Anda di halaman 1dari 29

II.

KONDISI UMUM PERUSAHAAN


2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Yummy Food Utama berdiri secara resmi pada tahun 1988. Pada awalnya
usaha ini dimulai saat Bustanil Arifin membeli perusahaan milik Hermina Ruetz
seorang wanita berkebangsaan Jerman yang pada awalnya perusahaan tersebut
berada di Bali dan kemudian dipindahkan ke lokasi saat ini di Jalan Raya Bogor
No. 40, Cijantung, Jakarta Timur 13750, Indonesia. Setelah dipindahkan dari Bali
ke Jakarta, bisnis tersebut berkembang pesat yang ditandai dengan adanya
permintaan produk-produk susu dari supermarket besar, restoran serta hotel. Serta
ditandai pula semakin luasnya jangkauan pemasarannya tidak hanya di daerah
Jawa melainkan sudah mencapai di luar pulau Jawa seperti Manado, Makassar
dan Medan. Pada

awal produksinya

PT. Yummy Food Utama

hanya

memproduksi Feta dan Spiced Cheese, Cream Cheese.


Dengan berkembang pesatnya usaha tersebut diikuti dengan semakinn
luasnya jangkauan pasarannya maka PT. Yummy Food Utama semakin
meningkatkan kualitas pemilihan bahan baku terutama bahan berupa susu segar.
Berikut adalah perkembangan YUMMY dari tahun 1988 sampai sekarang.

1988-1990: Berawal dari bisnis rumahan di Bali. Produknya yaitu Feta dan
Spiced Cheese, Cream Cheese.

1990-1995: Menjadi perusahaan PT. Yummy Food Utama

1995-1997: Kepemilikan oleh PT. Dani Prisma Holding Company dan


didukung oleh Taurus Dairy Farm.

1997-2001: Menjadi suatu industri dengan teknologi pasteirusasi dan


homogenisasi.

2001-2003: Pembesaran dan penambahan pabrik dan fasilitas kantor.

2003-2004: Sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).

2004-2006: Masuk ke dalam pangsa pasar ritel (eceran)

2006-2007: Sertifikasi Halal dan implementasi sistem manajemen dan


mengeuarkan produk baru yaitu Fruit Yoghurt.

2007-2008: Persetujuan sistem automatis serta mulai mengembangkan


pemasarannya dengan menembus pangsa pasar layanan dapur dan makanan
seperti restoran-restoran.

2008-2009: PT. Yummy Food Utama memperoleh hak dalam usaha


pengolahan susu Taurus.

2009-2010: Membangun sentra dapur di wilayah komplek bangunan


perusahaan dan pada tahun yang sama mengeluarkan produk baru yaitu
minuman yoghurt dengan merk Yofit.

2010-Sekarang: PT. Yummy Food Utama sedang mengembangkan wilayah


pemasarannya hingga dapat menembus pasar internasional.

2.2. Lokasi dan Tata Letak Pabrik


PT. Yummy Food memiliki dua lokasi kegiatan operasional berupa prabrik
dan kantor. Kegiatan produksi berupa pengolahan susu segar, yoghurt, dan keju
dilakukan di pabrik sedangkan kegiatan manajerial dan administrasi perusahaan
dilakukan di kantor.
Lokasi pabrik produksi dan kantor pusat terletak di Jakarta Timur dengan
alamat lengkap yaitu Jl. Raya Bogor No.40 KM 22, Pasar Rebo, Jakarta Timur.
Lokasi ini memiliki tata letak yang sangat strateg sehingga memiliki kemudahan
akses dengan suppliers, sarana transportasi, komunikasi, dan lain-lain.

2.3. Manajemen dan Struktur Organisasi Perusahaan


PT. Yummy Food Utama merupakan badan usaha yang berbentuk Perseroan
Terbatas (PT) yang dipimpin langsung oleh seorang Presiden Direktur di mana
dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh beberapa manager dari
setiap departemen. Organisasi ini setiap departemen dipimpin oleh manager dan
bertanggung jawab langsung terhadap Direktur. Masing-masing departemen
mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di
perusahaan ini. Struktur organisasi dari PT. Yummy Food Utama dapat dilihat
pada Gambar *.

Presiden Direktur
Direktur Keuangan

Research and Developement


Manajer Umum
Sekretaris

Keuangan danPengendalian
Administrasi Mutu dan Penjaminan
Logistik
Manajer
serta
Kualitas
Pemasaran
Perencanaan Produksi dan Penanganan
Pusat Dapur
Ma

Produk dan Pengembangan Produk


Manajer Penjualan Eceran

Sumber Daya Manusia

Gambar *. Struktur Organisasi Perusahaan


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
2.4. Ketenagakerjaan
Karyawan di PT. Yummy Food Utama merupakan karyawan tetap. Karyawan
tetap adalah karyawan yang secara rutin bekerja setiap hari kerja. Calon karyawan
sebelumnya diseleksi berdasarkan dari latar belakang pendidikan dan hasil
wawancara.
Karyawan dibedakan menjadi dua bagian, yaitu karyawan kantor, karyawan
produksi, dan karyawan Quality Control (QC) yang terdiri dari QC Field, QC
Laboratorium, dan Waste Treatment (Pengolahan Limbah). Jam kerja karyawan
kantor dari hari senin sampai jumat pukul 08.00 hingga pukul 17.00 dengan waktu
istirahat selama 60 menit pada jam 12 siang.
Pada bagian produksi masuk mulai dari hari senin sampai sabtu dan terdapat
3 bagian, yaitu operator, staff produksi, dan loading barang. Operator di dalam
produksi terdapat 2 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 07.00 - 15.00 dan shift 2

masuk dari hari senin sampai jumat mulai pukul 14.00 22.00 serta hari minggu
dengan waktu tentatif. Staff produksi terdapat 2 shift, yaitu shift 1 masuk pukul
08.00 16.00 dan shift 2 masuk pukul 14.00 22.00. Staff bagian loading barang
terdapat 3 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 05.00 13.00, shift 2 masuk pukul
08.00 16.00, dan shift 3 masuk pukul 14.00 22.00.
Pada jam kerja QC Field memiliki 3 shift, yaitu shift 1 masuk pukul 08.00 16.00, shift 2 masuk pukul 10.00 - 19.00, dan shift 3 masuk pukul 13.00 22.00.
Pada staff QC Laboratorium sama seperti karyawan kantor yaitu masuk pukul
08.00 17.00. Pada staff waste treatment (pengolahan limbah) masuk mulai pukul
08.00 16.00 dan pada hari sabtu masuk pukul 08.00 13.00.
PT. Yummy Food Utama menyediakan mess bagi karyawan yang berasal dari
luar kota dan belum menikah. Gaji karyawan diberikan setiap bulan yang
disesuaikan dengan jabatan dari masing-masing karyawan.
2.5. Sumberdaya Bahan Baku
Bahan baku berupa susu sapi segar yang digunakan dalam proses produksi di
PT. Yummy Food Utama bersumber dari 3 peternakan, yaitu yang dikelola sendiri
di daerah Cicurug Jawa Barat dan beberapa koperasi susu disekitar daerah
Lembang. Bahan baku yang lain seperti susu skim, jam, gula pasir, garam,
penstabil, dan perisa bersumber dari distributor, baik dari dalam negeri maupun
luar negeri. Penggunaan bahan baku yang dilakukan dalam partai besar dan secara
berkelanjutan membuat pihak PT. Yummy Food Utama memiliki beberapa
distributor untuk pengadaan bahan baku.
Susu sapi segar dikirim ke pabrik 2 kali, yaitu setiap pagi dan siang dan untuk
susu kambing hanya setiap pagi saja. Staff dari QC Laboratorium akan bertugas
untuk melakukan kontrol kualitas terhadap susu segar tersebut. Susu sapi segar

tersebut dicatat oleh bagian penerimaan kemudian dilakukan pengujian oleh


bagian QC Laboratorium. Susu yang akan diambil sebagai sampel dalam
pengujian harus diaduk terlebih dahulu agar komponen-komponen yang ada di
dalam susu tercampur merata dan homogen.

Gambar *. Pengadukan Susu Sebelum Diambil


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Gambar*. Pengambilan Susu untuk Diuji


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Pengujian kualitas sampel susu sapi segar antara lain meliputi uji
organoleptik, uji alkohol, uji antibiotik, uji berat jenis, uji pH, uji kadar air, uji

kadar lemak, uji total solid, uji solid non-fat dan uji mikrobiologi. Pada susu
kambing hanya dilakukan pengujian antibiotik dan uji pH saja. Uji yang dijadikan
sebagai titik kritis apakah susu segar tersebut layak untuk digunakan dalam
produksi yaitu uji alkohol, uji antibiotik, dan uji pH. Jika susu segar tersebut tidak
lulus uji, terutama dari uji yang dijadikan sebagai titik kritis, maka susu tidak
diterima dan dikembalikan ke peternakan dengan disertai surat penolakan.

Gambar *. Surat Jalan Penolakan Susu Segar


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Susu segar yang telah diuji dan sesuai dengan standar yang ada, maka susu
yang berada di tangki baru dapat segera dialirkan ke dalam tangki penampungan
susu kemudian langsung diproses menjadi produk susu pasteurisasi, yoghurt, keju
dan yofit.
2.5.1

Uji Organoleptik
Indera manusia dijadikan sebagai alat untuk melakukan uji organoleptik.

Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori, terdiri
dari indera penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran.
Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap
indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya
diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda
tersebut.
Proses penginderaan terdiri dari tiga tahap, yaitu adanya rangsangan terhadap
indera kita oleh suatu benda, akan diteruskan oleh sel-sel saraf dan datanya
diproses oleh otak sehingga kita memperoleh kesan tertentu terhadap benda
tersebut.

Pengujian

organoleptik

mempunyai

peranan

penting

dalam

penerapan mutu karena dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu


dan kerusakan lainnya dari produk.
Pengujian organoleptik disini meliputi pengujian bau dan rasa. Pengujian bau
susu dilakukan dengan mencium aromanya, sedangkan pengujian rasa dilakukan
dengan mencicipi susu. Bau dan rasa dari sampel menunjukkan bau yang khas
susu segar dan rasa yang agak manis dan gurih. Susu yang normal mempunyai
rasa yang agak manis dengan bau yang khas.

Menurut Soeparno et al., (2001), susu yang murni mempunyai rasa sedikit
manis atau gurih. Tidak ada rasa asing misalnya pahit, terlalu manis dan lain-lain.
Susu yang baik mempunyai bau yang khas susu, segar, sedikit berbau sapi, bebas
dari bau asing misalnya asam, pahit atau berbau obat-obatan. Menurut Sirajuddin
(2012) walaupun tanpa pemberian suatu apapun rasa susu sedikit manis dengan
aroma agak harum serta berbau susu. Susu segar normal mempunyai aroma yang
tidak mudah didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melalui bau,
rasa dan tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang
terkandung dalam susu seperti lemak, protein, laktosa dan mineral (Murti, 2002).

2.5.2. Uji Alkohol


Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alkohol yang memiliki
daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat
keasaman susu, semakin berkurang jumlah alkohol dengan kepekatan yang sama
dibutuhkan untuk memecahkan susu yang sama banyaknya. Tuangkan alkohol
70% sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 ml susu,
kemudian tabung dikocok perlahan-lahan agar homogen.

Gambar*. Hasil Uji Alkohol pada Susu Sapi Segar


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu
menunjukkan terjadi penyimpangan pada mutu susu, misalnya susu menjadi asam,
susu bercampur dengan kolostrum, atau adanya mastitis. Kolostrum adalah susu
pertama kali yang dihasilkan sapi setelah beranak, setelah beberapa hari susu sapi
telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning
kemerahan. Hal ini menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu.

2.5.3. Uji Antibiotik


Antibiotik merupakan zat yang dihasilkan oleh suatu mikroba, terutama fungi
yang dapat menghambat pertumbuhan atau dapat membasmi mikroba jenis lain
dan merupakan segolongan senyawa, baik alami maupun sintesik. Antibiotik
mempunyai efek menekan atau menghentikan suatu proses biokimia di dalam
organisme, khususnya dalam proses infeksi oleh bakteri. Sementara, residu
Antibiotik merupakan zat Antibiotik termasuk metabolitnya yang terkandung
dalam daging, telur, dan susu, baik sebagai akibat langsung maupun tidak

langsung dari penggunaan Antibiotik (SNI 7424: 2008). Residu obat seperti
antibiotik dapat dijumpai pada daging maupun susu bila pemakaian obat-obatan
hewan tidak sesuai dengan petunjuk yang diberikan, misalnya waktu henti obat
tidak dipatuhi menjelang hewan akan dipotong.
Antibiotik dalam bidang peternakan digunakan untuk tujuan pencegahan dan
pengobatan penyakit. Antibiotik yang sering digunakan dalam peternakan antara
lain golongan penisilin (seperti prokain penisilin G dan kalium penisilin G),
golongan tetrasiklina (seperti tetrasiklin, oksitetrasiklin, dan klortetrasiklin),
golongan

aminoglikosida

(seperti

gentamisin

sulfat,

neomisin,

dan

dihidrostreptomisin sulfat), dan golongan makrolida (seperti eritromisin dan


tilosin). Residu Antibiotik dalam makanan dan minuman kemungkinan
merupakan salah satu faktor penyebab resistensi kuman terhadap Antibiotik
(Lestari dan Janahar 2001).
Peternak sapi perah umumnya menggunakan antibiotika pada akhir laktasi
dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya infeksi dan mencegah terjadinya
infeksi baru pada kelenjar ambing. Menurut Andrew (2001), pemberian
antibiotika pada sapi perah sebaiknya diberikan pada 45 sampai dengan 60 hari
peroide kering kandang. Hal tersebut bertujuan untuk untuk mengurangi resiko
dari residu antibiotika pada susu saat periode laktasi.

Lamanya keberadaan

antibiotika berada dalam susu tergantung dari beberapa faktor, antara lain dosis,
cara pemberian, dan jenis antibiotik.
Sumber pencemaran antibiotika dalam susu diantaranya terapi mastitis.
Menurut Kementrian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan (2010), keberadaan
antibiotika didalam susu biasanya dihubungkan dengan kejadian mastitis terutama

pengobatan mastitis dengan antibiotika secara intramamaria. Dampak adanya


pencemaran residu antibiotika pada konsumen diantaranya munculnya reaksi
alergi (residu penisilin), reaksi keracunan (residu streptomycin), gangguan
mikrobiologik, kegagalan pengolahan susu (starter), mempengaruhi flora normal
pada saluran pencernaan, resistensi terhadap mikroorganisme, berpengaruh pada
lingkungan, dan ekonomi.
Residu antibiotik dalam pangan asal ternak dapat mengakibatkan reaksi
alergi, resistensi, dan kemungkinan keracunan.

Diperkirakan 4 hingga 10%

populasi manusia di dunia alergi terhadap penisilin dan turunannya, padahal obat
golongan penisilin masih banyak digunakan baik pada manusia maupun ternak
(Bahri 2008).

Kandungan residu antibiotika pada susu yang melewati batas

maksimum residu (BMR) yang ditetapkan akan menyebabkan susu tersebut tidak
aman dikonsumsi karena dapat menimbulkan reaksi alergi, keracunan, resistensi
mikroba tertentu atau mengakibatkan gangguan fisiologis pada manusia (Martel et
al, 2006).
Ui antibiotik sangat penting dilakukan untuk menghindari adanya susu yang
terkontaminasi residu antibiotik yang diberikan saat pengobataan ternak yang
mengalami mastitis. Karena antibiotik ini dapat merusak bakteri asam laktat bahan
utama

pembuatan

yogurt

yaitu

bakteri

Lactobacillus

acidophilus

dan

Bifidobacterium sp (Murti, 2002).


Pengujian antibiotik susu segar dilakukan dengan menggunakan indikator
betastar. Betastar disimpan pada suhu -16C. Sampel susu dimasukkan sebanyak
0,1 ml ke dalam microtube kemudian dikocok agar homogen. Microtube

dimasukkan ke dalam waterbath atau panci yang berisikan air hangat pada suhu
46C selama 3 menit.

Gambar*. Microtube yang Dimasukkan ke dalam Air Hangat


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Alat test dimasukkan ke dalam microtube dan dilihat hasilnya. Jika terdapat 2
garis merah, maka susu layak dikonsumsi dan terbebas dari residu antibiotik.
Residu antibiotik pada susu sapi biasanya disebabkan karena penanganan sapi
mastitis dan juga kurangnya penanganan kebersihan saat proses pemerahan.

Gambar*. Hasil Negatif Uji Antibiotik pada Susu Segar


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
2.5.4. Uji Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut
dengan berat bahan pada volume dengan suhu. Berat jenis susu merupakan berat
satu millimeter susu dalam gram susu pada suhu 27,5 oC. Berat jenis tergantung

pada bahan kering bukan lemak (solid non fat) yang dikandungnya (Purnomo,
1992). Berat jenis susu lebih tinggi daripada air karena sumua bahan penyusun
susu kecuali lemak memilii berat jenis yang lebih besar daripada susu (Purnomo
1987).
Pengujian berat jenis susu dilakukan oleh pihak QC Laboratorium PT.
Yummy Food Utama dengan menggunakan alat pycnometer. Alat ini digunakan
untuk mengetahui densitas susu sehingga dapat diketahui apakah susu tersebut
diencerkan atau ditambahkan air atau tidak (Farah, 2004).

Gambar*. Pycnometer
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Berat jenis standar susu yang ditetapkan di PT. Yummy Food Utama adalah
1,0240 - 1,0260. Penyimpangan berat jenis susu dengan standar dapat disebabkan
oleh penambahan cairan tertentu seperti air atau santan ke dalam susu oleh
peternak untuk menambah volume susu (Wardana 2012).
Prosedur pengujian yang dilakukan yaitu dengan memasukkan susu ke dalam
gelas ukur sebanyak 250 ml, kemudian pycnometer dicelupkan ke dalamnya
dengan pelan-pelan dan ditunggu hingga pycnometer seimbang dan suhu berada
pada suhu 27,5 C.

Gambar*. Pengukuran Suhu pada Susu Sapi


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Setelah seimbang dan pada suhu yang sesuai, skala pycnometer dapat dibaca
dengan melihat batas permukaan susu.

Gambar*. Uji Berat Jenis pada Susu Sapi


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Pada dasarnya berat jenis susu segar dipengaruhi oleh total solid nutrient
yang terkandung didalam susu tersebut. Semakin tinggi berat jenis susu akan
berkorelasi dengan semakin tinggi nilai total solid-nya, sebaliknya bila berat jenis
susu mendekati skala 1 yang merupakan berat jenis dari aquadest (air murni).
Adapun pemalsuan susu yang sering terjadi adalah dengan menambahkan air
atau santan kedalam susu untuk meningkatkan volumenya, hal tersebut dapat
diketahui dengan uji ini, pada kasus pemalsuan susu dengan air maka berat jenis
nya akan jauh dibawah 1,026 dan mendekati skala 1 (SNI, 1998). Apabila terjadi

kasus dimana susu yang dipasok terindikasi adanya pemalsuan maka perusahaan
akan memberikan sanksi ataupun dengan pengembalian susu kembali.

2.5.5. Uji pH
Sifat kimia susu yaitu keasaman dan pH susu. Susu segar mempunyai sifat
ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus
biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus
merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu
segar terletak antara 6.5 6.7. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya
diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).
Pengujian pH yang dilakukan oleh pihak QC Laboratorium dari PT. Yummy
Food Utama menggunakan alat pH meter. pH adalah suatu satuan ukur yang
menguraikan derajat tingkat kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan.
Unit pH diukur pada skala 0 sampai 14.

Gambar*. pH Meter
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Prosedur untuk melakukan uji pH pada susu yaitu mencuci elektroda


menggunakan aquades sampai elektroda menjadi bersih dan kemudian
mengeringkannya dengan tissue. Selanjutnya elektroda dicelupkan pada susu
kemudian dibaca angka yang tertera pada pH meter pada suhu 27C - 30 C.
Semakin rendah pH yang ditunjukkan pada pH meter maka susu juga semakin
asam. Nilai pH susu segar yang ditetapkan oleh PT. Yummy Food Utama pH
sekitar 6,6 - 6,8.

2.5.6. Uji Kadar Air


Susu berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia
betina. Bentuk cairan ini yang menyebabkan air merupakan komponen dengan
jumlah terbesar di dalam susu dengan kandungan air sekitar 83% - 89%. Air yang
tergantung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponenkomponen susu yang dapat larut atau membentuk suspensi. Air merupakan tempat
terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen yang
terdispersi secara molokuler (larut) adalah laktosa, garam-garam mineral dan
beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktosa globulin dan albumin terdispersi
secara kolonial sedangkan lemak merupakan emulsi.
Pengujian kadar air dalam susu segar yang dilakukan oleh pihak QC
Laboratorium dari PT. Yummy Food Utama menggunakan alat moisture balance
alat ini akan memanaskan sampel hingga suhu 121C selama beberapa waktu
sehinga akan menguapkan air secara keseluruhan dan alat akan menghitung
berapa persen air yang telah diuapkan.

Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel susu segar sebanyak 4 gram


yang diletakkan dalam aluminium foil, kemudian alat penguji dinyalakan dan
ditunggu sampai berhenti. Angka yang merupakan kadar air total akan tertera pada
alat dibaca sebagai hasilnya. Kadar air pada susu sapi atau susu kambing segar
yang ditetapkan oleh perusahaan sekitar 87% 89%.

Gambar*. pH Meter
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
2.5.7. Uji Total Solid
Total solid adalah semua komponen yang terlarut didalam air susu. Penentuan
kadar padatan bergantung pada hasil uji kadar air dengan menghitung kadar total
solid dengan rumus:
Total Solid = 100% - Kadar Air
Total solid susu segar berada pada rata-rata standar yang ditetapkan
perusahaan yaitu 11% sampai 13%.

2.5.8. Uji Kadar Lemak


Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi
menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu
sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan

kering susu. Lemak susu mempunyai nilai yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan lemak nabati seperti minyak tumbuhan. Hal ini dikarenakan lemak susu
mempunyai beberapa keuntungan seperti penentu flavor dan citarasa (Widodo,
2003). Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein.
Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun
karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi,
yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.
Pengujian kadar lemak yang dilakukan menggunakan metode Gerber.
Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber
yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang
serta amil alkohol yang berwarna jernih. Tabung yang digunakan untuk
melakukan uji kadar lemak ini menggunakan butirometer.

Gambar*. Butirometer
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Metode pengujian lemak adalah dengan memasukkan 10ml H2SO4 ke dalam
butirometer melalui dinding tabung dan ditambahkan 10,75 ml sampel susu sapi
segar melewati dinding tabung juga. Selanjutnya ditambahkan amil alkohol
sebanyak 1 ml dan ditutup dengan penutup karet hingga rapat dan dipastikan
bahwa larutan tidak akan keluar. Larutan dihomogenkan dengan cara tabung
butirometer digoyang-goyangkan dan dimasukkan ke dalam sentrifuge selama

15 menit dan dibaca skalanya. Standar perusahaan untuk kadar lemak susu segar
adalah berkisar pada 3,6 hingga 4,2%.
Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu H 2SO4 akan memecah
karbohidrat dan protein sehingga lemak susu akan terpisah dan tetap menjaga
senyawa susu dalam fase cair, pada proses ini akan membentuk panas (Nielsen,
2010). Butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini
dipercepat oleh amil alkohol. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam
belerang, plasma susu dan amil alkohol. Amil alcohol akan mencegah materi
hangus akibat pembakaran sempurna yang akan terbentuk dileher tabung sehingga
mempermudah pembacaannya. Sentrifuge mempercepat atau mempermudah
penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang
dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air
susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa
menjadi karamel.

2.5.9. Uji Solid Non Fat (SNF)


Solid Non Fat (SNF) sering disebut Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau
zat padat bukan lemak adalah kadar bahan kering dikurangi kadar lemak dalam
susu dan terdiri dari laktosa, protein, dan mineral (Amin, 1997). Kadar SNF susu
segar dapat dihitung dengan menghitung kadar total padatan dikurangi dengan
kadar lemak.
SNF = Total Solid Kadar Lemak
Rata-rata SNF susu segar di PT. Yummy Food Utama berkisar antara 7,4%
hingga 8,8%. Sebagian zat yang menyusun SNF disintesa dalam kelenjar susu dari

ikatan zat-zat pakan yang diserap dari darah. Zat tersebut antara lain karbohidrat,
protein, vitamin dan mineral. Korelasi antara SNF sangat nyata dengan berat jenis
susu, semakin tinggi kadar SNF maka berat jenis susu akan semakin besar atau
sebaliknya.
Perubahan bahan kering dan protein susu lebih banyak disebabkan oleh
pengaruh pakan yang menyebabkan peningkatan produksi asam propionat dalam
rumen (Sudono, 1983). Faktor-faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya SNF
susu tergantung dari faktor-faktor yang mempengaruhi kadar bahan kering susu
dan kadar lemak susu.

2.5.10 Uji Mikrobiologi


Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan
produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila
terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu
tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh
mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya.
Pengujian ini meliputi pengujian total plate count (TPC), pengujian Coliform
serta E. coli, dan pengujian Yeast. Beberapa media kultur yang digunakan adalah
plate count agar (PCA) untuk TPC, chromocult untuk Coliform serta E. coli, dan
potato dextrose agar (PDA) untuk pengujian Yeast (Atlas 2006). Penghitungan
jumlah bakteri dilakukan setelah inkubasi 48 jam dengan menggunakan colony
counter.

Menurut Standar Nasional Indonesia (1998), TPC dari dari susu segar tidak
boleh melebihi 1.000.000 cfu/ml. Apabila hasil uji mikrobiologi dari susu segar
memenuhi standar, maka susu dalam keadaan baik. Susu yang memenuhi standar
layak untuk digunakan dalam pengolahan selanjutnya.
2.6. Sumberdaya Air
Air merupakan salah satu sumberdaya yang cukup banyak digunakan, baik
selama pengolahan maupun untuk kebersihan alat serta lingkungan kerja. Air
yang digunakan untuk pembersihan peralatan produksi menggunakan air bersuhu
panas dan dingin. Air bersuhu panas digunakan untuk membersihkan peralatanperalatan yang memiliki kotoran yang sulit dibersihkan dan peralatan yang banyak
berkontak dengan lemak, seperti pada susu. Air bersuhu panas dialirkan pada
keran tertentu. Sistem aliran air untuk pabrik disini sudah baik.
Setiap kurang lebih satu minggu sekali, seluruh air yang berada di lokasi
pabrik harus dilakukan pengujian untuk menjaga kualitas dari produk-produk
yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan yaitu menentukan nilai pH, kandungan
mikrobiologis yang terdapat di dalam air, dan uji kualitas air. Pengawasan
mingguan ini dilakukan oleh bagian QC.
Pada uji kualitas air ini untuk melihat kandungan kotoran yang terdapat di
dalam air. Jika masih terdapat banyak kotoran maka perlu ditambahkan senyawa
caustic untuk menghilangkan kotoran tersebut. Prosedur pengujian yang
dilakukan yaitu sebanyak 50 ml sampel air ditambahkan 4 tetes indikator
phenolphthalein (PP), larutan akan berubah warna menjadi merah muda. Setelah
itu dititrasi dengan 10 ml HCl 0,5 N. Proses titrasi berakhir ketika warna merah
muda pada larutan menjadi transparan. Jika perubahan warna baru terjadi ketika

seluruh HCl yang digunakan habis, maka hasil menunjukkan tidak ada
pencemaran kotoran di dalam air.

Gambar*. Uji Kualitas Air


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
2.7. Sumberdaya Listrik
Penggunaan listrik dalam pabrik digunakan pada banyak alat pengolahan.
Selain itu, digunakan juga untuk penerangan dan penggunaan komputer.
Pemenuhan kebutuhan akan sumberdaya listrik ini dilakukan dengan
pengajuan daya listrik tambahan kepada PLN. Genset tersedia apabila sewaktuwaktu dilakukan pemadaman dari PLN, sehingga proses produksi ataupun
kegiatan yang lainnya tidak akan terhambat.
2.8. Sumberdaya Bahan Bakar
Bahan bakar berupa gas LPG digunakan dalam kegiatan di bagian dapur dan
juga di dalam laboratorium yang digunakan untuk kompor-kompor. Kompor yang
digunakan di dalam laboratorium untuk memanaskan susu yang baru datang,
untuk melakukan uji antibiotik pada susu, dan memanaskan media yang akan
digunakan dalam pengujian mikrobiologi.
PT. Yummy Food Utama menggunakan gas LPG kemasan 60 Kg. Kebutuhan
akan bahan bakar gas LPG ini dipenuhi dengan pemesanan secara berkala pada
distributor gas.

2.9. Produk yang Dihasilkan


Produk olahan dari susu seperti yoghurt dan keju yang dihasilkan oleh
PT.Yummy Food Utama hingga saat ini cukup beragam, mulai dari produk
yoghurt plain, skim milk yoghurt, keju, berbagai jenis cream cheese, dan berbagai
varian rasa minuman yoghurt.
Jenis yoghurt yang diproduksi oleh PT. YFU yaitu set yoghurt, stirred
yoghurt, dan drinking yoghurt. Set yoghurt merupakan yogurt setelah proses
fermentasinya tidak dilakukan pengadukan sehingga teksturnya sangat kental.
Jenis set yoghurt yang diproduksi oleh PT. YFU antara lain yoghurt natural plain
dan skim yoghurt natural plain. Stirred yoghurt merupakan yoghurt yang setelah
proses fermentasinya dilakukan pengadukan sehingga teksturnya lebih encer
dibandingkan dengan set yoghurt tetapi masih terasa kental. Biasanya stirred
yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa, atau buah-buahan
pelengkap. Jenis stired yoghurt yang diproduksi oleh PT. YFU adalah yoghurt
dengan berbagai rasa antara lain black mulberry, strawberry, peach, blueberry,
raspberry, jambu biji (guava), nanas (pineapple), dan mangga (mango). Sedangkan
drinking yoghurt merupakan yoghurt yang berbentuk cair karena mengalami
pengadukan dan penambahan air 35% (w/v) setelah proses fermentasinya. Jenis
drinking yoghurt ini merupakan produk baru yang diproduksi oleh PT. Yummy
Food Utama dengan merk Yofit dengan berbagai rasa antara lain tawar (plain),
jeruk (orange), blueberry, strawberry, dan peach.

2.10. Sanitasi
Sanitasi dan penanganan limbah merupakan salah satu aspek penting yang
harus diperhatikan dalam pengolahan produk pangan karena hal ini berkaitan
dengan kesehatan konsumen yang menikmatinya. Sanitasi dalam industri pangan
mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda
termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk
pangan. Keadaan aseptik yaitu kondisi yang tidak menghendaki adanya mikroba,
sedangkan keadaan bersih yaitu kondisi tidak adanya kotoran (Sofiah dan
Sukarminah, 2011). Sanitasi yang dilakukan di perusahaan ini meliputi sanitasi
peralatan, ruang produksi, ruang laboratorium, serta karyawan harus menjaga
hygiene pribadi.
1. Sanitasi Peralatan dan Ruang Produksi
Pembersihan dilakukan pada bagian-bagian mesin dan peralatan pengolahan
yang berhubungan langsung dengan bahan yang diproduksi. Pembersihan pada
alat menggunakan bahan berupa cairan asam dan larutan detergen, untuk mesin
yang tidak bisa dibongkar dilakukan pembersihan dengan cara CIP (Clean In
Place). Pembersihan dilakukan setiap seminggu sekali, untuk pembersihan alat
secara total dilakukan secara insidental.

Gambar *. Bahan Pembersih Alat-Alat Produksi


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
2. Sanitasi Ruang Laboratorium

Pembersihan di dalam ruang laboratorium di PT. Yummy Food Utama


dilakukan setiap hari pada saat sebelum jam kepulangan karyawan. Pembersihan
yang dilakukan yaitu berupa alat-alat yang dipakai dalam melakukan pengujian
dan kebersihan lantai.

3. Sanitasi Karyawan
Kebersihan karyawan harus selalu diperhatikan, kepatuhan karyawan
terhadap peraturan untuk menggunakan pakaian kerja lengkap, tidak makan dan
minum di area produksi atau arela laboratorium apalagi merokok. Menurut Jenie
(1988), karyawan tidak diperkenankan merokok didaerah-daerah persiapan
makanan, ruang makan dan daerah pencucian alat makan.
Pengujian sanitasi di PT. Yummy Food Utama, baik alat-alat produksi,
kendaraan transportasi, dan para pekerja yang berada di dalam produksi dilakukan
dengan teknik swab. Pengujian ini dilakukan untuk melihat seberapa banyak
terdapat mikroorganisme yang tumbuh. Swab adalah salah satu bahan habis pakai
yang banyak digunakan di laboratorium. Swab biasanya digunakan untuk
mengambil sampel mikrobiologi untuk laboratorium industri (tangan pekerja,
mesin atau ruangan). Swab Test ditujukan untuk memeriksa permukaan dan
menentukan konsentrasi tinggi residu aktif yang tidak mudah terdeteksi oleh
inspeksi visual. Swab test memiliki keunggulan, yaitu kontaminan yang terdeteksi
menandakan bahwa pembersihan kurang cukup, sehingga perlu pembersihan
ulang.

2.11. Penanganan Limbah


Limbah merupakan bahan yang dibuang atau kelebihan seperti abu, sampah,
produk sampingan dan lain sebagainya (Sumanti dan Rialita, 2010). Limbah
industri khususnya di bidang industri susu, yoghurt, dan keju ini umumnya berasal
dari air hasil pencucian, air buangan hasil produksi, dan sebagainya. Limbah
sendiri terdiri dari limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Di setiap industri
harus memiliki pengolahan limbah sebelum dibuang ke lingkungan yang diatur
oleh pemerintah.
Limbah yang dihasilkan dari pabrik PT. Yummy Food Utama berupa limbah
padat dan limbah cair. Lokasi pabrik terletak di dekat pemukiman penduduk
sehingga limbah yang dihasilkan harus dilakukan penanganan agar tidak
menimbulkan bahaya pencemaran. Menurut Sumanti dan Rialita (2010), tujuan
dari penanganan limbah adalah:
a

Pemberian perlakuan agar limbah dapat dibuang dalam keadaan bebas bahaya

pencemaran, tanpa usaha mengambil manfaat langsung daripadanya.


Pemberian perlakuan terhadap limbah agar limbah dapat dimanfaatkan
kembali sebagai bahan mentah baru, produk baru, bahan bakar, makanan
ternak dan pupuk.
Limbah padat dari proses produksi di PT. Yummy Food Utama berasal dari

sampah plastik, kemasan bahan baku dan kardus. Limbah padat tersebut dibuang
seperti biasa di tempat sampah dan setiap hari sampah tersebut diangkut oleh truk
sampah. Sedangkan limbah yang berasal produk reject atau produk yang sudah
kadaluarsa dilakukan pemusnahan produk dengan cara dibakar.
Limbah cair yang dihasilkan dari pabrik PT. Yummy Food Utama berasal dari
air cucian wadah yang dipakai selama produksi dan air limbah dari hasil produksi

yoghurt dan keju yang dialirkan ke tempat PAL (Penanganan Air Limbah), dimana
limbah tersebut dimasukkan ke dalam bak penampung limbah di belakang pabrik.

Gambar *. Tempat Penanganan Air Limbah


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Pengolahan limbah dilakukan dengan cara kimia, yaitu dengan menambahkan
bahan-bahan kimia agar komponen yang terdapat di dalam limbah terurai
sehingga pada saat dibuang ke lingkungan tidak menimbulkan kerugian. Limbah
cair yang dibuang, harus memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pemerintah
Indonesia departemen lingkungan. Standar limbah cair yang dibuang ke sungai,
dapat dilihat di tabel *.
Tabel *. Standar Baku Mutu Air Limbah Bagi Kawasan Industri
N
Parameter
Satuan
Kadar Maksimum
o
1 pH
6-9
2 TSS
mg/L
150
3 BOD
mg/L
50
4 COD
mg/L
100
5 Sulfida
mg/L
1
6 Amonia (NH3-N)
mg/L
20
7 Fenol
mg/L
1
8 Minyak dan Lemak
mg/L
15
9 MBAS
mg/L
10
10 Kadmium
mg/L
0.1
11 Krom Heksavalen (Cr6+)
mg/L
0.5
12 Krom total (Cr)
mg/L
1
13 Tembaga (Cu)
mg/L
2
14 Timbal (Pb)
mg/L
1
15 Nikel (Ni)
mg/L
0.5
16 Seng (Zn)
mg/L
10
17 Kuantitas air limbah maksimum
0.8 L per detik per Ha Lahan

Kawasan Terpakai
(Sumber : Peraturan Menteri Negara Lingkungan Hidup, 2010)