LAPORAN PRAKTIKUM

Biologi Terapan
PEMBUATAN VCO (Virgin Coconut Oil)

Disusun Oleh:
1. Bunga Astria Fazrin

( H1A0801057 )

2. Chandra Febrian

( H1A0801018 )

3. Daliah

( H1A0801031 )

4. Ina Rostiana

( H1A0801039 )

5. Novi Alawiyah

( H1A0801029 )

6. Rini Anggraeni

( H1A0801016 )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADYAH SUKABUMI
2011

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL

A. Pendahuluan
Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat
digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa banyak
digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara
tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak
kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh,
pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan
warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode
pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut
diatas. Metode ini didasarkan pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu
penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan
protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih
dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau
pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).
Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang
diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp.
Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan
sekiatr jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi
senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada
umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa. Minyak
umumnya

dapat

berikatan

dengan

karbohidrat

dan

protein.

Dengan

dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp,

maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan
berada di permukaan karena memiliki BJ yang lebih ringan, sedangkan
proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya
oleh orang sunda disebut sebagai galendo.
Pembuatan

minyak

kelapa

secara

fermentasi

memiliki

banyak

keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional

rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara
fermentasi rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan

minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat

bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas
memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan
bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi
oleh jenis subtract, kenis ragi, dan factor lingkungan yang mempengaruhi
kehidupan Saccharomyces sp
B. Alat dan Bahan
Alat
Stoples plastic yang dilubangi dan dihubungkan dengan slang plastik
sepanjang 30 cm.
Waskom
Saringan
Gelas ukur
Beker gelas
Timbangan
Thermometer
Bahan
Kelapa yang sudah diparut sebayak 1 kg
Air hangat dengan suhu 50-600C
Ragi roti (permifan)
C. Cara kerja
1. Pembuatan krim santan
Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C)
sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga diproleh santan sebanyak 1,5
liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh
dapat disiram lagi dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas
kembali.
Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam stopels yang telah
dihubungkan dengan selang plastic pada bagian dasarnya.

 Menutup stoples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak
terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 6-12 jam agar terjadi
pemisahan antara air dan krim santannya.
Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya melalui
selang pada bagian dasar stoples, sehingga tertinggal didalam stoples
hanya krim santannya saja.
2.

Permentasi dan inkubasi

Menimbang krim santan yang diperoleh, kemudian menambahkan ragi

roti sebayak 0.5 % dari berat krim santan tersebut, kemudian
mengaduknya hingga merata.
Menutup dan menyimpan krim santan yang telah dikasih ragi didalam
ruang inkubasi dengan suhu 300C selama 24 jam. Selama inkubasi ini
proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung.
Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan
tampak berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak tersebut
dari bahan-bahan lain yang mengendap dibawahnya, kemudian
memanaskan selama 10-40 menit.
Setelah itu memasukan minyak dalam stoples
D. DATA PENGAMATAN
Pembuatan VCO dari 1,5 liter santan
Suhu

Krim yang Fermipan yang Jumlah

inkubasi

dihasilkan

digunakan

Warna VCO

VCO yang
didapat

300C

350 ml

1,75 gram

50 ml

Bening
kelapa

Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi 24 jam

dan

berbau

khas

E. PEMBAHASAN
Pada praktikum Biologi Terapan kali ini kami telah membuat VCO (Virgin
Coconut Oil) dengan proses pembuatan VCO secara fermentasi. Pada proses
fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk
memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak
dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti
mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses
fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan.
Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri
asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel
(Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat
menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang
juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan.
Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri
starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide
menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan
protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan
membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa
digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti
(fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari
inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri
dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam
laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi,
Lapisan atas

Berupa minyak murni (VCO)

Lapisan tengah

Berupa blondo (warna putih)

Lapisan bawah

Berupa air

Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim

santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan

proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada
dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein
(blondo) dan air berada di bawah.
Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan
VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung
Sacacharomycea cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana
terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah
berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil
penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil.
Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada
suhu 30OC dan konsentrasi fermipan 1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml.
Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor
lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30OC, sedangkan
enzim lipase yang dihasilkannya mmapu bekerja optimal pada substratnya pada
kisaran suhu 30-40OC.
Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol
yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh
pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan
ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Hasil penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan
minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas
kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan
utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau
(scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau
(color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang
terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses
pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan
mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

F. KESIMPULAN

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar
sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas,bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.

VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak

kandunganessensial dari lemak kelapa.

Perlakuan fermentasi pada kombinasi suhu inkubasi 30OC dan konsentrasi

fermipan 1,75 gr/350ml krim santan, mengahasilkan produk VCO optimum
dengan volume sebesar 50ml/350ml
Dalam percobaan ini dapat terlihat bahwa kesterilan pada proses pembuatan
dan suhu berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan VCO ini

LAMPIRAN
Pertanyaan
1. Mengapa dalam pembuatan santan harus menggunakan air hangat?
Jawab: karena dengan menggunakan air hangat santan akan keluar lebih banyak
dibandingkan menggunakan air dingin.
2. kenapa selama permentasi toples harus ditutup kertas?
Jawab: kertas agar tidak banyak terkontaminasi
3. Mengapa minyak yang diproleh harus dipanaskan 10-40 menit?
Jawab: Agar steril dan tidak menggumpal
4. Sebutkan dan jelaskan enzim apa saja yang dihasilkan Saccharomyces sp untuk
merombak minyak dalam skim?
Jawab: Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi
minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan
senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim
santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai
sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan
asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis
oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan
sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan
peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohodrat dan
protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan
membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.
5. Apa yang menyebabkan minyak menjadi tengi?
Jawab: penyebabnya dapat diakibatkan karena didalam minyak terdapat air maka
akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.

Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan rasa

dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan
jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat berubah
menjadi senyawa keton.

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian
Jekti,D.S.D.,A. Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun Praktikum Mikrobiologi
2.FKIP.Universitas Mataram
Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses.
Universitas Sriwijaya
Syamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,