BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu komoditas perkebunan Indonesia yang sangat
menguntungkan, karena kebutuhan dunia akan komoditas perkebunan sangat besar,
khususnya teh. Teh ini banyak diminati karena rasa dan aromanya yang khas serta memiliki
khasiat bagi kesehatan tubuh.
Proses pengolahan teh siap minum sudah berkembang dan hadir dalam berbagai
varian bentuk kemasan seperti botol, kotak (tetra pack), botol atau pouch. Kemasan kotak,
botol, dan pouch cukup praktis untuk dibawa kemana-mana, sehingga di tengah kesibukan,
masyarakat masih bisa mengkonsumsi minuman sehat.
Proses pengolahan teh dari daun teh melalui beberapa tahapan penting yang
menjadi titik kritis pengolahan sehingga didapat produk yang aman dan juga berkualitas.
Tahapan pengolahan tersebut termasuk dalam ruang lingkup teknologi pangan yang penting
untuk dipelajari sehingga mahasiswa dapat memahami praktek dari materi perkuliahan.
PT Sinar Sosro merupakan salah satu industri yang memproduksi minuman teh di
Indonesia. PT Sinar Sosro mengolah teh dengan teknologi modern serta mengemasnya
dalam bentuk botol kaca, plastik, kaleng, dan karton. Produk yang paling terkenal adalah Teh
Botol Sosro. Selain itu terdapat produk lain yaitu Joy Tea, Fruit Tea, S-tee, Tebs, Happy Jus,
Country Choice, dan air minum Prim-A.
Produk PT Sinar Sosro memiliki standar mutu yang jelas dan sudah terkenal di
bidangnya. Selain itu, perusahaan ini memiliki kekayaan varian produk yang ditawarkan.
Beberapa hal tersebut mendorong penulis untuk mempelajari teknik pengolahan teh yang
baik di PT Sinar Sosro melalui kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL).
I.2 Tujuan
I.2.1 Tujuan Umum
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.
2. Mampu mengkorelasikan dan menerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama
perkuliahan dengan realitas yang ada di industri.
3. Melatih bekerja secara mandiri di lapang dan sekaligus berlatih menyesuaikan diri
dengan kondisi lapangan pekerjaan nyata.
4. Mempersiapkan mental mahasiswa yang profesional dan berkompeten dalam
menghadapi dunia kerja.
1

I.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui kondisi umum PT Sinar Sosro Cakun, Jakarta Timur yaitu meliputi
sejarah, lokasi perusahaan, struktur organisasi, tata letak (lay out) perusahaan,
mesin dan peralatan, bahan baku, proses produksi, pengawasan mutu, pengemasan,
dan penyimpanan.
2. Memperoleh gambaran nyata dan mempelajari proses pengolahan teh botol dalam
skala industri serta pengendalian proses pada setiap tahapan pengolahan teh.
3. Mengetahui aplikasi pengemasan aseptis pada tahapan proses pengemasan Teh
Botol Sosro terutama untuk kemasan kotak atau tetra pack.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2

II.1 Teh
Ada 4 jenis teh yang dikenal di Indonesia yaitu teh oolong, teh hitam, teh hijau, dan
teh putih. Keempatnya dibedakan berdasarkan proses pengolahan. Kualitas teh tinggi
apabila dipetik dari lembar pucuk pertama sampai ketiga. Sebab dalam ketiga lembar daun
itu mengandung katekin sebagai penambah rasa segar dan kafeinnya tinggi. Katekin sendiri
merupakan senyawa polifenol yang kaya antioksidan (Mulja, 1995).
Teh yang digunakan untuk membuat teh khususnya Fruit Tea di PT Sinar Sosro
adalah teh hitam. Menurut (Anonymous, 2004), teh hitam produksinya berlangsung dalam
proses fermentasi penuh, yang menyebabkan daun-daun teh berubah menjadi hitam dan
memberi rasa khas.
Produk yang dihasilkan dari pengolahan teh hitam berupa teh kering yang berwarna
hitam dengan air seduhan berwarna kuning kemerahan, sedangkan untuk teh hijau produk
berupa teh kering yang berwarna hijau kehitaman dengan air seduhan berwarna hijau
kekuningan (Panuju, 2008).
Untuk produk teh yang lain yaitu Teh Botol Sosro, digunakan teh wangi melati. Teh
wangi melati dibuat dari teh hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir
sehingga menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas (Anonymous, 2008).
Proses pengolahan teh wangi melati merupakan proses penyerapan atau absorbsi
aroma bunga ke dalam teh hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi penyediaan
bahan baku berupa teh hijau, penggosongan, pemilihan bunga, pelembapan, pewangian,
dan pengeringan (Setyamidjaja, 2000).
II.2 Proses Produksi Teh Botol Sosro
Menurut (Setyamidjaja, 2000), proses pembuatan Teh Botol Sosro terdiri dari
beberapa tahapan yaitu:
1. Tahap penyeduhan teh
Pada tahap ini daun teh kering dimasukkan ke dalam extract tea tank dari pintu sisi
belakang tangki yang ditutup rapat. Air dari buffer tank dialirkan melalui plate heat
exchanger yang akan mendidihkan air sampai suhu 105C. Penyeduhan ini dilakukan
selama 60 menit (30 menit penyeduhan, 30 menit sirkulasi) pada suhu 90C dengan
tujuan untuk mengekstrak kandungan tanin dalam teh, karena tanin merupakan
komponen teh yang mempengaruhi warna, rasa, dan aroma pada teh.
2. Tahap penyaringan Teh Cair Pahit (TCP)
Setelah penyeduhan selesai, TCP akan mengalami tiga kali penyaringan.
Penyaringan pertama terjadai di dalam extract tea tank yang memisahkan ampas
tehnya, karena di dalam extract tea tank terdapat filter yang terbuat dari kasa.
Penyaringan kedua terjadi di dalam Niagara filter yang akan menyaring partikel3

partikel kotoran yang berukuran kecil. Kemudian dilanjutkan dengan penyaringan

tahap ketiga dengan bag filter yang bertujuan menyaring teh cair pahit dari material
halus berupa endapan atau partikel kotoran kecil lainnya sehingga akan diperoleh
TCP yang sesuai dengan standar Sosro.
3. Tahap pembuatan larutan gula
Gula dimasukkan sebanyak 500 kg/batch ke dalam sugar dissolver tank melalui
pengumpan lalu dicampur dengan air panas dengan suhu 105C. Air yang digunakan
adalah air lunak (softener) yang dilewatkan melalui Plate Heat Exchanger (PHE)
dengan suhu keluar 70-80C. Proses yang terjadi di Plate Heat Exchanger (PHE)
adalah proses pertukaran atau perpindahan panas antara steam suhu tinggi dan air
softener bersuhu rendah. Proses pemasakan dilakukan dalam hopper, lalu
dipompakan ke dissolver tank yang berfungsi sebagai tempat pelarutan dan
pengadukan gula. Proses berlangsung selama 30 menit dengan suhu sekitar 6080C.
4. Tahap penyaringan sirup gula
Setelah menjadi sirup, larutan dialirkan ke Niagara filter untuk penyaringan tahap
awal yang bertujuan untuk menyaring partikel kotoran berukuran besar dan disaring
kembali pada bag filter untuk menyaring endapan padat dan kotoran berukuran kecil
yang terdapat pada gula dan untuk menjernihkan sirup. Sirup dialirkan ke softener
untuk menghilangkan kesadahannya. Sirup yang telah jernih dialirkan ke buffer
syrup. Pembuatan sirup gula disesuaikan dengan kebutuhan produksi perhari.
5. Tahap pembuatan Teh Cair Manis (TCM)
Pencampuran sirup dan TCP dilakukan di mix tank dalam keadaan panas
menggunakan jet mixer agar proses pencampuran berlangsung merata. Suhu di
dalam mix tank berkisar 90-95C dengan dilakukan pengendalian kualitas standar
produksi untuk kadar kemanisan dan warna teh cair. Campuran sirup dan filtrat TCP
dikirim ke mix tank dengan lama waktu berkisar 45-60 menit dan diaduk untuk
homogenasi.
6. Tahap penyaringan Teh Cair Manis (TCM)
TCM yang tertampung di dalam mix tank disaring kembali menggunakan bag filter
untuk melakukan filtrasi akhir yang akan menyaring partikel kotoran berukuran kecil
yang terdapat pada teh maupun gula sebagai proses filtrasi akhir sebelum akhirnya
dialirkan ke dalam sterilizer.
7. Tahap pengisian dalam botol dan pengemasan tetra pack
Teh kemudian dikemas dalam botol kaca dengan metode hot filling yaitu teh dialirkan
ke mesin pengisi botol lalu pengisian ke dalam botol dalam keadaan panas serta
botol juga dalam keadaan panas yang sudah dicuci dan steril. Dalam keadaan panas
botol langsung ditutup, diangkut, dan dibiarkan dingin dengan sendirinya. Sementara
pada pengemasan tetra pack teh didinginkan dulu sampai suhu 35C kemudian
4

diisikan pada kertas pengemas yang telah disterilisasi dalam filling machine
(sekaligus mencetak atau mengepak menjadi kemasan kotak dan genggam).
II.3 Kemasan Aseptis
Kemasan aseptik merupakan hasil inovasi teknologi. Kotak ini terdiri dari lapisan
kertas, alumunium, dan plastik yang tidak hanya anti bocor, namun juga bisa melindungi isi
kemasan dari kontaminasi mikroorganisme. Karena kelebihannya ini, banyak produk yang
kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan aseptik. Kemasan aseptik dikenal juga
dengan tetra pack yang banyak digunakan pada produk minuman juice, susu, teh, santan, dll
(Syarief, R., 1989).
Kemasan tetra pack berbentuk kotak karton berlapis plastik memiliki 6 lapisan sesuai
yang terlihat pada gambar II.1. Menurut Brown (2007) urutan lapisan mulai dari yang paling
dalam yaitu 1) inside LDPE yang berfungsi untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan
pangan cair; 2) Adhesive polimer ber-

fungsi untuk perekat dan sebagai barrier air; 3)

Alumunium foil sebagai barrier terhadap O2, flavor, dan cahaya; 4) LDPE untuk merekatkan
alumunium foil pada paperboard; 5) paperboard dan print layer sebagai media cetak dan
untuk memberi kekuatan serta stabilitas kemasan; 6) Outside LDPE berfungsi untuk
menghambat air dari luar dan sebagai pelindung cetakan.

Gambar II.1 Komposisi kemasan aseptik tetra pack

Kemasan ini memiliki beberapa keuntungan yaitu mencegah penyimpangan rasa

akibat panas atau interaksi dengan wadah, mutu produk terjaga, warna produk dapat
dipertahankan, kerusakan vitamin dapat dicegah, dapat menggunakan berbagai jenis wadah
seperti karton, plastik, kaleng, atau gelas, ukuran kemasan bervariasi, dan fleksibilitas
produk. Sedangkan kelemahannya yaitu membutuhkan peralatan yang kompleks dan
pengawasan proses yang teliti serta membutuhkan biaya yang mahal sehingga hanya cocok
bagi industri besar (Syarief, R., 1989).
II.4 Proses Aseptis dan Pengemasan Aseptis
5

Menurut Haryadi (2010) untuk keberhasilan proses aseptis bahan pangan, maka ada
beberapa persyaratan yang diperlukan, yaitu :
1.
2.
3.
4.

Peralatan yang dapat disterilkan

Produk steril secara komersial
Kemasan yang steril secara komersial
Ruang steril dalam mesin pengemas, tempat pengisian produk steril ke dalam

kemasan steril dan penutupan secara hermatis

5. Ada monitoring dan pencatat faktor-faktor kritis
Dalam sistem pengemasan aseptis, produk dan wadah pengemas disterilisasi secara
terpisah, kemudian dilakukan pengisian produk ke dalam wadah dalam lingkungan steril
sehingga diperoleh produk steril dalam kemasan yang tahan disimpan dalam jangka waktu
lama. Sterilisasi produk dalam sistem aseptis dilakukan dengan sistem alir atau sistem UHT
(Ultra High Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi (135-150oC)
selama 2-5 detik (Haryadi, 2010).
Pemanasan produk dengan sistem UHT dalam pengemas aseptis dapat dibagi
menjadi 2 kategori utama (Haryadi, 2010), yaitu:
1. Sistem pemanasan langsung, yaitu sistem yang mana terjadi kontak langsung
antara medium pemanasan, dalam hal ini uap panas dengan produk yang
dipanaskan. Dalam sistem pemanasan langsung terdapat dua cara yaitu dengan
cara injeksi uap yang mana uap panas disuntikkan ke dalam produk dan cara
infusi yang mana produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas.
2. Sistem pemanasan tidak langsung, yaitu sistem yang mana medium pemanas
tidak kontak langsung dengan produk. Panas ditransfer melalui permukaan
(biasanya stainless steel). Pada sistem pemanasan tidak langsung ada tiga
macam cara, yaitu heat exchanger tipe konvensional yang berupa lempengan
atau plate, tipe saluran atau turbular, dan scraped-surface heat exchanger.
Dalam sistem pengemasan aseptis, sterilisasi yang dilakukan terhadap wadah lebih
bervariasi tergantung dari jenis wadahnya. Misalnya untuk wadah yang terbuat dari metal
digunakan uap panas atau udara panas. Untuk wadah yang terbuat dari plasik dapat
digunakan etilen oksida, hidrogen peroksida, atau dengan cara radiasi. Wadah gelas dapat
digunakan etilen oksida (Haryadi, 2010).
Masing-masing cara sterilisasi tersebut mempunyai keuntungan dan kelemahan.
Sterilisasi dengan uap panas dan udara panas akan menghasilkan suhu tinggi pada tekanan
atmosfir, tetapi mempunyai kelemahan karena mikroorganisme lebih tahan di dalam uap
atau udara panas daripada di dalam uap jenuh. Sterilisasi wadah dengan hidrogen peroksida
mempunyai keuntungan karena prosesnya cepat dan efisien, sedangkan radiasi dapat
digunakan untuk sterilisasi wadah yang terbuat dari plastik yang sensitif panas, tetapi
mempunyai kelemahan karena biayanya yang mahal dan lokasinya terbatas (Haryadi, 2010).
6

Proses sterilisasi kemasan dengan menggabungkan antara peroksida dengan sinar

ultraviolet sudah diterapkan oleh perusahaan kemasan laminating seperti Tetra Pak. Dalam
hal ini sterilisasi dilakukan dalam tiga tahap (Haryadi, 2010), yaitu:
1. Bahan kemasan berupa kotak karton berlaminasi (terdiri dari kotak karton yang
diberi plastik tipis dan dilapisi dengan alumunium foil) dilewatkan pada bak berisi
hidrogen peroksida, yang mana derajat sterilisasi tergantung pada waktu dan
suhu yang digunakan. Misalnya waktu sterilisasi 6,5 detik dengan konsentrasi
H2O2 30% dan suhu 65C, atau selama 5 detik pada suhu 76C.
2. Bahan kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa
H2O2.
3. Bahan kemasan disinari dengan UV. Sinar UV lebih efektif untuk membunuh
mikroba patogen dalam keadaan kering daripada keadaan basah.
Dalam pengemasan aseptik menggunakan karton diterapkan sistem Form Fill-Seal
vertikal. Kertas karton dalam gulungan, melalui roler untuk menghilangkan kisut diberi
tanggal, dilaminasi plastik pada satu sisinya, dibentuk silinder yang menyelubungi pipa
pemasukan produk, bagian bawah di seal, diisi produk, kemudian bagian atas di seal
bersamaan dengan seal bagian bawah karton di atasnya. Selanjutnya dipotong dan dibentuk
(Haryadi, 2010).
II.5 Teh Botol Kemasan Tetra Pack
Teh Botol Sosro kemasan Tetra merupakan minuman teh dalam kemasan kotak tetra
pack sebagai kemasan primer dan dikemas dalam karton sebagai kemasan sekunder.
Komposisi dari teh kemasan ini adalah teh wangi melati (jasmine tea), gula pasir, dan air.
Proses pembuatan Teh Botol Sosro kemasan tetra atau kotak pada prinsipnya sama dengan
proses pembuatan Teh Botol Sosro kemasan botol. Perbedaanya ada pada proses sterilisasi
suhu tinggi untuk teh yang siap dikemas (dari Buffer/Mixing Tank) dan sterilisasi kertas
pengemasnya (Suryana, 2007).
Minuman ini diproses dengan mengekstrak teh wangi dalam keadaan panas,
kemudian disaring dan ditambahkan sirup yang terbuat dari gula industri. Setelah itu
dikemas dengan sistem sterilisasi UHT dalam kemasan Tetra Brik Aseptic. Sistem sterilisasi
UHT yang diterapkan pada produk ini membuat produk tersebut memiliki umur simpan
hinggan 1 tahun selama kemasan tertutup rapat dan tidak terdapat kebocoran (Suryana,
2007).
II.6 Diagram Alir Pembuatan Teh Cair Manis
Berikut adalah proses diagram alir mulai dari teh kering sampai berbentuk teh cair
manis dan pembuatan sirup gula.
7

a. Pembuatan sirup gula

Gula
Air lunak
Di sirkulasi selama 30 menit pada suhu 80 0C
Di alirkan ke cosmos filter
Kotoran
Sirup gula
Gambar II.2 Diagram Alir Pembuatan Sirup Gula
b. Pembuatan Teh Cair Manis
Teh kering
Air lunak
100OC 1000
liter per
tangki

Dimasukkan dalam ekstrak tank

Diseduh 60 menit suhu 98 0C
Disaring dengan cosmos filter
Dialirkan ke bag filter
Teh cair pahit
Sirup gula
Dimasukkan mix tank

Diagitasi selama 45-60 menit pada suhu 80-95 0C

Penyaringan
Teh cair manis
Gambar II.3 Diagram Alir Pembuatan Teh Cair Manis

BAB III
METODE PELAKSANAAN

III.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT Sinar Sosro yang berlokasi di Jalan. Raya
Bekasi Km. 28 Cakung, Jakarta Timur 13960. Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan mulai 4
Agustus 2014 sampai 5 September 2014.
III.2 Metode Pelaksanaan
Dalam memperoleh data yang lengkap dan objektif selama melakukan Praktek Kerja
Lapang, maka pencarian data dilakukan dengan mengikuti aktivitas yang berlangsung di
pabrik/industri, dimana metode pelaksanaannya secara umum meliputi:
1. Diskusi dan wawancara dengan staf dan karyawan yang ada di pabrik/industri.
2. Mengamati secara menyeluruh proses yang berlangsung di pabrik/industri.
9

3. Mengumpulkan data primer dan sekunder untuk menunjang penyusunan laporan baik
melalui arsip perusahaan, studi literatur dari buku maupun dari internet, pengolahan data
dengan membandingkan dari literatur yang ada dengan di lapangan.
III.3 Jadwal Kegiatan PKL
No.

Nama Kegiatan

Pelaksanaan
bulan/minggu keAgustus
1 2

1.
2.

3.

Berkenalan dengan staf

personalia, produksi, dan QC
Aktivitas lapang
a. Kondisi umum dan fasilitas
perusahaan
b. Bahan baku dan
pengendalian mutu
c. Tata letak dan peralatan

Keterangan

September

3 4 1 2

3 4

d. Proses produksi dan

pengendalian mutu produksi
e. Pengemasan dan
penyimpanan
Tugas khusus

Tabel III.1 Jadwal Kegiatan PKL

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2004. Info Teh - Mengenal Teh. Diakses tanggal 22 September 2013.
<http://www.sosro.com/indonesia/ it_mengenal_teh>.
Anonymous, 2008. Jenis dan Manfaat Teh. Diakses tanggal 12 September 2013.
<http://www.sosro.com/jenis-manfaat-teh-melati.php>.
Brown, William E. 2007. Plastics in Food Packaging. Marcel Dekker, New York.
Haryadi, P. 2010. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. http://seafast.ipb.ac.id. Diakses
tanggal 15 September 2013.
Herawati, Heny. 2008. Komponen Aktif Teh. Food Review. Vol III-No 9-September 2008.
Halaman 24-27
Mulja, M. 1995. Analisis Instrumenta. Penerbit ITB, Bandung.
Nazarudin, L. dan Paimin, B. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar
Swadaya. Anggota IKAPI. Jakarta
Panuju, Dymas T. 2008. Teh dan Pengolahannya. Diakses tanggal 22 September 2013
10

<http://dyagi.multiply.com>.
Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius, Jogjakarta
Suryana, T. 2007. Perusahaan Global di Indonesia Studi Kasus di PT Sinar Sosro. Di dalam:
Makalah Tugas Leadership. STMIK LIKMI, Bandung.
Syarief, R., S. Santausa, St. Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

11