendah dimaksudkan
untuk menjaga kesegaran daging, mengurangi atau menghambat pertumbuhan
mikroba, memperpanjang umur simpan bahan, dan mencegah penurunan kualitas
yang besar. Perlakuan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan penyimpanan
di suhu dingin refrigerator pada suhu 4-10oC dan freezer suhu <0oC. Pada
praktikum kali ini dilakukan pendinginan dan pembekuan masing-masing selama
3 hari.
Keempukan daging merupakan faktor paling penting yang mempengaruhi
daya terima konsumen terhadap daging. Keempukan pada dasarnya dipengaruhi
oleh jumlah jaringan ikat dalam daging, ukuran serabut otot, letak otot, perlakuan
sebelum dan sesudah pemotongan serta umur ternak sebelum dipotong.
Peningkatan keempukan daging dapat diupayakan dengan penambahan enzim
secara alami seperti yang terdapat pada pepaya (enzim papain), nanas (enzim
bromelin), dan enzim-enzim yang lain (Riska, 2015). Salah satu cara alami untuk
mendapatkan kualitas daging yang baik adalah dengan memanfaatkan enzim
proteolitik. Enzim merupakan katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel
hidup dan berfungsi mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Sumber
enzim yang dapat digunakan untuk pengempukan daging yaitu enzim bromelin
yang terdapat dalam buah nanas.Tanaman nanas banyak dihasilkan dan mudah

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

ditemui di daerah tropis seperti Indonesia. Dengan demikian pemanfaatan enzim

bromelin ini bernilai ekonomis dalam pengempukan daging karena mudah
diperoleh dan pengolahannya sederhana. Metode yang dapat digunakan dengan
cara perendaman daging menggunakan enzim bromelin yang terkandung dalam
ekstrak buah nanas.
Pada praktikum daging kali ini digunakan ekstrak nanas untuk digunakan
dalam penyimpanan daging dengan tujuan dapat meningkatkan keempukan
daging. dan untuk mengetahui karakteristik dan kualitas daging ayam, pada
praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan marbling daging, pengamatan
daging, pengukuran pH, warna, tekstur, cooking loss dan drip loss.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah:
1. Mengamati perbedaan daging atau ikan segar dan yang kurang segar
(busuk).
2. Mengetahui kualitas dagiing berdasarkan tingkatan penyebaran lemak
intramuskular (marbling).
3. Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu
maupun perlakuan tertentu.
4. Mengetahui nilai pH bahan pangan.
5. Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur
6.
7.
8.
9.

daging.
Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan.
Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku.
Mengetahui ciri-ciri daging dari beberapa jenis spesies ternak.
Mengetahui perlakuan suhu rendah terhadap kualitas daging ayam.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Colour reader
2. Pisau
3. Rheotex
4. Kompor
5. Talenan
6. Beaker glass
7. pH universal dan pH meter
8. Neraca
9. Refrigerator
10. Penggaris
11. Baskom
12. Lap
13. Piring plastik

3.1.2 Bahan
1. Daging ayam
2. Plastik polietilen
3. Ekstrak nanas
4. Waterbath

Teknologi Pengolahan- PHP

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

5. Larutan curing
6. Tissue
7. Aquades
8. Label

3.2 Skema Kerja

A. Prosedur daging segar dan kurang segar
Daging Ayam Segar

Daging Ayam Kurang Segar

Pembandingkan warna, tekstur (kekenyalan), dan aroma

B. Pengamatan Marbling Pada Daging

Daging ayam
Amati Marbling
Pembandingan dengan standart marbling
Daging
ayam daging
Penentuan tingkat
marbling

Pengamatan kenampakan daging

C. Pengamatan warna
Pengirisan daging menjadi 2

Perendaman
larutan curing selama 2 jam
Perebusan ( 80 C selama 10 menit
)

Pengamatan perubahan warna

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

D. Penentuan pH
Daging ayam
(5 gram)

Pencincangan daging

Pencampuran ke dalam aquades (1:1)

Penyalaan power
Pengukuran pH (kertas pHuniversal dan pH meter)

Pemasangan jarum penekan

Penekanan tombol distance (0,5 mm) dan tombol hold
Daging ayam irisan
E. Pengukuran Tekstur
Peletakan dibawah jarum rheotex
Penempatan ujung jarum pada permukaan daging
Penekenan tombol start
Pembacaan angka pada display

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

F. Pengukuran Cooking Loss

Sampel (Daging ayam)

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

Ditimbang (10 g)
Dimasukkan dalam plastik
polietilen
Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath (80o C, 10 menit)
Sampel dikeluarkan, dilewatkan pada air mengalir (suhu kamar)

Sampel dikeluarkan dari plastik, dikeirngkan dengan kertas tissue tanpa memeras
Penimbangan sampel
Perhitungan cooking
loss

G. Pengukuran Drip Loss

Daging ayam 10 gram

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

Dimasukkan ke dalam kantong plastik,

Dimasukkan ke dalam freezer selama

Thawing daging ayam

Chilling selama 24

Ditaruh disuhu

Dialiri air mengalir

Daging ayam ditiriskan

Penimbangan daging

Perhitungan drip

H. Pengamatan Daging Beberapa Spesies Ternak

Daging ayam

Amati warna, bentuk serat, tekstur (kekenyalan), aroma, warna lemak, dan keberadaan lem

Daging ayam
I. Pendinginan
Ditimbang

Pengamatan berat/volume, kesegaran, aroma , warna, tekstur

Penyimpanan dalam refrigerator (3 hari)
Pengamatan kembali berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur

Sri Dewi Maulida

141710101101
THP B
Kelompok 6

Teknologi Pengolahan- PHP

J. Pembekuan
Daging ayam

Ditimbang

Pengamatan berat/volume, kesegaran, aroma , warna, tekstur

Penyimpanan dalam freezer (3 hari)
Pengamatan kembali berat/volume, kesegaran, aroma, warna, tekstur