BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pertumbuhan pasar produk holtikultura terutama untuk komoditas buahbuahan tropis belakangan ini kian pesat. Komoditas buah-buahan tropis di pasar
internasional sangat menjanjikan, hal ini merupakan peluang bagi negara
Indonesia sebagai penghasil buah-buahan tropis. Indonesia merupakan salah
satu negara pemasok buah-buahan tropis seperti nanas dan mangga untuk
ekspor, yang memproduksi lebih dari 1 milyar ton per tahun.
Buah tropis merupakan buah yang hidup pada iklim tropis. Buah ini juga
dapat ditanam sepanjang tahun karena tidak memiliki musim-musim yang
ekstrim. Seperti halnya kakao, yang hanya tumbuh di kawasan tropis termasuk
Indonesia. Indonesia sendiri, berdasarkan data panen 2005, tercatat sebagai
negara penghasil kakao terbesar ke-3 di dunia, dengan menyumbang 13% dari
total produksi kakao dunia.
Sayangnya, sebagai negara penghasil ragam buah tropis, konsumsi buahbuahan di Indonesia masih rendah. Konsumsi buah-buahan di Indonesia hanya
32,67 kilogram per kapita (per orang) dalam kurun waktu setahun. Padahal
standar FBB konsumsi buah suatu negara idealnya 65 kilogram per kapita per
tahun. Selain konsumsi buah tropis yang masih rendah di Indonesia, umur
simpan dari buah ini dalam keadaan segar masih relatif pendek.
Untuk mengatasi hal ini, buah-buahan tropis dapat diolah menjadi produk
pangan lainnya yang tentunya memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi, umur
simpan yang lebih panjang, dan dapat meningkatkan konsumsi buah di
Indonesia. Selama ini, buah-buahan tropis biasa diolah menjadi asinan, manisan,
keripik buah dan sari buah. Sebagai alternatif lain, buah-buahan tropis segar
dapat diolah menjadi ekstrak buah yang belum banyak dilakukan pada indusstri
pangan.
PT Bali Extract Utama merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
dalam industri pangan dan telah menerapkan teknologi pengolahan yang sesuai.
Produk yang dihasilkan dari perusahaan ini adalah ekstrak tanaman yang
berkualitas dari bahan baku buah-buahan, rempah-rempah, dan juga bunga.
Adanya kesesuaian antara berbagai proses kegiatan pengolahan dan
manajemen pada PT Bali Extract Utama dengan bidang yang dipelajari di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian maka
perusahaan ini dipilih sebagai tempat PKL. Selain itu juga didasarkan atas
pertimbangan bahwa perusahaan sudah beroperasi cukup lama dan dapat
bekerja secara baik dan lancar serta menggunakan prinsip pengolahan hasil
pertanian dalam proses produksinya.
Oleh karena itu dengan melakukan Praktek Kerja Lapang di PT Bali Extract
Utama, Dusun Lepang, Desa Takmung, Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten
Klungkung, Bali, Indonesia diharapkan dapat menambah wawasan pengetahuan
mahasiswa, sekaligus dapat membandingkan apa yang ada dalam teori dengan
kenyataan langsung di lapangan. Dan akan lebih baik lagi dengan turut
memberikan saran dan masukan terhadap pihak pengelola pabrik terhadap halhal yang perlu ditambahkan, dikurangi, atau diperbaiki dalam proses pengolahan
maupun manajemennya, sehingga dapat berguna bagi kemajuan produksinya.

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang

1.2.1 Tujuan umum
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1
di jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya.
2. Mahasiswa dapat mengkorelasikan dan mengaplikasikan ilmu
pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang
ada di lapangan.
3. Mempersiapkan mental mahasiswa yang profesional dan berkompeten
dalam menghadapi dunia kerja.
1.2.2

1.
2.

3.
4.

Tujuan khusus
Mengetahui secara umum kondisi PT Bali Ekstrak Utama, Klungkung-Bali
yang meliputi keadaan pabrik/bangunan, proses pengolahan,
pengawasan mutu, maupun sanitasinya.
Mengetahui, mempelajari dan memahami lebih jauh aspek penerapan
bidang Ilmu dan Teknologi Pangan di industri dalam proses pembuatan
Ekstrak Buah-Buahan Tropis di PT Bali Ekstrak Utama, Klungkung-Bali,
Indonesia.
Mendapatkan pemahaman dan keahlian spesifik dalam hal Industri
pengolahan Ekstrak Buah-Buahan Tropis di Indonesia yang dapat
menjadi bekal bagi mahasiswa.
Mempelajari secara umum sejarah, struktur organisasi, dan aspek
ketenagakerjaan di PT Bali Ekstrak Utama, Klungkung-Bali.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah-Buahan Tropis

2.1.1 Buah kakao ( Theobroma cacao L.)
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Kakao termasuk golongan tumbuhan tahunan
(perennial) dengan ketinggian dapat mencapai 10 m. Pohon kakao tergolong
kedalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan
berbuah pada batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi
atas dua bagian yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan
bagian generatif yang meliputi bunga dan buah (Susanti, 2012).
Kakao juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena kakao kaya akan
kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid yang dapat meningkatkan
sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan mampu
untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan
ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering
dianggap sebagai sumber antioksidan (Susanti, 2012).
Berikut adalah klasifikasi buah kakao ( Theobroma cacao L.) menurut
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (2004), yaitu :
Kindom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Anak Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Anak Kelas
: Dialypetalae
Bangsa
: Malvales
Suku
: Sterculiaceae
Marga
: Theobroma
Spesies
: Theobroma cacao L.

Gambar 2.1 Buah Kakao (Puslit Kopi dan Kakao Indonesia, 2004)

2.1.1.1 Biji kakao

Bagian buah kakao yang biasa dimanfaatkan sebagai berbagai macam
produk pangan adalah bijinya karena mengandung cita rasa dan warna khas
yang diminati. Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah
daging biji (nib), sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak
dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak, sebab adanya shell atau kulit
yang terikat dalam produk kakao akan memberikan flavor inferior. Oleh karena itu
kulit biji perlu dikupas sehingga terpisah antara kulit dengan daging biji kakao
(Mulato et al., 2005).
Menurut standar SNI tentang lemak kakao (2009), daging biji kakao (nib)
dapat diolah menjadi berbagai macam produk dengan produk utama berupa
bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk
baru yang bernilai ekonomi seperti cokelat berkualitas tinggi. Pada proses
pengolahan tertentu apabila diinginkan, biji kakao (nib) dapat mengalami proses
alkalisasi dengan penambahan sodium/potassium karbonat yang akan
menjadikan warna biji kakao (nib) menjadi lebih tua dan rasa yang dimiliki
menjadi lebih kuat (Wahyudi et al., 2008).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Biji Kakao tanpa Fermentasi

Komponen

Persen (%)

Kulit biji
Kecambah
Keping biji
Lemak
Air
Nitrogen
Total N
Protein N
Amonia N
Amida N
Theobromine
Kafein
Karbohidrat
Glukosa
Pati
Pektin
Serat
Selulosa
Pentosa
Gum
Tanin
Asam organik
Asetat
Oksalat

9,63
0,77
53,05
3,65
2,28
1,50
0,028
0,188
1,71
0,085
0,30
6,10
2,25
2,09
1,92
1,27
0,28
7,54
0,014
0,29

Wahyudi et al (2008)

Sumber :

Gambar 2.2 Biji Kakao (Puslit Kopi dan Kakao Indonesia, 2004)

2.1.2 Buah pisang (Musa paradisiaca)

Pisang umumnya merupakan tanaman pekarangan, walaupun di beberapa
daerah sudah ada yang diperkebunkan untuk diambil buahnya. Pisang
merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati. Karena bukan
buah musiman, buah pisang selalu ada setiap saat (Dalimartha, 2005). Pisang
dapat dikebunkan di dataran rendah hangat bersuhu 21 32 oC dan beriklim
lembab. Walaupun demikian, pisang masih dapat berkembang biak sampai pada
ketinggian tempat 1.300 m dpl. Di dataran tinggi, umur berbuah pisang menjadi
lebih panjang dan kulit buahnya pun cenderung lebih tebal (Pemimpin Redaksi
Trubus. 2012). Iklim tropis yang sesuai dan kondisi tanah yang banyak
mengandung humus memungkinkan tanaman pisang dapat tumbuh baik di
seluruh Indonesia. Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia menjadi penghasil
pisang (Mudjajanto dan Kustiyah, 2006).
Buah pisang sebagai produk utama dari tanaman pisang memiliki aneka
kegunaan. Selain sebagai buah segar, buah pisang dapat pula dimanfaatkan
sebagai bahan berbagai macam olahan pangan. Salah satu cara untuk
mempertahankan daya simpan buah pisang adalah dengan mengolahnya lebih
lanjut. Selain lebih tahan lama, pengolahan akan membuat rasa pisang menjadi
lebih bervariasi. Buah pisang yang tidak mungkin disajikan sebagai buah segar
karena alasan seperti ukuran buah kecil atau kulit buah cacat, tetap dapat diolah
menjadi berbagai macam olahan yang bercita rasa enak dan penampilan
menarik (Suyanti dan Supriyadi, 2008). Buah pisang tersebut dapat diolah
menjadi tepung pisang untuk makanan bayi, sari buah, sale pisang, roti pisang,
keripik pisang, pisang rebus, pisang goreng, kolak pisang, pisang bakar dan
sebagainya. Pisang emas dapat digunakan sebagai obat penyakit kuning,
sedangkan pisang klutuk, terutama bijinya, dapat digunakan sebagai obat diare
karena zat tanin yang dikandungnya. Selain itu, juga dapat digunakan sebagai
obat gangguan pencernaan (dispepsia), seperti penyakit maag. Khasiat lain dari
buah pisang adalah sebagai obat luka lambung, menurunkan kolesterol darah,
mencegah kanker usus, menjaga kesehatan jantung, membantu melancarkan
pengiriman oksigen ke otak, menyuburkan rambut, menghaluskan kulit, dan
sebagainya (Cahyono, 2009).

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Pisang Segar tiap 100 gram Bahan
Kandungan Gizi (Nutrisi)

Banyaknya

Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Fosfor
Vitamin A
Vitamin B
Vitamin C
Air

99
1,2
0,2
25,8
0,7
8
0,5
44
0,08
3
72

kal.
gr
gr
gr
gr
mg
mg
RE
mg
mg
gr

Sumber: Cahyono (2009)

Gambar 2.3 Buah Pisang (Suyanti dan Supriyadi, 2008)

2.1.3 Buah nanas (Ananas comosus L.Merr.)

Bagian utama yang bernilai ekonomis penting dari tanaman adalah
buahnya. Buah nanas selain dikonsumsi segar juga dapat diolah menjadi
berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai (jam), buah dalam sirop,
dan lain-lain. Rasa buah nanas adalah manis sampai agak masam
menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Disamping itu, buah
nanas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas
mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease, atau peptida, sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai bahan
kontrasepsi Keluarga Berencana untuk memperjarang kehamilan. Ibu-ibu yang
sedang hamil tidak dianjurkan untuk makan buah nanas karena dapat
mengakibatkan keguguran (Santoso, 2010).

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Buah Nanas Segar tiap 100 gram Bahan
Kandungan Gizi ( Nutrisi)

Banyaknya

Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian dapat dimakan (Bdd)
Sumber : Rukmana (2007)

52.00
0.40
0.20
16.00
11.00
0.30
130.000
0.08
24.00
85.30
53.00

kal
gram
gram
gram
mgram
mgram
S.I
mgram
mgram
gram
%

Gambar 2.4 Buah Nanas (Redaksi AgroMedia Pustaka, 2009)

Buah nanas juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan berkhasiat sebagai
obat penyembuh beberapa penyakit. Kandungan serat dan kalium dalam buah
nanas dapat digunakan sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran air
kencing. Minum segelas sari nanas segar dicampur dengan sedikit lada, dan
garam, berkhasiat menyembuhkan mual-mual di pagi hari, pengeluaran empedu
berlebihan, selesma (flu), wasir, dan kurang darah. Penyakit kulit seperti gatalgatal, eksim, dan kudis dapat diobati dengan diolesi sari buah nenas (Rukmana,
2007).

2.2 Ekstrak Buah

Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengektraksi zat

aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang
sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau
serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian rupa hingga memenuhi standar
baku yang ditetapkan. Proses ekstraksi bahan atau bahan obat alami dapat
dilakukan berdasarkan teori tentang penyarian. Penyarian merupakan peristiwa
pemindahan massa. Zat aktif yang semula berada di dalam sel, ditarik oleh
cairan penyari sehingga terjadi larutan zat aktif dalam cairan penyari tersebut
(Ditjen POM, 2006).
2.3 Flavor Ekstrak Buah
Flavor ekstrak buah adalah sensasi yang sangat kompleks yang tersusun
atas rasa dan aroma, serta merupakn respon dari tactile dan temperatur. Rasa ini
merupakan sensasi yang dirasakan lidah dalam merespon asin, manis, asam,
dan pahit. Permukaan lidah juga bereaksi berdasarkan stimulus tactile dan
temperatur, seperti sensasi dingin pada menthol serta panas pada merica. Selain
itu, tactile juga merespon tekstur, kesepatan, serta semua yang berkontribusi
pada seluruh persepsi flavor (Astuti, 2008).
2.4 Ekstraksi
Ekstraksi adalah kegiatan penarikan kandungan kimia yang dapat larut
sehingga terpisah dari bahan yang tidak larut dengan pelarut cair. Senyawa aktif
yang terdapat dalam berbagai simplisia dapat digolongkan ke dalam golongan
minyak atsiri, alkaloid, flavonoid, dan lain-lain. Dengan diketahuinya senyawa
aktif yang dikandung simplisia akan mempermudah pemilihan pelarut dan cara
ekstraksi yang tepat (Ditjen POM, 2006).
2.4.1Metode ekstraksi
Menurut Ditjen POM (2006) metode ekstraksi dikelompokkan menjadi 2,
yaitu :
1. Ekstraksi cara dingin
a. Maserasi
Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia menggunakan pelarut
dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan pada temperatur ruangan
(kamar). Cairan penyari akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam
rongga sel yang mengandung zat aktif yang akan larut, karena adanya
perbedaan konsentrasi antara larutan zat aktif di dalam sel dan di luar sel maka
larutan terpekat didesak keluar.
b. Perkolasi
Perkolasi adalah ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru sampau
sempurna yang umumnya dilakukan pada temperatur ruangan. Proses terdiri dari
tahapan pengembangan, tahap maserasi antara, tahap perkolasi sebenarnya
terus-menerus sampai diperoleh ekstrak (perkolat). Cara perkolasi lebih baik
dibandingkan dengan cara maserasi karena:

 Aliran cairan penyari menyebabkan adanya pergantian larutan yang terjadi

dengan larutan yang konsentrasinya lebih rendah, sehingga meningkatkan
derajat perbedaan konsentrasi.
Ruangan diantara butir-butir serbuk simplisia membentuk saluran tempat
mengalir cairan penyari. Karena kecilnya saliran kapiler tersebut, maka
kecepatan pelarut cukup untuk mengurangi lapisan batas, sehingga dapat
meningkatkan perbedaan konsentrasi.
2. Ekstraksi cara panas
a. Refluks
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik didihnya,
selama waktu tertentu dan jumlah pelarut terbatas yang relatif konstan dengan
adanya pendingin balik.
b. Sokletasi
Sokletasi adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut yang selalu baru
dan yanng umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstrak
kontinu dengan jumlah pelarut relatif konstan dengan adanya pendingin balik.
c. Digesti
Digesti adalah maserasi kinetik (dengan pengadukan kontinu) pada
temperatur yang lebih tinggi dari temperatur ruangan, yaitu secara umum
dilakukan pada temperatur 40-50oC.
d. Infundasi
Infundasi adalah proses penyarian yang umumnya dilakukan untuk menyari
zat kandungan aktif yang larut dalam air dari bahan-bahan nabati. Proses ini
dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit.
e. Dekok
Dekok adalah infus pada waktu yang lebih lama dan temperatur sampai
titik didih air, yakni 30 menit pada suhu 90-100oC.

2.5 Tinjauan tentang Pelarut

2.5.1 Air
Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara.
Tiga per empat bagian tubuh manusia terdiri dari air. Manusia tidak dapat
bertahan hidup lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Air juga merupakan zat yang
paling parah akibat pencemaran. Penyakit-penyakit yang menyerang manusia
dapat ditularkan dan disebarkan melalui air. Penyakit-penyakit tersebut
merupakan akibat semakin tingginya kadar pencemar yang memasuki air. Air
yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus
memenuhi persyaratan standar mutu yang sudah ditetapkan oleh pemerintah.
Tetapi masing-masing bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu
mengembangkan syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang
memuaskan. Air minum aman bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan
secara fisika, mikrobiologi, kimia, dan radioaktif. Parameter wajib penentuan
kualitas air minum secara mikrobiologi adalah total bakteri Coliform dan
Escherichia coli. Penentuan kualitas air secara mikrobiologi dilakukan dengan
9

Most Probable Number Test. Jika di dalam 100 ml sampel air didapatkan sel
bakteri Coliform memungkinkan terjadinya diare dan gangguan pencernaan lain
(Wandrivel, 2012).
Tabel 2.4 Standar Umum Kualitas Air untuk Industri Makanan dan Minuman

Sifat-Sifat Air

Toleransi (ppm)

Kekeruhan

1 10

Warna

5 10

Rasa dan bau

Besi dan Mangan

Pengendapan pada produk dan

alat, kekeruhan produk
Penyimpangan warna, masalah
bahan organik
Mempengaruhi rasa dan bau
produk
Menimbulkan bintik-bintik
perubahan warna (noda),
penyimpangan warna dan rasa
Menetralkan zat yang bersifat
asam, mengurangi daya simpan
(keawetan)
Pengotoran
Diserap oleh beberapa makanan
Pengendapan dengan unsur-unsur
alkali
Mempengaruhi rasa
Penyimpangan rasa, pembusukan,
sedimen, dan reaksi
Menimbulkan bintik-bintik pada gigi
Menghambat reaksi-reaksi kimia

Noticeable
0,2 0,3

Alkalinitas

30 250

Kesadahan

10 250

Total Dissolved Solid

Bahan organik

Max 850

Flourin

Max 1,7

Pengaruh Spesifik Kelebihan

Sumber : Pambayun, 2002

Air yang digunakan dalam industri pangan umumnya harus memenuhi

kriteria tidak berwarna, tidak berbau, tidak mengandung besi dan mangan, serta
dapat diterima dan secara bakteriologis tidak mengganggu kesehatan dan tidak
menyebabkan kerusakan bahan pangan yang diolah. Kekeruhan dapat
menyebabkan pengendapan pada hasil jadi dan peralatan, warna air dapat
mempengaruhi warna dari hasil akhir, sedangkan bau dan rasa dapat
menyebabkan perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan pada hasil jadi
(Wahono, 2002).

2.5.2 Etanol
Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau
alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak
berwarna dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus
kimia C6H5OH dan rumus empiris C2H6O. Etanol merupakan isomer gugus fungsi
dari dimetil eter yang mudah larut dalam air (polar). Etanol banyak digunakan
sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk kosmetik,

10

disinfektan dan senyawa essens. Contohnya adalah pada parfum, pengharum

makanan, sebagai bahan bakar motor dan dibidang farmasi (Esti, 2002).

Gambar 2.5 Rumus Umum Etanol (Esti, 2002)

2.5.3 Heksana
Heksana atau Heksan merupakan salah satu jenis dari senyawa
hidrokarbon, yaitu persenyawaan organik yang hanya mengandung aton karbon
dan hidrogen. Heksana termasuk dalam hidrokarbon jenuh, artinya hidrokarbon
dengan karbon-karbon yang mempunyai satu ikatan. Senyawa dengan rantai
lurus mempunyai gaya tarik menarik antar molekul lebih besar daripada rantai
cabang, sehingga akan lebih sukar bereaksi dengan molekul lain (Maulida,
2010).

Gambar 2.6 Rumus Umum Heksana (Daluningrum, 2009)

Heksana memiliki konstanta dielektrik sebesar 1,89 Db dan indeks
polaritas 0. Nilai konstanta dielektrik pelarut heksana merupakan konstanta
paling rendah apabila dibandingkan dengan konstanta dielektrik pelarut yang
lain, sehingga pelarut heksana termasuk dalam pelarut non polar. Isomer heksan
sangat tidak reaktif dan sering digunakan sebagai pelarut organik yang inert.
Berat jenis heksan lebih rendah (0,66 g/ml) dari pada air (1,0 g/ml), sehingga
pelarut ini akan terapung dalam air. Heksana merupakan pelarut non polar yang
memiliki kemampuan melarutkan lilin, lemak dan minyak dari bahan, sehingga
pelarut heksana dipilih sebagai pelarut pertama yang digunakan pada proses
ekstraksi dengan tujuan agar lemak bahan terpisahkan terlebih dahulu, sehingga
tidak mengganggu atau menghalangi keluarnya bahan aktif pada proses
ekstraksi dengan pelarut-pelarut selanjutnya (Daluningrum, 2009).

11

BAB III AKTIVITAS KERJA LAPANG

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di PT Bali Ekstrak Utama yang
berlokasi di Dusun Lepang, Desa Takmung, Kecamatan Banjarangkan,
Klungkung-Bali, Indonesia Kode Pos 80752. Praktek kerja lapang tersebut
dilaksanakan pada tanggal 14 Januari 2013 14 Februari 2013.
3.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi
Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara :
1. Observasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan peninjauan
secara langsung terhadap obyek kegiatan dalam manajemen produksi di
lapangan, serta survey ke lokasi fasilitas produksi.
2. Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan
pembimbing lapang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di fasilitas
produksi maupun manajemen.
3. Dokumentasi
Teknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan pengumpulan
dokumen-dokumen, laporan-laporan, buku-buku yang berhubungan
dengan obyek pembahasan.
Data yang dikumpulkan antara lain :
1. Sejarah perusahaan.
2. Struktur organisasi.
1. Ketenagakerjaan.
1. Diagram alir proses.
3. Studi kepustakaan.
Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari berbagai macam sumber
pustaka. Teknik ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang
diperoleh selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dengan pencarian
berbagai literatur yang rhubungan dengan obyek pembahasan melalui
perpustakaan.

12

3.3 Usulan Jadwal Kegiatan PKL

Januari

Februari

Kegiatan
I

II

III

a. Pengenalan lingkungan
perusahaan
b. Sejarah
perusahaan
dan Ketenagakerjaan
c. Proses produksi
d. Sistem
manajemen
mutu perusahaan
e. Melakukan
kajian
khusus di lapang atas
persetujuan
pembimbing
lapang
dan dosen pembimbing
PKL

13

IV

II

III

IV

BAB IV TUGAS KHUSUS

PROSES PRODUKSI EKSTRAK BUAH

4.1 Proses Ekstraksi Buah

Buah Segar

Pengupasan

Pemotongan

Pengeringan

Penggilingan

Simplisia Buah

Maserasi dengan
pelarut etanol

Penyaringan

Residu dibuang

Filtrat

Evaporasi

Ekstrak Buah
Gambar 2.7 Diagram Alir Proses Ekstraksi Buah (Manggung, 2008)

1.

Pengupasan

14

Pengupasan kulit buah sebaiknya menggunakan pisau yang tajam dan

terbuat dari stainless steel. Pengupasan ini bertujuan untuk menghilangkan
bagian bahan yang tidak dikehendaki maupun bahan yang tidak berguna
atau tidak dapat dimakan (Manalu, 2011).
2. Pemotongan
Pemotongan buah dilakukan dengan pisau atau dengan mesin
penghancur kasar, seperti mesin pemotong. Pemotongan ini bertujuan untuk
memperluas permukaan dan memperbesar kontak antara buah dengan
energi panas agar mempermudah proses pengeringan (Sulastri, 2008).
3. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang terkandung di
dalam bahan. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
dengan menggunakan energi panas (Maflahah, 2010).
4. Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan dan memperkecil ukuran
buah sehingga dapat mempermudah proses ekstraksi dengan memperbesar
kontak antara bahan dan pelarut (Umar, 2008).
5. Maserasi
Metode maserasi merupakan salah satu teknik ekstraksi yang
bertujuan menarik suatu komponen tertentu, tanpa adanya tambahan energi
panas. Metode maserasi dapat menghindari kerusakan zat ekstraktif yang
labil terhadap panas dan mengurangi penggunaan energi untuk pemanasan
pelarut, namun membutuhkan pelarut dalam jumlah banyak dan waktu
ekstraksi lebih lama (Rahmawan, 2011).
6. Penyaringan
Penyaringan merupakan metode pemisahan untuk memisahkan zat
padat dari cairannya dengan menggunakan alat berpori (penyaring)
sehingga didapatkan filtrat. Dasar pemisahan metode ini adalah perbedaan
ukuran partikel antara pelarut dan zat terlarutnya (Nuraini, 2007).
7. Evaporasi
Evaporasi (penguapan) adalah perubahan suatu zat cair menjadi uap
pada beberapa suhu dibawah titiik didihnya. Proses evaporasi bertujuan
untuk menguapkan pelarut dari ekstrak sehingga didapatkan ekstrak pekat.
Kelemahan dari proses evaporasi yaitu penggunaan suhu yang tinggi dapat
menurunkan kandungan gizi dan aroma ekstrak buah (Noor, 2009).
DAFTAR PUSTAKA

15

Astuti. 2008. Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Deskripsi Flavor Buah
Pepaya ( Carica papaya L.) Genotipe IPB-3 dan IPB-6C. IPB. Bogor
Cahyono B. 2009. Pisang: Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Dalimartha S. 2005. Tanaman Obat di Lingkungan Sekitar. Puspa Swara.
Jakarta
Daluningrum IPW. 2009. Penapisan Awal Komponen Bioaktif dari Kerang
Darah (Anadara granosa) sebagai Senyawa Antibakteri. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Ditjen POM. 2006. Metode Analisis PPOM. Departemen Kesehatan RI. Jakarta
Esti C. dan Isana SYL. 2002. Termogram Suhu terhadap Waktu untuk Etanol.
Laporan Penelitian Kimia. Jurusan Pendidikan Kimia. FMIPA. UNY.
Yogyakarta
Maflahah I. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (Maizena)
Berbasis Neraca Massa. Jurnal Embryo. Vol 7 No. 1
Manalu RDE. 2011. Kadar Beberapa Vitamin pada Buah Pedada (Sonneratia
caseolaris) dan Hasil Olahannya. Skripsi. Intitut Pertanian Bogor. Bogor
Manggung RER. 2008. Pengujian Toksisitas Akut Lethal Dose 50 (LD 50)
Ekstrak Etanol Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) pada
Mencit (Mus musculus albinus). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Maulida D dan Zulkarnaen N. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari
Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, n-Heksana,
Aseton, dan Etanol. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang
Mudjajanto ES. dan Kustiyah L. 2006. Membuat Aneka Olahan Pisang:
Peluang Bisnis yang Menjanjikan. Agromedia Pustaka. Jakarta
Mulato S., Widyotomo S., Wisnawi, Suhsrysnto E. 2005. Pengolahan Produk
Sekunder dan Primer Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Jember
Noor E, Rachman A, Setyadjit, dan Setyabudi DA. 2009. Proses Pemekatan Jus
Jeruk Siam (Citrus nobilis L. Var microcarpa) dengan Reverse
Osmosis. J. Pascapanen 6(1):21-26
Nuraini AD. 2007. Ekstraksi Komponen Antibakteri dan Antioksidan dari Biji
Teratai (Nymphaea pubescens Willd). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Pambayun R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta

16

Pemimpin Redaksi Trubus. 2012. Berkebun Pisang secara Intensif. Penebar

Swadaya. Jakarta
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. 2004. Panduan Lengkap Budi
Daya Kakao. PT Agromedia Pustaka. Jakarta
Rahmawan AJ. 2011. Bioaktivitas Ekstrak Etanol Suren Beureum (Toona
sinensis Roemor) terhadap Larva Udang Artemia salina Leach. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Redaksi AgroMedia Pustaka. 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah
Unggul Indonesia. AgroMedia Pustaka. Jakarta
Rukmana R. 2007. Nanas: Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Santoso HB. 2010. Manisan Nanas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
SNI. 2009. SNI 3747:2009 tentang Lemak Kakao . Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta
Sulastri TA. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva
Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Universitas Sumatera
Utara. Sumatera Utara
Susanti. 2012. Studi Pembuatan Dark Coklat dengan Penambahan Ekstrak
Jahe (Zingiberofficinale) sebagai Bahan Pengisi. Skripsi. Universitas
Hasanuddin. Makasar
Suyanti dan Supriyadi A. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta
Umar F. 2008. Optimasi Ekstraksi Flavonoid Total Daun Jati Belanda. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Wahono T. 2002. Laporan Pelatihan GMP dan HACCP untuk Industri
Berskala Kecil dan Menengah (IKM). Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang
Wahyudi T., Panggabean TR., dan Pujiyanto. 2008. Kakao: Manajemen
Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Penerbit Swadaya. Jakarta
Wandrivel R. 2012. Kualitas Air Minum Yang Diproduksi depot Air Minum isi
Ulang Di Kecamatan Bungus Padang Berdasarkan Persyaratan
Mikrobiologi. Jurnal Kesehatan Andalas. 1(3)

Lampiran 1
Curiculum Vitae
1. Nama

: Putu Ayu Chintia Devi Pendit

17

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Tempat dan tanggal lahir

Jenis Kelamin
Agama
Anak ke
Telepon
Email
Alamat asal

9. Alamat malang

: Denpasar, 22 Januari 1992

: Perempuan
: Hindu
: 1 dari 2 bersaudara
: 081805370697
: cdpnewmails@gmail.com
: By Pass Ida Bagus Mantra, Br. Puri Chandra Asri
Blok E.6, Batubulan, Gianyar-Bali
: Jl. Soekarno Hatta Perum Griya Shanta Blok
E.720

10. Pendidikan Formal

a. TK
: TK Bhakti
b. Sekolah Dasar
: SD Negeri 17 Kesiman
c. SMP
: SMP Negeri 3 Denpasar
d. SMA
: SMA Negeri 7 Denpasar
e. Perguruan Tinggi
: Universitas Brawijaya Malang
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
Prodi
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Minat
: Bioteknologi Pangan dan Agroindustri
11. Pengalaman Organisasi dan Kegiatan :
Staf magang divisi Pendidikan dan Nalar HIMALOGISTA 2010
Anggota sie Humas Publikasi Dekorasi dan Dokumentasi temu alumni
THP PESTAFLOGISTA 2010
Anggota divisi Konsumsi Malam Ulang Tahun UNIKAHIDHA 2010
Anggota sie Kerohanian Orientasi Pengenalan Jurusan dan
Himpunan (OPJH) THP 2011
PJ alat Orientasi Pengenalan Jurusan dan Himpunan (OPJH) THP
2011
Koordinator divisi Konsumsi Hindu Brahmacarya Competition 2011
Anggota divisi Acara Dharma Asrama UNIKAHIDHA 2011
Anggota divisi Konsumsi Desa Partnership 2011
Asisten koordinator divisi Konsumsi Malam Ulang Tahun
UNIKAHIDHA 2011
Anggota divisi Publikasi Dekorasi dan Dokumentasi Musyawarah
Umum Anggota UNIKAHIDHA 2011
Sterring Committee divisi Konsumsi Hindu Brahmacarya Competition
2012
Koordinator divisi Konsumsi Tirta Yatra UNIKAHIDHA 2012
Sekretaris UNIKAHIDHA Futsal League 2012
Staf Badan Semi Independen Olahraga UNIKAHIDHA 2011/2012

18