BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid

Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan
atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk
memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk
lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Para ahli biokimia sepakat
bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan
kedalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1)
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya
ester, aseton, kloroform, benzena yang sering disebut pelarut organik; (2) ada hubungan
dengan asam lemak atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh mahluk
hidup. Jadi berdasarkan sifat fisika tersebut, lipid dapat diperoleh dari hewan atau
tumbuhan dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan
bawah kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama
lemak kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira
sebesar 7,5 sampai 30% (Poedjiadi, 2006).

Salah satu Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena
merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. Manusia dapat

digolongkan mahluk omnivore. Artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun
nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber maupun
tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9
kkal per gram atau 37 kilojoul per gram (Winarno, 1992).

2.1.1. Penggolongan lipid

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan
besar, yakni:
1. lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya: lemak atau
gliserida dan lilin(waxes);
2. lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya:
fosfolipid ;
3. derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya:
asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan
yang besar, yakni:
1. lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak;
2. lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.

Dan beberapa golongan lipid berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: (1) asam
lemak, (2) lemak (3) lilin, (4) fosfolipid, (5) stingolipid, (6) terpen, (7) steroid, (8) lipid
kompleks (Poedjiadi, 2006).

2.2 Lemak

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol
ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon
mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul
asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak
adalah suatu trigliserida.
HO CH2

HO CH

HO CH2
Gliserol

R1 COO CH2

HO CH2

R1 COO CH2

HO CH

R2 COO - CH

R2 COO - CH

HO CH2

R3 COO CH3

R3 COO CH2

monogliserida

Gambar 1. Struktur Lemak

digliserida

trigliserida

R1 COOH, R2 COOH, dan R3 COOH ialah molekul asam lemak yang

terikat pada
gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat
dan linoleat
(Poedjiadi, 2006).