Anda di halaman 1dari 30

III.

PENGAWASAN MUTU PRODUK MINUMAN YOGHURT YOFIT


3.1. Minuman Yoghurt Yofit
Minuman yoghurt Yofit merupakan produk yang baru dirilis oleh PT.
Yummy Food Utama pada tahun 2009. Minuman ini dikemas dengan bahan dari
botol plastik dan juga standar-standar tertentu yang menjamin kualitas dari produk
ini. Yofit dikemas dengan bentuk botol yang unik dan modern sehingga memiliki
kemudahan dalam penyajiannya. Produk Yofit diproduksi dengan 5 macam varian
rasa, yaitu plain, strawberry, blueberry, peach, dan orange dengan berat bersih
per produknya sebesar 180 ml dan 1 liter.

(a)

(b)

Gambar *. (a) Yofit 180 ml ; (b) Yofit 1 Liter


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Yofit diolah dengan menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi sehingga
menghasilkan mutu produk yang tinggi juga. Pembuatan produk ini sudah
menerapkan sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (Hazzard
Analysis Critical Control Points HACCP) serta ISO 22000:2005.
Komposisi bahan baku utama dari kelima macam varian rasa Yofit adalah
susu skim, gula pasir, penstabil nabati/stabilizer, dan kultur hidup yaitu
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, dan Streptococcuc thermophilus. Untuk
Yofit rasa strawberry, blueberry, peach, dan orange ditambahkan puree buah,
perisa buah, dan pewarna alami. Yofit ini telah memiliki sertifikasi dari MUI

LPPOM 00040025190603 dan izin dari BPOM RI untuk masing-masing produk.


Informasi nilai gizi dari kelima macam rasa Yofit ini dapat dilihat pada tabel
*****.
Tabel *. Nutritional Facts Yofit Plain
JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total / Calories 100 kkal

Energi dan lemak 0 kkal


% AKG*
0%
16 %
5%

Lemak Total
0g
Protein
10 g
Karbohidrat
15 g
Gula
14 g
Natrium
20 mg
Kalsium
214 mg
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)
Tabel *. Nutritional Facts Yofit Blueberry
JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total / Calories 100 kkal

Energi dan lemak 0 kkal


% AKG*
0%
14 %
5%

Lemak Total
0g
Protein
9g
Karbohidrat
15 g
Gula
13 g
Natrium
15 mg
Kalsium
215 mg
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)
Tabel *. Nutritional Facts Yofit Orange
JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total / Calories 100 kkal

1%
25 %

1%
25 %

Energi dan lemak 0 kkal


% AKG*
0%
14 %
5%

Lemak Total
0g
Protein
9g
Karbohidrat
15 g
Gula
14 g
Natrium
15 mg
Kalsium
215 mg
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

1%
25 %

Tabel *. Nutritional Facts Yofit Strawberry


JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total / Calories 100 kkal

Energi dan lemak 0 kkal


% AKG*
0%
18 %
5%

Lemak Total
0g
Protein
9g
Karbohidrat
15 g
Gula
14 g
Natrium
17 mg
Kalsium
215 mg
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)
Tabel *. Nutritional Facts Yofit Peach
JUMLAH PERSAJIAN
Energi Total / Calories 100 kkal

1%
25 %

Energi dan lemak 0 kkal


% AKG*
0%
16 %
5%

Lemak Total
0g
Protein
10 g
Karbohidrat
15 g
Gula
14 g
Natrium
20 mg
Kalsium
214 mg
* Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

1%
25 %

3.2. Proses Pembuatan Yofit


Proses pembuatan Yofit di PT. Yummy Food Utama dilakukan dengan
sederhana menggunakan mesin berteknologi tinggi, serta dilakukan secara
higienis, sehingga produk yang dihasilkan sangat aman untuk dikonsumsi. Secara
umum prinsip pembuatan produk minuman yoghurt Yofit ini sama. Pembuatan
minuman yoghurt ini adalah upaya menumbuh kembangkan bakteri pada susu.
Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan menggunakan pasteurizer
High Temperature Short Time pada suhu sekitar 85 - 95 derajat Celsius selama
beberapa 15 detik, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius.
Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi pada suhu

yang sama selama 5 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau
campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah
inkubasi, jadilah minuman yoghurt yang ditandai dengan beraroma asam
(Andayani, 2007).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt(Handayani, 2006). Apabila tidak diinginkan
rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun
berbagai flavour buatan dari buah-buahan. Pihak PT. Yummy Food Utama
menggunakan puree buah strawberry, blueberry, peach, dan orange.
Yoghurt yang diproduksi PT. Yummy Food Utama biasanya bisa bertahan
sampai dua bulan apabila dilakukan penyimpanan dengan baik. Selain itu, faktor
lain yoghurt dapat bertahan lama dengan memperhatikan proses pengemasan.
Oleh karena itu, kualitas yoghurt tidak hanya dipengaruhi oleh proses produksinya
tetapi juga faktor-faktor lain.

3.3. Pengawasan Mutu Produk


Pengawasan mutu merupakan serangkaian tindakan untuk mempertahankan
atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan
produksi dengan cara seekonomis mungkin. Pengawasan mutu produk pangan
pada Industri pangan sangat penting untuk menjamin kualitas dari produk

tersebut. Kegiatan pengawasan mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem


inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan,
proses pengolahan dan produk akhir.
PT. Yummy Food Utama dalam memproduksi produknya telah menerapkan
standar-standar yang baik serta memiliki SOP (Standard Operation Procedures)
yang berguna untuk menjamin kualitas dari proses produksi dan produk yang
dihasilkannya nanti. Dalam pengawasan mutu produk, dilakukan berdasarkan
SOP yang telah ditetapkan. Pengawasan mutu produk yang dilakukan oleh QC
diantaranya pengawasan mutu bahan baku (raw material), pengawasan mutu
kemasan & label, pengawsan mutu produk jadi, dan lain-lain.
Setiap barang-barang yang masuk, baik itu bahan baku atau kemasan dan
label, akan dilakukan pendataan oleh bagian PPIC (Project Plan Inventory
Control). Selain mencatat apa saja barang-barang yang masuk, mereka juga
bertugas untuk memesan barang-barang yang dibutuhkan dalam menunjang
produksi, serta melakukan monitoring pada jumlah dan tempat penyimpanan
barang-barang yang akan digunakan.

3.3.1. Kontrol Kualitas Bahan Baku


Bahan baku untuk pembuatan Yofit kebanyakan didatangkan dari perusahaan
atau distributor bahan-bahan tersebut. Setiap bahan baku yang masuk harus
dikontrol kualitasnya dengan cara menyamakan data yang dibawa dari perusahaan
atau distributor dalam bentuk COA (Certificate Of Analysis). Data tersebut
merupakan data standar produk yang telah ditentukan atau diminta perusahaan.

Bahan baku dalam pembuatan Yofit yaitu susu skim, gula pasir, penstabil
nabati/stabilizer, perisa/flavour, kultur hidup yaitu Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacteria, dan Streptococcuc thermophilus, puree buah dan pewarna alami.
a) Susu Skim / Skim Milk
Susu skim adalah produk olahan hasil ternak berupa susu tanpa lemak yang
bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang
terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya.
Sebagai catatan, kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu
skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali
lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
Pada susu skim, lemak akan dikurangi, sehingga pada pembuatan susu skim
hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana karena susu akan secara
otomatis terhomogenisasi.
Secara tradisional, susu didiamkan supaya lemak susu menggambang di
permukaan. Lemak ini dipisahkan untuk dibuat butter dan produk krim lainnya.
Susu yang telah diambil lemaknya ini dikonsumsi atau diproses lebih lanjut untuk
membuat produk susu lainnya.
Pembuatan produk susu modern menggunakan teknik sentrifugasi, karena
lebih hemat waktu. Sentrifugasi adalah metoda pemisahan kandungan bahan
berdasarkan perbedaan berat jenis dengan menggunakan mesin putar berkecepatan
tinggi. Bagian yang kental atau berbentuk krim yang dikumpulkan dari lapisan
atas digunakan untuk membuat keju, butter, atau produk susu lainnya.

Susu skim dari pabrik disterilisasi dengan teknik pasturisasi untuk membunuh
mikroorganisma yang mungkin terdapat dalam susu. Setelah pasteurisasi, susu
juga dihomogenisasi untuk memecah padatan lemak sehingga kekentalannya
merata. Susu lalu dididihkan sekali lagi untuk memisahkan lapisan krim di bagian
atasnya. Susu skim lalu dikemas dan dikirim ke berbagai tempat. Untuk membuat
susu skim bubuk, susu skim dievaporasi sampai kering. Hal ini akan membuat
susu skim lebih tahan lama serta memudahkan transportasi dan penyimpanan.
PT. Yummy Food Utama menggunakan susu skim bubuk sebagai bahan baku
utama dalam membuat Yofit. Mereka sengaja menggunakan susu skim bubuk
sebagai bahan baku utama dengan tujuan untuk membuat produk minuman yang
bebas lemak, sehingga produk ini sangat cocok bagi orang yang sedang
melakukan diet atau mengikuti gaya hidup yang sehat dengan mengurangi
konsumsi lemak.

Gambar *. Tagline Yofit


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Penggunaan susu skim dalam bentuk bubuk juga memungkinkan untuk
melakukan penyimpanan bahan baku dalam jangka waktu yang cukup lama. Susu
skim bubuk yang digunakan oleh perusahaan didatangkan dari perusahaan lain.
Lokasi penyimpanan susu bubuk skim ini disimpan di tempat penerimaan bahanbahan kering.

(a)

(b)

Gambar *. (a) Ruang Penyimpanan Susu Bubuk ; (b) Susu Bubuk Skim
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Susu bubuk skim atau bahan lain yang disimpan akan disusun diatas pallet
dengan tujuan agar bahan baku tidak kontak langsung dengan lantai sehingga
kualitas bahan baku akan tetap terjaga. Ruang penyimpanan juga dilengkapi
dengan AC agar suhu dan RH ruangan tetap terjaga. Bahan baku berbentuk bubuk
ini memiliki sifat yang sangat higroskopis sehingga akan sangat mudah menyerap
uap air dari udara, sehingga kondisi ruangan harus tetap kering dan tidak boleh
lembab.

b) Penstabil Nabati / Stabilizer


Penstabil/stabilizer adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan
sistem dispersi yang homogen pada pangan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau
yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai BTP
tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang
Bahan Tambahan Pangan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut
Permenkes 722/88.
Bahan Tambahan Pangan sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahan-bahan
yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan

berfungsi

untuk

memperbaiki

warna,

bentuk,

cita

rasa,

tekstur,

dan

memperpanjang masa simpan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah


dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi
bahan pangan.
Bahan tambahan makanan yang digunakan oleh PT. Yummy Food Utama
sebagai penstabil nabati yaitu menggunakan pektin. Pektin merupakan produk
karbohidrat yang dimurnikan dan diperoleh dari ekstrak asam encer dari bagian
dalam kulit buah jeruk sitrus atau apel, terutama terdiri dari asam poligalakturonat
yang termetoksilasi sebagian. Pektin yang digunakan di dalam produk Yofit
berfungsi untuk menstabilkan dan mencegah terjadinya pengendapan pada
minuman.
Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan.
Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester
yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH 3+ dari
protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi
secara langsung permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat
mencegah

pengendapan

protein.

Menurut

Peraturan

Menkes

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan pektin dalam produk yoghurt beraroma dan


produk lain yang dipanaskan setelah terfermentasi sebanyak 5g/kg (tunggal atau
campuran dengan pemantap lain).

c) Perisa / Flavour
Flavour Keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indramanusia
terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Fardiaz,
2006). Tanpa adanya flavor jelas produk pangan jenis apapun akan terasa kurang
enak bila disantap. Hal ini karena komposisi makanan dan senyawa-senyawa
pemberi rasa dan bau akan berinteraksi dengan reseptor organ perasa dan
penciuman. Reaksi ini akan menghasilkan signal yang kemudian dibawa menuju
pusat susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor.
Klasifikasi flavour yang digukana dalam produk Yofit yang memiliki rasa
buah yaitu termasuk ke dalam sweet flavour. Sweet flavour yaitu flavor yang
bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk produk-produk minuman
(beverages), confectinary, produk-produk susu (dairy), dan sebagian kecil untuk
produk roti.

d) Kultur Hidup
Yoghurt dengan kultur hidup mempunyai kelebihan dibanding dengan
Yoghurt yang telah dipausterisasi yang mana bakterinya sudah mati seperti
kebanyakan yang dijual, namun Yoghurt dengan kultur hidup akan memberikan
manfaat lebih karena bakteri tersebut nantinya di dalam pencernaan kita akan
mengkolonisasikan diri dan melemahkan bakteri yang merugikan/pathogen yang
ada di dalam pencernaan kita.
Proses fermentasi pada produk Yofit menggunanakan bakteri asam laktat
(BAL) yang dikulturkan dalam produk susu, dimana tujuan utama dari proses
fermentasi ini adalah untuk pengawetan susu (Widodo, 2003). Bakteri asam laktat

sebagai

mikroorganisme

meningkatkan

dan

probiotik

menjaga

memegang

kesehatan.

peranna

Probiotik

penting

didefinisikan

dalam
sebagai

mirkoorganisme hidup yang mampu mencapai saluran pencernaan dalam jumlah


tertentu dan memberi manfaat terhadap kesehatan. Manfaat bakteri asam laktat
sebagai probiotik dalam meningkatkan kesehatan dapat erjadi bila kultur
dikonsumsi dalam keadaan hidup dan mampu bertahan dalam saluran pencernaan.
Bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan Yofit antara lain
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan bakteri probiotik
Bifidobacterium.
Kultur yang digunakan untuk membuat Yofit ini didatangkan dari distributor
lain dan disimpan dalam suhu rendah serta kondisi lingkungan yang kering agar
kualitas kultur masih tetap terjaga. Kultur ini sudah dalam bentuk yang diawetkan
dengan menggunakan metode pengeringan beku (freeze drying). Freeze drying
merupakan teknik yang umumnya digunakan untuk mengawetkan kultur dan
untuk produksi konsentrat kultur starter.

e) Puree Buah
Bubur buah (puree) adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen,
selai dan jeli (Broto, 2003). Puree merupakan hasil dari penghancuran daging
buah yang ditambahkan beberapa bahan tambahan lainnya dengan konsistensi
bubur. Puree dapat disimpan sebagai bahan setengah jadi dan memiliki waktu
simpan selama beberapa bulan (Hambali, 2002). Puree buah yang digunakan
dalam membuat Yofit yaitu puree buah strawberry, peach, blueberry, dan orange.

Gambar *. Puree Buah


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
f) Pewarna Alami
Sejak dulu zat warna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai bahan
pewarna bahan makanan. Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang
diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini
telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang
umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Food
and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami
ke dalam golongan zat warna yang tidak memerlukan sertifikat.
Minuman yoghurt Yofit untuk rasa orange, peach, dan starwberry diberikan
tambahan pewarna alami. Pada Yofit rasa orange dan peach ditambahkan pewarna
alami annato, sedangkan Yofit rasa strawberry ditambahkan pewarna alami dari
bit. Annatto, kadang-kadang roucou disebut, adalah turunan dari pohon achiote
daerah tropika Amerika, digunakan untuk menghasilkan pewarna makanan
kuning-jingga dan juga sebagai bumbu.

3.3.2. Kontrol Kualitas Kemasan dan Label


Kemasan yang digunakan untuk mengemas produk Yofit menggunakan botol
plastik HDPE dengan ukuran 180 ml dan 1 liter. Kontrol kualitas dari botol plastik
ini dilakukan saat stok barang dari distributor datang.

(a)

(b)

Gambar *. (a) Kemasan Yofit 180 ml ; (b) Kemasan Yofit 1 L


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Prosedur untuk melakukan kontrol pada kemasan botol yofit yaitu dengan
mengambil satu sampel botol secara acak. Pengukuran dimensi botol dilakukan
dengan menggunakan caliper.

Gambar *. Pengukuran Dimensi Botol Yofit


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

Caliper merupakan jangka sorong dengan sistem digital, sehingga


memudahkan dalam melakukan pengukuran. Panduan dalam melakukan
pengukuran ini harus melihat COA dari botol tersebut. COA didapat dari pihak
distributor. Jika pihak dari PT. Yummy Food Utama tidak mendapatkan COA dari
distributor, maka barang tersebut untuk sementara akan ditahan hingga pihak
perusahaan mendapatkan COA. Berikut adalah COA dari kemasan Yofit.

Tabel *. COA Tutup Botol Yofit 180 ml / 1L

No
.
1

2
3

Karakteristik

Batas Spesifikasi

Hasil

37,50 0,3
33,00 0,3
19,70 0,3
27,00 0,3
3,40 0,5

37,74
32,90
19,89
27,29
3,56

Passing cap dengan botol mudah

Ok

Harus sesuai dengan standard

Ok
Ok
Ok
Ok

Dimensi
Diameter luar body cup
Diameter ulir
Tinggi cup
Diameter inner ring
Berat (gram)
Performance
Passing test
Penampilan
Warna
Tidak flashing, tidak kotor
Tidak shrink mark
Injection point tidak tajam

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Tabel *. Botol Yofit 180 ml

No
.
1

Karakteristik

Batas Spesifikasi

Hasil

Dimensi
Diameter dalam mulut botol
Diameter luar leher botol
Diameter ulir botol
Tinggi leher botol
Tinggi botol

26,50 0,3 mm
32,50 0,3 mm
33,80 0,3 mm
18,50 0,3 mm

26,74
32,69
34,06
18,63
145,1
2
51,24
19,47

145,00 0,5 mm

Diameter body botol


Berat (gram)
2

Performance
Test kebocoran
Passing test
Drop test

Penampilan
Warna
Tidak kotor, tidak bau
Body botol

50,80 0,5 mm
19,00 1,0
Tidak boleh bocor
Passing cap dengan botol tidak
boleh keras
Tidak pecah

Ok

Harus sesuai dengan standard

Ok
Ok

Mulus, tidak bertulang, tidak tebal


tipis, tidak ada flashing

Ok
Ok

Ok

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)


Tabel *. Botol Yofit 180 ml

No
.
1

Karakteristik

Batas Spesifikasi

Hasil

Dimensi
Diameter dalam mulut botol
Diameter luar leher botol
Diameter ulir botol
Tinggi leher botol
Tinggi botol
Diameter body botol
Berat (gram)

26,50 0,3 mm
32,50 0,3 mm
33,80 0,3 mm
18,50 0,3 mm
145,00 0,5 mm
50,80 0,5 mm
19,00 1,0

26,74
32,69
34,06
18,63
145,12
51,24
19,47

Tidak boleh bocor


Passing cap dengan botol tidak
boleh keras
Tidak pecah

Ok

Performance
Test kebocoran
Passing test
Drop test

Ok
Ok

Penampilan
Warna
Tidak kotor, tidak bau
Body botol

Harus sesuai dengan standard


Mulus, tidak bertulang, tidak
tebal tipis, tidak ada flashing

Ok
Ok
Ok

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Pengawasan untuk kemasan ini dilakukan untuk menjaga dan menjamin


kualitas produk Yofit tetap terjaga. Berdasarkan pada hasil pengukuran dari tabel
diatas, kemasan botol Yofit sudah memenuhi kriteria sesuai dengan standard
perusahaan. Jika ada salah satu atau lebih kriteria yang tidak memenuhi standard,
maka barang tersebut akan ditolak dan meminta kepada pihak distributor untuk
mengirimkan kembali sesuai dengan spesifikasi yang sudah ada.
Selain melakukan pengawasan terhadap kemasan, pihak QC dari perusahaan
juga melakukan pengawasan terhadap label kemasan dari Yofit. Label produk
dibuat sendiri oleh perusahaan. Pengawasan mutu untuk label kemasan Yofit ini
dilakukan dengan membandingkan kemasan yang baru datang dengan kemasan
sebelumnya apakah telah sesuai dengan permintaan baik jumlah, desain,
komposisi dan lain-lain, apabila terjadi kesalahan maka label akan dikembalikan
pada bagian pembuatan label untuk diperbaharui kembali.

Gambar *. Pengawasan Terhadap Label Yofit


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)

3.3.3. Kontrol Kualitas Yofit


Protein, karbohidrat, lemak dan kasium di dalam yoghurt yang terbuat dari
susu segar atau susu skim akan lebih mudah dicerna, hal tersebut dikarenakan
pada proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat. Protein susu terdekomposisi
sebagian menjadi monopeptida dan asam-asam amino seangan laktosa akan
dipecah menjadi glukosa dan galaktosa serta asam laktat yang dihasilkan dari
proses

fermentasi

akan

mampu

menggumpalkan

protein

sehingga

menmungkinkan untuk lebih mudah dicerna disaluran pencernaan (Widodo,


2003).
Berdasarkan metode produksinya, yoghurt dibedakan menjadi 3, yaitu set
yoghurt, stirred yoghurt, dan fluid yoghurt. Set Yogurt yaitu yogurt

yang

diproduksi dalam tempat kecil khusus dengan sifat produk berupa cairan kental
dan setengah padat. Stirred Yogurt diproses pada tempat yang beasr selanjutnya
gumpalan yang terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil. Fluid
Yogurt hampir sama dengan Stirred Yogurt hanya kekentalannya berbeda (lebih
cair) (Usmiati, 2009).
PT. Yummy Food Utama memproduksi fluid yoghurt yang diberi merk Yofit
dengan 5 varian rasa, yaitu plain, strawberry, blueberry, peach, dan orange. Yofit
yang sudah produksi dan siap untuk dipasarkan akan diuji kualitasnya. Kualitas
menentukan kelayakan konsumsi atas produk sebelum dipasarkan.
Pengujian kualitas produk Yofit dilakukan secara fisika, kimia dan
mikrobiologi. Pengujian fisik meliputi kenampakan, rasa, bau, konsistensi dan
warna produk. Pengujian kimia meliputi pengukuran nilai pH, kadar air, kadar
lemak, dan total solid. Pada pengujian mikrobiologi yaitu melihat apakah terdapat

Escherichia coli, Coliform, Salmonella, serta kapang dan khamir. Di dalam


laporan ini yang akan dibahas lebih lanjut adalah pengujian fisik dan kimia dari
produk Yofit.

Tabel*. Yofit Plain

No
.
1

Parameter Uji
Fisik
Kenampakan
Rasa
Bau
Konsistensi
Warna
Kimia
pH
Kadar Air (% b/b)
Total Solid (% b/b)
Kadar Lemak (%
b/b)

Standar
SNI -7552Yummy
2009

Hasil

Cair
Asam / khas
Normal / khas
Homogen
n/a

Cair
Asam / khas
Asam / khas
Homogen
Putih

Cair
Khas yoghurt
Khas yoghurt
Homogen
Putih

n/a
n/a
n/a

3,9 4,1
82 84%
16 18%

3,97
83,88%
16,12%

Maksimal 0,5

<0,5%

0%

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Tabel*. Yofit Strawberry

No
.
1

Parameter Uji
Fisik
Kenampakan
Rasa
Bau
Konsistensi
Warna
Kimia
pH
Kadar Air (% b/b)
Total Solid (% b/b)
Kadar Lemak (%
b/b)

Standar
SNI -7552Yummy
2009

Hasil

Cair
Cair
Cair
Asam / khas Strawberry/khas Strawberry/khas
Normal / khas Strawberry/khas Strawberry/khas
Homogen
Homogen
Homogen
n/a
Merah jambu
Merah muda
n/a
n/a
n/a

3,9 4,1
82 84%
16-18%

3,96
83,87%
16,13%

Maksimal 0,5

<0,5%

0%

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Tabel*. Yofit Blueberry

No
.
1

Parameter Uji
Fisik
Kenampakan
Rasa
Bau
Konsistensi
Warna

Kimia
pH
Kadar Air (% b/b)
Total Solid (% b/b)
Kadar Lemak (%
b/b)

Standar
SNI -7552Yummy
2009

Hasil

Cair
Asam / khas
Normal / khas
Homogen

Cair
Blueberry/khas
Blueberry/khas
Homogen

Cair
Blueberry/khas
Blueberry/khas
Homogen
Ungu agak
gelap

n/a

Ungu

n/a
n/a
n/a

3,9 4,1
82 84%
16-18%

3,96
83,50%
16,50%

Maksimal 0,5

<0,5%

0%

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Tabel*. Yofit Orange

No
.
1

Parameter Uji
Fisik
Kenampakan
Rasa
Bau
Konsistensi
Warna
Kimia
pH
Kadar Air (% b/b)
Total Solid (% b/b)
Kadar Lemak (%
b/b)

Standar
SNI -7552Yummy
2009

Hasil

Cair
Asam / khas
Normal / khas
Homogen
n/a

Cair
Orange/khas
Orange/khas
Homogen
Oranye

Cair
Orange/khas
Orange/khas
Homogen
Oranye muda

n/a
n/a
n/a

3,9 4,1
82 84%
16-18%

3,99
83,73%
16,27%

Maksimal 0,5

<0,5%

0%

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Tabel*. Yofit Peach

No
.
1

Parameter Uji
Fisik
Kenampakan
Rasa
Bau
Konsistensi
Warna

Kimia
pH
Kadar Air (% b/b)
Total Solid (% b/b)
Kadar Lemak (%
b/b)

Standar
SNI -7552Yummy
2009

Hasil

Cair
Asam / khas
Normal / khas
Homogen

Cair
Peach/khas
Peach /khas
Homogen

Cair
Peach/khas
Peach/khas
Homogen
Oranye muda
pudar

n/a

Oranye muda

n/a
n/a
n/a

3,9 4,1
82 84%
16-18%

3,99
83,73%
16,27%

Maksimal 0,5

<0,5%

0%

(Sumber: PT. Yummy Food Utama, 2014)

Pengujian fisik yang dilakukan berupa uji organoleptik yang meliputi


kenampakan, rasa, bau, konsistensi, dan warna. Secara keseluruhan hasil dari
pengujian memiliki kenampakan cair seperti susu segar, memiliki rasa khas sesuai
dengan rasa dari masing-masing puree buah yang ditambahkan, bau khas yoghurt
dan khas dari puree buah, konsistensi cairan tidak terpisah dan warna sudah sesuai
dengan warna dari puree buah yang digunakan. Data tersebut sudah sesuai dengan
standar yang ditetapkan oleh PT. Yummy Food Utama. Selain sudah sesuai
dengan standar perusahaan, karakteristik fisik dari produk Yofit ini juga sudah
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).

Pada pengujian kimia produk Yofit, parameter yang diuji yaitu nilai pH, kadar
air, total solid, dan kadar lemak. Berdasarkan hasil pengujian nilai pH dari Yofit
plain sebesar 3,97, Yofit strawberry 3,96, Yofit blueberry 3,96, Yofit orange 3,99,
dan Yofit peach 3,99. Hasil pengujian nilai pH tersebut sesuai dengan standar
baku yang sudah ditetapkan oleh pihak PT. Yummy Food Utama.

Gambar *. Pengujian Nilai pH Yofit


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Menurut Widodo (2003), proses fermentasi yoghurt dilakukan hingga
diperoleh pH produk hingga pada 4,4 diikuti dengan flavor yang khas akibat
terbentuknya asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa volatil
yang lain.
Nilai pH dari produk Yofit ini merupakan hasil dari proses fermentasi bakteri
asam laktat (BAL) yang dikulturkan dalam produk susu, dimana tujuan utama dari
proses fermentasi ini adalah untuk pengawetan susu (Widodo, 2003). Bakteri
asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk susu ini antara lain
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus dan bakteri probiotik
Bifidobacterium. L.bulgaricus dan S.thermophillus dapat tumbuh secara bersamasama secara simbiosis mutualisme. S.thermophillus tumbuh karena adanya lisin

dan histidin yang merupakan hasil degradasi protein yang dilakukan oleh bakteri
L.bulgaricus. Pada saat mendekati akhir proses, jumlah bakteri L.bulgaricus akan
meningkat dalam jumlah yang banyak (pertumbuhan pada fase log) setelah bakteri
S.thermophillus mencapai fase stasioner. L.bulgaricus bersifat lebih tahan
terhadap kondisi asam yang tinggi. Pertumbuhan kedua bakteri ini bersifat
homofermentatif yang secara bersama-sama menyebabkan kandungan asam laktat
dalam susu lebih cepat diproduksi, serta diikuti dengan penurunan pH sehingga
dapat mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk susu seperti Clostridium,
Staphylococcus dan Pseudomonas yang menyebabkan susu lebih tahan lama
(Widodo, 2003).
Bakteri Bifidobacterium merupakan salah satu bakteri probiotik. Bakteri
probiotik yaitu mikroorganisme hidup baik dalam bentuk campuran atau tunggal
yang ditambahkan pada bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan efek
menguntungkan bagi kesehatan sistem pencernaan (Playne, 1999). Bakteri ini
sangat menguntungkan terhadap kesehatan diantaranya adalah dapat menurunkan
kasus intoleransi laktosa, menurunkan kadar serum kolestrol, mengurangi
frekuensi terjadinya pennyakit diare, menstimulasi sistem imunitas tubuh,
mengendalikan infeksi patogen, mampu berperan sebagai pengganti antibiotik
serta mampu menekan terjadinya tumor dan kanker dan dapat menjaga
keseimbangan mikrobia dalam sistem pencernaan (Scheibach, 1998).
Pengujian kadar air pada produk yang dilakukan di laboratorium PT. Yummy
Food Utama pada dasarnya menggunakan alat yang sama, yaitu moisture balance.
Alumunium foil yang sudah dicetak berbentuk wadah diletakkan di dalam
moisture balance, kemudian ditare agar berat dari alumunium foil tidak ikut

terhitung. Sampel Yofit ditimbang sebanyak 4 gram kemudian diletakkan pada


aluminium foil. Alat ini akan menguapkan kandungan air secara keseluruhan
sehingga dapat dilihat kadar air pada produk tersebut melalui selisih dari berat
awal dan akhir.

Gambar *. Pengujian Kadar Air Yofit


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Berdasarkan hasil pengujian kadar air untuk produk Yofit plain diperoleh
hasil sebesar 83,88%, Yofit strawberry 83,87%, Yofit blueberry 83,50%, Yofit
orange 83,37%, dan Yofit peach 83,37%. Hasil pengujian tersebut sudah sesuai
dengan standar yang ditetapkan oleh PT. Yummy Food Utama.
Sama seperti pada pengujian susu segar, nilai total solid dari Yofit juga
dihitung. Penentuan nilai ini didasarkan pada hasil dari kadar air dari produk.
Nilai total solid pada Yofit plain sebesar 16,12%, Yofit strawberry 16,13%, Yofit
blueberry 16,50%, Yofit orange 16,27%, dan Yofit peach 16,27%. Hasil ini juga
sudah sesuai dengan standar yang berlaku di PT. Yummy Food Utama yaitu 16 18%.
Meskipun dalam pembuatan Yofit menggunakan bahan dasar susu skim yang
bebas lemak, kandungan lemak dari produk ini juga harus tetap diuji untuk

memastikan produk Yofit bebas lemak. Kandungan maksimal lemak susu


fermentasi Yofit yang ditentukan oleh perusahaan adalah <0,5%. Berdasarkan
hasil pengujian kadar lemak pada Yofit didapatkan dari kelima macam varian rasa,
nilai kadar lemak dari Yofit 0%. Hasil yang diperoleh ini sudah sesuai dengan
standar yang ditentukan oleh perusahaan. Data tersebut juga dibandingkan dengan
standart SNI (2009) yaitu produk susu fermentasi tanpa lemak kadar maksimal
lemaknya adalah dibawah 0,5%.

3.4. Sertifikasi
Sertifikasi adalah pernyataan kesesuaian dari pihak ke tiga terkait dengan
produk, proses, manajemen, atau personal terhadap standar tertentu. Setiap unit
produk PT. Yummy Food Utama sudah disertifkasi oleh BPOM (Badan Pengawas
Obat dan Makanan) dan MUI (Majelis Ulama Indonesia). Bukti bahwa setiap
produk sudah mendapatkan sertifikasi ini dapat dilihat di tiap kemasan.

3.4.1. Sertifikasi BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan)


Produk Yofit memiliki surat izin dari BPOM dengan nomor: BPOM RI MD
273531002048. BPOM adalah sebuah lembaga di Indonesia yang bertugas
mengawasi peredaran obat-obatan dan makanan di Indonesia. Sistem Pengawasan
Obat dan Makanan (SisPOM) yang efektif dan efisien yang mampu mendeteksi,
mencegah dan mengawasi produk-produk dengan tujuan melindungi keamanan,
keselamatan dan kesehatan konsumennya baik di dalam maupun di luar negeri.
Untuk itu telah dibentuk Badan POM yang memiliki jaringan nasional dan

internasional serta kewenangan penegakan hukum dan memiliki kredibilitas


profesional yang tinggi.
Menurut Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan RI Nomor
HK.00.05.1.23.3516 tentang izin edar produk obat, obat tradisional, kosmetik,
suplemen makanan dan makanan yang bersumber, mengandung, dari bahan
tertentu dan atau mengandung alkohol.
Jika membeli produk-produk makanan, minuman atau kosmetik biasanya
pada kemasan label terdapat kode SP, MD, atau ML yang diikuti dengan sederetan
angka. Nomor SP adalah Sertifikat Penyuluhan, merupakan nomor pendaftaran
yang diberikan kepada pengusaha kecil dengan modal dan pengawas diberikan
oleh Dinas Kesehatan/ Kodya, sebatas penyuluhan.
Nomor MD diberikan kepada produsen makanan dan minuman bermodal
besar yang diperkirakan mampu untuk mengikuti persyaratan keamanan pangan
yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Nomor MD ini tertera pada perizinan
BPOM yang tercantum di kemasan Yofit. Sedangkan nomor ML, diberikan untuk
produk makanan dan minuman olahan yang berasal dari produk impor, baik
berupa kemasan langsung maupun dikemas ulang.
Sejauh ini pendaftaran makanan dan minuman untuk seluruh wilayah
Indonesia ditangani langsung oleh Direktorat Penilaian Keamanan Pangan, Badan
POM. Untuk makanan dalam negeri diperlukan fotokopi izin industri dari
Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Formulir pendaftaran dapat diperoleh
di bagian Tata Usaha Direktorat Penilaian Keamanan Pangan, Badan POM,

Gedung D Lantai III, Jl.Percetakan Negara No.23 Jakarta Pusat, Telp. 0214245267. Setelah formulir diisi dengan lengkap, kemudian diserahkan kembali
bersama contoh produk dan rancangan label yang sesuai dengan yang akan
diedarkan.

3.4.2. Sertifikasi Halal


Sertifikasi halal dari MUI merupakan suatu fatwa tertulis dari Majelis
Ulama Indonesia (MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan
syariat Islam. Sertifikasi ini sangat penting untuk dimiliki oleh produsen pangan
mengingat Indonesia memiliki penduduk dengan mayoritas beragama Muslim.
Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mendapatkan izin pencantuman label
halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang berwenang.
Pengadaan sertifikasi halal pada produk pangan, sebenarnya memberikan
kepastian status kehalalan suatu produk sehingga dapat menetramkan batin
konsumen muslim. Masa berlaku sertifikat Halal adalah 2 tahun, untuk menjaga
konsistensi produksi produsen selama berlakunya sertifikat. Sedangkan untuk
daging yang diekspor, surat keterangan halal diberikan untuk setiap pengapalan.

Gambar *. Logo Halal pada Produk Yofit


(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2014)
Untuk memperoleh sertifikat halal, LPPOM MUI memberikan ketentuan
bagi perusahaan sebagai berikut:
1

Sebelum produsen mengajukan sertifikat halal, terlebih dahulu harus

mempersiapkan Sistem Jaminan Halal.


Berkewajiban mengangkat secara resmi seorang atau tim Auditor Halal
Internal (AHI) yang bertanggungjawab dalam menjamin pelaksanaan

produksi halal.
Berkewajiban menandatangani kesediaan untuk diinspeksi secara mendadak

tanpa pemberitahuan sebelumnya oleh LPPOM MUI


Membuat laporan berkala setiap 6 bulan tentang pelaksanaan Sistem Jaminan
Halal
Berikut ini adalah prosedur sertifikasi halal yang telah ditetapkan oleh

LPPOM MUI. Pertama-tama produsen yang menginginkan sertfikat halal


mendaftarkan ke sekretariat LPPOM MUI, bagi industri pengolahan memiliki
ketentuan sebagai berikut:
1

Produsen harus mendaftarkan seluruh produk yang diproduksi di lokasi yang

sama dan/atau yang memiliki merek yang sama


Produsen harus mendaftarkan seluruh lokasi produksi termasuk maklon dan

pabrik pengemasan
Ketentuan untuk tempat maklon harus dilakukan di perusahaan yang sudah
mempunyai produk bersertifikat halal atau yang bersedia diserifikasi halal.

Hal-hal yang harus dilakukan perusahaan pemohon adalah sebagai berikut :


1

Setiap produsen yang mengajukan permohonan Sertifikat Halal bagi


produknya, harus mengisi Borang yang telah disediakan. Borang tersebut

berisi informasi tentang data perusahaan, jenis dan nama produk serta bahan2

bahan yang digunakan


Borang yang sudah diisi beserta dokumen pendukungnya dikembalikan ke
sekretariat LP POM MUI untuk diperiksa kelengkapannya, dan bila belum

memadai perusahaan harus melengkapi sesuai dengan ketentuan.


LPPOM MUI akan memberitahukan perusahaan mengenai jadwal audit. Tim
Auditor LPPOM MUI akan melakukan pemeriksaan/audit ke lokasi produsen
dan pada saat audit, perusahaan harus dalam keadaan memproduksi produk

yang disertifikasi.
Hasil pemeriksaan/audit dan hasil laboratorium (bila diperlukan) dievaluasi
dalam Rapat Auditor LPPOM MUI. Hasil audit yang belum memenuhi
persyaratan diberitahukan kepada perusahaan melalui audit memorandum.
Jika telah memenuhi persyaratan, auditor akan membuat laporan hasil audit
guna diajukan pada Sidang Komisi Fatwa MUI untuk diputuskan status

kehalalannya.
Laporan hasil audit disampaikan oleh Pengurus LPPOM MUI dalam Sidang

Komisi Fatwa Mui pada waktu yang telah ditentukan.


Sidang Komisi Fatwa MUI dapat menolak laporan hasil audit jika dianggap
belum memenuhi semua persyaratan yang telah ditentukan, dan hasilnya akan

disampaikan kepada produsen pemohon sertifikasi halal.


Sertifikat Halal dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indonesia setelah ditetapkan

8
9

status kehalalannya oleh Komisi Fatwa MUI.


Sertifikat Halal berlaku selama 2 (dua) tahun sejak tanggal penetapan fatwa.
Tiga bulan sebelum masa berlaku Sertifikat Halal berakhir, produsen harus
mengajukan perpanjangan sertifikat halal sesuai dengan aturan yang telah
ditetapkan LPPOM MUI.

Setelah tahap-tahap tersebut dipenuhi, selanjutnya dilakukan tata cara


pemeriksaan (audit) mulai dari manajemen, bahan baku, produksi, dll.
Pemeriksaan (audit) produk halal mencakup :
1

Manajemen produsen dalam menjamin kehalalan produk (Sistem Jaminan

Halal).
Pemeriksaan dokumen-dokumen spesifikasi yang menjelaskan asal-usul
bahan, komposisi dan proses pembuatannya dan/atau sertifikat halal
pendukungnya,

dokumen pengadaan dan penyimpanan bahan, formula

produksi serta dokumen pelaksanaan produksi halal secara keseluruhan.


Observasi lapangan yang mencakup proses produksi secara keseluruhan
mulai dari penerimaan bahan, produksi, pengemasan dan penggudangan serta

penyajian untuk restoran/catering/outlet.


Keabsahan dokumen dan kesesuaian secara fisik untuk setiap bahan harus

terpenuhi.
Pengambilan contoh dilakukan untuk bahan yang dinilai perlu.
Untuk perusahaan yang telah memperoleh sertifikasi halal, prosedur

perpanjangan sertifikasi halal juga diatur dengan prosedur sebagai berikut :


1
2
3

Produsen harus mendaftar kembali dan mengisi borang yang disediakan.


Pengisian borang disesuaikan dengan perkembangan terakhir produk.
Produsen berkewajiban melengkapi kembali daftar bahan baku, matrik
produk versus bahan serta spesifikasi, sertifikat halal dan bagan alir proses

4
5

terbaru.
Prosedur pemeriksaan dilakukan seperti pada pendaftaran produk baru.
Perusahaan harus sudah mempunyai manual Sistem Jaminan Halal sesuai
dengan ketentuan prosedur sertifikasi halal di atas.
Mengingat pentingnya jaminan halal tersebut bagi konsumen, maka tiap

perusahaan makanan, obat dan kosmetik dianjurkan untuk memperoleh sertifikasi


halal. PT. Yummy Food Utama sangat memperhatikan sertifikasi halal dalam tiap

proses dan manajemennya. Pada proses produksi, pemeriksaan kehalalan sudah


dimulai sejak penerimaan bahan baku, dimana pihak dari QC akan mengawasi dan
memeriksa apakah produk tersebut sudah memenuhi standar halal atau tidak, dan
perusahaan ini juga selalu memperpanjang sertifikasi halalnya sehingga produk
dari PT. Yummy Food Utama sangat terjamin kehalalannya.