AUTENTIFICAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

AUTENTIFICAREA BERII
PRIN IDENTIFICAREA ACIZILOR ORGANICI PROVENITI DIN HAMEI

INTRODUCERE
Cerinele exigente ale consumatorilor din ultimii ani i dorina productorilor autohtoni de a
exporta ct mai mult din trile din Uniunea European, odat cu integrarea Romniei din anul 2007, fac ca
problemele legate de calitatea i sigurana bauturilor alcoolice nedistilate s ii preocupe tot mai mult pe
productorii romni. Noi metode de verificare a produselor se implementeaz n fiecare an, metode utilizate
pentru a determina amprenta produselor finite pentru a se putea stabili autenticitatea acestora. n lucrarea de
faa mi-am propus s identific prezena acizilor organici din hamei, necesar pentru fabricarea berii, cu
ajutorul spectroscopiei din domeniul UV-Vis precum i cu ajutorul spectrofluorimetriei.

Spectroscopia din domeniul UV-Vis este o metod de analiz aplicabil compuilor organici n a

cror structur exist legturi multiple n conjugare (compu i nesaturai i aromatici). Astfel, s-a cutat
identificarea acizilor organici din hamei pentru a stabili autenticitatea mai mulor sortimente de bere din
comer.

Spectrofluorimetria este un tip de spectroscopie de fluorescenta electromagnetic care analizeaz

o prob. Aceasta implic utilizarea unui fascicul de lumin,de obicei, lumina ultraviolet care excit
electronii din molecule de anumii compui i i face s emit lumina, n general, dar nu n mod necesar,
lumina vizibil. O tehnic complementar este spectroscopia de absorbie.

DOCUMENTARE BIBLIOGRAFIC
I.

BUTURI ALCOOLICE NEDISTILATE

Berea este o butur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat
(mal), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut. De menionat c la
fabricarea berii pot fi folosite i alte cereale bogate n amidon sau materii prime zaharoase
fermentescibile pentru nlocuirea parial a orzului.
Malul se obine din boabele de orz prin germinare dirijat (ncolire). ncolirea orzului
i obinerea malului sunt necesare pentru activarea i producerea de amilaze care asigur
zaharificarea amidonului.
Hameiul este planta ale crei flori confer berii gustul amrui specific, contribuie la
formarea aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea.

TIPURI DE BERE

COMPOZITIA CHIMICA A BERII

Compoziia chimic a berii este complex i variabil n funcie de sortiment.

Principalele substane coninute de bere sunt: alcoolul etilic (pn la 6-7%), glucide
nefermentate (4-5 %),dextrine, azot solubil, vitamine (B1, B2, B6, PP, C), biotin, niacin,
acid pantotenic, etc, aducand in organism aproximativ 450 kcal / l, arome, elemente
minerale 2% (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.), substane
colorante, tanante i CO2 (circa 0,4%)
Berea nu conine aproape deloc, cupru, fier, vitamina C, provitamina A, vitamina E,
vitamina K.
Valoarea energetic a unei beri obinuite este de 43 kcal la 100ml.

HAMEIUL

Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar
si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele
(rasinile )amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii
substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile
esentiale sunt responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
ORIGINE
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia
Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei
care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta
femela.

COMPONENTELE SPECIFICE HAMEIULUI:

Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rasinile
sustante tanante.
1. Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent,
de culoare galben aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta.
Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si
posthumulonul.
1. Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub
doua forme:
-acizi (humulon)4-12%
-acizi (lupulon)..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica

Rasinile din hamei se impart in doua categorii :

rasini moi ;
rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in:
rasini
rasini .
Figura 1. Izomerizarea acid alfa n iso-alfa acid
Alfa acizii i Acizii beta furnizeaz principiile bittering.(amarui) Acesti acizi sunt n
mare parte insolubili n ap rece i sunt mai solubili n ap clocotit. Totu i n timpul
fierberii mustului, acizii alfa sunt izomerizai n izo-alfa-acizi , care sunt mult mai
solubili.
Acizii beta sunt mai puin solubili i sunt n mare parte neschimbati n timpul
fierberii mustului, i contribuie, prin urmare, pu in la amrciunea final a berii, cu
excepia cazului n care sunt oxidai.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A BERII

Procesul tehnologic

Temperatura (oC)

Durata

nmuierea malului

11-15

2 zile

Germinarea

15-18

7 zile

Uscarea malului
(n funcie de sortul de bere,
aceast etap tehnologic,
urmrete fie obinerea unui mal
blond, fie a unui ma brun)
Maturarea
Mcinarea malului
Plmdirea malului

80

10-15 ore

100-105

20 ore

15-18

4-5 sptmni

70

Diferit, n funcie de reet

80-110

Diferit, n funcie de reet

8,5

10 zile

15-20

7 zile

Diferit, n funcie
de reet.

Diferit, n funcie de reet. Poate dura luni sau chiar ani.

Filtrarea
Fierberea mustului cu hamei

Fementarea mustului
(n funcie de sortul de bere, se
utilizeaz mai multe tehnologii de
fermentaie a mustului)

Fermentaii suplimentare
Operaini finale

CAPITOLUL II
CERCETRI PROPRII:
DETERMINAREA AUTENTICITATII BERII PRIN IDENTIFICAREA ACIZILOR
ORGANICI DIN HAMEI CU AJUTORUL SPECTROFOTOMETRULUI UV-VIS I
SPECTROFLUORIMETRULUI

II.1 PRINCIPIUL METODEI:

Determinarea autenticitatii mai multor tipuri de bere din comert prin identificarea
acizilor organici din hamei folosind metode moderne de analiza: spectrofotometrul UVVis si spectrofluorimetrul.

II.2 MATERIALE I METODE:

Aparatur de laborator:
-Baloane cotate;
-Pahar Erlenmeyer;
-Pipete de laborator;
-Cuv din sticl de cuar.
Substane folosite:
-Ap bidistilat

III.3 DESCRIEREA MODULUI DE LUCRU:

S-au numerotat sticlele de bere astfel:
Sticla nr 1: bere Timisoreana, 5% vol alcool: B26
Sticla nr 2: bere Ciuc Premium, 5%vol alcool: B29
Sticla nr 3 : bere Golsch Premium Lager, 5% vol alcool: B42
Sticla nr 4: bere Staropramen, 5% vol alcool:B45
Sticla nr 5: bere Stejar, 7% vol alcool: B48

Fig. 1 Numerotarea sticlelor cu bere necesare pentru efectuarea analizelor

Probele inainte de toate au fost supuse degazarii. Astfel pregtite, se duc la

laboratorul de analiz spectral, unde cu ajutorul spectrofotometrului UV-Vis JASCO
V-550, se pot determina acizii organici din bere pentru fiecare proba in parte.

Fig 2. Spectrofotometrul UV-VIS JASCO V-550

Astfel, ntr-o cuv de sticl de cuar, s-a introdus ap bidistilat i ntr-alta prima proba
de bere ( bere Timisoreana), care s-au introdus n spectrofotometrul UV-Vis. S-a dat start
computerului si s-a asteaptat momentul n care pe ecranul computerului a aprut spectrul
inregistrat n domeniul UV i Vis, salvnd totodat rezultatele spectrale aprute. Apoi s-a
scos cuva din sticl de cuar cu proba de bere i n locul acesteia s-a introdus a doua proba
de bere pentru analizat (bere Ciuc Premium). S-a introdus n interiorul aparatului i s-a dat
start computerului, urmnd ca mai apoi s se salveze rezultatele spectrale aprute pe ecranul
calculatorului. n acelai mod s-a efectuat i cu celelalte probe de bere.

Fig 4 Spectrofotometrul UV-Vis JASCO VFig 3 Spectrofotometrul UV-Vis JASCO V-

550+ cuva din sticl cu ap bidistilat+

550+ cuv din sticl de cuar cu ap bidistilat cuva din sticl cu proba de analizat (bere)

Apoi se efectueaz exact acelai lucru la spectrometrul de fluorescen , schimband

parametrii de masurare din cauza faptului ca, initial forma spectrului aparut pe ecranul
computerului era neregulata.(Fig. 16) Se d start computerului i se nregistreaz spectrele
rezultate la fiecare prob n parte. Se salveaz rezultatele spectrale i se interpreteaz.
Conditii de analiza a spectrelor de fluorescenta: excitare la 270 nm (adica la aproximativ
mijlocului intervalului de absorbtie in UV-Vis pentru probele analizate), banda de excitare
= 3 nm, banda de emisie = 20 nm.

Fig.14 Spectrofluorimetrul JASCO FP-6500

Fig.16 Parametrii initiali

Fig.17 Modificarea parametrilor

spectrofluorimetrului JASCO FP-6500

Spectrele rezultate de la cele 5 tipuri de beri analizate, att de la spectrofotometrul

UV-VIS JASCO V-550 ct i de la spectrofluorimetrul JASCO FP-6500 au fost
suprapuse rnd pe rnd,cu ajutorul unui program special din computer numit Origin 7 si
s-au interpretat rezultatele obtinute.

III.3 REZULTATE I DISCUII:

III.3.1 Analiza comparativ a spectrelor UV-VIS pentru probele de bere analizate
Spectrele de absorbtie in UV-Vis
Interpretarea spectrelor:
Dupa cum se poate vedea din spectre
pentru toate tipurile de bere analizate se
inregistreaza o absorbanta constanta intre
210 nm si 340 nm, sub forma unei benzi
largi de absorbtie, care este caracteristica
acizilor organici integrali proveniti din
hamei, care, pe langa caracteristicile
gustative specifice berii, sunt si indicatori
de stabilitate a acesteia. Din inregistrarile
de fata se poate spune ca in mod cert clasa
de acizi organici proveniti din hamei nu
sunt degradati, deci berea este proaspata si
sigura pentru consum. (In cazul in care
compusii investigati ar fi fost degradati ar fi
aparut in spectre picuri sau benzi de
absorbtie la lungimi de unda diferite).

Spectrele de fluorescenta

Interpretarea spectrelor de fluorescenta:

Din examinarea spectrelor de fluorescenta se poate spune ca maximele de fluorescenta se
incadreaza in zonele de fluorescenta caracteristice acizilor organici investigati, fiind totusi
in rapoarte diferite calitativ sau cantitativ in fiecare tip de bere analizata.

CONCLUZII GENERALE
In studiul de fa au fost realizate urmtoarele:
S-au efectuat analize de spectroscopie UV-Vis si spectrofluorimetrie pentru 5 probe de
bere din comert.
S-a cutat identificarea acizilor organici din bere cu ajutorul spectrofotometrului UV-Vis
si a spectrofluorimetrului, determinand astfel autenticitatea berilor.
Dupa cum s-a putut observa din spectre, pentru toate tipurile de beri analizate s-a
inregistrat in domeniul vizibil, o absorbanta constanta intre 210 nm si 340 nm, sub forma
unei benzi largi de absorbtie, care este caracteristica acizilor organici integrali proveniti din
hamei. Astfel, putem spune in mod cert ca, clasa de acizi organici proveniti din hamei nu
sunt degradati, deci berile sunt proaspete si sigure pentru consum.
Din examinarea spectrelor de fluorescenta, se poate spune ca maximele de fluorescenta se
incadreaza in zonele de fluorescenta caracteristice acizilor organici investigati, fiind
totusi in rapoarte diferite calitativ sau cantitativ in fiecare tip de bere analizata.
S-a confirmat utilitatea celor dou metode - spectroscopie UV-Vis i spectrofluorimetrie pentru analiza acizilor organici din hamei prezenti n berile din comer .