Wellness Foods Europe

REVISTA PENTRU ALIMENTE I BUTURI NUTRIIONALE I FUNCIONALE

HealthyChoices@Jungbunzlauer
Eritritol

O alegere sntoas pentru produse de brutrie

Reprint din
Wellness Foods Europe
ediia 1/2009

Wellness Foods Europe Eritritol

Eritritol o alegere
sntoas pentru
produse de brutrie
de Ferid Haji, Manager de Produs ndulcitori
Jungbunzlauer International AG, Basel,
Elveia

Consumul global de zahr a crescut constant de-a

lungul ultimelor decenii, n special n rile
industrializate. Riscurile iminente ale unei diete bogate
n zahr i, astfel, bogate n energie, combinat cu lipsa
exerciiului fizic constant au fost demonstrate tiinific
i sunt subliniate de statisticile privind obezitatea i
supraponderalitatea. Reducerea aportului de zahr n
dieta noastr este, astfel, o abordare valid i necesar
pentru gestionarea acestei ameninri majore la adresa
sntii umane.
Produsele de brutrie nu fac excepie de la practica
prevalent: zahrul este o component major a
produselor de brutrie: torturi i produsele de patiserie,
prjiturile, cerealele pentru micul dejun i produsele
pentru mesele de diminea sunt produse pe care le
consumm zilnic i care conin cantiti mari de zahr.
Coninutul total de zahr din produsele brutrie este
chiar i mai mare, dac sunt contorizate i adaosurile
de glazuri, creme, siropuri i preparate din fructe.
Totui, productorii produselor de brutrie, neleg
c produsele cu coninut redus de zahr i cu puine
calorii sunt tot mai cutate de consumatori.
Coninutul redus de zahr/ de calorii este o tendin
de top n sectorul produselor de brutrie. Singura
tendin considerat a avea importan egal n
urmtorii ani este naturaleea produselor (1). A fi la
curent cu aceste tendine este obligatoriu pentru
industria produselor de brutrie, ns provocarea
major este crearea unui singur produs care s aib
coninut redus de zahr/ calorii i care s fie i
natural. De ani de zile, aceste caracteristici, coninut
redus de zahr/ calorii i naturaleea, s-au situat la
poli opui ai spectrului dietetic. De cnd naturalul a
evoluat ntr-unul dintre cei mai la mod termeni,
numrul de produse de consum ce ofer att
caracterul natural ct i coninut redus sau chiar

zero de zahr a fost dezamgitor. Acest lucru cu

siguran nu s-a datorat lipsei de interes din partea
consumatorilor sau lipsei potenialului de cretere.
Principalul motiv pentru numrul mic de lansri de
produse pe acest segment este numrul limitat de
alternative naturale pentru zahr pentru formularea unui
asemenea produs. Acest lucru este n special adevrat
pentru produsele de brutrie.
Sarcinile zahrului n domeniul brutriei > Zahrul
are numeroase funcii n cadrul alimentelor: acesta
influeneaz dulceaa, precum i performana total a
gustului, pe baza propriului su gust i prin interaciunile
sale cu alte ingrediente. Fiind un ndulcitor de volum,
acesta contribuie i la textura i, prin urmare, la
comportamentul tehnologic al sistemelor alimentare. n
cazul produselor de brutrie n particular, greutatea i
vscozitatea specifice ale cocii i aluatului sunt
influenate de cantitatea de zahr prezent. Acesta
influeneaz, mpreun cu ali factori, ntinderea i
volumul, aspectul i textura produsului de brutrie. Pe
scurt, zahrul nseamn mai mult dect dulcea, iar
orice produs ce este intenionat a fi folosit n locul
zahrului trebuie s fie capabil s acioneze precum
acesta n ceea ce privete proprietile cocii/ aluatului i
ale produsului finit.
nlocuitorii zahrului au fost utilizai mult vreme.
Alcoolii din zahr i ndulcitorii de mare intensitate sunt
cei mai importani i au cea mai mare cot de pia n
gama ndulcitorilor ce nu sunt bazai pe zahr.
Coninutul sczut sau zero de calorii al acestor
ndulcitori alternativi ofer avantaje evidente la
nlocuirea zahrului, ns prezint i deficiene. Poliolii
pot avea un gust monoton n anumite aplicri, iar uneori
nu sunt bine tolerai. ndulcitorii de mare intensitate fac
o treab bun n ceea ce privete ndulcirea, ns
incapacitatea lor de a oferi volum produselor alimentare
le limiteaz aplicabilitatea. Mai mult, ambelor grupe le
lipsete o caracteristic cheie ce este solicitat de
consumatorii de astzi. Niciuna dintre aceste grupuri de
ndulcitori alternativi nu poate fi considerat natural.
O alternativ natural ideal pentru zahr ar combina
zero caloriile cu proprietatea de ndulcire prin adugare
de volum, precum i digerabilitatea facil de ctre
majoritatea consumatorilor. n prezent exist numai un
produs ce ndeplinete toate aceste criterii: Noul alcool
din zahr eritritol.
Eritritolul a fost aprobat ca aditiv alimentar n Europa
n 2006 (2), dup ce a fost aprobat n Japonia i SUA de

Wellness Foods Europe Eritritol

civa ani. Eritritolul este un alcool din zahr (poliol)
ce apare n mod natural i a fost declarat recent a fi
un ndulcitor cu zero calorii de ctre Uniunea
European. Astfel, este singurul ndulcitor natural
fr calorii disponibil.
Zero calorii > Prin definiie, n Uniunea European,
toi alcoolii din zahr, precum sorbitolul, maltitolul,
etc. trebuie s fie etichetai cu o valoare caloric de 2,4
kcal/ g. Avnd n vedere c toi alcoolii din zahr au o
digestibilitate redus, acetia nu sunt metabolizai
precum carbohidraii tipici. Tiparul lor digestiv uzual
produce aproximativ 2,4 kcal/ g. Eritritolul este
singurul alcool din zahr cruia nu i-a fost atribuit
aceasta valoare caloric mai mare. Exist dovezi c
eritritolul nu este metabolizat deloc de organismul
uman i c cea mai mare potenial contribuie caloric
a sa este < 0.2 kcal/g (3). Explicaia pentru aceast
caracteristic unic este dimensiunea mic a moleculei
de eritritol. 122 grame/ mol este cea mai mic greutate
molecular dintre toi poliolii i numai aproximativ 1/3
din greutatea molecular a zaharozei (zahrului).
Greutatea molecular a acestei structuri tetroz permite
absorbia rapid n tractul digestiv superior. Odat
ajuns n fluxul sanguin, aceasta este eliberat n
rinichi, unde este filtrat i excretat prin intermediul
tractului urinar. Urmrirea rutei pe care o urmeaz
eritritolul prin organism confirm c 80% din eritritolul
ingerat este excretat n 24 de ore. Eritritolul rmas este
metabolizat n mic msur. Mai puin de 5% din
eritritol este convertit n energie, ceea ce corespunde
valorii de 0,2 kcal/ g. Pentru experii din Comitetul
tiinific Alimentar (SCF), aceast informaie a fost
suficient pentru confirmarea statutului de poliol cu
valoare caloric zero, acesta fiind acelai nivel caloric
pe care eritritolul l-a primit i n Japonia.
Aceast afirmaie a fost adoptat de Comisia
European n octombrie 2008 i, dup o perioad de
tranziie de 12 luni, eritritolul poate fi etichetat cu zero
calorii pentru produsele alimentare.
Tabelul 1: Comparaie ntre eritritol, sorbitol i
zahr

Eritritolul apare n mod natural n produsele

alimentare precum strugurii, sosul de soia, vinul,
mierea i chiar brnza. Acest lucru nseamn c

respectivii consumatori sunt deja obinuii cu acesta i au

consumat eritritol ca parte a dietei lor timp de muli ani.
Totui, producia la scar larg a eritritolului prin extragere
din aceste alimente nu este fezabil din punct de vedere
economic. n schimb, este utilizat un proces de fermentaie
natural, unde este drojdia natural este folosit pentru
convertirea sursei simple de carbohidrai, precum glucoza,
n eritritol. Acest proces este similar celui utilizat pentru
producerea vinului i berii. Aceast etap de fermentaie
este baza caracterului natural al eritritolului. Niciun alt
poliol este fabricat prin intermediul unui asemenea proces
natural, ci printr-un proces pur chimic, hidrogenare
catalitic. Producia de eritritol nu necesit utilizarea
enzimelor sau catalizatorilor i nu exist nicio modificare
chimic a produsului final eritritol.
Dei nu exist nicio definiie legal a termenului
natural, criteriile utilizate de Jungbunzlauer pentru a
defini producia sa de eritritol sunt congruente cu
ateptrile pieei de la un produs natural, nsemnnd
procesele naturale i materiile prime, neutilizarea
tehnologiei OMG, neutilizarea sintezei sau modificrii
chimice, i lipsa procesrilor nenecesare.
Proprieti nutriionale > Dimensiunea molecular
mic a eritritolului ofer beneficii suplimentare i foarte
binevenite pentru productorii i consumatorii de produse
alimentare: un indice glicemic zero i cea mai bun
toleran digestiv dintre toi poliolii.
Valoarea nutriional a carbohidrailor a fost subiectul
numeroaselor dezbateri timp de muli ani. Totui, rmne
contientizarea importanei indicelui glicemic (IG) al
produselor alimentare. Indicele glicemic al unei substane
este o msur a impactului su asupra nivelului de zahr n
snge. Glucoza este utilizat ca punct de referin, avnd
un IG de 100, pe cnd carbohidrai cu IG foarte mare,
precum maltodextrina, au un nivel mult mai ridicat.
Carbohidraii cu IG mare intr n fluxul sanguin foarte
rapid, astfel crescnd foarte rapid i apoi scznd brusc
nivelul zahrului n snge i al insulinei. Pe de alt parte,
substanele cu IG mic nu au un asemenea impact asupra
nivelurilor glucozei n snge. Fluctuaiile mari ale
nivelurilor zahrului n snge pot cauza crampe datorate
foamei pe termen scurt, iar pe termen lung pot cauza diabet
de tip 2. Din acest motiv, WHO (Organizaia Mondial a
Sntii) recomand consumatorilor s urmeze o diet cu
IG sczut pentru a evita obezitatea i diabetul.
Eritritolul are un IG aproape egal cu zero, ceea ce
nseamn c acesta nu are impact asupra nivelului de zahr
n snge i nu iniiaz un rspuns insulinic. De fapt,
aproape 80% din eritritol este excretat prin intermediul
rinichilor n primele 24 de ore de la ingerare. Acest lucru

Wellness Foods Europe Eritritol

nseamn ca eritritolul este foarte puin metabolizat de
corpul uman, i c nu se genereaz glucoz, deci nu se
genereaz nici insulin ceea ce menine echilibrul
nivelului de zahr n snge. Astfel, eritritolul poate
mbunti profilul nutriional al produselor finale,
viznd consumatorii ce acord atenie sntii. De
asemenea, pentru persoanele diabetice, ce trebuie s i
monitorizeze cu atenie nivelul glicemic, eritritolul
deschide o lume a alimentelor delicioase, ce nu le vor
dezechilibra nivelurile de glucoz n snge (4, 5).
Toleran digestiv > n timp ce toi ceilali polioli
au dezavantajul distinct de a cauza afeciuni digestive,
eritritolul este bine tolerat. Studiile tiinifice
demonstreaz c, la niveluri tipice de consum,
eritritolul nu are efecte laxative. Factorul cheie al
nivelului ridicat al toleranei digestive ridicate a
eritritolului este dimensiunea sa molecular redus.
Acest lucru permite absorbia sa mai rapid n tractul
digestiv superior unde degradarea poliolilor i
efectele osmotice ar cauza n mod normal afeciuni
gastrice (5). Similar excepiei prin care eritritolul a fost
atribuit de ctre factorii de decizie europeni pentru
etichetarea caloric, s-a solicitat obinerea unei excepii
i pentru avertizarea de poliol laxativ. n prezent, cnd
mai mult de 10% din poliol (individual sau n amestec,
incl. eritritol) este prezent n produsul finit, avertizarea
bine cunoscut a potenialului efect laxativ trebuie
adugat pe ambalaje.
Gustul e pe primul loc> Sntatea a devenit un
factor important pentru succesul oricrui produs
alimentar. Totui, influena principal pentru
acceptarea sustenabil pe pia a fost ntotdeauna
profilul gustului unui aliment. Provocarea pentru
produsele n care s-a nlocuit zahrul este scderea

numrului de calorii simultan cu imitarea proprietilor

funcionale ale zahrului, i, n ultim instan, s ofere
un gust dulce delicios n acelai timp. Eritritolul are un
gust dulce pur i un profil senzorial foarte similar cu cel
al zaharozei. Cu o putere de ndulcire de aproximativ 70
% din cea a zaharozei, acesta este mai dulce dect
majoritatea poliolilor. ntr-o vast serie de ncercri,
specialitii de aplicare ai Jungbunzlauer au demonstrat
c este fezabil unirea plcerii delicateselor cu gust
dulce delicios cu un numr redus de calorii i caliti
texturale convingtoare.
O alegere mai sntoas pentru brioe > Brioele sunt
produse de panificaie dulci i foarte versatile. Exist
numeroase variante cu fructe, nuci, afine, ciocolat, etc. O
brio este aplicaia perfect pentru a evidenia beneficiile
pe care eritritolul le poate aduce produselor de brutrie.
Tabelul 2: Reeta pentru brioa simpl
Zahr granulat
Fructoz

[g]
130

Grsime pentru frgezirea aluatului

96

Fin

240

Pudr de ou integral

18

GdL (GluconodeltaLacton)

4.9

Lapte pudr degresat

18

Praf de copt

2.3

Sare sau sub4salt

Ap

198

Gum Xantan

0.73

A fost folosit drept model o brio obinuit cu

coninut de zahr de 21%. S-au realizat numeroase opiuni
pentru nlocuirea zahrului n cadrul testelor precum o
reducere de 50% a zahrului cu eritritol, o nlocuire total
a zahrului printr-un amestec de eritritol i fructoz,
precum i un amestec de eritritol i polidextroz.
O reducere cu 50% a coninutului de zahr cu eritritol
conduce la o brio foarte similar cu originalul cu
coninut integral de zahr: cu o dulcea uor redus,
profilul general al gustului este egal cu cel al brioei cu
coninut integral de zahr. Textura i aspectul brioelor
sunt, de asemenea, foarte similare. Astfel, brioa are un
coninut caloric redus cu aproximativ 12%. Reducerea este
limitat datorit faptului c o mare parte a caloriilor brioei
sunt reprezentate de grsimea utilizat i de fin. Acest
lucru trebuie luat n considerare atunci cnd se analizeaz
economiile efective. Imaginea devine tot mai clar odat

Wellness Foods Europe Eritritol

cu concentrarea exclusiv pe caloriile din zahr.
Reducerea efectiv n aceast arie este de 49%.
Concluzia este c, de fapt, eritritolul este un agent util
pentru reducerea caloriilor, ns este necesar, cu
siguran, depunerea mai multor eforturi privind
coninutul de grsimi pentru a obine o reducere a
coninutului caloric declarat prin reducerea caloriilor cu
mai mult de 30%.
Amestecuri cu ali ndulcitori > Din cauza puterii
mai reduse de ndulcire a eritritolului, este recomandat
utilizarea mpreun cu un alt ndulcitor, odat cu
reducerea nivelurilor de zahr. Totui, avantajele unor
asemenea amestecuri merg, de obicei, dincolo de
efectele asupra dulceei. Este bine cunoscut c un
amestec bine echilibrat de ndulcitori poate ajunge
chiar mai aproape de replicarea zahrului dect un
singur ndulcitor, i au fost efectuate numeroase teste n
aceast arie, avnd rezultate interesante. Eritritolul a
fost declarat ideal pentru amestecare cu ndulcitori de
Mare Intensitate (IMI) i ali ndulcitori de volum.
Amestecurile cu Aspartam i Acesulfam K sunt
caracterizate de sinergii puternice privind dulceaa
rezultat i profilul gustului rezidual. Adugarea
eritritolului la polioli precum maltitolul reduce riscul
stresului digestiv i mbuntete profilul general al
gustului. Pentru un amestec complet natural, s-a
demonstrat c fructoza este un partener de amestec
foarte bun pentru eritritol. Ambele ingrediente provin
din surse naturale i, din moment ce fructoza are un
nivel al dulceei cu aproximativ 20% mai mare n
comparaie cu zahrul, un amestec al eritritolului i
fructozei are o dulcea mult mai echilibrat.
Utilizate n raport 50 : 50, eritritolul i fructoza au
fost folosite pentru nlocuirea complet a zahrului n
brio i pentru crearea unei brioe ndulcite natural,
fr utilizarea zahrului. Rezultatul a fost o brio ce nu
putea fi difereniat ca aspect de brioa original cu
zahr. Aceasta avea o culoare apetisant, o cupol
crescut frumos i o deschidere similar n partea
superioar. Brioa avea aceeai elasticitate ca i cea cu
zahr i avea acelai miros plcut. Brioa oferea o
dulcea similar originalului cu zahr i un nivel al
gustului foarte apropiat de cel al originalului. Durata de
via a brioei a fost satisfctoare: depozitat ntr-o
cutie, ntr-un loc rcoros i uscat, aceasta avea gust
proaspt i era hidratat dup 7 zile. Reducerea efectiv
a caloriilor este de 12%. Deoarece fructoza are acelai
coninut energetic ca i zahrul, nu a existat o reducere
suplimentar a caloriilor n comparaie cu zahrul.
Reeta final a utilizat un amestec de eritritol i

polidextroz. Polidextroza este un agent de ncrcare cu o

dulcea aproape neglijabil: mai puin de 10% n
comparaie cu zahrul. Avantajul utilizrii polidextrozei
este obinerea unui agent de ncrcare secundar cu coninut
redus de calorii. nlocuirea ntregii cantiti de zahr cu
eritritol nu este recomandat. Datorit solubilitii sczute
a eritritolului, nivelul su de utilizare este limitat.
Depirea pragului de 66% de nlocuire a zahrului
conduce la o brio nc delicioas, ns dup o perioad
de depozitare prezint pierderea umiditii, brioa se
ntrete din cauza cristalizrii eritritolului. Pentru o
reducere mai mare a nivelului caloric din zahr,
polidextroza este ideal deoarece ofer 1 kcal/ gram.
Dulceaa lips poate fi sporit prin adugarea de
Acesulfam K.
Brioa rezultat avea un volum uor redus fa de
testrile precedente. Totui, culoarea i cupola erau
similare. Structura miezului era fin i elastic. Gustul era
uor diferit fa de brioa de control: adugarea
polidextrozei a prut a cauza o uoar pierdere a
prospeimii pe o perioad de cteva zile, ns a oferit
rezultate satisfctoare privind gustul apetisant.
Compensarea dulceei cu Acesulfam K a fost un succes: nu
a existat niciun gust rezidual tipic al ndulcitorului de mare
intensitate datorit amestecrii cu eritritolul. Nivelul de
reducere a caloriilor a fost situat la 21% la reeta final i
97% din caloriile zahrului. Aceast brio poate fi
etichetat att ca produs fr zahr adugat, ct i ca
produs cu coninut sczut de zahr, dat fiind c
coninutul de zahr rmas este mai mic de 5%.
O observaie major n testrile de brutrie este c
brioele ndulcite cu eritritol necesit o temperatur de
coacere mai mic. Temperaturile uzuale de coacere pot
cauza pierderea rapid a umiditii brioelor i pot duce la
o culoare foarte brun a prii superioare a brioelor.
Testrile de brutrie descrise demonstreaz cum pot fi
formulate produse de brutrie apetisante i gustoase, prin
utilizarea noului ndulcitor de volum numit eritritol.
nlocuirea parial sau total a zahrului nu trebuie s mai
conduc la deficiene semnificative la nivelul gustului,
texturii i digerabilitii. Produsele dezvoltate ofer o
reducere semnificativ a caloriilor i sunt eligibile pentru
revendicrile nutriionale. Introducerea cu succes a
eritritolului nu este limitat la brioe: aceasta poate fi
transferat altor produse i ingrediente de brutrie bogate
n zahr, precum torturi, prjituri i chiar i preparate cu
fructe sau cu coninut de crem.
Eritritolul este parte din gama Healthy Choices
(Alegeri sntoase) ale Jungbunzlauer. Aceast gam de
produse ce promoveaz sntatea include i unele sruri
minerale organice de mare puritate, precum i noul

Wellness Foods Europe Eritritol

substitut pentru sare, sub4salt, n curs de brevetare,
i trateaz tendinele de top din domeniul sntii:
ntrirea mineral, nlocuirea zahrului i nlocuirea
srii.
(1) Sursa: Business Insights Industry Opinion
Survey
(2) Directiva 2006/52/CE a Parlamentului
European i a Consiliului pentru amendarea
Directivei 95/2/CE privind aditivii alimentari alii
dect coloranii i ndulcitorii i Directiva 94/35/ CE
privind ndulcitorii utilizai n produsele alimentare.
(3) Bornet F.R.J et al., Plasma and urine
kinetics of erythritol after oral ingestion by healthy
humans (Cinetica plasmatic i urinar a
eritritolului dup ingerare de indivizi sntoi),
Regulatory Toxicology and Pharmacology, 1996a,
24 (2, Partea 2), S280 S285
(4) Arrigoni et al., Human gut microbiota does
not ferment erythritol ( Macrobioticele intestinale
umane nu fermenteaz eritritol) British Journal of
Nutrition (Jurnalul Britanic de Nutriie), 2005,
94, pp643646
(5) Livesay G., Tolerance of lowdigestible
carbohydrates: a general view (Tolerana
carbohidrailor cu nivel redus de digerabilitate),
British Journal of Nutrition (Jurnalul Britanic de
Nutriie) (2001), 85, Supl. 1, S7S16

Autor:
Ferid Haji, Manager de Produs ndulcitori,
Jungbunzlauer International AG
St. Alban-Vorstadt 90, CH-4052 Basel, Elveia
Telefon: +41 61 2955 100, Fax: +41 61 2955 266
E-mail: HealthyChoices@Jungbunzlauer.com
www.jungbunzlauer.com