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  • Guía para La Elaboración de Aceites Comestibles, Caracterización y Procesamiento de Nueces PDF

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    Elfer Orlando Obispo Gavino
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    Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de nueces.pdf

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    B.TECRICAS PRACTICAS PARA EL CONTROL, DE CAUOAD OE L05 ACETES COWESTIUS orn. 9, MAquinania ¥ EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO Y OBTENCION DE ACEIES COMESTLS Y NUECES 10, Possiunabes COMERCMLES PARA ACETES CCONESTILES OBTENDOS DE LAS ESPECIES PRONESORLAS 60 11, Biawocearla Avecxos ‘Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 . seseurnen 19 GIOSAFIO wasnt Lista de especies menclonadas... Usta de algunos proveedores de ingredientes y equipos para el procesamiento de Aceites COMeSTIDIES y NUECES. ... erence BS 1. InTRODUCCION ] Las grasas y aceites se encuentran difundidos en los reinos animal y vegetal y su concentracién varla segin las distintas partes de los animales y las plantas. Actualmente, las grasas de otigen animal estén siendo desplazadas, en gran parte, por los aceites de origen vegetal debido a que estos citimos actin favorablemente en la salud de los consumidares. La ingesti6n de grasas constituye un tema controversial liderado por la Organizacien de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacién (FAO) y la Organizaci6n Mundial de la Salud (OMS), en virtud de su relacién con la obesidad y la arteriosclerosis. Las grasas y aceites cumplen importantes funciones en el arganismo como fuentes de energia, de acidos grasos esenciales, vehiculo de las vitaminas liposolubles, control de los lipidos en la sangre y su papel funcional en la estructura celular a nivel de las membranas. Los aceitesy las grasas tienen multiples usos en la preparacién de alimentos. Contribuyen a su textura, se emplean como condimento para ensaladas, en la preparaciin de mayonesa y son importantes sustancias de transferencia de calor y lubricaci6n, La creciente demanda de grasas y aceites de origen vegetal, no obstante la existencia de materias primas tradicionales, centran la atenclon en las denominadas especies promisorlas, hasta hoy poco explatadas. Los citeios y perspectivas de la seguridad alimentaria, a nivel mundial, nacional, regional y local, vierten sus miradas y derivan grandes esperanzas de los esfuerzos técnicas y cientiices que los palses en via de desarrollo realicen para generar una economia sustentable. Las especies promisorias coma el inchi o cacay (Caryodendron orinacense), el sele (Oenocarpus batauc), la tamaca (Acrocomia aculeata) e importantes nueces como el maraién (Anacardium excelsum), el camajén (Sterculia apetala), el castafio (Pachira aquatica) y ottas, estan destinadas a resolver el problema de las aceites comestibles en el trépico, como puntualiza el botanico Enrique Pérez Arbeléez, y a contribuir de manera trascendental en la calidad alimentaria de los pueblos de América Latina. De otra parte, la soberania de un pais nunca serd perfecta y completa si ese pais no es capaz de ofrecer a sus ciudadanos los alimentos que necesitan, a partir de sus proplos recursos. Un pais que tenga que acudir al mercado exterior para asegurar Su propia supervivencia alimentaria serd un pais vulnerable. El Convenio Andrés Bello promulga la necesidad de explotar las especies promisorias como fuentes de aceites comestibles y otros productas alimenticios, en armonia con el medio ambiente, convitiéndose esta actividad en oportunidad de ingresos para mejorar la calidad de vida de las poblaciones. La presente guia corresponde a la serie de publicaciones del proyecto Unidades Productivas Agroindustriales Rurales (UPAR) que adelanta e! Convenio Andrés Bello (CAB). En ella se presentan procedimientos técnicos y artesanales para la elaboracién de aceites comestibles 2 partir de semillas y nueces aleaginosas convencionales y promisorias. De igual manera se desciiben procedimientos para la elaboracién de alimentos a partir de los subproductos 0 coproductas en una vision integral caracterzada por el principio de cero desechos y maximo uso de tecnologias limpias. El autor 2. ASPECTOS GENERALES DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES Quimicamente se definen todas las grasas como el resultado de la combinacién de uno o mas acidos grasos con la glicerina, Las matetias grasas se hallan distibuidas extensamente en la naturaleza, desde los organisenas mas sencillos hasta los mas complicados, exstiendo en mayor o menor proporcign en casi todos los tejidos orgénicos. Las grasas y aceites vegetales se acumulan mayoritariamente en las frutas y serilas, que, junto con féculas y compuestos nitrogenados nutren el embridn para el nacimiento de las especies vegetales. 2.1 Caracteristicas fisicas y quimicas Las grasas y aceites vegetales, extraidas de las semillas leaginosas y nueces se utiliza principalmente como acetes comestibles, aceites y grasas para fritura y para preparacién de margatinas y grasas emulsionables. El color amarillo rojizo, caracteristico de la mayoria de los aceites naturales, se debe a la presencia de diversos pigmentos carotenoides. Esta caracteristica se observa en el aceite de palma, soya, oliva, inchi, seje y maiz de manera acentuada, La mayoria de los pigmentos responsables del color se remueven durante el refinado de los aceites. Latvansparencia es un requisite determinante en a calidad de un aceite de mesa y de cocina, ya que indica de alguna manera el grado de purificacién al cual ha sido sometido, Elrefinado de un aceite también remueve las sustancias odoriferas propias de un aceite “crudo”. El olor y el sabor deben ser completamente neutros. Sin embargo, ciertos productos como el aceite de oliva, la mantequllay el aceite de ajonjoli virgen conservan sus aromas y sabres tipicos, pues sus propiedades naturales son altamente apreciadas. Todas las sustancias grasas, en contacto con la humedad, ‘dejan en libertad écidos grasos, lo cual redunda en detriment de su calidad. Une grasa comestible no debe contener mas de 1% de dcidos grasos libres. E| problema de la acidez en los aceites se incrementa por la accidn del calor, la luz y agentes bacteriales y al entrar en contacto con superficies de hierro 0 de cobre, se acelera su oxidacién o rancidez. 2.2 Qué es un aceite comestible? Son los productos de origen vegetal o animal cuyos Fruto de corozo Seleccién y clasificaci6n Descascarado Cascaras Despulpado Pulpa Cuesco y Alimentacion Bebida almendra animal fermentada Secado Rotura y separacion el cuesco Almendra 4 Extraccién del aceite Torta de coroz0 Evaporacién del agua Aceite de corozo Los corozos se lavan y desinfectan para evitar Para obtener aceite a partir de a almendra, ésta se muele contaminacién por hangos. Se realiza el pesado, se clasifican _utilizando un molino casero convencional y luego se procede para desechar los que estén podridos. Se descascaran y se _aextraer el aceite mediante hervido con agua hasta que lote; separa la pulpa mediante raspado.con cuchllo.Loscuescosy _se deja eposar y se separa el aceite sobrenadante. la almendra se llevan a secado a 50°C durante 48 horas. Se realiza la rotura del cuesco para liberar la almendra. Proceso para obtener aceite de coroz0 Fruto yy evaporacién del gua yalmendra, 5. PROCESOS PARA LA OBTENCION DE ACEITES COMESTIBLES A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS CONVENCIONALES En los procesas para la obtencion de aceites comestibles en Colombia, existen empresas de diferente tamafio: grandes, medianas, pequefias y microempresas. La tecnologia emplea- da difiere de empresa a empresa. Asi como existe tecnologia desarrollada, se encuentra tecnologia menos desarrollada y tecnologia artesanal. De acuerdo con lo anterior, los procedimientas para ex- traer aceites de semilla, son: + Presién dlscontinua: los granos 0 semillas se someten a la accion de presiones sucesivas en prensa hidréulica; la temperatura de los granos no pasa de 60-80°C, durante 40.2 60 minutos. Es un procedimiento en frio que no cue- celos granoso semillas. La extraccién de la grasa es parcial y las tortas contienen de 6 a 12% de grasa residual, + Presién continuarlas semillas o granos se calientan a 90% ya través de un sistema de prensas expeller, la tempera~ tura puede sobrepasar los 120°C. Las tortas no contienen mas de 4% de grasa residual y son por lo general de color oscuro. Es un procedimiento en caliente. © Extraccidn continua: se realiza con isolventes a una tem- peratura moderada. El disolvente es recuperado y la torta se considera cocida después de una hora de exposicion a 4008. ‘© Extraccién aiscontinua:se utiliza una temperatura de 75°C y la torta que se obtiene es blanca. Las tortas obtenidas por presién son tortas “grasas” por ‘su contenido de aceite residual. Las tortas que se obtienen por extraccién con disolvente son *magras” y raras veces ‘superan el 0,5% de grasa residual. oa 5.1 Procesos para semillas de soya Las semillas de soya se someten a limpieza para retirarimpu- rezas como tier, tallosypartculas minerales. La soya limpia se pasa y se tritura para facltar la separacidn de la cascar- lla, luego se somete un proceso de acondicionamiento que -consiste en calentar la semilla y humedecerla para facilitar la ‘formacién de laminas y la extraccién del aceite por solvente. El aceite de soya contiene de 48 a 60% de dc linoteico, de 16.a 30% de dcido oleico y de 8 a 9% de dcido linolénico. Los acidos grasos saturados estén alrededor del 15%. En la refinaci6n del aceite se obtiene lecitna y de la torta se obtie- nen proteinas “aisladas” y “concentradas”. El contenido de aminodcidos esenciales en la soya es bueno. La metionina se encuentra presente en un nivel de 1,5% y es Su aminodcido limitante, Pero un contenido de lisina de mas del 6% hace las proteinas de la soya ideales para su mezcla con cereales, los cuales carecen de este ‘aminoacid esencial, No solamente se adiciona lisina, sino que la soya suministra proteina extra, cuando se mezcia con ttigo 0 maiz, tal como se muestra a continuacién: Producto Proteina (%) = Hatina de maiz sin germen 39 = Harina de maiz sin germen mas 20% de harina de soya 19,6 = Harina para tortas (100% maiz) 35 — Harina para tortas més 20% de hrarina de soya 12,9 17 Semilla de soya Soya Limpieza Trituracion Descacarillado Cascarilla Temperatura = humedad <—| Acondicionamiento Extracci6n por solventes Aceite Aceite Haring —+| Desolventizado comestible ctudo cruda Harina cocida a Los usos comestibles de la soya, son entre ats: Es importante recordar que la bienestarinaesté elabora- da a base de harina de soya y es un alimento de excelente —lleche de soya — Queso ~ Cane calidad, que se prepara asi: Café de soya —Coladas ——_— Pastas alimentcias = Mantequilla —— Sopas ~Pan ~ 1 cucharada de bienestarina ~ Yogurt ~Nrepas ~ Albéndigas ~ 1 pocilla de agua hervida = Kumis —Bufiuelos —— Cuajada — Mezclar bien — Hervir por 10 minutos = Servir Proceso para la obtencién de aceite de soya Extractor de aceite Laminadores We 5.2 Procesos para semillas de palma africana EI tama del frutoes de 50x 2,8 cm. La almendra del fruto es un producto oleaginoso que contiene de 48 a 52% de aceite sobre base seca. E secado dela almendra es esenciat si hay que almacenarla, ye que su contenido de humedad es de 20 a 25%. El aceite de palma esté contenido en la pulpa yu valor es de a5 a $0%. Un buen fruto de palma contiene: 60% de pulpa 30% de cuesco (hueso) 10% de almendra Esquema del proceso para la palma africana Racimas Aceite Clarificacion Centrifugacion Aceite de palma Esterilizacién por vapor Separacién del vastago Malaxado (ablandamiento) La esteiizacin con vapor, tiene la siguiente finalidad: = Detener el incremento de la acidez — Faciltar la separacién de los frutos del racimo = Despegar la almendra del hueso Después de la esterlzacidn se efecta la separacion del fruto mediante méquinas desgranadoras. Los futos ya sepa- rados se tratan en un ablandador (malaxador) para facta la separacién del pericarpio. La pulpa resultante se somete a presidn para obtener aceite y pulpa. Vastago Cuesco, Desfibrador Fibras Nueces de palmiste Una ver cosechads los racimos se someten aun proceso de esterlizacion con el fin de evitarlaacidificacion del aceite ddebido a fa presencia de enzimas. Los frutos se separan del vvistago y luego son ablandados para faclitar la extraccién sel aceite contenido en la pulpa. Este acete se claifica y centrifuga, obteniéndose asi el aceite crudo de palma. Los

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