Anda di halaman 1dari 7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi Yoghurt
Yoghurt, yakult dan sejenisnya merupakan produk fermentasi susu. Berdasarkan
pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu ini dikelompokkan menjadi 4
jenis, yaitu :
a) berasam rendah; misalnya susu krim dan susu mentega
b) berasam sedang; misalnya Yoghurt, yakult dan susu asidofilus
c) berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus
d) mengandung campuran asam dan alkohol, misalnya ketir.
Diantara produk-produk fermentasi susu tersebut, Yoghurt merupakan produk yang
paling dikenal luas. Susu yang digunakan untuk pembuatan Yoghurt umumnya susu
murni, susu bubuk atau susu kental.

Jika digunakan susu murni biasanya susu

dikentalkan sehingga volumenya berkurang 15 sampai 20%. Jika Yoghurt dibuat dari
susu bubuk, maka susu direkonstitusi (dilarutkan dalam air) dengan konsentrasi 10
12%. Pemanis yang umumnya digunakan adalah sukrosa tetapi bisa juga digunakan
sirup jagung atau madu. Dalam proses pembuatan Yoghurt seringkali ditambahkan
buah-buahan yang telah dihaluskan sebanyak 1520%.
Metode pembuatan Yoghurt bervariasi, tetapi umumnya fermentasi Yoghurt dimulai
dengan penambahan kultur starter yang merupakan campuran bakteri pembentukan
asam yaitu Lactobacillus

dan Streptococcus thermohilus pada susu yang telah

mengalami pemanasan. Pemanasan ini penting dilakukan untuk membunuh mikroba


pencemar. Disamping itu, pemanasan juga diperlukan untuk memberikan kondisi yang
menguntungkan bagi perkembangan starter, serta menyebabkan denaturasi kasein

sehingga memberikan konsistensi lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir.
Proses fermentasi Yoghurt dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau pada
suhu lebih tinggi yaitu 45oC selama 3-4 jam. Yoghurt yang baik mempunyai nilai total
asam 0.900.95 persen, pH antara 3,84,6, dapat diambil dengan sendok tanpa
meninggalkan cairan (whey), tekstur lembut dan tanpa butiran atau granula yang kasar.
Selam proses fermentasi Yoghurt, bakteri asam laktat akan merubah gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi asam dan mempunyai
citarasa khas. Kedua kultur starter untuk pembuatan Yoghurt ditumbuhkan secar
terpisah dalam susu.
Skim yang telah direkonstitusi (10%) dan dicampur pada waktu akan dipakai. Pada
prinsipnya metode pembuatan minuman susu fermentasi hampir sama.

Yang

membedakan produk-produk tersebut adalah jenis mikroba yang berperan pada proses
fermentasi (Ebookpangan, 2006).
2.2 Bakteri Untuk Fermentasi Yoghurt
Pada fermentasi susu menjadi Yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan,
yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum
(bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan
Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus
merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan Yogurt. Sementara dua
bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara
alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan
makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri
makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yoghurt dibuat dengan
bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang
berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus
yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri Yoghurt ini
merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan
mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu

menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit
yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri Yoghurt.
Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk
bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang
yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam Yoghurt dan susu
fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri Yoghurt membutuhkan
kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh
baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat
tumbuh di sekitar suhu 4044C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah
bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika
suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.
Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu
lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah
mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri Yoghurt semula.
Sebagian konsumen menyukai Yoghurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup,
dan sebagian lagi menyukai Yoghurt yang sudah dipasteurisasi sering disebut makanan
probiotik (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang
lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Mereka percaya, mikroba
pada Yoghurt dapat membantu proses pencernaan di dalam tubuh (Widodo, 2002).

2.3 Manfaat Yoghurt


Beberapa manfaat Yoghurt yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat dalam Yoghurt
yaitu:
1. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan
menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim
laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Adanya
luka karena virus atau gangguan saluran pencernaan pada lapisan usus terutama
pada sel-sel penghasil enzim laktase akan menyebabkan produksi enzim laktase

sangat terbatas. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah
minum susu adalah diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri
asam laktat dalam Yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida
yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh.
Selama proses pembuatan Yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang
diurai menjadi glukosa dan galaktosa.
2. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam Yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus, sehingga
dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain itu, Yoghurt
juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan pembusukan dini
dalam usus halus.
3. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam Yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam organik
seperti asam propionat, dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar
kolesterol. Asam propionat akan menghambat sintesis kolesterol dalam hati
dengan cara menekan aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metil glutaril CoA reduktase
sebagai salah satu pemicu sintesis kolesterol. Kemudian kolesterol dalam tubuh
akan diubah oleh bakteri asam laktat dalam Yoghurt menjadi coprostanol, sebuah
sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Dengan demikian coprostanol dan sisa
kolesterol akan dikeluarkan bersama dengan tinja. Senyawa asam orotat dalam
Yoghurt akan bersaing dengan kolesterol dari makanan untuk pembentukan
kolesterol dalam hati sehingga produksi kolesterol tetap normal.
4. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam Yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh,
seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan
kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam Yoghurt akan menekan pertumbuhan dan
aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak
berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa
karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat
munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi
penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker.
5. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri

Bakteri asam laktat dalam Yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa antimikroba
yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam
tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter
pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa Yoghurt
bekerja secara sinergis jika digunakan bersama dengan antibiotik biasa
6. Kaya Kalsium
Dalam satu gelas Yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral
ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi kalsium
seperti di negara Skandinavia mempunyai tingkat kejadian kanker kolorektal lebih
rendah dibanding negara lain.
7. Sumber Protein
Satu gelas Yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20 persen
dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada
Yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam
laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat Yoghurt baik dikonsumsi
oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran cerna (Rusmiati, dkk., 2008).
3.1 Aplikasi Fermentasi Asam Laktat Pembuatan Keju Mozarella dengan Proses
Pengasaman
Keju merupakan produk olahan susu yang sudah dikenal di berbagai negara, baik di
negara maju maupun negara sedang berkembang. Berbagai jenis keju telah banyak
beredar di pasar global, mulai yang teksturnya lunak sampai sangat keras. Keju yang
beredar tersebut dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu keju alami (natural cheese)
dan keju olahan (processed cheese). Keju alami dikelompokkan menjadi dua, yaitu keju
yang dimatangkan (ripened cheese) dan keju yang tidak dimatangkan (unripened
cheese), dan masih banyak lagi pengelompokan keju dengan latar belakang berbedabeda, salah satunya berdasarkan cara pembuatannya.
Beberapa tahapan pembuatan keju secara umum diantaranya ialah pasteurisasi,
pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan
whey, pemuluran, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan pematangan. Pengasaman
dapat dilakukan dengan cara menambah biakan bakteri starter atau menggunakan asam
sitrat. Pengasaman tersebut dimaksudkan untuk menciptakan kondisi pH optimum agar

protease yang berfungsi menggumpalkan susu menjadi curd dapat aktif secara
maksimum.
Pengasaman langsung dengan asam yang memenuhi syarat penambahan zat aditif
yang aman (biasanya asam laktat, asam asetat atau asam sitrat) atau zat pengasam sering
digunakan sebagai alternatif pengganti pengasaman secara biologis. Pengasaman
langsung ini lebih terkontrol daripada pengasaman secara biologi. Oleh sebab itu,
pengasaman secara kimia ini sering digunakan untuk jenis-jenis keju yang
mementingkan tekstur daripada rasa. Penggunaan asam dapat mempercepat proses
pembuatan keju karena dengan penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7
menjadi 5,4 tanpa harus menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam.
Penggunaan bahan pengasam ini diduga dapat memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan. Penggunaan asam sitrat sebagai
bahan pengasam diharapkan dapat mempercepat proses pemeraman dan meningkatkan
kualitas keju Mozzarella yang dihasilkan, karena sifat keasamannya diharapkan dapat
membantu mempercepat kerja enzim renin dalam membentuk curd pada pembuatan keju
Mozzarella (Setianingsih dkk, 2012).

Mulai
Susu sapi segar sebanyak 25 liter dipasteurisasi
pada suhu 65 oC selama 30 menit
Ditambahkan asam sitrat konsetrasi 0,12%, 0,16% dan 0,20%, dilarutkan
pada 100 ml air secara perlahan sambil diaduk

Ditambahkan renet sebanyak 0,025% (6,25 ml) dari volume susu (25 liter)
yang dilarutkan pada 100 ml air
Curd (padatan) yang terbentuk kemudian
dipotong-potong dengan ukuran 1 cm x 1 cm
dan dibiarkan 15 menit untuk mengeluarkan
whey (cairan) sampai tidak keluar lagi.
Dilakukan proses penekanan (working) suhu 45 oC
Dilakukan penarikan dan pelemasan sampai tekstur
menjadi kalis (streching).
Dilakukan perendaman dalam es
Dilakukan penggaraman selama 1 jam
Selesai
Gambar 3.1 Flowchart Pembuatan Keju Mozarella
(Setianingsih dkk, 2012)

Anda mungkin juga menyukai